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Influência do estado de maturação e das etapas de processamento na reologia e caracterização físico-química da polpa de goiaba (Psidium guajava L.) pasteurizada

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T07:31:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1
242822.pdf: 1393087 bytes, checksum: 42f9dc3de6c3d7bad20fc150e61aa653 (MD5) / O Brasil é um país que se destaca pelo grande potencial agrícola que possui devido às suas extensas faixas de terra férteis e também devido a boas condições climáticas, fato este, comprovado pela posição que ele ocupa no mercado internacional agrícola, produzindo, a cada ano, uma grande variedade de frutos apreciados em todo o mundo. Dentre estas variedades de frutos, a goiaba vem ganhando grande destaque por ser um dos frutos mais apreciados, devido às suas características de sabor e aroma e pelo seu elevado valor nutritivo.
O presente trabalho propõe a caracterização físico-química e avaliação reológica da polpa de goiaba variedade Pedro Sato (Psidium guajava L.) em diversas situações. Foram estudadas a) os efeitos das etapas de processamento da polpa de goiaba pasteurizada, com e sem tratamento enzimático, a temperaturas de 8 °C a 85 °C; b) o efeito do estado de maturação na reologia do produto; c) a energia de ativação, Ea, em todos os casos considerados e também os efeitos da textura e caracterização físico-química nos diferentes estágios de maturação.
Foi observado um aumento de 27 % no rendimento da polpa de goiaba quando aplicado tratamento enzimático (Pectnex Ultra SP-L a 55 °C por 1 hora) sobre a polpa de goiaba "in natura".
O comportamento reológico foi tipicamente não - newtoniano, com características pseudoplásticas, ou seja, a pasteurização e o tratamento enzimático não modificaram o comportamento da polpa. Os modelos reológicos de Bingham, Lei da Potência, Casson, Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk se ajustaram de modo satisfatório aos dados experimentais de todas as polpas estudadas, porém o modelo de Mizrahi-Berk foi selecionado por ser o que melhor tem se ajustado à maioria dos reogramas de polpas, sucos e purês de frutas. O efeito da temperatura sobre a viscosidade foi bem descrita pela equação de Arrhenius em todos os casos estudados, com coeficientes de determinação, R, maiores que 0,99. A viscosidade aparente mostrou ser influenciada pelas seguintes propriedades físico-químicas: sólidos totais e solúveis, açúcares totais e teor de pectina. Foi observado ainda que a densidade diminuiu pouco, porém significativamente, com a aplicação de tratamentos térmicos, sendo esta variação relacionada com açúcares totais, sólidos totais e solúveis, acidez titulável e teor de pectina.
Na polpa de goiaba natural, nas temperaturas de 8 ºC, 15 ºC e 25 ºC, as viscosidades aparentes não diferem entre si assim como nas temperaturas de 35 ºC a 85 ºC. Para a polpa de goiaba natural pasteurizada, as viscosidades nas temperaturas de 35 ºC e 45 ºC não tem diferença significativa, assim como as viscosidades nas temperaturas de 55 ºC a 85 ºC. Com a polpa de goiaba tratada enzimaticamente, as viscosidades a 8 ºC - 15 ºC, 25 ºC - 35 ºC e 45 ºC - 85 ºC, não tem diferença significativa entre si. Para a polpa tratada enzimaticamente e pasteurizada somente as viscosidades à 45 ºC - 65 ºC e de 75 ºC - 85 ºC não tem diferença significativa Deste modo, ajustou-se o modelo de Mizrahi-Berk em conjunto para estas temperaturas.
Através do estudo do estágio de maturação observou-se que a firmeza da polpa bem como a caracterização físico-química influem na viscosidade aparente, que aumenta com o avanço da maturação; sendo que a energia de ativação diminui nestas mesmas condições. Os valores encontrados para a energia de ativação foram de 9,83 kcal.gmol-1 para a polpa de goiaba verde, 1,25 kcal.gmol-1 para a polpa de goiaba madura e 1,15 kcal.gmol-1 para a polpa de goiaba muito madura.Também a temperatra influi pouco na viscosidade da polpa de goiaba nos dois estados de maturação mais avançados. Em todos os estágios, a polpa apresentou comportamento pseudoplástico, sendo este bem representado pelo modelo de Mizrahi-Berk.
O aumento da temperatura não muda significativamente a viscosidade aparente da polpa, com exceção da goiaba verde, que a 25 ºC mostra uma viscosidade muito maior que para as demais temperaturas. Portanto, pode-se considerar que a reologia da goiaba verdolenga pode ser representada para um ajuste a 25 ºC e outro para temperatura de 35 ºC a 85 ºC. Para as polpas madura e muito madura a reologia pode ser representada por um único ajuste de 25 ºC a 85 ºC.

Identiferoai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/90235
Date January 2007
CreatorsScremin, Fernanda Fabiane
ContributorsUniversidade Federal de Santa Catarina, Souza, Jose Antonio Ribeiro de, Quadri, Mara Gabriela Novy
PublisherFlorianópolis, SC
Source SetsIBICT Brazilian ETDs
LanguagePortuguese
Detected LanguagePortuguese
Typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis
Format145 f.| grafs., tabs.
Sourcereponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC
Rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess

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