Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T14:55:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1
275625.pdf: 819591 bytes, checksum: 4480799d02d6d4836ca2f4d9d0aad67b (MD5) / Filés de peito de frango foram adicionados de salmouras contendo proteína isolada de soja (PIS), tripolifosfato de sódio (TPS) e sal (NaCl), com o objetivo de avaliar as características físico-químicas das carnes. Em cada um dos oito tratamentos realizados, trinta filés passaram por injeção em máquina múltiplo-injetora e posterior tambleamento, onde foram adicionadas salmouras com proporções de 4 % ou 8 % de PIS e 5 % ou 10 % de uma mistura contendo 65 % de TPS e 35 % de sal. Foram feitas avaliações gravimétricas para obtenção do percentual de absorção de salmoura pelos cortes e, após o congelamento e armazenamento dos cortes, realizou-se análises físico-químicas de pH, umidade, proteína, gordura, cinzas, sódio e fosfato. Para a avaliação estatística dos resultados, foi realizada a análise de variância (ANOVA) complementada pelo Teste de Comparações Múltiplas de Tukey. Os dados de absorção média nos oito tratamentos variaram de 6,70 % a 9,24 %. Quanto às análises físico-químicas, realizadas em um conjunto de cinco filés escolhidos aleatoriamente, as amostras apresentaram resultados de pH que variaram de 5,96 a 6,28; umidade de 75,64 g/100g a 77,34 g/100g, proteína de 20,55 g/100g a 21,68 g/100g e relação umidade/proteína (RUP) de 3,49 a 3,75; gordura de 0,69 g/100g a 1,47 g/100g; cinzas de 0,99 g/100g a 1,67 g/100g; sódio de 62,40 mg/100g a 395,08 mg/100g; e fosfato de 494,64 mg/100g e 730,31 mg/100g. Os dados gravimétricos não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos. As análises de umidade, proteína, RUP e gordura, apesar de fornecerem resultados diferentes significativamente (p<0,05), não demonstraram a influência do tipo de salmoura adicionada. Os valores de cinzas, sódio e fosfato apresentaram diferença significativa (p<0,05) e mostraram correlação com o tipo de salmoura adicionada. Estas três últimas análises foram capazes de fornecer indícios de fraude por adição ilegal dos tipos de salmouras utilizadas no presente estudo. / Fillet of chicken breast were added to brine containing different percentages of soy protein isolate (SPI), sodium tripolyphosphate (STPP) and salt (NaCl). The samples were used to evaluate the physicochemical characteristics of meat. In each one of the eight treatments, thirty fillets were injected with a multiple needle injection machine and than were tumbled, using brines containing 4 % or 8 % of SPI and 5 % or 10 % of a mixture with 65 % of STPP and 35 % of salt. The cuts assessments were made in order to obtain the percentage brine absorption by the cuts. After freezing and storage, physicochemical analysis of pH, moisture, protein, fat, ash, sodium and phosphate had been also evaluated. For statistical evaluation of the results the analysis of variance (ANOVA) was performed in complement to the Tukey range test. The data of average absorption in eight treatments ranged from 6.70 % to 9.24 %. A pool of five randomly chosen fillets was conduced for physical and chemical analysis. The results of the samples showed that pH ranged from 5.96 to 6.28; moisture of 75.64 g/100g to 77.34 g/100g, protein of 20, 55 g/100g to 21.68 g/100g and relative moisture / protein from 3.49 to 3.75; fat of 0.69 g/100g to 1.47 g/100g; ash content from 0.99 g/100g to 1.67 g/100g; sodium from 62.40 mg/100g to 395.08 mg/100g; and phosphate of 494.64 mg/100g to 730.31 mg/100g. The gravimetric data showed no significant difference. The analysis of moisture, protein, and fat did not appear to be influenced by the type of brine added, although the results were significantly different (p <0.05). The values of ash, sodium and phosphate were significant difference (p <0.05) and showed correlation with the type of brine added. These last three evaluations were able to provide evidence of fraud by illegal addition of the types of brine used in this study.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/92991 |
| Date | 24 October 2012 |
| Creators | Assis, Michel Tavares Quinteiro Milcent |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Damian, Cesar |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 73 f.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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