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Previous issue date: 2010 / A forte relação existente entre ocorrência de Doenças Crônicas Não Transmissíveis DCNT,
especialmente das doenças cardiovasculares e o consumo de lipídios, bem como a crença de
que todo e qualquer queijo de coloração branca possui baixo teor de lipídios, motivaram a
avaliação do perfil e da qualidade nutricional dos lipídios de quatro tipos de queijo, dois de
coloração branca (ricota e coalho) e dois de cor amarela (mussarela e prato) com o objetivo de
conhecer a quantidade e natureza da gordura destes queijos, tendo em vista seu emprego em
dietas para prevenção e controle das doenças crônicas não transmissíveis. Além de lipídios
totais, colesterol e ácidos graxos, nas amostras de cinco diferentes marcas por tipo de queijo
foram determinados os índices de aterogenicidade (IA), trombogenicidade (IT) e as relações
ácidos graxos hipocolesterolêmicos/ hipercolesterolêmicos (HH), ácidos graxos
polinsaturados/ saturados (P/S) e w6/w3. Os resultados dos lipídios totais, independentemente
da marca e da cor, foram superiores ao estabelecido para queijos magros. Todas as marcas de
ricota, bem como 40% dos queijos de coalho e 20% das do tipo mussarela foram classificadas
como semigordo, enquanto todos os tipo prato, 60% de coalho e 60% de mussarela, como
gordos e os 20% restantes das amostras deste tipo, como extra gordo. Ao comparar estes
valores com os declarados nos rótulos verificou-se que as amostras de queijo coalho e do tipo
prato encontravam-se dentro da variação permitida enquanto 40% das amostras de ricota e do
tipo mussarela encontravam-se abaixo do limite inferior estabelecido. Apesar da
predominância dos ácidos graxos saturados ser esperada em todos os queijos analisados, a
ricota, cuja principal matéria prima é o soro do queijo e não o leite, apresentou valores de
ácidos graxos monoinsaturados e polinsaturados inferiores aos demais queijos e por
conseguinte, a maior relação colesterol/gordura, demonstrando que a cor branca não constitui
um indicativo da presença do melhor tipo de gordura. Em relação aos demais queijos, o prato
apresentou os maiores valores médio de colesterol. Embora a razão w6/w3 tenha sido
adequada às características de uma dieta para redução de riscos cardiovasculares, a qualidade
nutricional dos lipídios, avaliada pelos índices IA, IT, HH e P/S, demonstrou potencial em
elevar níveis séricos de lipídios. Estes resultados evidenciam a necessidade de um maior
controle sobre a produção industrial de queijos e de reavaliar os critérios adotados na
orientação do consumo de queijos tanto para os que buscam alimentos com menor teor de
lipídios para compor uma alimentação saudável, como para controle e prevenção das DCNT,
principalmente das doenças cardiovasculares
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/8255 |
| Date | 31 January 2010 |
| Creators | GUILHERME, Ruth Cavalcanti |
| Contributors | GUERRA, Nonete Barbosa |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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