Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2014 / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:10:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2014 / Ambiente alimentar caracteriza-se pela acessibilidade aos alimentos e bebidas aos indivíduos. Ambientes com maior disponibilidade e acesso a alimentos mais saudáveis, exercem maior influência nas escolhas alimentares, facilitando o consumo destes alimentos. Pelo fato de estudantes frequentarem a universidade por vários anos, os alimentos e bebidas comercializados neste ambiente e arredor, podem influenciar na qualidade da sua alimentação. Nesse sentido, o objetivo do presente estudo foi caracterizar o ambiente alimentar do campus sede de uma universidade pública da região sul do Brasil, identificando a qualidade alimentar e nutricional, tipos e preços dos alimentos e bebidas comercializados nas lanchonetes e restaurantes do campus. A coleta de dados foi realizada nos meses de outubro e novembro de 2013, por meio de um censo dos estabelecimentos situados no campus sede da universidade, totalizando 13 lanchonetes e seis restaurantes. Os instrumentos utilizados para a coleta de dados foram o Nutrition Environment Measures Survey - Restaurants (NEMS-R), traduzido para o português e adaptado para o Brasil para ser aplicado em restaurantes e similares com diferentes tipos de serviço, e um formulário para complementar os dados nas lanchonetes. Houve aprovação prévia pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos com consentimento de todos os responsáveis pelos estabelecimentos avaliados, bem como do órgão que regulamenta os serviços prestados por estes estabelecimentos na universidade analisada. Cerca de 16% disponibilizavam informação alimentar ou nutricional, o apelo para opções saudáveis, considerado um facilitador para promoção de alimentação saudável era praticado por apenas um restaurante e 92.3% das lanchonetes ofereciam porções reduzidas. Entre as lanchonetes, 23% comercializavam ofertas combinadas de alimentos e bebidas por um preço único. Quanto aos restaurantes, a mediana do preço por peso da refeição foi R$ 20.80 por quilo, enquanto os restaurantes da universidade serviam refeição completa ao preço fixo de R$ 1,50 para estudantes. Metade destes ofertavam fruta in natura como sobremesa e café sem adição de açúcar aos clientes, gratuitamente. Cerca de 67% destes locais disponibilizavam cereais integrais no bufê; 83% ofereciam carne vermelha assada, cozida ou chapeada, 50% carne branca frita e 50% carne branca não frita; 100% dispunham de saladas sem molhos adicionados e leguminosas sem embutidos. Nas lanchonetes, os salgados assados refinados e integrais eram comercializados em todas, enquanto os salgados fritos de massa refinada estavam em 69% das lanchonetes. Os recheios mais evidenciados nos salgados comercializados eram compostos por carne vermelha e embutidos (100% das lanchonetes). Os bolos de massa refinada com recheio e/ou cobertura eram os comercializados em um maior número de opções (média de 3 opções). Os sanduíches com carne vermelha eram os mais encontrados nas 12 lanchonetes que comercializam esta categoria de alimento, nas versões integral e refinada, sendo o sanduíche de carne vermelha no pão refinado o mais barato. Não foi encontrada fruta in natura nas lanchonetes analisadas, apenas salada de frutas em 11 delas. Dentre a variedade de bebidas comercializada, o suco natural de fruta era a única bebida ofertada por todas as 13 lanchonetes. No entanto, ao comparar os preços de opções com menor e maior qualidade alimentar e nutricional, constatou-se nas lanchonetes que as opções de menor qualidade alimentar e nutricional apresentaram menor preço em relação às opções de melhor qualidade. Estas diferenças de preço foram significativas entre o chá industrializado e o chá infusão preparado na lanchonete (p<0,001), assim como a diferença de preço entre o salgado de massa refinada frito e o salgado de massa integral assado (p<0,001) e; entre o biscoito refinado sem recheio e o biscoito integral sem recheio (p=0.028). Nos restaurantes, o refrigerante apresentava preço maior do que o suco natural de fruta (p<0,001). O ambiente alimentar do campus analisado pode melhorar as opções disponíveis para facilitar e incentivar as escolhas alimentares mais saudáveis, visto a elevada oferta de produtos com menor qualidade alimentar e nutricional a um preço menor. Os restaurantes apresentaram oferta elevada de hortaliças, frutas e leguminosas. No entanto, as carnes magras eram preparadas com técnicas que aumentavam o teor de gordura da preparação; a oferta de cereais integrais não era realizada em todos os locais; e havia elevada disponibilidade de cereais refinados fritos, com reduzido teor de fibra e elevado de gordura. Nas lanchonetes foi identificada ampla oferta de produtos de baixa qualidade alimentar e nutricional, tais como salgados, doces quentes, bolos, biscoitos e sanduíches elaborados com farinha refinada, recheados com ingredientes contendo alto teor de açúcar e de gordura. Além disto, as bebidas, os salgados e doces quentes, e os biscoitos mais saudáveis, eram mais caros do que os demais. Salienta-se a possibilidade e a necessidade de melhoria da qualidade alimentar e nutricional dos produtos comercializados no campus estudado, tendo em vista o elevado número de universitários e servidores que frequentam este ambiente por diversas horas no dia e durante alguns anos de suas vidas.<br> / Abstract: Food environment is characterized by the accessibility to food and beverages by individuals. Environments with greater availability and access to healthier food influence more on food choices, facilitating the consumption of these foods. Because of the fact that students attend the university for many years, the food and beverages sold in this environment and surroundings can influence the quality of feeding. Accordingly, the goal of the present study was to characterize the food environment of the head office of a public university in the south region of Brazil, identifying the food and nutritional quality, types and prices of food and beverages sold in the campus cafeterias and restaurants. The data collection was performed during the months of October and November of 2013, by a census of establishments placed in the head campus of the university, adding up to 13 cafeterias and 6 restaurants. The instruments used for the data collection were the Nutrition Environment Measures Survey - Restaurants (NEMS-R), translated to Portuguese and adapted to Brazil to be applied in restaurants and similar with different types of services, and a form to complement the data in cafeterias. There was preview approval by the Ethics comity in research with human beings with consent of all the responsible for the establishments in the analyzed university. About 16% displayed food or nutritional information, the appeal for healthier choices, considered a facilitator for the promotion of healthy feeding was practiced by 1 restaurant and 92,3% of the cafeterias offered reduced portions. Among the cafeterias, 23% sold offers combined of food and beverages for a single price. As for the restaurants, the average price for weight of food was R$20,80 for kilo, while the restaurants of the university served a complete meal for the fixed price of s for the restaurants, the average price for weight of food was R$20,80 for kilo, while the restaurants of the university served a complete meal for the fixed price of R$1,50 for students. Half of these offered fruits in natura as a desert and coffee without sugar to clients, for free. About 67% of these places had whole cereals in the buffet; 83% offered roasted, grilled or boiled red meat; 50% fried white meat and 50% white meat not fried; 100% had salads without added dressings and legumes without sausages. In the cafeterias, the refined baked salted goods and the whole salted goods were sold in all, while the fried refined salted goods sold were made of red meat and sausages (100% of the cafeterias). The refined mixed cakes with filling and/or icing were sold in a higher number of options (average of 3 options). The sandwiches with red meat were the most found in the 12 cafeterias that sold this category of food, the versions whole and refined, the red meat with refined bread being the cheapest. Fruits in natura were not found in the analyzed cafeteria, just fruit salads in 11 of them. Among the variety of beverages sold, the natural juice was the only beverage sold by all the 13 cafeterias. However, when comparing the prices of options with less and high food and nutritional quality, it was found that the cafeterias that the options of less nutritional and food quality showed lower prices when compared to the options of better quality. These differences of price were significant between an industrialized tea and an infused tea prepared in the cafeteria (p<0,001), as well as the difference between the price of a refined fried salted good and a baked whole salted good (p<0,001), and among the refined cookie without filling and the whole cookie without filling (p=0.028). In the restaurants, the soda showed higher prices than the natural fruit juice (p<0,001). The food environment of the campus analyzed can improve the options available to incentive and ease the healthier food choices, since the elevated offer of products with lower food and nutritional quality are cheaper. The restaurants have a high offer of vegetables, fruits and legumes. However, the thin meats were prepared with techniques that increased the fat percentage; the offer of whole cereals was not made in every place; and many refined cereals were offered, with low percentage of fiber and high of fat. A vast offer of products of low food and nutritional quality were found in the cafeterias, such as salted goods, hot sweets, cakes, cookies and sandwiches prepared with refined flour, stuffed with ingredients containing high levels of sugar and fat. Also, the beverages, the salted goods and the hot sweets, and the healthier cookies were more expensive than the rest. The possibility and the necessity of improving food and nutritional quality of the products sold in the studied campus, having seen the number of students and servers that attend these environments for many hours of the day and during many years of their lives is fundamental.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/128619 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Pulz, Isadora dos Santos |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Veiros, Marcela Boro |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 144 p.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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