Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-19T03:03:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Os corantes alimentícios desempenham funções importantes na indústria de alimentos. Nos últimos anos, os corantes naturais têm merecido a preferência dos consumidores e conseqüentemente dos processadores de alimentos. Esta tendência em favor dos naturais incentiva pesquisas direcionadas a melhorar a estabilidade, ampliar o uso e diminuir o custo dos corantes naturais aplicados em produtos alimentícios. Neste trabalho estudou-se a estabilidade de enocianinas extraídas de uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinífera) com e sem adição de b- e g-ciclodextrina em solução e com aplicação em iogurte e gelatina. O comportamento das enocianinas foi analisado frente a presença e ausência de luz / nitrogênio como também em relação às variações de temperatura (15, 65 e 100ºC) e pH (3,5 e 4,7). Para o estudo de estabilidade foram realizados leituras de absorbância e determinado os tempos de meia vida, percentagem de retenção e perda de cor das enocianinas. Os resultados mostraram diferenças significativas ao nível de 1% para as soluções de enocianinas adicionadas com b- e g-ciclodextrina em pH 3,5 e 4,7, temperaturas 15, 65 e 100ºC, com presença e ausência de luz / nitrogênio e aplicação em gelatina. As amostras de iogurte adicionadas de enocianina - g-ciclodextrina não apresentou diferença significativa ao nível de 1%. Nos experimentos realizados em solução, os melhores resultados foram para g-CD2 com tempo de meia vida igual a 501 horas sob condições de ausência de luz, presença de nitrogênio em pH 3,5 e T = 15ºC. Em pH 4,7 houve total despigmentação para todos os tratamentos em menos de 1 minuto. Para os experimentos realizados com iogurte, os t1/2 apresentaram 8 e 9 dias para os tratamentos controle e g-CD2, respectivamente. A temperatura utilizada no preparo da gelatina, 93ºC, mostrou perda de cor de 1,5% após 50 horas de experimento, indicando que a aplicação das enocianinas em gelatina para sobremesa torna-se viável. A g-ciclodextrina ofereceu aumento da estabilidade às enocianinas em pH 3,5.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/81392 |
| Date | January 2001 |
| Creators | Provenzi, Graziella |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Luiz, Marilde Terezinha Bordignon, Brighente, Ines Maria Costa |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | x, 73 f.| il., grafs., tabs. + |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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