Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-04-02T14:23:01Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Renata Teixeira Pfrimer - 2018.pdf: 2774832 bytes, checksum: f22757e6b9629b380e74ba4c8a8782ad (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-04-02T14:39:42Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Renata Teixeira Pfrimer - 2018.pdf: 2774832 bytes, checksum: f22757e6b9629b380e74ba4c8a8782ad (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-02T14:39:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Renata Teixeira Pfrimer - 2018.pdf: 2774832 bytes, checksum: f22757e6b9629b380e74ba4c8a8782ad (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2018-02-28 / Sustainable development has been the transformative purpose of Agenda 2030, implemented by all UN member countries. In order to prevent malnutrition and to use sustainable production and adequate management to protect the planet from degradation, there are opportunities for the development of innovative products. The objective of this study was to develop different formulations of fermented dairy beverage supplemented with buttermilk and flavored with cagaita pulp (Eugenia dysenterica), evaluating its physicochemical, microbiological and sensorial acceptance characteristics. Seven formulations were prepared with different concentrations of milk, whey/buttermilk mixture and cagaita pulp, determined through the simplex centroid design. The formulations were fermented with traditional mixed milk culture composed of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The physico-chemical analyzes reported for the raw material and for the formulations were: pH, acidity, moisture content, ash, protein, lipids, carbohydrates and total energy value. Microbiological analyzes carried out on the formulations were: MPN of Coliforms at 35 ° C, MPN of Coliforms at 45 ° C and Salmonella sp. In the formulations counts of lactic acid bacteria and mold and yeast were determined weekly to determine shelf life. Except formulations F3 and F6, the other formulations showed lactic acid bacteria counts, for fourteen days refrigerated storage, within the standard established by brazilian legislation (6 log10CFU/mL). All fermented dairy drinks presented physical and chemical characteristics within the standards established by brazilian legislation. The whey/buttermilk mixture of the B processing had a higher acidity and a lower pH value in relation to the A and C processing, resulting in the formation of lumps in the formulations F4 and F7 that were manufactured in this processing. The formulations that presented higher milk concentrations were the formulations with lower syneresis and higher sensory scores regarding appearance and consistency. The results indicate that the most cost-benefit formulation is F2, which presents high concentration of co-products, low concentration of pulp and thus a low cost for its manufacture. In addition, he obtained high marks in the attributes oriented in the sensorial analysis and purchase intention. / O desenvolvimento sustentável têm sido o propósito transformador da Agenda 2030, implementada por todos os Países-membros da ONU. Com o intuito de prevenir a má nutrição e utilizar uma produção sustentável e gestão adequada para proteger o planeta da degradação, surgem oportunidades para o desenvolvimento de produtos inovadores. No presente trabalho, objetivou-se desenvolver diferentes formulações de bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e saborizada com polpa de cagaita (Eugenia dysenterica), avaliando as características físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. Foram elaboradas sete formulações com diferentes concentrações de leite, mistura soro/leitelho e polpa de cagaita, determinadas através do delineamento simplex centroide. As formulações foram fermentadas com cultura mista láctea tradicional composta por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. As análises físico-químicas da matéria-prima e das formulações foram: pH, acidez, teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos e valor energético total. As análises microbiológicas realizadas nas formulações, foram: NMP de Coliformes a 35 °C, NMP de Coliformes a 45 °C e pesquisa de Salmonella sp. Nas formulações foram realizadas, semanalmente, contagens de bactérias ácido lácticas e de bolores e leveduras para determinar a vida útil. Com exceção das formulações F3 e F6, as outras formulações apresentaram contagens de bactérias ácido lácticas, durante quatorze dias de armazenamento refrigerado, dentro do padrão estabelecido pela legislação (6 log10UFC/mL). Todas as bebidas lácteas fermentadas apresentaram características físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A mistura soro/leitelho do processamento B apresentou maior acidez e menor valor de pH em relação aos processamentos A e C, resultando na formação de grumos nas formulações F4 e F7 que foram fabricadas nesse processamento. As formulações que apresentaram maiores concentrações de leite, foram as formulações com menor sinérese e maiores notas em relação à aparência e consistência. Os resultados indicam que a formulação com melhor custo-benefício é a F2 que apresenta alta concentração de co-produtos, baixa concentração de polpa e assim, um custo reduzido para a fabricação. Além disso, obteve altas notas nos atributos avaliados na análise sensorial e intenção de compra.

Submitted by Felipe De Souza Mendes e Silva (felipesmsilva@gmail.com) on 2015-01-02T20:24:47Z No. of bitstreams: 1 Relatório de Pesquisa_Felipe Mendes_VposDefesa_IMPRESSAO_20_12_2014.docx: 2465252 bytes, checksum: 1f605c5016fe54fc5e52559ebc445e5a (MD5) / Approved for entry into archive by Janete de Oliveira Feitosa (janete.feitosa@fgv.br) on 2015-01-07T11:08:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Relatório de Pesquisa_Felipe Mendes_VposDefesa_IMPRESSAO_20_12_2014.docx: 2465252 bytes, checksum: 1f605c5016fe54fc5e52559ebc445e5a (MD5) / Approved for entry into archive by Marcia Bacha (marcia.bacha@fgv.br) on 2015-01-13T13:06:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Relatório de Pesquisa_Felipe Mendes_VposDefesa_IMPRESSAO_20_12_2014.docx: 2465252 bytes, checksum: 1f605c5016fe54fc5e52559ebc445e5a (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-13T13:07:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Relatório de Pesquisa_Felipe Mendes_VposDefesa_IMPRESSAO_20_12_2014.docx: 2465252 bytes, checksum: 1f605c5016fe54fc5e52559ebc445e5a (MD5) Previous issue date: 2014-12-01 / Diante de um panorama em que as empresas se organizam cada vez mais em projetos para atingir seus objetivos estratégicos, há a alegação de que os resultados obtidos se apresentam aquém das metas planejadas. Existe à disposição das empresas uma série de padrões para o gerenciamento de projetos, os quais foram desenvolvidos com a intenção de melhorar os resultados. No entanto, as pesquisas que se destinam à análise desse fenômeno são muito escassas. Nesse contexto, o presente trabalho se destinou a examinar as principais práticas (clássicas ou ágeis) utilizadas na gestão de projetos existentes nas empresas e seu impacto no sucesso dos projetos brasileiros. Tal objetivo foi alcançado através da aplicação de um questionário eletrônico para os praticantes de gerenciamento de projetos do Brasil de diferentes indústrias e portes. A amostra utilizada teve 222 respostas válidas e os dados obtidos foram analisados estatisticamente via redução fatorial dos constructos das práticas clássicas, ágeis e do sucesso do projeto e, posteriormente, foi estimada por regressão linear uma série de relações de dependência de forma simultânea das variáveis latentes identificadas. Como resultado, foi verificado que existe uma baixa explicação da variância para as duas dimensões definidas nesta pesquisa: desempenho e qualidade do produto/serviço entregue (R2 = 0,304) e desempenho interno do projeto (R2 = 0,284). Entretanto, o modelo elaborado pode ser utilizado como guia de suporte de tomada de decisão das organizações no que tange a definição estratégica das suas metodologias de gerenciamento de projetos e de papéis e responsabilidades para áreas de gerenciamento de projetos e PMO das organizações.

O planejamento da inovação antecede o desenvolvimento das tecnologias e dos produtos. O processo de decisão realizado no planejamento da inovação é o responsável por avaliar e selecionar os produtos que serão desenvolvidos. Como esse processo depende das informações das propostas de produto, sua execução é dificultada quando elas referem-se a produtos inovadores. Nesse contexto, este trabalho propõe um método de análise do processo de decisão do planejamento da inovação, que considera o nível de conhecimento das informações das propostas de produtos e a importância dos critérios de decisão. Como parte do projeto de pesquisa, também foi desenvolvido um modelo do planejamento da inovação. Esse descreve o planejamento da inovação como um subprocesso integrador e interrelacionado com os outros subprocessos da inovação e também mostra seus principais elementos constituintes. Na primeira etapa do trabalho foram realizados dois estudos de casos exploratórios com o intuito de complementar o esclarecimento do planejamento da inovação e formatação do modelo. Os resultados foram usados na segunda etapa, na qual o método de análise foi proposto e foram executados mais dois estudos de caso, agora com o objetivo de testar o método. Nesses dois estudos foram analisados os processos de decisão de dois produtos inovadores por meio de uma abordagem retrospectiva. Por fim, o método foi avaliado como capaz para analisar o processo de decisão de produtos inovadores, identificando oportunidades e apoiando a definição de diretrizes para melhorar a tomada de decisão. / The front-end of innovation precedes technology and product development. The decision-making process performed at the front-end is assigned to assess and select products that will be introduced to development. Since this process depends on information of product proposals, its performance is affected when innovative products are involved. Within this context, this study proposes a method to analyse the decision-making process of the front-end of innovation. It addresses the level of information knowledge and the importance of decision criteria as a way to analyse decisions. This study has also developed a model for the front-end of innovation, which describes the front-end integrating and interrelated with the other parts of the innovation process as well as shows its core elements. At the first phase of this study two exploratory case studies were developed aiming to complement the understanding about the front-end and to support the definition of the model. Results of this phase were used at the second phase, in which the method to analyse the decision-making process is proposed and other two case studies are conducted, with the purpose of testing the method. These two studies analysed the decision-making process regarding innovative products through a retrospective approach. Finally, the method was assessed as capable of analysing the decision-making process of innovative products, identifying opportunities and supporting the definition of guidelines to enhance decision making.

O planejamento da inovação antecede o desenvolvimento das tecnologias e dos produtos. O processo de decisão realizado no planejamento da inovação é o responsável por avaliar e selecionar os produtos que serão desenvolvidos. Como esse processo depende das informações das propostas de produto, sua execução é dificultada quando elas referem-se a produtos inovadores. Nesse contexto, este trabalho propõe um método de análise do processo de decisão do planejamento da inovação, que considera o nível de conhecimento das informações das propostas de produtos e a importância dos critérios de decisão. Como parte do projeto de pesquisa, também foi desenvolvido um modelo do planejamento da inovação. Esse descreve o planejamento da inovação como um subprocesso integrador e interrelacionado com os outros subprocessos da inovação e também mostra seus principais elementos constituintes. Na primeira etapa do trabalho foram realizados dois estudos de casos exploratórios com o intuito de complementar o esclarecimento do planejamento da inovação e formatação do modelo. Os resultados foram usados na segunda etapa, na qual o método de análise foi proposto e foram executados mais dois estudos de caso, agora com o objetivo de testar o método. Nesses dois estudos foram analisados os processos de decisão de dois produtos inovadores por meio de uma abordagem retrospectiva. Por fim, o método foi avaliado como capaz para analisar o processo de decisão de produtos inovadores, identificando oportunidades e apoiando a definição de diretrizes para melhorar a tomada de decisão. / The front-end of innovation precedes technology and product development. The decision-making process performed at the front-end is assigned to assess and select products that will be introduced to development. Since this process depends on information of product proposals, its performance is affected when innovative products are involved. Within this context, this study proposes a method to analyse the decision-making process of the front-end of innovation. It addresses the level of information knowledge and the importance of decision criteria as a way to analyse decisions. This study has also developed a model for the front-end of innovation, which describes the front-end integrating and interrelated with the other parts of the innovation process as well as shows its core elements. At the first phase of this study two exploratory case studies were developed aiming to complement the understanding about the front-end and to support the definition of the model. Results of this phase were used at the second phase, in which the method to analyse the decision-making process is proposed and other two case studies are conducted, with the purpose of testing the method. These two studies analysed the decision-making process regarding innovative products through a retrospective approach. Finally, the method was assessed as capable of analysing the decision-making process of innovative products, identifying opportunities and supporting the definition of guidelines to enhance decision making.

The potato is a basic and rich food in carbohydrates, proteins and vitamins. It is worldwide consumed in a multiplicity of dish preparations. The Brazilian potato production is usually for the domestic market. Tubers are harvested year around, which is favorable to the industrialization process. Processing is a possibility to add value to potato tubers, to increase the availability and the consumption of innovative products. The objective of this work was to develop processing technologies for non-commercial tubers, aiming to add value to the products. The results of this work indicated that the application of minimum processing, dehydration and pickle technologies make possible to use non-commercial potato tubers to generate innovative products. Minimum processing products have good acceptance until the fifth day of storage. The dehydration makes possible to increase the shelf life, to reduce the food-preparation time, and to add value to the tubers. Small potato tubers can be used for pickle preparations to increase acceptability and quality, mainly in flavor, aroma and texture. / A batata é um alimento básico, rico em carboidratos, proteínas e vitaminas, e é mundialmente consumida numa multiplicidade de preparações culinárias. A produção brasileira de batata atende ao mercado interno, havendo disponibilidade de tubérculos durante todo o ano, favorecendo o processo de industrialização. Ao mesmo tempo em que o processamento é uma possibilidade de agregar valor aos tubérculos de batata, pode aumentar a oferta e o consumo de produtos inovadores. O objetivo deste trabalho foi desenvolver tecnologias para o processamento de tubérculos não comercializáveis de batata, visando agregar valor aos produtos. Os resultados deste trabalho indicam que a aplicação das tecnologias processamento mínimo, de desidratados e conservas possibilita a utilização de tubérculos não comercializáveis de batata, para gerar produtos inovadores. Produtos minimamente processados têm boa aceitação até o quinto dia de armazenamento. A desidratação possibilita aumentar a vida de prateleira e a praticidade de preparação de vários produtos e agregar valor aos tubérculos. Tubérculos pequenos de batata podem ser utilizados para a produção de conservas, de elevada aceitabilidade e qualidade, principalmente em relação ao sabor, ao aroma e a textura.