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Previous issue date: 2018-02-28 / Sustainable development has been the transformative purpose of Agenda 2030, implemented by all
UN member countries. In order to prevent malnutrition and to use sustainable production and
adequate management to protect the planet from degradation, there are opportunities for the
development of innovative products. The objective of this study was to develop different
formulations of fermented dairy beverage supplemented with buttermilk and flavored with cagaita
pulp (Eugenia dysenterica), evaluating its physicochemical, microbiological and sensorial
acceptance characteristics. Seven formulations were prepared with different concentrations of milk,
whey/buttermilk mixture and cagaita pulp, determined through the simplex centroid design. The
formulations were fermented with traditional mixed milk culture composed of Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The physico-chemical analyzes
reported for the raw material and for the formulations were: pH, acidity, moisture content, ash,
protein, lipids, carbohydrates and total energy value. Microbiological analyzes carried out on the
formulations were: MPN of Coliforms at 35 ° C, MPN of Coliforms at 45 ° C and Salmonella sp.
In the formulations counts of lactic acid bacteria and mold and yeast were determined weekly to
determine shelf life. Except formulations F3 and F6, the other formulations showed lactic acid
bacteria counts, for fourteen days refrigerated storage, within the standard established by brazilian
legislation (6 log10CFU/mL). All fermented dairy drinks presented physical and chemical
characteristics within the standards established by brazilian legislation. The whey/buttermilk
mixture of the B processing had a higher acidity and a lower pH value in relation to the A and C
processing, resulting in the formation of lumps in the formulations F4 and F7 that were
manufactured in this processing. The formulations that presented higher milk concentrations were
the formulations with lower syneresis and higher sensory scores regarding appearance and
consistency. The results indicate that the most cost-benefit formulation is F2, which presents high
concentration of co-products, low concentration of pulp and thus a low cost for its manufacture. In
addition, he obtained high marks in the attributes oriented in the sensorial analysis and purchase
intention. / O desenvolvimento sustentável têm sido o propósito transformador da Agenda 2030, implementada
por todos os Países-membros da ONU. Com o intuito de prevenir a má nutrição e utilizar uma
produção sustentável e gestão adequada para proteger o planeta da degradação, surgem
oportunidades para o desenvolvimento de produtos inovadores. No presente trabalho, objetivou-se
desenvolver diferentes formulações de bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e saborizada
com polpa de cagaita (Eugenia dysenterica), avaliando as características físico-químicas,
microbiológicas e aceitação sensorial. Foram elaboradas sete formulações com diferentes
concentrações de leite, mistura soro/leitelho e polpa de cagaita, determinadas através do
delineamento simplex centroide. As formulações foram fermentadas com cultura mista láctea
tradicional composta por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus
thermophilus. As análises físico-químicas da matéria-prima e das formulações foram: pH, acidez,
teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos e valor energético total. As análises
microbiológicas realizadas nas formulações, foram: NMP de Coliformes a 35 °C, NMP de
Coliformes a 45 °C e pesquisa de Salmonella sp. Nas formulações foram realizadas, semanalmente,
contagens de bactérias ácido lácticas e de bolores e leveduras para determinar a vida útil. Com
exceção das formulações F3 e F6, as outras formulações apresentaram contagens de bactérias ácido
lácticas, durante quatorze dias de armazenamento refrigerado, dentro do padrão estabelecido pela
legislação (6 log10UFC/mL). Todas as bebidas lácteas fermentadas apresentaram características
físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A mistura soro/leitelho do
processamento B apresentou maior acidez e menor valor de pH em relação aos processamentos A
e C, resultando na formação de grumos nas formulações F4 e F7 que foram fabricadas nesse
processamento. As formulações que apresentaram maiores concentrações de leite, foram as
formulações com menor sinérese e maiores notas em relação à aparência e consistência. Os
resultados indicam que a formulação com melhor custo-benefício é a F2 que apresenta alta
concentração de co-produtos, baixa concentração de polpa e assim, um custo reduzido para a
fabricação. Além disso, obteve altas notas nos atributos avaliados na análise sensorial e intenção
de compra.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/8290 |
| Date | 28 February 2018 |
| Creators | Pfrimer, Renata Teixeira |
| Contributors | Nicolau, Edmar Soares, Cardoso, Claudio Fernandes, Souza, Eli Regina Barboza de, Tenório, Clarice Gebara Muraro Serrate Cordeiro, Silva, Marco Antônio Pereira da |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência Animal (EVZ), UFG, Brasil, Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4581960685150189167, 600, 600, 600, -6217552114249094582, 138879504442384524 |
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