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Previous issue date: 2011 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Em alergias, apesar de sinais e sintomas típicos variados, o alérgeno proteico, através de
seus epítopos lineares e conformacionais, é o principal responsável pela iniciação e
manutenção da resposta alérgica inflamatória. A principal razão para o sucesso dessas
proteínas na orquestração da alergia é a sua estabilidade estrutural, o que as tornam
relativamente estáveis ao calor, aos extremos de pH, a proteases e a diversos métodos de
processamento alimentar. Esta tese tem o objetivo de esclarecer o mecanismo pelo qual a
irradiação de alimento atua sobre a estabilidade estrutural e funcional de alérgenos
alimentares proteicos, e como esses conseguem proteger a sua estrutura enovelada nativa
contra esse tipo de perturbação física. Os alérgenos selecionados para este estudo foram as
lectinas: da semente da leguminosa Cratylia mollis (Cramoll), do feijão da leguminosa
Canavalia ensiformis (Con-A) e a aglutinina do gérmen do trigo (WGA), visto que são
proteínas bem estudadas e com estrutura resolvida, assim como suas vias de enovelamentodesenovelamento
e desnaturação. Utilizamos técnicas espectroscópicas para investigarmos
a relação estrutura-estabilidade dos alérgenos (lectinas), tanto na sua forma nativa quanto
irradiada. Descrevemos, pela primeira vez, a desnaturação e fragmentação de alérgenos
alimentares pela irradiação em alta dose sem o concomitante incremento de qualquer outro
método de processamento. Mostramos também que os agregados formados apresentam
suscetibilidade a agentes caotrópicos (ureia), através da dissolução dos agregados e
formação de fragmentos peptídicos de baixa massa molecular. Verificamos que a conversão
das formas nativas em agregadas envolve uma mudança substancial na estrutura terciária e
na superfície hidrofóbica após irradiação, como foi visto por espectroscopia de
fluorescência, Dicroísmo Circular (CD) e Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC).
Além dessas observações, vimos que o CD e a fluorescência fornecem evidências
importantes para a inexistência de estados de glóbulos fundidos (molten globule) em
alérgenos irradiados, uma vez que, em doses elevadas de radiação, a estrutura terciária,
como também a estrutura secundária, não é mantida, o que indica a existência de
precipitação em forma de agregados amorfos insolúveis com a falta de estruturas
secundárias nativas. Posteriormente, averiguamos a resposta inflamatória alérgica de
camundongos sensibilizados e submetidos a um desafio oral agudo e crônico com alérgenos
irradiados ao analisar a perda de peso, o perfil de leucócitos, os níveis plasmáticos das
citocinas IL-4, IL-5, eotaxina, RANTES e alterações morfológicas intestinais. Embora o
procedimento de sensibilização não tenha induzido a perda de peso e alterações na
contagem de leucócitos plasmáticos, a ingestão contínua de alérgenos não-irradiados
reduziu o peso dos animais. Esses experimentos demonstram claramente uma associação
entre a ingestão de lectinas não irradiadas, perda de peso corporal e eosinofilia. Tais efeitos
alérgicos foram confirmados pela elevada secreção de eotaxina e exacerbado infiltrado
linfocitário e eosinofílico no estroma das microvilosidades e na zona de cólon do jejuno
proximal de camundongos sensibilizados. Contrariamente, alérgenos submetidos à alta dose
de radiação e que precipitam em forma de agregados amorfos insolúveis revelaram valores
significativamente mais baixos de eotaxina, e uma proporção de infiltrados linfocitários e
eosinofílicos no estroma das microvilosidades muito menor, quando comparado a alérgenos
nativos. Nestes termos, nosso estudo descreveu a relação entre a alergia e a modificação de
alérgenos após a irradiação de alimentos. De fato, forneceu provas relevantes sobre a
caracterização estrutural de proteínas irradiadas. Assim, acreditamos que a alta dose de radiação pode tornar inócuo alérgenos alimentares proteicos de forma direta e irreversível.
Nossos resultados destacam a necessidade de melhor caracterizar o envolvimento de
alérgenos irradiados na modulação da resposta imune intestinal ao concentrar a atenção
sobre os potenciais benefícios da irradiação de alimentos como um tratamento alternativo
para abolir alergenicidade dos alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/1290 |
| Date | 31 January 2011 |
| Creators | Fernando de Melo Vaz, Antônio |
| Contributors | Tereza dos Santos Correia, Maria |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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