Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-20T05:00:54Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-26T02:16:24Z : No. of bitstreams: 1
185539.pdf: 702587 bytes, checksum: 5c4d83bcfa7102232ddfe85081327f8c (MD5) / Este estudo se propôs a analisar as condições de trabalho do nutricionista em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), investigando sua atuação como promotor de saúde. O caso estudado foi uma UAN de Santa Catarina, sul do Brasil, que fornece aproximadamente 7.000 refeições diárias. Os sujeitos selecionados para o estudo, foram duas das três nutricionistas da UAN, administrada por autogestão, sendo uma da chefia e outra da produção. Essas foram analisadas através da Análise Ergonômica do Trabalho (AET), utilizando-se os instrumentos de análise documental, entrevistas semi-estruturadas e observação direta. Os resultados apontam que a nutricionista chefe está envolvida, prioritariamente, com as atividades ligadas à gestão geral da UAN, e a nutricionista da produção desenvolve atividades mais voltadas à supervisão direta do fluxo produtivo das refeições, acompanhando todas as etapas do processo. A análise foi realizada destacando, de um lado, as Condições Ambientais e Físicas e, de outro lado, as Condições Organizacionais, que englobaram as Gestões da UAN, de Pessoal, da Questão Nutricional, bem como da Qualidade Higiênico-Sanitária e de Processo. Em relação às Condições Ambientais e Físicas, observou-se inadequação nas condições acústicas, lumínicas e de umidade. Quanto aos equipamentos de trabalho da nutricionista, constataram-se alguns problemas envolvendo o computador e o programa computacional utilizado para auxiliar o trabalho no setor. Já nas Condições Organizacionais, as questões mais complexas na influência sobre a atuação das nutricionistas, como promotoras de saúde, foram aquelas relacionadas à gestão da qualidade, tanto a nutricional, quanto a higiênico-sanitária e de processo. A gestão da qualidade nutricional compreendeu planejamento e execução do cardápio, ficha técnica, relação do alimento com o operador e o comensal e a educação nutricional, revelando algumas deficiências no planejamento do cardápio e modo de trabalhar o alimento, com os operadores e os comensais. Já na análise da questão higiênico-sanitária e de processo, observaram-se algumas falhas no recebimento, armazenamento e preparo dos alimentos, que podem ser aprimoradas para assegurar maior segurança alimentar na refeição produzida. A partir das condicionantes analisadas, verificou-se que a atuação da nutricionista, como promotora de saúde, ainda não está apresentando a efetividade necessária em todos os aspectos de ação profissional nesta UAN. Recomenda-se, então, a adoção de estratégias que gerem mudanças ambientais e organizacionais, na gestão da qualidade nutricional e higiênico-sanitária, interligando-as para possibilitar a melhoria da atuação desta profissional. Destaca-se o reforço da percepção de que o alimento é o principal instrumento de trabalho da nutricionista, na busca de uma atuação focada nas pessoas que atende na gestão de UAN, tanto os funcionários da unidade, como os comensais. Assim, o reconhecimento das questões limitantes na prática profissional da nutricionista neste setor, pode torná-la mais crítica no processo em que atua, assumindo efetivamente a sua responsabilidade para com a alimentação das pessoas. Por isso, é de fundamental importância seu papel como promotora de saúde, empregando o alimento, agente diário de seu trabalho, nessa promoção.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/83961 |
| Date | January 2002 |
| Creators | Veiros, Marcela Boro |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Proença, Rossana Pacheco da Costa |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xiii, 203 f.| il., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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