Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias / Made available in DSpace on 2012-10-19T05:29:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A presente pesquisa utiliza o polissacarídeo goma xantana, selecionado entre vários polissacarídeos, em substituição à gordura adicionada em requeijão. Analisa as características sensoriais e propriedades físico-químicas do requeijão. Para análise, elaboram-se nove formulações de requeijão contendo goma xantana. As formulações variam na concentração de água (100%, 150% e 200%, em relação à matéria-prima) e de concentrado protéico de soro (0%, 1% e 2%, também em relação à matéria-prima). Para determinar as formulações de requeijão a serem estudadas realiza-se o teste sensorial de ordenação (sabor e consistência).Os melhores resultados indicam duas formulações (amostra 1: sem adição de gordura, com adição de 1% de goma xantana e 100% de água; amostra 2: sem adição de gordura, com adição de 1% de goma xantana, 100% de água e 1% de concentrado protéico de soro), as quais são submetidas ao teste sensorial de comparação múltipla, juntamente com uma amostra de requeijão utilizada como controle. Os resultados das análises sensoriais mostram que as formulações com goma xantana foram apreciadas no teste de ordenação, mas que isto não ocorre quando são comparadas à amostra controle no teste de comparação múltipla (p<0,05). As análises físico-químicas mostram que há uma redução significativa no teor de gordura das formulações 1 e 2 (52% e 56%, respectivamente) em relação ao padrão. O valor calórico destas amostras apresenta diferença altamente significativa (p<0,05) da amostra controle, caracterizando o produto como "light"
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/81560 |
| Date | January 2001 |
| Creators | Queiroz, Melissa Tensini Hering de |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Luiz, Marilde Terezinha Bordignon |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 58 f.| grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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