Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em Geografia, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T18:16:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 272344.pdf: 2816959 bytes, checksum: 5ece49cfa014a0f320c20431c8079f5a (MD5) / A industrialização de leite em Santa Catarina, ao longo de sua história, sofreu profundas transformações, dando origem a uma das regiões mais dinâmicas no setor hoje no país - o Oeste catarinense. O crescimento do setor nessa região pode ser observado pelos diversos investimentos que passaram a ocorrer nessa atividade na década de 1970. Essa atividade fez do Oeste do estado um pólo de produção e industrialização de leite no país, integrado ao centro da grande região que envolve os estados do Rio Grande do Sul e Paraná. Estes dois estados, juntamente com Santa Catarina, formam o principal destino dos maiores e mais modernos investimentos direcionados ao setor de laticínios no Brasil contemporâneo. O desenvolvimento do setor na região gerou a necessidade de se fazer uma pesquisa que leve em consideração as diferentes formações socioespaciais que constituem as áreas onde se localizam as principais empresas, distinguindo-as em relação ao desenvolvimento da produção e de suas atuais plantas produtivas. Partindo-se dessa justificativa, esta pesquisa apresenta uma proposta de estudo sobre o desenvolvimento da indústria de laticínios do Oeste de Santa Catarina, considerando a categoria de formação socioespacial articulada com a idéia de combinações geográficas e o caráter dinâmico do desenvolvimento do capitalismo, materializado nos chamados ciclos econômicos. Esta pesquisa pretende, ainda, compreender a gênese e evolução das principais empresas de laticínios, avaliando a importância do apoio do poder público e privado para o desenvolvimento econômico do setor, caracterizando o papel da região perante o contexto regional e nacional. Este trabalho, portanto, busca compreender o desenvolvimento industrial e capitalista no setor, procurando entender como tal dinâmica tem-se formado, permitindo a manutenção dessa atividade econômica de forma viável diante da sociedade capitalista em que ela está inserida.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnologico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2016-01-08T22:21:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1997 / Desenvolvimento de uma estrutura operacional adaptada à indústria láctea que propõe um monitoramento em intervalos, sobre os pontos (relativos a seus processos) considerados críticos, através de um controle estatístico. A estrutura é baseada no sistema APPCC (Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle), assegurando garantir a qualidade intrínseca do produto final, através da eliminação, redução e prevenção dos riscos associados aos pontos críticos. O Controle é efetuado, executando ações corretivas e preventivas cabíveis, evitando assim a ocorrência de perigos (químico, fisico, microbiológico e/ou ambiental) que porventura poderão acarretar danos à saúde do consumidor. Objetiva-se gerenciar os processos com maior eficácia, eficiência, adaptabilidade e flexibilidade. Tal estrutura apresenta-se em planilhas composta de dados aliados à procedimentos operacionais voltados para um comportamento de melhoria contínua com ênfase no GQT (Gerenciamento da Qualidade Total) e no CQT (Controle da Qualidade Total). Uma aplicação prática da estrutura operacional é realizada sobre o processo produtivo do "leite longa vida", ressaltando sua abrangência, limitações, vantagens e desvantagens. / ABSTRACT Nowadays, the food industry sector presents an increasing necessity of quality and productivity technics with direction to productive processes related to intrinsic product quality. In this work was developed an operational structure adapted to dairy food industry that proposes an interval monitoring over the points (relative to process) considered critical, through a statistical control, based on the HACCP (Harzards Analysis Critical Control Point) system. The control is effected, through an execution of corrective and. preventive actions, thus avoiding the ocorrency of hazards (chemical, physics, microbiologyc and/or environment) that perhaps could result in the damage of consumer health. The operational structure was developed to nmnage the process with a great efficacy, efficiency, adaptability and flexibility. The operational structure is presented in tables and operationals proceedings aimed at continuous improvement emphasing on the TQM (Total Quality Management) and on the TQC (Total Quality Control). A practical application of the operational structure is accomplished. over a productive process of long-life milk, enphasing the encompassment,'advantages and disadvantages as well as the limitations.

Tese (doutorado) Faculdade de Economia e Administração, USP / Made available in DSpace on 2012-10-15T21:30:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnologico / Made available in DSpace on 2012-10-16T07:45:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-08T19:01:41Z : No. of bitstreams: 1 96200.pdf: 4096655 bytes, checksum: 3ae901c417f629682dc01ff2d14b11a1 (MD5) / O presente estudo tem como propósito verificar o comportamento da indústria catarinense de laticínios nas décadas de 70 e 80, sob a ótica da competitividade, tendo em vista as mudanças em relação a demanda provocada pela urbanização da população. A fundamentação teórica para a verificação do comportamento da indústria, está baseada na análise da estrutura industrial representada pelas cinco forças competitivas básicas (Porter 1980), que estabelecem as regras da concorrência de uma indústria e determina por conseqüência as estratégias competitivas adotadas. Além de verificar o comportamento da indústria sob a ótica da competitividade, procurou-se particularisar a análise identificando-se as empresas com estratégias competitivas semelhantes, e que constitui-se nos grupos estratégicos. Busca-se ainda, do ponto de vista econômico verificar no referido período como foi a participação de cada componente da estrutura industrial na captação do valor dos produtos criados pela indústria, para o consumidor. Pretende-se com estes enfoques, contribuir para a identificação pelas empresas dos pontos fracos e dos pontos fortes da indústria, bem como as ameaças e oportunidades para este componente do complexo agroindustrial catarinense.

Lipossomas são estruturas auto-organizadas adequadas para encapsular e proteger substâncias antimicrobianas de interações com componentes dos alimentos. O presente estudo teve por objetivo desenvolver lipossomas contendo nisina e bacteriocina produzida por Bacillus sp. P34 (BLS P34) para o controle de Listeria monocytogenes em produtos lácteos. Os lipossomas desenvolvidos nesse trabalho foram preparados utilizando fosfatidilcolina de soja parcialmente purificada. Inicialmente, a encapsulação de nisina foi avaliada através de duas metodologias: fase reversa e hidratação do filme. Com isso, observou-se que a metodologia de hidratação do filme foi a mais adequada para a continuação dos estudos devido à manutenção integral da atividade antimicrobiana da bacteriocina após a encapsulação. BLS P34 foi encapsulada nas mesmas condições. Os lipossomas contendo nisina ou BLS P34 foram estáveis por 24 dias, apresentando as seguintes características: tamanho entre 130 e 160 nm e polidisperdidade entre 0,22 e 0,35, determinados por espalhamento de luz; morfologia esférica, determinada por microscopia eletrônica; eficiência de encapsulação de 94,12% para a nisina e 100% para a BLS P34, determinados por ultra-filtração; potencial zeta de -55 mV para a nisina e -24 mV para a BLS P34. A nisina livre manteve 100% de sua atividade antimicrobiana inicial após 24 dias, enquanto que a nisina encapsulada apresentou 25% de atividade antimicrobiana residual. Não houve diferença na atividade antimicrobiana de BLS P34 livre e encapsulada durante o armazenamento. O modo de ação de BLS P34 encapsulada contra Listeria monocytogenes demonstrou que não ocorre fusão entre o lipossoma e a bactéria, sendo necessária a liberação do peptídeo para a ação antimicrobiana. A ação antimicrobiana das bacteriocinas livres e encapsuladas sobre leite e queijo Minas frescal contaminados artificialmente com L. monocytogenes foi investigada. A nisina livre foi mais eficiente na inibição do patógeno em leite desnatado armazenado a 30ºC. Entretanto, em temperatura de refrigeração, nisina livre e encapsulada exerceram efeito bactericida. BLS P34 livre e encapsulada mantiveram as contagens de células viáveis de L. monocytogenes sempre abaixo do controle em leite desnatado e integral armazenados a 30ºC e 7ºC. Em queijo Minas frescal, todos os tratamentos reduziram a população do patógeno em comparação ao controle, por 21 dias. Porém, a encapsulação de nisina e BLS P34 promoveram melhor efeito inibitório do que as bacteriocinas livres após 10 dias de armazenamento do queijo. A partir desses resultados evidencia-se o potencial da tecnologia de encapsulação de peptídeos antimicrobianos no controle de L. monocytogenes em produtos lácteos. / Liposomes are promising self-organized structures able to encapsulate and protect antimicrobial substances of the interactions with food components. This study aimed to develop liposomes containing nisin and the bacteriocin produced by Bacillus sp. P34 (BLS P34) for control of Listeria monocytogenes in dairy products. The liposomes developed in this work were prepared using partially purified soybean phosphatidylcholine. Initially, the encapsulation of nisin was evaluated by two methods: reverse phase and film hydration. It was observed that the film hydration method was the most suitable for further studies due to the overall maintenance of the antimicrobial activity after encapsulation. BLS P34 was encapsulated in the same conditions. The liposomes containing nisin or BLS P34 were stable for 24 days, showing the following characteristics: size between 130 and 160 nm and polydispersity between 0.22 and 0.35 determined by light scattering; spherical morphology, determined by electron microscopy; encapsulation efficiency of 94.12% for nisin and 100% for BLS P34, as determined by ultra filtration; zeta potential of -55 mV for nisin and -24 mV for BLS P34. Free nisin retained 100% of its original antimicrobial activity after 24 days, while the encapsulated nisin showed 25% residual antimicrobial activity. There was no difference in antimicrobial activity of free and encapsulated BLS P34 during storage. The mode of action of encapsulated BLS P34 against Listeria monocytogenes showed that no fusion occurs between liposomes and bacteria, being necessary to release the peptide for antimicrobial activity. The antimicrobial action of free and encapsulated bacteriocins on milk and Minas cheese artificially contaminated with L. monocytogenes was investigated. Free nisin was more effective in inhibiting of the pathogen in skim milk stored at 30°C. However, under refrigeration, free and encapsulated nisin exerted bactericidal effect. Viable cell counts of L. monocytogenes were always below the control in whole and skimmed milk stored at 30 and 7°C in presence of free and encapsulated BLS P34. In Minas cheese, all treatments reduced the pathogen population in comparison to control, for 21 days. However, the encapsulation of nisin and BLS P34 promoted better inhibitory effect than the free bacteriocins after 10 days storage of cheese. These results show the potential of liposomes containing nisin or BLS P34 on the control of L. monocytogenes in dairy products.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-27T17:46:21Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 278422 bytes, checksum: a5dec862ee0b29c47722801beaa8aded (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T17:46:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 278422 bytes, checksum: a5dec862ee0b29c47722801beaa8aded (MD5) Previous issue date: 2002-05-29 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O Estado de Minas Gerais criou no Decreto 41.197 de 27 de julho de 2000, o Programa Mineiro de Incentivo à Certificação de Origem e/ou Qualidade dos Produtos da Bovinocultura – CERTIBOV. Este trabalho visou desenvolver metodologia para auxiliar a implantação da Certificação de Sistemas de Gestão da Qualidade para as Indústrias de Laticínios pelo CERTIBOV. Foram desenvolvidos formulários para avaliar o Histórico da Qualidade (HQ) nos registros da empresa nos últimos doze meses, a situação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ) propriamente dito. No HQ são avaliadas as análises laboratoriais de controle (microbiológicas, físico-químicas e sensoriais) que estão sendo realizadas, registradas e acompanhadas para corrigir não-conformidades, e também qual é o índice de anormalidades críticas nos documentos e lotes documentados. A nota final do HQ é obtida com o uso de uma tabela que estabelece a relação entre o índice de aprovação e o número de anormalidades críticas nos documentos e lotes analisados. Nas BPF são avaliadas sete itens: registros, projetos e instalações, manutenção, ordem e limpeza, pessoal, controle de pragas, e proteção a produtos e insumos. As anormalidades são classificadas como críticas, maiores e menores para cada um destes itens. O número destas anormalidades observadas pela auditoria são então utilizadas para pontuar e classificar cada item, utIlizando tabelas específicas. Finalmente é calculado uma nota final (de zero a dez) para cada item de BPF avaliado. No SGQ também são avaliados diversos itens, incluindo o Sistema de Gestão da Qualidade propriamente dito, a Responsabilidade da Administração, a Gestão de Recursos, a Realização do Produto, e a Medição, Análise e Melhoria. A pontuação é realizada por sub-itens com pontuação máxima pré-estabelecida no formulário, sendo o total final de 100 pontos. Para ser aprovado pelo CERTIBOV a empresa de laticínios precisa obter acima de 60% de aprovação no HQ, em todos os itens de BPF e no SGQ. Na segunda parte deste trabalho foi realizado um estudo junto aos consumidores de produtos lácteos da cidade de Viçosa – MG, avaliando os fatores que influenciam na compra dos produtos lácteos, os conhecimentos com relação ao processo de certificação do sistema de gestão da qualidade e a necessidade de certificação. Os consumidores demonstraram tendência de comprar produtos lácteos com boa credibilidade quanto à qualidade, relacionando a este fator a marca. Entretanto o consumidor busca, na maioria das vezes, comparar marcas ou produtos com qualidade, para comprar o de menor preço. A maioria dos consumidores demonstrou não estar esclarecido a respeito do processo de certificação de gestão de qualidade, fazendo geralmente confusão com o processo de controle de qualidade realizado pela indústria e também com a inspeção de alimentos. / By the Decree 41.197 on 27 July 2000, Minas Gerais State created the 'Minas Gerais Program for Incentive to the Certification of the Origin and/or Quality in Cattle Raising Products - CERTIBOV. This study aimed at the development of a methodology to help in implanting the certification of the Quality Management Systems (QMS) for Dairy Industries by CERTIBOV. A number of formularies were developed to evaluate the Quality Report Description (QRD) in the company's records over the last twelve months, as well as the situation of the Good Manufacturing Practices (GMP) and the QMS. In QRD, evaluations are made for the laboratory control analyses (microbial, physical-chemical and sensorial) that are under accomplishment, and are registered and accompanied in order to correcting the nonconformances, as well as the index of the critical abnormalities in the documents and documented lots. The final QRD score is obtained by using a table that establishes the relationship between the approval index and the critical abnormality numbers in the documents and analyzed lots. In GMP there were seven items evaluated: registrations, projects and facilities, maintenance, arrangement and cleaning, personnel, pest control, and protection to products and inputs. The abnormalities are classified as critical, mayor and minor for each item. Then, a number of these audit-observed abnormalities are used to punctuate and classify each item according to specific tables. Finally, a final score is calculated (from zero to ten) for each item in the evaluated GMP. In QMS, several items are also evaluated, such as the proper Quality Management System, the Administration Responsibility, the Resources Management, the Product Accomplishment, and Measurement, Analysis and Improvement. The score is performed by subitems, and the highest score is pre-established in the formulary and its final total amounts up to score 100. To be approved by CERTIBOV, the dairy company must reach above 60% approval for all QRD, GMP and QMS items. In the second section of this research, a study was carried out with the consumers of dairy products in Viçosa county - MG, by evaluating the factors influencing the purchase intent of the dairy products, the knowledge about the certification process of the quality management system and to the certification need as well. The consumers showed a tendency to buy the dairy products with good credibility concerning to quality, as relating this factor to the product mark. However, usually the consumer searches to compare a number of marks or good- qualified products in order to buy the cheapest one. Most consumers showed not to be sufficiently informed about the certification process of the quality management system, generally confusing this process with the quality control process performed by industry and with the food inspection.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção / Made available in DSpace on 2012-10-20T08:03:52Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-26T02:21:25Z : No. of bitstreams: 1 182762.pdf: 25145083 bytes, checksum: c686972a164991cf26beb4dbe3606a78 (MD5) / Ao longo dos anos, a indústria alimentícia tem passado por vários avanços tecnológicos, relativos ao processamento e a conservação de alimentos, com vistas a conquistar mais mercados, tanto internos quanto externos. Assim, a segurança alimentar passou a ser um requisito exigido pelos consumidores, que estão atentos à qualidade do alimento. Neste contexto, a presente tese trata da produção de um modelo para gerenciamento de riscos, através do desenvolvimento de etapas e ferramentas. Este modelo incorpora elementos de sistemas conhecidos e utilizados pelas organizações competentes na área de segurança alimentar, tais como o Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) e a Análise de Riscos. O Sistema HACCP foi desenvolvido a partir do FMEA (Failure Modes and Effect Analysis) e hoje consta de sete princípios, que dão o direcionamento para a sua implantação na empresa. No entanto, devido ao seu caráter extenso e trabalhoso, ainda não está totalmente difundido. Já a Análise de Riscos é um modelo quantitativo subdividido em três etapas: Avaliação de Riscos, Gerenciamento de Riscos e Comunicação de Riscos. Seu princípio é estabelecer medidas preditivas para gerenciar os riscos. Entretanto, por ser um modelo altamente quantitativo, apresenta dificuldades na sua aplicação. A aplicação do modelo foi realizada através da simulação do processamento do leite tipo "C", e foram alcançadas melhorias expressivas, sobretudo quando se compara com o Sistema HACCP tradicional. Entre as principais melhorias, citam-se: a estimativa da magnitude de periculosidade de cada microrganismo, a quantificação de cada etapa do processo em ser PCC ou não, a aplicação de processo decisório para auxiliar a etapa de estabelecimento de medidas corretivas.

Resumo: Biodigestores tipo semi-contínuo e tipo filtro anaeróbio de fluxo ascendente foram usados para estudo de tratamento de efluentes líquidos de indústrias de laticínios e biscoitos. Um efluente sintético (5 g.L-1 de leite em pó) foi proposto para simular o efluente de uma indústria laticínio da região de Ponta Grossa em relação a demanda química de oxigênio, teor de sólidos, pH e alcalinidade. As condições recomendadas de teor de sólidos totais a serem usadas em reator na partida de um reator semi-contínuo foram determinadas para uso de esterco bovino como fonte microbiana. O tempo de início de produção de biogás (13º dia) e potencial metanogênico (260 NmL-1 CH4.g SV-1) foram estabelecidos para teor de sólidos de 7,5%. Um reator do tipo filtro anaeróbio de fluxo ascendente com 12,22 L, sendo 8,41 L de volume de líquido inoculado com lodo ativo de estação de tratamento de esgoto sobre anéis de Pall, foi usado para determinar o tempo de retenção hidráulica (TRH) e o teor de suplementação de alcalinidade recomendados; sendo estabelecido TRH = 1 dia e 3 g.L-1 de NaHCO3. A redução da DQO foi de 56,6% e a produção foi de 1,5 NmLbiogás.mLreator. O método de tratamento foi validado com o uso de três efluentes: soro de queijo em pó; efluente de processamento de queijo; e efluente de processamento de bolachas e chocolate. Eles apresentaram desempenho semelhante quanto à produção de biogás e a redução da carga orgânica. Dois biodigestores foram dimensionados a partir de dados da literatura e da norma brasileira NBR 13969:1997 para atender a um pequeno laticínio com capacidade 2000 kg queijo.dia-1. A remoção do H2S do biogás em coluna lavadora de gases operando com água para redução inferior a 10 ppm de H2S também foi estudada em simulador. Uma coluna com dimensões reduzidas, 0,202 m de diâmetro e 0,94 m de largura e recheada com selas de Berl de 0,5 pol, consumiria 2,117 m3.h-1 de água de lavagem, apresenta um bom potencial econômico desde que se use água de reuso da indústria.

Lipossomas são estruturas auto-organizadas adequadas para encapsular e proteger substâncias antimicrobianas de interações com componentes dos alimentos. O presente estudo teve por objetivo desenvolver lipossomas contendo nisina e bacteriocina produzida por Bacillus sp. P34 (BLS P34) para o controle de Listeria monocytogenes em produtos lácteos. Os lipossomas desenvolvidos nesse trabalho foram preparados utilizando fosfatidilcolina de soja parcialmente purificada. Inicialmente, a encapsulação de nisina foi avaliada através de duas metodologias: fase reversa e hidratação do filme. Com isso, observou-se que a metodologia de hidratação do filme foi a mais adequada para a continuação dos estudos devido à manutenção integral da atividade antimicrobiana da bacteriocina após a encapsulação. BLS P34 foi encapsulada nas mesmas condições. Os lipossomas contendo nisina ou BLS P34 foram estáveis por 24 dias, apresentando as seguintes características: tamanho entre 130 e 160 nm e polidisperdidade entre 0,22 e 0,35, determinados por espalhamento de luz; morfologia esférica, determinada por microscopia eletrônica; eficiência de encapsulação de 94,12% para a nisina e 100% para a BLS P34, determinados por ultra-filtração; potencial zeta de -55 mV para a nisina e -24 mV para a BLS P34. A nisina livre manteve 100% de sua atividade antimicrobiana inicial após 24 dias, enquanto que a nisina encapsulada apresentou 25% de atividade antimicrobiana residual. Não houve diferença na atividade antimicrobiana de BLS P34 livre e encapsulada durante o armazenamento. O modo de ação de BLS P34 encapsulada contra Listeria monocytogenes demonstrou que não ocorre fusão entre o lipossoma e a bactéria, sendo necessária a liberação do peptídeo para a ação antimicrobiana. A ação antimicrobiana das bacteriocinas livres e encapsuladas sobre leite e queijo Minas frescal contaminados artificialmente com L. monocytogenes foi investigada. A nisina livre foi mais eficiente na inibição do patógeno em leite desnatado armazenado a 30ºC. Entretanto, em temperatura de refrigeração, nisina livre e encapsulada exerceram efeito bactericida. BLS P34 livre e encapsulada mantiveram as contagens de células viáveis de L. monocytogenes sempre abaixo do controle em leite desnatado e integral armazenados a 30ºC e 7ºC. Em queijo Minas frescal, todos os tratamentos reduziram a população do patógeno em comparação ao controle, por 21 dias. Porém, a encapsulação de nisina e BLS P34 promoveram melhor efeito inibitório do que as bacteriocinas livres após 10 dias de armazenamento do queijo. A partir desses resultados evidencia-se o potencial da tecnologia de encapsulação de peptídeos antimicrobianos no controle de L. monocytogenes em produtos lácteos. / Liposomes are promising self-organized structures able to encapsulate and protect antimicrobial substances of the interactions with food components. This study aimed to develop liposomes containing nisin and the bacteriocin produced by Bacillus sp. P34 (BLS P34) for control of Listeria monocytogenes in dairy products. The liposomes developed in this work were prepared using partially purified soybean phosphatidylcholine. Initially, the encapsulation of nisin was evaluated by two methods: reverse phase and film hydration. It was observed that the film hydration method was the most suitable for further studies due to the overall maintenance of the antimicrobial activity after encapsulation. BLS P34 was encapsulated in the same conditions. The liposomes containing nisin or BLS P34 were stable for 24 days, showing the following characteristics: size between 130 and 160 nm and polydispersity between 0.22 and 0.35 determined by light scattering; spherical morphology, determined by electron microscopy; encapsulation efficiency of 94.12% for nisin and 100% for BLS P34, as determined by ultra filtration; zeta potential of -55 mV for nisin and -24 mV for BLS P34. Free nisin retained 100% of its original antimicrobial activity after 24 days, while the encapsulated nisin showed 25% residual antimicrobial activity. There was no difference in antimicrobial activity of free and encapsulated BLS P34 during storage. The mode of action of encapsulated BLS P34 against Listeria monocytogenes showed that no fusion occurs between liposomes and bacteria, being necessary to release the peptide for antimicrobial activity. The antimicrobial action of free and encapsulated bacteriocins on milk and Minas cheese artificially contaminated with L. monocytogenes was investigated. Free nisin was more effective in inhibiting of the pathogen in skim milk stored at 30°C. However, under refrigeration, free and encapsulated nisin exerted bactericidal effect. Viable cell counts of L. monocytogenes were always below the control in whole and skimmed milk stored at 30 and 7°C in presence of free and encapsulated BLS P34. In Minas cheese, all treatments reduced the pathogen population in comparison to control, for 21 days. However, the encapsulation of nisin and BLS P34 promoted better inhibitory effect than the free bacteriocins after 10 days storage of cheese. These results show the potential of liposomes containing nisin or BLS P34 on the control of L. monocytogenes in dairy products.

Lipossomas são estruturas auto-organizadas adequadas para encapsular e proteger substâncias antimicrobianas de interações com componentes dos alimentos. O presente estudo teve por objetivo desenvolver lipossomas contendo nisina e bacteriocina produzida por Bacillus sp. P34 (BLS P34) para o controle de Listeria monocytogenes em produtos lácteos. Os lipossomas desenvolvidos nesse trabalho foram preparados utilizando fosfatidilcolina de soja parcialmente purificada. Inicialmente, a encapsulação de nisina foi avaliada através de duas metodologias: fase reversa e hidratação do filme. Com isso, observou-se que a metodologia de hidratação do filme foi a mais adequada para a continuação dos estudos devido à manutenção integral da atividade antimicrobiana da bacteriocina após a encapsulação. BLS P34 foi encapsulada nas mesmas condições. Os lipossomas contendo nisina ou BLS P34 foram estáveis por 24 dias, apresentando as seguintes características: tamanho entre 130 e 160 nm e polidisperdidade entre 0,22 e 0,35, determinados por espalhamento de luz; morfologia esférica, determinada por microscopia eletrônica; eficiência de encapsulação de 94,12% para a nisina e 100% para a BLS P34, determinados por ultra-filtração; potencial zeta de -55 mV para a nisina e -24 mV para a BLS P34. A nisina livre manteve 100% de sua atividade antimicrobiana inicial após 24 dias, enquanto que a nisina encapsulada apresentou 25% de atividade antimicrobiana residual. Não houve diferença na atividade antimicrobiana de BLS P34 livre e encapsulada durante o armazenamento. O modo de ação de BLS P34 encapsulada contra Listeria monocytogenes demonstrou que não ocorre fusão entre o lipossoma e a bactéria, sendo necessária a liberação do peptídeo para a ação antimicrobiana. A ação antimicrobiana das bacteriocinas livres e encapsuladas sobre leite e queijo Minas frescal contaminados artificialmente com L. monocytogenes foi investigada. A nisina livre foi mais eficiente na inibição do patógeno em leite desnatado armazenado a 30ºC. Entretanto, em temperatura de refrigeração, nisina livre e encapsulada exerceram efeito bactericida. BLS P34 livre e encapsulada mantiveram as contagens de células viáveis de L. monocytogenes sempre abaixo do controle em leite desnatado e integral armazenados a 30ºC e 7ºC. Em queijo Minas frescal, todos os tratamentos reduziram a população do patógeno em comparação ao controle, por 21 dias. Porém, a encapsulação de nisina e BLS P34 promoveram melhor efeito inibitório do que as bacteriocinas livres após 10 dias de armazenamento do queijo. A partir desses resultados evidencia-se o potencial da tecnologia de encapsulação de peptídeos antimicrobianos no controle de L. monocytogenes em produtos lácteos. / Liposomes are promising self-organized structures able to encapsulate and protect antimicrobial substances of the interactions with food components. This study aimed to develop liposomes containing nisin and the bacteriocin produced by Bacillus sp. P34 (BLS P34) for control of Listeria monocytogenes in dairy products. The liposomes developed in this work were prepared using partially purified soybean phosphatidylcholine. Initially, the encapsulation of nisin was evaluated by two methods: reverse phase and film hydration. It was observed that the film hydration method was the most suitable for further studies due to the overall maintenance of the antimicrobial activity after encapsulation. BLS P34 was encapsulated in the same conditions. The liposomes containing nisin or BLS P34 were stable for 24 days, showing the following characteristics: size between 130 and 160 nm and polydispersity between 0.22 and 0.35 determined by light scattering; spherical morphology, determined by electron microscopy; encapsulation efficiency of 94.12% for nisin and 100% for BLS P34, as determined by ultra filtration; zeta potential of -55 mV for nisin and -24 mV for BLS P34. Free nisin retained 100% of its original antimicrobial activity after 24 days, while the encapsulated nisin showed 25% residual antimicrobial activity. There was no difference in antimicrobial activity of free and encapsulated BLS P34 during storage. The mode of action of encapsulated BLS P34 against Listeria monocytogenes showed that no fusion occurs between liposomes and bacteria, being necessary to release the peptide for antimicrobial activity. The antimicrobial action of free and encapsulated bacteriocins on milk and Minas cheese artificially contaminated with L. monocytogenes was investigated. Free nisin was more effective in inhibiting of the pathogen in skim milk stored at 30°C. However, under refrigeration, free and encapsulated nisin exerted bactericidal effect. Viable cell counts of L. monocytogenes were always below the control in whole and skimmed milk stored at 30 and 7°C in presence of free and encapsulated BLS P34. In Minas cheese, all treatments reduced the pathogen population in comparison to control, for 21 days. However, the encapsulation of nisin and BLS P34 promoted better inhibitory effect than the free bacteriocins after 10 days storage of cheese. These results show the potential of liposomes containing nisin or BLS P34 on the control of L. monocytogenes in dairy products.