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Previous issue date: 2012-08-31 / FACEPE / As bebidas lácteas simbióticas possuem micro-organismos probióticos e compostos prebióticos, e estão inseridas na classe dos alimentos funcionais. Estes produtos apresentam representatividade no mercado consumidor devido às características sensoriais agradáveis e também pelos benefícios à saúde. O objetivo desta pesquisa foi observar o potencial da atividade antagonista de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis contra micro-organismos patogênicos em soro lácteo fermentado, bem como avaliar a composição de fibras e componentes com atividade antioxidante em graviolas, visando justificar o desenvolvimento de uma bebida simbiótica utilizando estes alimentos. Os probióticos foram avaliados quanto a atividade antagonista contra micro-organismos patogênicos (Bacillus cereus, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus) e quanto a resistência ao ácido clorídrico (pH 4 e pH 2) e a bile (0,3%). Graviolas das variedades Crioula, Lisa e Morada, em estádio de maturação fisiológica (MF) e madura (M), foram comparadas quanto a composição centesimal, fibra alimentar total, solúvel e insolúvel, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. As bebidas simbióticas produzidas com soro lácteo residual da produção de queijo de coalho e polpa de graviola (n=10) foram avaliadas quanto as características sensoriais e vida de prateleira realizada após 0, 7, 14, 21 e 28 dias de produção. Os resultados mostram que Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis apresentam atividade probiótica demonstrada pela resistência à bile e baixa sensibilidade ao ácido clorídrico, tanto em caldo Man Rogosa Sharp (MRS) quanto no soro lácteo. Além disso, apresentam alta e intermediária atividade antagônica comprovada frente micro-organismos patogênicos. Quando foi utilizado o soro lácteo como substrato para fermentação, observou-se maior atividade inibitória diante de E. faecalis, L. monocytogenes e S. aureus. Ficou evidenciado que as graviolas da variedade Morada apresentam teores de cinzas, superiores às demais, porém a composição em proteína, lipídeo, carboidrato e teor de umidade não diferenciam. A variedade Lisa-MF apresentou menor teor de fibra alimentar total e fibras insolúveis. Todas as variedades mostraram-se semelhantes quanto à composição de fibras solúveis. Os valores de compostos fenólicos totais entre as variedades de graviola não diferem estatística (p<0,05) entre os estádios de maturação, contudo a graviola Lisa madura apresentou maior teor de fenólicos totais, diferindo-se apenas da Crioula-MF. A variedade Crioula apresentou maior capacidade de sequestro do radical DPPH•, diferindo estatisticamente das graviolas da variedade Morada, e por isso possuem maior atividade antioxidante. As análises das bebidas simbióticas mostram que a formulação com 71,5% de soro apresenta boa aceitabilidade sensorial, ressaltando que 25% da polpa de graviola favorece a aceitação quanto ao sabor e aroma. A bebida proposta manteve as características durante a vida de prateleira, principalmente as bactérias probióticas em níveis recomendados pela legislação vigente. Pode ser concluído que a bebida láctea de soro fermentado por micro-organismos probióticos e saborizada com graviola apresenta viabilidade de produção. No processo final há agregação de valor econômico, nutricional e funcional, além de minimização no impacto ambiental.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/11943 |
| Date | 31 August 2012 |
| Creators | OLIVEIRA, Amanda de Moraes |
| Contributors | STAMFORD, Tânia L. M., MACHADO, Erilane C. L. |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Breton |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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