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Previous issue date: 2011 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Conservantes tradicionais têm sido extensivamente utilizados por muitos
anos, no entanto consumidores têm exigido alimentos cada vez mais frescos,
saudáveis, seguros e sem a adição de conservantes químicos. Uma alternativa
promissora ao uso dessas substâncias é a aplicação de novos produtos naturais a
fim assegurar a segurança microbiológica e prevenir a perda de qualidade. Nesse
contexto, o uso da quitosana, um biopolímero que tem se destacado devido a
suas propriedades, tais como bioatividade, biodegradabilidade, e atoxidade que
aliadas ao baixo custo de obtenção, o tornam ideal para uso em sistemas naturais
de conservação de sucos de frutas. Assim, o objetivo desse estudo foi verificar a
ação antifúngica e conservante da quitosana comercial na extensão da vida de
prateleira do suco de acerola. Para verificar a atividade antifúngica da quitosana
dos fungos Aspergillus spp., Penicillium spp. e Furasium spp. foram conduzidos
ensaios de Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Fungicida
Mínima (CFM), Crescimento micelial radial e Morfogênese das cepas dos
fungos filamentosos. A avaliação da ação da quitosana na extensão da vida de
prateleira do suco de acerola foi realizada por meio de determinação de sólidos
solúveis totais, acidez titulável, pH, vitamina C, turbidez, potencial de
escurecimento, viscosidade, cor, análise sensorial, contagem total de bactérias
acido láticas, aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. As quatro cepas de
fungos filamentosos se mostraram sensíveis a ação da quitosana, no entanto o
Aspergillus flavus apresentou uma maior resistência com taxa inibição radial de
69%, menor que a dos demais fungos. A presença de quitosana em suco de
acerola (pH 3,37), variando de 5 a 10 mg/mL inibiu o crescimento de todos os
fungos filamentosos estudados. A quitosana interferiu na morfogênese dos
fungos filamentosos em concentrações de 2,5 a 5 mg/mL, produzindo alterações
no micélio fúngico e formação de estruturas de resistência, os clamidosporos. A
quitosana estendeu a vida de prateleira do suco de acerola, com o controle da
acidez, do escurecimento e redução da proliferação microbiana. Com a
concentração de 5 mg/mL obteve-se no entanto, uma redução significativa do
teor de ácido ascórbico. A quitosana proporcionou ainda uma redução da
aceitação sensorial imediatamente ao processamento do suco de acerola.
Durante o armazenamento, no entanto, aumentou a aceitação devido a sua ação
na estabilidade do suco. Conclui-se que a quitosana tem potencial para uso na
conservação do suco de acerola em substituição aos aditivos químicos
tradicionalmente utilizados. Recomenda-se o uso de uma concentração de 2,5
mg/mL em até 7 dias de armazenamento a fim de manter a qualidade nutricional
e sensorial. Assim é importante a realização de pesquisas com quitosana e seus
derivados a fim de reduzir o impacto destes compostos nas características
sensoriais
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/8327 |
| Date | 31 January 2011 |
| Creators | Cunha Barbosa, Ilsa |
| Contributors | Lúcia Montenegro Stamford, Tânia |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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