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Previous issue date: 2011 / Ao longo dos séculos, técnicas de preservação de alimentos foram se aprimorando com o aumento do desenvolvimento científico. Estes métodos incluem a salga, o congelamento, a secagem, o enlatamento, a pasteurização e a irradiação que estão sendo empregados e bem aceitos em alguns países, visando tornar os alimentos os mais estáveis possíveis por mais tempo, e evitar as doenças de origem alimentar que são um dos principais problemas de saúde em todo o mundo. Em todas as fases do processamento tecnológico do Jerked beef a carne é exposta a contaminações. Objetivou-se verificar quais das doses de radiação entre 2, 4 e 6kGy seria eficaz na descontaminação do produto comercializado em uma grande rede de supermercados do Recife. Foram adquiridas amostras de Jerked beef sendo estas divididas em três lotes. Em condições estéreis, a carne foi cortada e pesada. Sub-amostras foram destinadas ao grupo controle e a irradiação com fonte de cobalto-60. As sub-amostras foram adicionadas em um Erlenmeyer com água destilada esterilizada e foram agitadas gerando uma água de lavagem, e outras ficaram em repouso havendo a formação de uma água de dessalga. Alíquotas dessas águas foram semeadas em placas e as mesmas incubadas para contagem da população microbiana. Usando a metodologia da água de lavagem não houve observação de crescimento em nenhuma placa. Para a água de dessalga os resultados foram: Para o primeiro lote o grupo controle apresentou contagens variando de 5,0x105 -9,6x108 UFC/g e as amostras irradiadas apresentaram crescimento variando de 1,7x105-3,3x105 UFC/g para a dose de 2kGy, 0 a 6x104 UFC/g para a dose de 4kGy e não apresentou crescimento para a dose de 6kGy. Do lote dois obtiveram-se as seguintes contagens 2,3x109- 4,1x109 UFC/g para o controle, 6,6x107- 1,1x109 UFC/g; 1,8x105-1,7x106 UFC/g; 0 a 1,3x105 UFC/g para as doses de 2kGy, 4 kGy, 6 kGy respectivamente. O lote três apresentou um maior índice de contaminação, apresentando contagens no grupo controle variando de 5x1011-5x1016UFC/g , na dose de 2kGy a variação foi de 8,1x109-1,1x1012 UFC/g , para a dose de 4kGy foram 2,0x106-9,0x1010 UFC/g e a dose de 6kGy apresentou a variação de 5,5104 a 1,3x105. As provas de susceptibilidade a antibióticos foram realizadas segundo o CLSI (Clinical Laboratory Standard Institute). Os resultados revelaram contaminação em todos os lotes de jerked beef analisados mesmo irradiados, sendo as doses de 4kGy e 6kGy as que se apresentaram mais eficazes na redução microbiana
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/10018 |
| Date | 31 January 2011 |
| Creators | de Albuquerque Silva, Márcio |
| Contributors | Colaço, Waldeciro |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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