Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus diacetylactis Bifidobacterium bifidum, Leuconostoc oenos, and mixed cultures of Propionibacterium shermanii and P. cerevisiae were used to ferment cucumber juice brine (CJB) at 22-26°C for 1.5 months. Sugar utilization ranged from 14.6 to 86.1%. pH of the fermented CJB ranged from 3.24 to 4.12 and titratable acidity ranged from 0.30 to 0.93%. All strains tested degraded malic acid and citric acid. Leu. mesenteroides and Leu. oenos did not utilize citric acid for diacetyl-acetoin production. The concentration of acetic, propionic and lactic acids varied among the fermentation treatments. The heterofermenters produced high concentrations of CO₂, ethanol and mannitol and CJB with high volatile/nonvolatile acid ratios. The fermentation balance indicated that sugars had been used to produce compounds not measured in this study. Twelve aroma and six flavor by mouth descriptors were used to describe flavor of the final products in the trained panel descriptive analysis. Sourness intensity was the only sensory descriptor that correlated with the chemical analysis data. The intensities of seven aroma and three flavor by mouth descriptors were significantly different (p < 0.05) among treatments. Aroma preference mean scores from 9-point hedonic scale ranged from 4.69-5.39; they were not significantly different (p > 0.05). Formation and Potential Industrial Applications of An Insoluble Polyelectrolyte Complex: Chitosan-Polyacrylic Acid Chitosan and polyacrylic acid mixtures were prepared in different mole ratios and at different ionic strengths (0.025-0.300). No insoluble complex formation at pH=2 was detected. In the 3 to 6 pH range, the maximum complex formation occurred at different mole ratios. The complex composition is affected by pH but not by ionic strength. An electrostatic interaction between -COO⁻ and -NH₃+ groups was involved in complex formation. This study suggests that process recommendations for industrial application of chitosan as a coagulating agent can be made based on the ionic strength, pH and charge group concentration of the fluid to be treated. / Graduation date: 1990

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Thesis (Ph. D.)--Michigan State University. Dept. of Economics, 1969. / Includes bibliographical references (leaves 243-257).

This study aimed to test the use of residual meat attached to bone structure of the chicken as raw material for the preparation of chicken pickles, using low cost and accessible ingredients. In addition, this study aimed to use different types of antioxidants in the preparation of the pickles and to evaluate the sensory acceptance and preference for these products and to estimate their shelf-life. Frozen chicken were used, with an average weight of 2.5 kg, and they were thawed and subsequently boneless to get the boneless structure with attached meat. These structures passed for a treatment with immersion and boiling in a solution of 2% sodium tripolyphosphate to meat could be more easily removed from bones. On the obtained meat, it was added spices, the broth obtained after meat boiling, vinegar and antioxidants. The product that was not the addition of antioxidants was kept as control, whereas treatments 1, 2 and 3 were the products added 0.01% BHT antioxidant, 0.5% potato peel extract and 0.5% yerba mate extract, respectively. Tests were conducted to evaluate the sensory acceptability (flavour, color, aroma and overall appearance of the products) and preference, in addition to microbiological analysis to evaluate the food security of the pickles and even physical-chemical analysis for composition and to evaluate the deterioration, during the 98 days of storage tested. The results indicated that it was possible to use this meat as raw material of chicken pickles and have a good acceptability. Pickles prepared without the addition of antioxidant and natural antioxidant of potato peel extract were more preferred than the other treatments. The average of protein, fat, moisture, ash and calcium, respectively, were 6.82%, 18.66%, 62.38%, 3.66%, 0.3%. The addition of vinegar and citric acid promoted an acid characteristic in all treatments produced, during the whole storage period. This, combined with the fact that the products were stored at a temperature of 5 °C, contributed to a good preservation of the microbiological chicken pickles. It can be observed because there was no significant increase in the counting of analyzed microorganisms (total aerobic mesophiles, yeasts and molds and coliforms at 45 °C). However, due to oxidative reaction, the estimated time of storage, at 5 °C, to pickles without added antioxidants was 28 days, to pickles which have been added BHT antioxidant, 42 days, and for pickles produced with the addition of extracts of natural antioxidants, 56 days. / Este trabalho teve como objetivo testar o aproveitamento da carne residual aderida à estrutura óssea do frango como matéria-prima para a elaboração do pickles de frango, utilizando ingredientes de baixo custo e acessíveis. Além disso, este trabalho objetivou utilizar diferentes tipos de antioxidantes na elaboração dos pickles e avaliar a aceitação e preferência sensorial destes produtos e estimar a vida-de-prateleira dos mesmos. Foram utilizados frangos congelados, com peso médio de 2,5 Kg, que foram descongelados e, posteriormente, desossados para que pudesse obter a estrutura óssea dos mesmos. Estas estruturas passaram por um tratamento de imersão e cozimento em uma solução de tripolifosfato de sódio 2% para que a carne pudesse ser removida mais facilmente dos ossos. A esta carne obtida, adicionou-se temperos, o caldo obtido no cozimento, vinagre e antioxidantes. O produto que não teve a adição de antioxidantes foi mantido como controle, enquanto que os tratamentos 1, 2 e 3 foram os produtos adicionados de 0,01% de antioxidante BHT, 0,5% de extrato de casca de batata e 0,5% de extrato de erva mate, respectivamente. Foram realizados testes sensoriais de aceitabilidade (em relação ao sabor, cor, aroma e aparência geral dos produtos) e de preferência, além de análises microbiológicas para avaliar a segurança alimentar dos pickles, e ainda análises físico-químicas de composição e de acompanhamento do grau de deterioração do produto, durante os 98 dias de armazenamento estudados. Os resultados indicaram que foi possível utilizar a carne aderida aos ossos como matéria-prima para o pickles de frango e ter uma boa aceitação sensorial. Os pickles elaborados sem adição de antioxidante e com antioxidante natural de extrato de casca de batata foram os mais preferidos. A média dos teores de proteína, lipídios, umidade, cinzas e cálcio foi, respectivamente, 6,82%, 18,66%, 62,38% 3,66% e 300 mg/100g de amostra. A adição de vinagre e ácido cítrico promoveu uma característica acidez em todos os tratamentos elaborados, durante todo o período de armazenamento. Isto, somado ao fato de que os produtos foram armazenados a uma temperatura de 5 oC, contribuiu para que não houvesse crescimento significativo na contagem dos microrganismos analisados (aeróbios mesófilos totais, bolores e leveduras e coliformes a 45 oC). Porém, devido a reação oxidativa, o tempo estimado de armazenamento, a 5 oC, para pickles de frango sem adição de antioxidantes foi de 28 dias, para pickles que tenham sofrido a adição de antioxidante BHT, 42 dias e para pickles elaborados com adição de extratos de antioxidantes naturais, 56 dias.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2004-06-17Bitstream added on 2014-06-13T20:12:49Z : No. of bitstreams: 1 goldoni_cl_me_botfca.pdf: 427201 bytes, checksum: 7b38b47366f9373e350359048f3fcfd3 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / No presente trabalho estudou-se o comportamento das hortaliças couve-flor e feijão-vagem, submetidas ao processo de fermentação lática controlada sob temperatura de 20 C (variação de 0,5 C). O experimento constituiu-se de três ensaios de fermentação para cada uma das hortaliças: Tratamento Controle (Testemunha), Tratamento com Adição de Inóculo Comercial e Tratamento com Adição de Inóculo Comercial + Adição de Acido Lático. O monitoramento das fermentações foi realizado por meio de análises químicas, físicas, físico-químicas e microbiológicas, no decorrer e no final do processo fermentativo. Para a avaliação sensorial foram elaborados picles em vinagre de vinho branco condimentado, utilizando-se dos produtos fermentados e a matéria-prima in natura'. A pesquisa foi complementada com o estudo do gasto de energia elétrica e do custo de elaboração dos produtos fermentados, considerando-se o processamento em laboratório; e foi determinado o consumo de energia e sua racionalização, comparando-se com o armazenamento refrigerado (processamento mínimo) das diferentes hortaliças em estudo. Os resultados obtidos através das análises químicas, físico-químicas e microbiológicas, permitiram verificar que as fermentações transcorreram normalmente, obtendo-se produtos com características desejáveis, ou seja, de alimento fermentado e produzidos com as condições tecnológicas para se apresentaram seguros, em relação aos aspectos de conservação e de saúde pública. Para ambas as hortaliças estudadas (couve-flor e feijão-vagem), os tratamentos em que houve Adição de Inóculo Comercial, resultaram em produtos com níveis mais elevados de acidez. Para couve-flor a maior acidez foi desenvolvida no tratamento com Adição de Inóculo Comercial;... / In the present work it was studied the behavior of the vegetables cauliflower and snap-bean, submitted to the process of controlled lactic acid fermentation under temperature of 20 °C (variation of l 0,5 °C). The experiment was constituted for three trials of fermentation process for each one of the vegetables: Control Treatment (test) with Addition of Starter (Lactobacillus plantarum) and with Addition of Starter (L. plantarum) + Lactic Acid. The monitoring of the fermentations was accomplished through chemical, physical, physical-chemical and microbiological analyses, during and at the end of the fermentation process. Using the fermented products and raw vegetable, pickles were elaborated in spiced white vinegar for the purpose of sensorial evaluation. Parallelly, the research was complemented with the study of the expense of electric energy and the elaboration cost of the fermented products, being considered the processing in laboratory; and also, it was verified of the consumption of energy and its rationalization, being compared with the refrigerated storage (minimum processing) of the different vegetables in study. The obtained results through the chemical, physical-chemical and microbiological analyses, allowed to verify that the fermentations usually elapsed, being obtained products with desirable characteristics, that is to say, of fermented food and produced with the technological conditions for they came safe, in relation to the conservation aspects and of public health. For both studied vegetables (cauliflower and snap-bean), the treatments in that there were Addition of Starter, they resulted in products with a higher acidity levels. For cauliflower the greatest acidity was developed in the treatment with Addition of Starter;...(Complete abstract click electronic access below)

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Orientador: Ismael Antonio Bonassi / Banca: Maura Seiko T. Esperancini / Banca: Regina de Oliveira Moraes Arruda / Resumo: No presente trabalho estudou-se o comportamento das hortaliças couve-flor e feijão-vagem, submetidas ao processo de fermentação lática controlada sob temperatura de 20 C (variação de 0,5 C). O experimento constituiu-se de três ensaios de fermentação para cada uma das hortaliças: Tratamento Controle (Testemunha), Tratamento com Adição de Inóculo Comercial e Tratamento com Adição de Inóculo Comercial + Adição de Acido Lático. O monitoramento das fermentações foi realizado por meio de análises químicas, físicas, físico-químicas e microbiológicas, no decorrer e no final do processo fermentativo. Para a avaliação sensorial foram elaborados picles em vinagre de vinho branco condimentado, utilizando-se dos produtos fermentados e a matéria-prima "in natura'. A pesquisa foi complementada com o estudo do gasto de energia elétrica e do custo de elaboração dos produtos fermentados, considerando-se o processamento em laboratório; e foi determinado o consumo de energia e sua racionalização, comparando-se com o armazenamento refrigerado (processamento mínimo) das diferentes hortaliças em estudo. Os resultados obtidos através das análises químicas, físico-químicas e microbiológicas, permitiram verificar que as fermentações transcorreram normalmente, obtendo-se produtos com características desejáveis, ou seja, de alimento fermentado e produzidos com as condições tecnológicas para se apresentaram seguros, em relação aos aspectos de conservação e de saúde pública. Para ambas as hortaliças estudadas (couve-flor e feijão-vagem), os tratamentos em que houve Adição de Inóculo Comercial, resultaram em produtos com níveis mais elevados de acidez. Para couve-flor a maior acidez foi desenvolvida no tratamento com Adição de Inóculo Comercial;...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In the present work it was studied the behavior of the vegetables cauliflower and snap-bean, submitted to the process of controlled lactic acid fermentation under temperature of 20 °C (variation of l 0,5 °C). The experiment was constituted for three trials of fermentation process for each one of the vegetables: Control Treatment (test) with Addition of Starter (Lactobacillus plantarum) and with Addition of Starter (L. plantarum) + Lactic Acid. The monitoring of the fermentations was accomplished through chemical, physical, physical-chemical and microbiological analyses, during and at the end of the fermentation process. Using the fermented products and raw vegetable, pickles were elaborated in spiced white vinegar for the purpose of sensorial evaluation. Parallelly, the research was complemented with the study of the expense of electric energy and the elaboration cost of the fermented products, being considered the processing in laboratory; and also, it was verified of the consumption of energy and its rationalization, being compared with the refrigerated storage (minimum processing) of the different vegetables in study. The obtained results through the chemical, physical-chemical and microbiological analyses, allowed to verify that the fermentations usually elapsed, being obtained products with desirable characteristics, that is to say, of fermented food and produced with the technological conditions for they came safe, in relation to the conservation aspects and of public health. For both studied vegetables (cauliflower and snap-bean), the treatments in that there were Addition of Starter, they resulted in products with a higher acidity levels. For cauliflower the greatest acidity was developed in the treatment with Addition of Starter;...(Complete abstract click electronic access below) / Mestre