Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-24T01:52:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Poucos são os estudos que discutem a necessidade de aplicação da rotulagem nutricional em restaurantes, bem como a forma para oferecer essas informações aos consumidores. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver um método para disponibilizar informações alimentares e nutricionais de preparações oferecidas em restaurantes do tipo bufê. A escolha por este tipo de distribuição deveu-se à sua ampla utilização no mercado de alimentação fora de casa. O estudo foi dividido nas etapas: caracterização teórica dos pontos relevantes sobre informações alimentares e nutricionais; concepção do modelo de método para disponibilizar as informações em preparações de bufês; seleção do local para a realização do estudo de caso; teste de aplicação do método proposto por meio de estudo de caso; elaboração do modelo de etiqueta de informações alimentares e nutricionais; revisão e estruturação do método de Disponibilização de Informações Alimentares e Nutricionais em Bufês (DIAN-bufê). O método estruturado foi organizado em etapas, formulários e recomendações de aplicação. Concluiu-se que as informações alimentares e nutricionais devem ter linguagem simples e de fácil entendimento, sendo apresentadas como etiquetas no balcão do bufê. Quando for utilizado nome fantasia para a preparação, sugere-se uma nomenclatura auto-explicativa, contendo os alimentos da receita em ordem decrescente de quantidade. Optou-se por indicar também informações sobre nutrientes e/ou substâncias relevantes para a saúde dos consumidores, por meio de destaques de alertas (presença de glúten, gordura trans, lactose e/ou açúcar) e destaques de alimentação saudável (presença de cereais integrais, leguminosas, frutas, legumes e/ou verduras), apresentados em forma de ícones nas etiquetas. A principal dificuldade para a aplicação do método DIAN-bufê relaciona-se à pouca existência e à utilização das fichas técnicas de preparação no processo produtivo. Assim, destaca-se necessidade de controle nas modificações de ingredientes e preparações durante o fluxo produtivo, além da conscientização dos operadores quanto à importância da padronização das receitas e das informações alimentares e nutricionais para os consumidores. Considera-se que o DIAN-bufê pode auxiliar na garantia do direito à informação e colaborar para escolhas alimentares mais seguras e saudáveis, constituindo um instrumento de educação nutricional e alimentar, tanto no plano de políticas de saúde quanto no plano individual.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/91724 |
| Date | January 2008 |
| Creators | Oliveira, Renata Carvalho de |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Proença, Rossana Pacheco da Costa |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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