Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção / Made available in DSpace on 2012-10-20T08:03:52Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-26T02:21:25Z : No. of bitstreams: 1
182762.pdf: 25145083 bytes, checksum: c686972a164991cf26beb4dbe3606a78 (MD5) / Ao longo dos anos, a indústria alimentícia tem passado por vários avanços tecnológicos, relativos ao processamento e a conservação de alimentos, com vistas a conquistar mais mercados, tanto internos quanto externos. Assim, a segurança alimentar passou a ser um requisito exigido pelos consumidores, que estão atentos à qualidade do alimento. Neste contexto, a presente tese trata da produção de um modelo para gerenciamento de riscos, através do desenvolvimento de etapas e ferramentas. Este modelo incorpora elementos de sistemas conhecidos e utilizados pelas organizações competentes na área de segurança alimentar, tais como o Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) e a Análise de Riscos. O Sistema HACCP foi desenvolvido a partir do FMEA (Failure Modes and Effect Analysis) e hoje consta de sete princípios, que dão o direcionamento para a sua implantação na empresa. No entanto, devido ao seu caráter extenso e trabalhoso, ainda não está totalmente difundido. Já a Análise de Riscos é um modelo quantitativo subdividido em três etapas: Avaliação de Riscos, Gerenciamento de Riscos e Comunicação de Riscos. Seu princípio é estabelecer medidas preditivas para gerenciar os riscos. Entretanto, por ser um modelo altamente quantitativo, apresenta dificuldades na sua aplicação. A aplicação do modelo foi realizada através da simulação do processamento do leite tipo "C", e foram alcançadas melhorias expressivas, sobretudo quando se compara com o Sistema HACCP tradicional. Entre as principais melhorias, citam-se: a estimativa da magnitude de periculosidade de cada microrganismo, a quantificação de cada etapa do processo em ser PCC ou não, a aplicação de processo decisório para auxiliar a etapa de estabelecimento de medidas corretivas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/84296 |
| Date | January 2002 |
| Creators | Roque-Specht, Vânia Ferreira |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Fiod Neto, Miguel |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | XVI,156f.| tabs., grafs., |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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