Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T03:13:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1
232189.pdf: 4505262 bytes, checksum: a7907bd246d01e97c4980e7339870f69 (MD5) / Lipídios estruturados são triglicerídios construídos para conter uma composição em ácidos graxos ou estrutura específica. Podem ser sintetizados por reações de interesterificação, que pode ser química, com a vantagem do baixo custo, ou enzimática, atrativa devido à possibilidade de a reação ser dirigida. A utilização de óleo de peixe como substrato garante o fornecimento dos ácidos graxos n-3 eicosapentaenóico e docosahexaenóico, os quais, em combinação com ácidos graxos de cadeia média, proporcionam vantagens nutricionais e metabólicas. A interesterificação pode ser utilizada para a valorização de resíduos de sardinha, principal pescado capturado no Estado de Santa Catarina, rico nestes n-3. O objetivo deste trabalho foi o estudo da catálise química e enzimática (utilizando lipase sn-1,3 específica) para a obtenção de lipídios estruturados ricos em ácidos graxos n-3 (provenientes de óleo de peixe comercial) e em ácidos graxos de cadeia média, utilizando-se como doador acila tanto triglicerídio de cadeia média quanto éster metílico de ácido cáprico. A interesterificação enzimática do óleo de peixe com o éster proporcionou a obtenção de um lipídio estruturado com uma composição mais balanceada em ácidos graxos do que nos demais tratamentos aplicados, com 38,34% de ácidos graxos saturados (9,74% de cadeia média) e 29,36% de EPA e DHA nos triglicerídios. A análise dos produtos por calorimetria de varredura diferencial indicou que os óleos interesterificados apresentaram um perfil de fusão diferente do observado para as simples misturas físicas dos óleos de partida, com influência tanto do substrato quanto do tipo de catalisador. Devido à maior praticidade oferecida pelo triglicerídio de cadeia média, este substrato foi aplicado na interesterificação enzimática para a modificação da composição de óleo extraído de resíduos de sardinha. O óleo extraído dos resíduos de sardinha pelo método de Bligh & Dyer apresentou 12,1% de EPA e 16,5% de DHA. A interesterificação proporcionou a obtenção de triglicerídios com 38,2% de ácidos graxos de cadeia média e 17,5% de EPA e DHA. Óleo de peixe contendo ácidos graxos de cadeia média foi obtido com sucesso neste estudo, e apresenta grande potencial de aplicação em alimentos ou para uso clínico.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/103156 |
| Date | January 2006 |
| Creators | Feltes, Maria Manuela Camino |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Ninow, Jorge Luiz |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 120 f.| il., tabs., grafs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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