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Previous issue date: 2010-10-15 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / This study aimed to investigate the foam mat drying process of pineapple and mango pulp,
as well as to evaluate the final product quality. Initially, the selection of fruit and additives
was conducted based on density and stability determinations of mango, seriguela, umbu
and pineapple foams. After selecting pineapple and mango for further studies, the fruit
pulps and fruit foams were characterized in regard to their physicochemical composition.
The temperature (60oC or 70oC) and the foam thickness (4 and 11 mm) were evaluated in
accordance to the obtained drying curves and after model adjustment. Mango and
pineapple powders obtained at the best process conditions were characterized in regard to
their physicochemical composition, solubility, reconstitution time. Yoghurts were prepared
with the addition of pineapple and mango powders and they were evaluated for their
sensory acceptance. Results show that the best drying rates were achieved by using 70o C
and layers 4mm thick for both fruits. The Page model successfully fitted the drying
experimental data and it can be used as a predictive model. Pineapple and mango powders
showed acid pH, high soluble solids content, low water activity (approx. 0.25), lipids
between 1.46% and 2.03%, protein around 2.00%, and ascorbic acid content of 17,73
mg/100g and 14.32 mg/100g, for mango and pineapple, respectively. It was observed
higher ascorbic acid retention for pineapple and mango powders processed at 70o C, which
would be explained by the lower drying time applied. The fruit powders exhibited high
solubility and fast reconstitution in water. The sensory acceptance indexes for yoghurts
with the addition of both fruit powders were higher than 70%, which reflect the
satisfactory product acceptance / O presente trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem das
polpas de abacaxi e manga atrav?s do processo foam-mat, avaliando-se a qualidade do
produto final obtido. Inicialmente foi realizado a sele??o das frutas e dos aditivos a serem
empregados a partir da determina??o da densidade e estabilidade das espumas preparadas
com polpas de manga, seriguela, umbu, e abacaxi . Definidas as frutas, manga e abacaxi
os aditivos, Liga Neutra Artesanal e Emulsificante e a formula??o, tanto as polpas como
as espumas foram caracterizadas quanto a composi??o f?sico-qu?mica. Estudou-se o efeito
da temperatura (60 e 70?C) e espessura da camada de espuma (4 e 11 mm) sobre a
secagem , avaliando-se o comportamento das curvas de secagem e ajustando-se modelos
da literatura ao dados experimentais. Para os p?s de manga e abacaxi obtidos nas melhores
condi??es de processo foi realizada a caracteriza??o f?sico qu?mica, a determina??o da
solubilidade e tempo de reconstitui??o e a an?lise sensorial de iogurtes saborizados com os
mesmos. Conforme os resultados as condi??es que favoreceram as melhores taxas de
secagem foi a temperatura de 70?C e espessura da camada de espuma de 4 mm para ambas
as frutas. O modelo de Page se ajustou de forma bastante satisfat?ria aos dados
experimentais das curvas de secagem podendo ser utilizado para fins preditivos. Os p?s de
manga e abacaxi processados na temperatura de 70?C apresentaram pH ?cido, s?lidos
sol?veis elevados, baixa atividade de ?gua (0,25 em m?dia), teor de lip?dios entre 1,46% e
2,03% e prote?na em torno de 2%,.al?m de teor de vitamina C de 17,73 mg/100g para
manga e 14,32 mg/100g para abacaxi. Avaliando-se o impacto da temperatura sobre a a
vitamina C, observou-se que os p?s de abacaxi e manga desidratados a 70? C apresentaram
maior reten??o de ?cido asc?rbico devido ao menor tempo de exposi??o das espumas ao
calor. Os produtos em p? apresentaram elevada solubilidade e r?pida reconstitui??o em
?gua. A avalia??o sensorial dos iogurtes saborizados apresentaram ?ndices de aceita??o de
todos os quesitos avaliados superiores a 70% demonstrando a boa aceita??o do produto
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufrn.br:123456789/15794 |
| Date | 15 October 2010 |
| Creators | Dantas, Suziani Cristina de Medeiros |
| Contributors | CPF:41294734415, http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788622A0, Mac?do, Claudia Souza, CPF:37222740520, http://lattes.cnpq.br/5335251554582575, Almeida, Marcello Maia de, CPF:52704335400, http://lattes.cnpq.br/6615089215336621, Correia, Roberta Targino Pinto, Medeiros, Maria de F?tima Dantas de |
| Publisher | Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Programa de P?s-Gradua??o em Engenharia Qu?mica, UFRN, BR, Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFRN, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte, instacron:UFRN |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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