Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T03:20:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1
242951.pdf: 558727 bytes, checksum: b646ad3e94807b3f9bd1e0aef8bab119 (MD5) / Foi desenvolvido um produto reestruturado de carnes provenientes de aparas da filetagem industrial de tilápia (Oreochromis sp), com 0,2% de NaCl e 0,25% de tripolifosfato de sódio, utilizando a enzima transglutaminase (Activa TG-B®) com concentrações que variaram de 0,2-0,8% e um controle. Avaliaram-se os produtos cozidos, com relação à perda de água (Uresti et al., 2004) e à textura os produtos crús, por análise instrumental (texturômetro Stevens LFRA Texture Analyser) nos atributos firmeza, dureza e coesividade. Verificaram-se a aceitabilidade dos reestruturados (empanados e fritos) com 0,5 e 0,8 % de enzima e também um com aglutinador comercial. A perda de água não apresentou diferença estatística significante (p < 0,05) entre os tratamentos. Os resultados obtidos das propriedades mecânicas de textura mostraram que com o aumento na concentração da enzima, obteve-se maior o efeito na textura, resultando num aumento da firmeza, dureza e coesividade, onde apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) em alguns intervalos de concentrações. Na avaliação sensorial, com o Teste de escala hedônica (Teixeira et al. 1987) os reestruturados com 0,5% e 0,8% de transglutaminase respectivamente, obtiveram 84,56% e 86,00% de aceitabilidade, e o reestruturado com aglutinador comercial não foi aceito sensorialmente, com 51,33%.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/103193 |
| Date | January 2007 |
| Creators | Sühnel, Jimena Amorim Guidi |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Beirão, Luiz Henrique |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xii, 56 f.| il., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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