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Previous issue date: 2014-08-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A soja é a principal oleaginosa produzida no mundo, com excelente composição de
óleo, proteínas, vitaminas e compostos bioativos. A qualidade do produto a ser
comercializado é diretamente influenciada pelas técnicas de armazenamento, sendo
a umidade dos grãos, a temperatura de armazenamento e a umidade relativa do ar
são os responsáveis pela maioria das alterações. Objetivou-se, com o trabalho,
avaliar efeitos da umidade e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros
de qualidade dos grãos, do óleo e dos compostos bioativos de soja. Os grãos,
produzidos no município de Canguçu, no sul do Rio Grande do Sul, foram colhidos
mecanicamente com 22% de umidade, secos em secador estacionário até as
respectivas umidades de estudo. Os grãos foram armazenados nas umidades de 9,
12, 15 e 18%, nas temperaturas de 11, 18, 25 e 32°C. Os resultados indicam
que aumentos da umidade dos grãos e da temperatura do ambiente de
armazenamento provocam as maiores reduções de qualidade, com expressivo
aumento de compostos fenólicos e consequentemente sua atividade antioxidante.
Alguns parâmetros, como peso volumétrico, cor, proteínas, açúcar redutor e cinzas
são mais influenciados pela umidade de armazenamento, enquanto para os
carotenoides e a solubilidade proteica a temperatura é mais importante, porém a
utilização de baixas temperaturas, na mesma umidade, aumenta a conservação dos
grãos. / Soybean is the main oilseed produced in the world, with excellent oil composition,
proteins, vitamins and bioactive compounds. The quality of the product being
marketed is directly influenced by storage techniques, and the grain moisture,
storage temperature and relative humidity are responsible for most of the changes.
The aim with the study was to evaluate effects of humidity and temperature of
storage on quality parameters of grains, oil and soy bioactive compounds. The grains
produced in the municipality of Canguçu in southern Rio Grande do Sul were
harvested mechanically with 22% moisture, dry in dryer until their steady humidities
study. The kernels were stored in moisture 9, 12, 15 and 18% at temperatures of 11,
18, 25 and 32 ° C. The results indicate that increases in grain moisture and storage
temperature cause the greatest reductions in quality, with significant increase of
phenolic compounds and consequently its antioxidant activity. Some parameters
such as volumetric weight, color, protein, reducing sugar and ashes are more
influenced by moisture storage, while for carotenoids and protein solubility
temperature is more important, but the use of low temperatures in the same humidity
increases preservation of grains.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/3087 |
| Date | 13 August 2014 |
| Creators | Ziegler, Valmor |
| Contributors | 14155494000, http://lattes.cnpq.br/2514658960114637, Elias, Moacir Cardoso |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPel, Brasil, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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