Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T14:55:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 275625.pdf: 819591 bytes, checksum: 4480799d02d6d4836ca2f4d9d0aad67b (MD5) / Filés de peito de frango foram adicionados de salmouras contendo proteína isolada de soja (PIS), tripolifosfato de sódio (TPS) e sal (NaCl), com o objetivo de avaliar as características físico-químicas das carnes. Em cada um dos oito tratamentos realizados, trinta filés passaram por injeção em máquina múltiplo-injetora e posterior tambleamento, onde foram adicionadas salmouras com proporções de 4 % ou 8 % de PIS e 5 % ou 10 % de uma mistura contendo 65 % de TPS e 35 % de sal. Foram feitas avaliações gravimétricas para obtenção do percentual de absorção de salmoura pelos cortes e, após o congelamento e armazenamento dos cortes, realizou-se análises físico-químicas de pH, umidade, proteína, gordura, cinzas, sódio e fosfato. Para a avaliação estatística dos resultados, foi realizada a análise de variância (ANOVA) complementada pelo Teste de Comparações Múltiplas de Tukey. Os dados de absorção média nos oito tratamentos variaram de 6,70 % a 9,24 %. Quanto às análises físico-químicas, realizadas em um conjunto de cinco filés escolhidos aleatoriamente, as amostras apresentaram resultados de pH que variaram de 5,96 a 6,28; umidade de 75,64 g/100g a 77,34 g/100g, proteína de 20,55 g/100g a 21,68 g/100g e relação umidade/proteína (RUP) de 3,49 a 3,75; gordura de 0,69 g/100g a 1,47 g/100g; cinzas de 0,99 g/100g a 1,67 g/100g; sódio de 62,40 mg/100g a 395,08 mg/100g; e fosfato de 494,64 mg/100g e 730,31 mg/100g. Os dados gravimétricos não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos. As análises de umidade, proteína, RUP e gordura, apesar de fornecerem resultados diferentes significativamente (p<0,05), não demonstraram a influência do tipo de salmoura adicionada. Os valores de cinzas, sódio e fosfato apresentaram diferença significativa (p<0,05) e mostraram correlação com o tipo de salmoura adicionada. Estas três últimas análises foram capazes de fornecer indícios de fraude por adição ilegal dos tipos de salmouras utilizadas no presente estudo. / Fillet of chicken breast were added to brine containing different percentages of soy protein isolate (SPI), sodium tripolyphosphate (STPP) and salt (NaCl). The samples were used to evaluate the physicochemical characteristics of meat. In each one of the eight treatments, thirty fillets were injected with a multiple needle injection machine and than were tumbled, using brines containing 4 % or 8 % of SPI and 5 % or 10 % of a mixture with 65 % of STPP and 35 % of salt. The cuts assessments were made in order to obtain the percentage brine absorption by the cuts. After freezing and storage, physicochemical analysis of pH, moisture, protein, fat, ash, sodium and phosphate had been also evaluated. For statistical evaluation of the results the analysis of variance (ANOVA) was performed in complement to the Tukey range test. The data of average absorption in eight treatments ranged from 6.70 % to 9.24 %. A pool of five randomly chosen fillets was conduced for physical and chemical analysis. The results of the samples showed that pH ranged from 5.96 to 6.28; moisture of 75.64 g/100g to 77.34 g/100g, protein of 20, 55 g/100g to 21.68 g/100g and relative moisture / protein from 3.49 to 3.75; fat of 0.69 g/100g to 1.47 g/100g; ash content from 0.99 g/100g to 1.67 g/100g; sodium from 62.40 mg/100g to 395.08 mg/100g; and phosphate of 494.64 mg/100g to 730.31 mg/100g. The gravimetric data showed no significant difference. The analysis of moisture, protein, and fat did not appear to be influenced by the type of brine added, although the results were significantly different (p <0.05). The values of ash, sodium and phosphate were significant difference (p <0.05) and showed correlation with the type of brine added. These last three evaluations were able to provide evidence of fraud by illegal addition of the types of brine used in this study.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T23:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Goncalves_JoseRicardo_D.pdf: 994769 bytes, checksum: 9d34a7fca1375376263e5b61d69c9805 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Foram estudados os efeitos da composição da salmoura (em nível de 20%) e dos regimes de cozimento na estabilidade físico-química, sensorial e microbiológica da carne bovina (M. semitendinosus), acondicionada em embalagem cook in. O estudo foi realizado em duas etapas experimentais. Na primeira etapa a carne foi injetada de modo a incorporar cloreto de sódio (1%), tripolifosfato de sódio (0,2 e 0,4%), extrato de alecrim (0,025 e 0,050%) e mistura de lactato/diacetato de sódio (0,40/0,03%), cozida à temperatura interna de 70ºC durante 60min (condição em que o sabor de requentado ocorre mais rapidamente) e armazenada a 4ºC por um período de 30 dias. Foram avaliados os efeitos sobre o pH, perda de peso no repouso, perda de peso no cozimento, rendimento de processo, cor (L*, a*, b*), força de cisalhamento, crescimento de bactérias, índice de oxidação (TBARS) e aparência e odor. Os resultados mostram que a concentração de tripolifosfato de sódio teve efeito significativo (p<0,05) no aumento do pH, na redução das perdas de peso no repouso, na redução das perdas de peso no cozimento e no aumento do rendimento de processo. O extrato de alecrim não apresentou efeito significativo (p>0,05) sobre estas repostas. Durante os 30 dias de armazenamento a 4ºC, o tempo mostrou efeito significativo (p<0,05) nas variações de pH, cor (L*, a*, b*), força de cisalhamento e no índice de TBARS. A oxidação foi mais evidente no tratamento controle (sem injeção), mas os tratamentos com injeção foram capazes de minimizar a velocidade da reação. Não foi detectada a presença de patógenos durante o período de armazenamento a 4ºC, mas apenas indícios de uma fase inicial de deterioração por psicrotróficos no último dia de avaliação. Quanto à aparência e odor, as maiores porcentagens de aceitação foram atribuídas pelos consumidores aos tratamentos sem injeção (controle) por causa da coloração característica de carne cozida. Na segunda etapa do experimento foi utilizada uma das formulações selecionadas na etapa anterior para avaliar a influencia dos regimes de cozimento com dois tempos de residência a 60ºC (60 e 120min) e duas temperaturas finais (70 e 80ºC) de processo. Os tratamentos apresentaram efeito significativo (p<0,05) sobre as respostas, sendo que os regimes de cozimento com temperatura final de 70ºC resultaram em maior rendimento de processo e menor perda de peso na cocção, independentemente do tempo de residência a 60ºC. Mas, os valores da força de cisalhamento foram numericamente muito parecidos em todos os tratamentos. Os regimes de cozimento mostraram-se potencialmente seguros quanto a destruição de células vegetativas de Listeria monocytogenes e Clostridium perfringens. Em particular, os tratamentos com temperatura interna final de 80ºC apresentaram um potencial de destruição mais drástico, capaz de eliminar a forma esporulada de Clostridium botulinum tipo E, além de e outros microrganismos de resistência térmica equivalente ou inferior. Dependendo de novos estudos, o tratamento térmico poderá reduzir a necessidade de agentes bacteriostáticos na formulação da salmoura, sem prejudicar as características de qualidade da carne bovina / Abstract: This study focuses on the effects of brine composition (at the 20% level) and cooking time and temperature on the physical-chemical, sensory and microbiological stability of bovine meat (M. semitendinosus), packed in cook in bags. The study was conducted in two experimental phases. In phase I, the meat was injected so as to incorporate sodium chloride (1%), sodium tripolyphosphate (0,2 and 0,4%), (condition in which warmed over flavor -WOF develops more rapidly) and stored at 4ºC for a period of 30 days. The study evaluated the effects on pH, weight loss (during holding at 4ºC/48h), cooking loss, process yield, color (L*, a*, b*), shear force, bacterial growth, oxidation index (TBARS), in addition to overall appearance and odor. The results show that the concentration of tripolyphosphate had a significant effect (p<0,05) on the pH increase, on the reduction of weight loss during holding, on the reduction of cooking loss and on the increase in process yield. The rosemary extract had no significant effect (p>0,05) on these parameters. During the 30 days storage at 4ºC, time was found to exert a significant effect (p<0,05) on pH variations, color (L*, a*, b*), shear force and the TBARS index. Oxidation was more evident in the control treatment (without injection), but the injection treatments were effective in minimizing the speed of the oxidation reaction. Pathogens were not detected throughout storage at 4ºC, except for slight indications of the onset of spoilage by psychrotrophic bacteria on the last day of evaluation. As for overall appearance and odor, consumers assigned the highest acceptance percentages to the treatments without injection (control) due to the typical color of cooked meat. In the second phase of the experiment, one of the formulations selected in the previous phase was used to evaluate the influence of the cooking conditions of time and temperature by testing two holding times at 60ºC (60 e 120min) and two final process temperatures (70 and 80ºC). The treatments exhibited a significant effect (p<0,05) on the parameters assessed, with the cooking processes with final temperature of 70ºC producing higher process yields and lower weight loss during cooking, irrespective of the holding temperature of 60ºC. On the other hand, the shear force values were numerically very similar across all the treatments investigated. The cooking time and temperature combinations tested were found potentially safe with respect to the destruction of vegetative cells of Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens. Particularly the treatments with final internal temperature of 80ºC exhibited a much higher destruction potential and were found to be able to eliminate Clostridium botulinum E type spores, in addition to other microorganisms of equal or lower heat resistance. Depending on new studies, the use of appropriate heat treatments may reduce the need for bacteriostatic / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2017-01-25T14:19:22Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Klauberth A. S. Reis.pdf: 2029651 bytes, checksum: c78614f2368fb7b52bbfcb75b9f5c119 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2017-01-25T14:19:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Klauberth A. S. Reis.pdf: 2029651 bytes, checksum: c78614f2368fb7b52bbfcb75b9f5c119 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2017-01-25T14:19:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Klauberth A. S. Reis.pdf: 2029651 bytes, checksum: c78614f2368fb7b52bbfcb75b9f5c119 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-25T14:19:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Klauberth A. S. Reis.pdf: 2029651 bytes, checksum: c78614f2368fb7b52bbfcb75b9f5c119 (MD5) Previous issue date: 2015-11-05 / Fish consumption is associated with quality of life standards and prevention of some diseases. However, consumption of fish of the brazilian population is still low, estimated at 10 kg/capita/year, with regional disparities and the IBGE shows that consumption of fish reaches over 30 kg/capita/year in Amazonas State. Among the various fish species prized by Amazon's Arapaima (Arapaima gigas, Schinz 1822) and between the forms of consumption of this stands out the dry salt. However, flaws in the production process of dry salted fish can jeopardize the health of the consumer. Thus, the objective of this work was to study the processes of artificial drying of salted fillets of pirarucus from environmental reserve areas and fish farming State of Amazonas. 05 were used copies of pirarucu, where 03 were from areas of environmental reserve and 02 of fish farming. Previously, 02 copies were used in the pilot project of the study for adjustments of the processing methodology and analysis. After the acquisition, the fish were heavy, properly sanitized, removed the skin, were headed, removed the fins and vertebrae and then were filetados. The fillets were divided into three cuts: tail, loin and belly, where the first two were salted through the dry salting and the last in brine. Subsequently the savory cuts, passed by artificial drying (35, 40 and 45° C) and at the end, the cuts were stored at room temperature (+/-28°C), for shelf study, during the period of 90 days. During use of the salting and drying techniques studies of physico-chemical analysis (pH, water activity, level of chlorides, centesimal composition) and for the study of shelf life beyond the determination of pH, the N-BVT and TBA. The yield of Skinless fish fillet area of environmental reserve was 53.18% and the area of fish farming was 42.42%. Among the cuts "in natura" the most was of 43.34% for cutting the loin area of environmental reserve. After salting processing 85.99% yield was achieved for the belly cut, the area of environmental reserve, similar Court, however the area of fish farming, has reached the lowest value, 54.21%. After drying, the most was 65.09% for the belly, cutting the area of environmental reserve, dry at 40° C and the lowest, in similar drying temperature, was cutting back, however the area of fish farming, 9.94%. The highest content of chlorides achieved was 36.55% to the cut tail in dry salt, fish farming area, the smallest reached 17.51%, this being the belly cut in wet brining, the area of environmental reserve. The lower water activity value was 0.76 for cutting the tail area of environmental reserve and the lowest pH value of 5.71 for cutting womb, fish farming area, in wet brining. The highest values of pH and water activity were 0.83 and 6.25, being respectively the loin cuts, fish farming area, and the tail area of environmental reserve. The centesimal composition analysis in all stages of the study, and the shelf life found that the 90-day experiment, the best results were presented by the tail, dry cuts at 40° and 45° c. The analysis undertaken in this study did not allow for establishing differences in quality of dry salted fish from both areas of origin. It is suggested that must be performed concurrent sensory evaluation studies and microbiological products, to corroborate the results of physico-chemical parameters. / O consumo de pescado está associado aos padrões de qualidade de vida e na prevenção de algumas patologias. No entanto, o consumo de pescado da população brasileira ainda é baixo, estimado em 10 kg/per capita/ano, existindo disparidades regionais e o IBGE mostra que o consumo de pescado alcança mais de 30 kg/per capita/ano no Estado do Amazonas. Dentre as várias espécies de peixes apreciadas pelos amazonenses está o pirarucu (Arapaima gigas, Schinz 1822) e entre as formas de consumo deste se destaca a salgada seca. Porém, falhas no processo de produção do peixe salgado seco podem colocar em risco a saúde do consumidor. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar os processos de secagem artificial em cortes de filés salgados de pirarucus procedentes das áreas de reserva ambiental e de piscicultura do Estado do Amazonas. Foram utilizados 05 exemplares de pirarucu, onde 03 foram provenientes das áreas de reserva ambiental e 02 das áreas de piscicultura. Anteriormente, 02 exemplares foram utilizados no projetopiloto do estudo para ajustes da metodologia de processamento e análises. Após a aquisição, os peixes foram devidamente pesados, higienizados, removeu-se a pele, foram descabeçados, removeu-se as nadadeiras e vértebras e em seguida foram filetados. Os filés foram divididos em três cortes: cauda, lombo e ventre, onde os dois primeiros foram salgados por meio da salga seca e o último em salmoura. Posteriormente os cortes salgados, passaram por secagem artificial (35º, 40º e 45ºC) e ao final, os cortes foram armazenados em temperatura ambiente (+/- 28ºC), para realização de estudo de prateleira, no período de 90 dias. Durante o emprego das técnicas de salga e secagem foram realizados estudos de rendimento, análises físicoquímicos (pH, atividade de água, nível de cloretos, composição centesimal) e para o estudo de vida de prateleira além da realização da determinação de pH, realizou-se as de N-BVT e TBA. O rendimento do filé sem pele dos peixes da área de reserva ambiental foi de 53,18% e da área de piscicultura foi de 42,42%. Entre os cortes “in natura” o maior rendimento foi de 43,34% para o corte lombo da área de reserva ambiental. Após processamento da salga o rendimento de 85,99% foi alcançado para o corte ventre, da área de reserva ambiental, semelhante corte, porém da área de piscicultura, alcançou o menor valor, 54,21%. Após a secagem, o maior rendimento foi de 65,09% para o do corte ventre, da área de reserva ambiental, seco à 40ºC e o menor, em semelhante temperatura de secagem, foi o corte lombo, porém da área de piscicultura, 9,94%. O maior teor de cloretos alcançado foi de 36,55% para o corte cauda em salga seca, da área de piscicultura, o menor alcançou 17,51%, sendo este o corte ventre em salga úmida, da área de reserva ambiental. O menor valor de atividade de água foi de 0,76 para o corte cauda da área de reserva ambiental e o menor valor de pH de 5,71 para o corte ventre, da área da piscicultura, em salga úmida. Os maiores valores de atividade de água e de pH foram de 0,83 e 6,25, sendo respectivamente dos cortes lombo, da área de piscicultura, e cauda da área de reserva ambiental. As análises de composição centesimal, em todas as etapas do estudo, e a de vida de prateleira constataram que aos 90 dias de experimento, os melhores resultados foram apresentados pelos cortes de cauda, secos à 40º e 45ºC. As análises realizadas neste estudo não possibilitaram estabelecer diferenças na qualidade do pescado salgado seco procedentes de ambas áreas de origem. Sugere-se que devem ser realizados estudos concomitantes de avaliação sensorial e microbiológica dos produtos, para corroborarem os resultados dos parâmetros físico-químicos.

Embora a indústria da carne utilize a marinação em larga escala, o comportamento da penetração da salmoura em bifes massageados de carne bovina é pouco conhecido. O músculo Biceps femoris tem sido considerado pouco macio e suculento e apresentado grande variação de maciez intermuscular. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da marinação com adição de proteína hidrolisada de soja sobre a estrutura muscular de porções distintas do Biceps femoris e suas implicações sobre a qualidade de carne. No Capítulo 2, 3 e 4, seis músculos bovinos foram submetidos aos tratamentos: CONTROLE (bifes não massageados), CS (bifes massageados com salmoura) e SPHS (bifes massageados com salmoura adicionada de proteína hidrolisada de soja). No capítulo 2, os músculos foram divididos em duas porções: Origem (PO) e Inserção (PI), e os tempos de massageamento foram 30 e 60 min. No capítulo 3 e 4, os músculos foram divididos em três porções: Origem (PO), Inserção 1 (PI1) e Inserção 2 (PI2), e os bifes destas porções foram armazenados por 1 e 12 dias após equalização da salmoura, exceto os bifes CONTROLE que foram armazenados somente por 1 dia. As análises realizadas foram: mensuração da penetração da salmoura, determinação do melhor tempo de massageamento, pH, rendimento (REND), colágeno total (CT), composição centesimal, perdas por gotejamento (PPG), perdas por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), microscopia eletrônica de varredura (MEV), análises microbiológicas e sensoriais. O delineamento experimental utilizado foi em blocos inteiramente casualizados, onde cada músculo representou um bloco. A análise de mensuração da penetração da salmoura demonstrou que os bifes SPHS, massageados por maior tempo (60 min), obtiveram maior absorção e retenção de salmoura ao longo da profundidade dos bifes. A PI2 apresentou menor quantidade de CT em comparação às demais, para o CONTROLE. Já os bifes CS e SPHS da PO e PI1 obtiveram menores quantidades de CT em comparação aos bifes destes mesmos tratamentos da PI2. Os bifes massageados não sofreram efeito de tempo de armazenamento e foram mais macios, suculentos e melhor pontuados para impressão global em comparação ao CONTROLE. O pH dos bifes se elevou com os tratamentos CS e SPHS e pareceu influenciar sobre o REND das porções de forma que, a PO obteve menor pH e maior REND, enquanto a PI resultou em maior pH e menor REND. Menores PPG, PPC e FC foram observados para os bifes CS e SPHS e o período de 12 dias de armazenamento permitiu que as PPC e FC diminuíssem. Respostas similares entre a maciez sensorial e objetiva foram observadas nas porções do músculo de forma que, as PIs foram mais macias do que a PO. A analise MEV demonstrou inchaço das fibras e diminuição dos espaços interfibrilares nos bifes massageados CS e SPHS. / Although meat industry uses marination in large-scale, the brine penetration behavior in tumbled steaks from bovines is little known. The Biceps femoris muscle has been considered little tender and juicy, and presented large range of intramuscular tenderness. Therefore, the objective of this work was to evaluate the effect of marination added of hydrolyzed soy protein on the muscular structure of different portions from the Biceps femoris and its implication on beef quality. In Chapter 2, 3 and 4, steaks from six bovine muscles were submitted to the treatments: CONTROL (no tumbling or addition of brine), WTB (with tumbling and addition of brine), and WTB/HSP (with tumbling and addition of brine plus hydrolyzed soy protein). In Chapter 2, the muscles were divided in two portions: Origin (OP) and Insertion (IP), and the tumbling times were 30 and 60 min. In Chapter 3 and 4, the muscles were divided in three portions: Origin (OP), Insertion 1 (IP1) and Insertion 2 (IP2), and their steaks were stored for 1 and 12 days after equalization of brine, except to the CONTROL steaks that were only stored for 1 day. The analyses performed were: monitoring of brine penetration, pH, yield (YIE), total collagen (TC), proximate composition, drip loss (DL), cooking loss (CL), shear force (SF), scanning electron microscopy (SEM), microbiologic and sensory. The experimental design was completely randomized blocks, where each muscle represented one block. The analysis of monitoring of the brine penetration showed that the WTB/HSP steaks, tumbled for largest time (60 min), had higher absorption and retention of brine along the depth of the steaks. The IP2 presented lower TC amount in relation to other portions, in CONTROL steaks. However, the WTB and WTB/HSP steaks from OP and IP1 had lower TC amount when compared to IP2, in these same treatments. The tumbled steaks were not affected by storing time and were tender, juicier and better scored for overall satisfaction with regard to CONTROL steaks. The pH of the steaks was elevated with the WTB and WTB/HSP treatments and appeared to influence the YIE of the portions, where OP had lower pH and higher YIE, while IP resulted in higher pH and lower YIE. Lower DL, CL and SF were observed for WTB and WTB/HSP steaks and the storing time of 12 days allowed that the CL and SF declined. Similar responses between sensory tenderness and SF were observed in the muscle portions, which IPs were tender than OP. The SEM analysis showed swelling of fibers and decrease of spaces between fibrils in tumbled WTB and WTB/HSP steaks

Embora a indústria da carne utilize a marinação em larga escala, o comportamento da penetração da salmoura em bifes massageados de carne bovina é pouco conhecido. O músculo Biceps femoris tem sido considerado pouco macio e suculento e apresentado grande variação de maciez intermuscular. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da marinação com adição de proteína hidrolisada de soja sobre a estrutura muscular de porções distintas do Biceps femoris e suas implicações sobre a qualidade de carne. No Capítulo 2, 3 e 4, seis músculos bovinos foram submetidos aos tratamentos: CONTROLE (bifes não massageados), CS (bifes massageados com salmoura) e SPHS (bifes massageados com salmoura adicionada de proteína hidrolisada de soja). No capítulo 2, os músculos foram divididos em duas porções: Origem (PO) e Inserção (PI), e os tempos de massageamento foram 30 e 60 min. No capítulo 3 e 4, os músculos foram divididos em três porções: Origem (PO), Inserção 1 (PI1) e Inserção 2 (PI2), e os bifes destas porções foram armazenados por 1 e 12 dias após equalização da salmoura, exceto os bifes CONTROLE que foram armazenados somente por 1 dia. As análises realizadas foram: mensuração da penetração da salmoura, determinação do melhor tempo de massageamento, pH, rendimento (REND), colágeno total (CT), composição centesimal, perdas por gotejamento (PPG), perdas por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), microscopia eletrônica de varredura (MEV), análises microbiológicas e sensoriais. O delineamento experimental utilizado foi em blocos inteiramente casualizados, onde cada músculo representou um bloco. A análise de mensuração da penetração da salmoura demonstrou que os bifes SPHS, massageados por maior tempo (60 min), obtiveram maior absorção e retenção de salmoura ao longo da profundidade dos bifes. A PI2 apresentou menor quantidade de CT em comparação às demais, para o CONTROLE. Já os bifes CS e SPHS da PO e PI1 obtiveram menores quantidades de CT em comparação aos bifes destes mesmos tratamentos da PI2. Os bifes massageados não sofreram efeito de tempo de armazenamento e foram mais macios, suculentos e melhor pontuados para impressão global em comparação ao CONTROLE. O pH dos bifes se elevou com os tratamentos CS e SPHS e pareceu influenciar sobre o REND das porções de forma que, a PO obteve menor pH e maior REND, enquanto a PI resultou em maior pH e menor REND. Menores PPG, PPC e FC foram observados para os bifes CS e SPHS e o período de 12 dias de armazenamento permitiu que as PPC e FC diminuíssem. Respostas similares entre a maciez sensorial e objetiva foram observadas nas porções do músculo de forma que, as PIs foram mais macias do que a PO. A analise MEV demonstrou inchaço das fibras e diminuição dos espaços interfibrilares nos bifes massageados CS e SPHS. / Although meat industry uses marination in large-scale, the brine penetration behavior in tumbled steaks from bovines is little known. The Biceps femoris muscle has been considered little tender and juicy, and presented large range of intramuscular tenderness. Therefore, the objective of this work was to evaluate the effect of marination added of hydrolyzed soy protein on the muscular structure of different portions from the Biceps femoris and its implication on beef quality. In Chapter 2, 3 and 4, steaks from six bovine muscles were submitted to the treatments: CONTROL (no tumbling or addition of brine), WTB (with tumbling and addition of brine), and WTB/HSP (with tumbling and addition of brine plus hydrolyzed soy protein). In Chapter 2, the muscles were divided in two portions: Origin (OP) and Insertion (IP), and the tumbling times were 30 and 60 min. In Chapter 3 and 4, the muscles were divided in three portions: Origin (OP), Insertion 1 (IP1) and Insertion 2 (IP2), and their steaks were stored for 1 and 12 days after equalization of brine, except to the CONTROL steaks that were only stored for 1 day. The analyses performed were: monitoring of brine penetration, pH, yield (YIE), total collagen (TC), proximate composition, drip loss (DL), cooking loss (CL), shear force (SF), scanning electron microscopy (SEM), microbiologic and sensory. The experimental design was completely randomized blocks, where each muscle represented one block. The analysis of monitoring of the brine penetration showed that the WTB/HSP steaks, tumbled for largest time (60 min), had higher absorption and retention of brine along the depth of the steaks. The IP2 presented lower TC amount in relation to other portions, in CONTROL steaks. However, the WTB and WTB/HSP steaks from OP and IP1 had lower TC amount when compared to IP2, in these same treatments. The tumbled steaks were not affected by storing time and were tender, juicier and better scored for overall satisfaction with regard to CONTROL steaks. The pH of the steaks was elevated with the WTB and WTB/HSP treatments and appeared to influence the YIE of the portions, where OP had lower pH and higher YIE, while IP resulted in higher pH and lower YIE. Lower DL, CL and SF were observed for WTB and WTB/HSP steaks and the storing time of 12 days allowed that the CL and SF declined. Similar responses between sensory tenderness and SF were observed in the muscle portions, which IPs were tender than OP. The SEM analysis showed swelling of fibers and decrease of spaces between fibrils in tumbled WTB and WTB/HSP steaks

Ao avaliar parâmetros de qualidade de carne de peito de frango com a intenção de verificar se são afetados pelo estresse térmico severo pré-abate (35&#176;C, 75% umidade relativa, por 2 horas), observou-se que o gasto intenso de energia do animal, no momento do estresse, resultou em pequena extensão da glicólise, gerando como respostas na carne, principalmente, características de escurecimento e alto valor de pH. O uso da marinação com o objetivo de restaurar carnes com propriedades funcionais prejudicadas pelo estresse resultou na padronização da aparência e em pH igualado entre os tratamentos (carnes de animais &#34;estressados&#34; e &#34;não estressados&#34;). No capítulo referente à classificação de carnes pelo uso da cor, foi possível observar a existência de alta correlação entre a luminosidade e outros atributos de qualidade e que o valor L* pode ser usado como uma ferramenta de classificação (com nota de corte L*=53, mensurada 24 horas post mortem). Com relação ao processo de marinação, observou-se que a técnica restaura parcialmente a qualidade da carne pálida, promovendo uma melhora visual da cor, contudo, sem corrigir a funcionalidade das proteínas em reter água ao nível de carnes normais. / In evaluating the quality of chicken breast meat regarding the effects of pre-slaughter severe heat stress (35&#176;C, 75% relative humidity, for 2 hours), it was observed that the intense energy expenditure of the animal at the moment of stress resulted in a slight extension of glicolysis, generating as a consequence, mainly, characteristics of darkening and high levels of pH, on the meat. The use of marination in an attempt to restore meat with damaged functional properties due to stress resulted in the standardization of appearance and in leveling of pH between the treatments (stressed and non-stressed animal meat). In the last chapter, it was possible to observe the existence of strong correlation between the color and the other quality attributes and that the lightness can be used as a classification tool (minimum level L*=53, measured 24 hours postmortem). As for the marination process, it was observed that the technique partly restores the quality of pale meat, promoting a visual improvement of the color, however, it does not correct the proteins functionality to retain water at the same level of normal meat.

O processo acelerado de obtenção da carne oferece grande vantagem à indústria, podendo encurtar alguns estágios de produção através da combinação de técnicas como a estimulação elétrica de carcaças, a desossa a quente e a marinação. O presente estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a forma de desossa e o tipo de marinação em corte do músculo traseiro de bovinos (coxão duro) da raça Nelore. Determinou-se o efeito da desossa a quente e a frio e o efeito da salmoura de marinação, uma contendo 1,6% (250mM) de cloreto de cálcio e 2,4% de cloreto de sódio e outra com 1,8% de tripolifosfato de sódio e 2,4% de cloreto de sódio. Foram realizadas análises que incluíram a composição centesimal, teor de colágeno, pH, cor objetiva, textura objetiva (força de cisalhamento), perda de peso no cozimento e avaliação de maciez, suculência e sabor em cada músculo analisado. A marinação reduziu a força de cisalhamento, assim como aumentou a maciez e a suculência avaliadas pela equipe sensorial. Por outro lado a força de cisalhamento foi reduzida com a desossa quente e a maciez e a suculência aumentadas pela desossa frio. A cor foi o atributo mais afetado negativamente pelo processo de marinação, o valor a* e b* apresentou redução indicando escurecimento do vermelho, especialmente com a salmoura contendo cloreto de cálcio. A desossa interferiu no valor de a* e b* após o descongelamento indicando uma diminuição de a* e de b* na desossa quente. A desossa a quente poderá ser aplicada com sucesso em cortes bovinos provenientes de carcaças estimuladas eletricamente a baixa voltagem, sem provocar alterações negativas nos cortes. A marinação com salmoura contendo cloreto de sódio e tripolifosfato podem melhorar sensivelmente a maioria dos atributos avaliados, mas provoca alterações marcantes na cor. / The accelerated process to obtain meat offer advantages to the meat industry, and can reduce some of the stages of production through electrical stimulation of carcass, hot boning and enhancement process. In this work muscles from top round (Bíceps femoris) from Nelore steers were deboned using conventional and hot processing and marinated. The effect of deboning process and two brine solutions containing 1,6% calcium chloride and 2,4% sodium chloride and 1,8% sodium tripolyphosphate and 2,4% sodium chloride were evaluated. Proximate percent composition, collagen, pH, colour, texture (Warner Bratzler shear force), cooking loss, tenderness, juiciness and flavor in each muscle were analysed. Enhacement process reduced shear force value, increased tenderness and juiciness from sensory panel. Otherwise the shear force was reduced with hot deboned and tenderness and juiciness reduced by conventional deboning. Colour analysis was affected by enhancement process, a* and b* value showed decreased indicating darkness red colour, specially with calcium chloride brine. Hot deboning can be succesfully used in beef meat in addition to low electrical stimulaton carcass without negative alteration in meat. Enhancement process with calcium chloride, sodium tripolyphosphate and sodium chloride can improve the major of analysed attributes, but provoke colour modifications.

Industry sector is of great importance for economic development in every country. However, increasing discussions about environmental impacts led to strategies to minimize its effects, optimize production and technology, in a search for a process capable of superior production and lesser impact on nature. This thesis proposes development and analysis of supports for production of ceramic plates of a semi-porous kind (BIIb class), with water absorption between 6 -10%, and porcelain plates, with water absorption smaller than 0.5%. Inside the supports, we incorporated solid residues from the primary treatment of brine to be electrolyzed for production of caustic soda, hydrogen, and chlorine, using dry technology. The study was conducted from a partnership between industries from thermoplastic resin and ceramic plates production. Nowadays, Solid Residue from Brine Treatment (SRBT) is reinjected in salt mines which, although environmentally adequate, might not be the best solution. Therefore, we believe that SRBT incorporation at ceramic plate´s support is a viable alternative for better destination of this chemical residue that allows lower consumption of nature´s non-renewable resources and brings advantages to the support. This study generated 954 test subjects to verify the influence of different temperatures and SRBT concentrations in processing and densification using different tests. We test apparent density, linear retraction, water absorption, flexure strength, extraction expansion, black-heart formation, humidity expansion, thermal dilation coefficient and water loss in high temperatures. After the subject characterization, we gather that SRBT did not alter the main features of the material before burning, as presented by apparent density and mechanical strength tests. In all tested concentrations, rejects brought specific gains to mechanical strength especially for subjects of BIIb class. We infer that SRBT application in ceramic plates support is viable if one takes cautionary measures regarding homogenization of the material. / O setor industrial é de grande importância para o desenvolvimento econômico em todos os países. No entanto, discussões crescentes sobre os impactos ambientais levaram a estratégias para minimizar seus efeitos, otimizar a produção e a tecnologia, em busca de um processo capaz de produzir com qualidade superior e menor impacto sobre a natureza. Esta tese propõe o desenvolvimento e análise de suportes para produção de placas cerâmicas semi-porosas (classe BIIb), com absorção de água entre 6-10% e placas de porcelana, com absorção de água menor que 0,5%. Dentro dos suportes, incorporamos resíduos sólidos do tratamento primário de salmoura a ser eletrolisado para produção de soda cáustica, hidrogênio e cloro, utilizando tecnologia seca. O estudo foi realizado a partir de uma parceria entre indústrias de resinas termoplásticas e produção de placas cerâmicas. Atualmente, o Resíduo Sólido de Tratamento de Salmoura (RSTS) é reinjetado em minas de sal que, embora ambientalmente adequadas, podem não ser a melhor solução. Por isso, acreditamos que a incorporação da RSTS no suporte de placas cerâmicas é uma alternativa viável para melhor destinação desse resíduo químico que permite menor consumo dos recursos não renováveis da natureza e traz vantagens ao suporte. Este estudo gerou 954 corpos de teste para verificar a influência de diferentes temperaturas e concentrações de RSTS no processamento e densificação usando diferentes testes. Testamos densidade aparente, retração linear, absorção de água, resistência à flexão, expansão de extração, formação de coração negro, expansão de umidade, coeficiente de dilatação térmica e perda de água em altas temperaturas. Após a caracterização, concluímos que o RSTS não alterou as principais características do material antes da queima, como apresentado pelos testes de densidade aparente e resistência mecânica. Em todas as concentrações testadas, os rejeitos trouxeram ganhos específicos para a resistência mecânica, especialmente para corpos da classe BIIb. Infere-se que a aplicação da RSTS em placas cerâmicas de suporte é viável, caso se tomem medidas de cautela quanto à homogeneização do material.

O processo acelerado de obtenção da carne oferece grande vantagem à indústria, podendo encurtar alguns estágios de produção através da combinação de técnicas como a estimulação elétrica de carcaças, a desossa a quente e a marinação. O presente estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a forma de desossa e o tipo de marinação em corte do músculo traseiro de bovinos (coxão duro) da raça Nelore. Determinou-se o efeito da desossa a quente e a frio e o efeito da salmoura de marinação, uma contendo 1,6% (250mM) de cloreto de cálcio e 2,4% de cloreto de sódio e outra com 1,8% de tripolifosfato de sódio e 2,4% de cloreto de sódio. Foram realizadas análises que incluíram a composição centesimal, teor de colágeno, pH, cor objetiva, textura objetiva (força de cisalhamento), perda de peso no cozimento e avaliação de maciez, suculência e sabor em cada músculo analisado. A marinação reduziu a força de cisalhamento, assim como aumentou a maciez e a suculência avaliadas pela equipe sensorial. Por outro lado a força de cisalhamento foi reduzida com a desossa quente e a maciez e a suculência aumentadas pela desossa frio. A cor foi o atributo mais afetado negativamente pelo processo de marinação, o valor a* e b* apresentou redução indicando escurecimento do vermelho, especialmente com a salmoura contendo cloreto de cálcio. A desossa interferiu no valor de a* e b* após o descongelamento indicando uma diminuição de a* e de b* na desossa quente. A desossa a quente poderá ser aplicada com sucesso em cortes bovinos provenientes de carcaças estimuladas eletricamente a baixa voltagem, sem provocar alterações negativas nos cortes. A marinação com salmoura contendo cloreto de sódio e tripolifosfato podem melhorar sensivelmente a maioria dos atributos avaliados, mas provoca alterações marcantes na cor. / The accelerated process to obtain meat offer advantages to the meat industry, and can reduce some of the stages of production through electrical stimulation of carcass, hot boning and enhancement process. In this work muscles from top round (Bíceps femoris) from Nelore steers were deboned using conventional and hot processing and marinated. The effect of deboning process and two brine solutions containing 1,6% calcium chloride and 2,4% sodium chloride and 1,8% sodium tripolyphosphate and 2,4% sodium chloride were evaluated. Proximate percent composition, collagen, pH, colour, texture (Warner Bratzler shear force), cooking loss, tenderness, juiciness and flavor in each muscle were analysed. Enhacement process reduced shear force value, increased tenderness and juiciness from sensory panel. Otherwise the shear force was reduced with hot deboned and tenderness and juiciness reduced by conventional deboning. Colour analysis was affected by enhancement process, a* and b* value showed decreased indicating darkness red colour, specially with calcium chloride brine. Hot deboning can be succesfully used in beef meat in addition to low electrical stimulaton carcass without negative alteration in meat. Enhancement process with calcium chloride, sodium tripolyphosphate and sodium chloride can improve the major of analysed attributes, but provoke colour modifications.

Ao avaliar parâmetros de qualidade de carne de peito de frango com a intenção de verificar se são afetados pelo estresse térmico severo pré-abate (35&#176;C, 75% umidade relativa, por 2 horas), observou-se que o gasto intenso de energia do animal, no momento do estresse, resultou em pequena extensão da glicólise, gerando como respostas na carne, principalmente, características de escurecimento e alto valor de pH. O uso da marinação com o objetivo de restaurar carnes com propriedades funcionais prejudicadas pelo estresse resultou na padronização da aparência e em pH igualado entre os tratamentos (carnes de animais &#34;estressados&#34; e &#34;não estressados&#34;). No capítulo referente à classificação de carnes pelo uso da cor, foi possível observar a existência de alta correlação entre a luminosidade e outros atributos de qualidade e que o valor L* pode ser usado como uma ferramenta de classificação (com nota de corte L*=53, mensurada 24 horas post mortem). Com relação ao processo de marinação, observou-se que a técnica restaura parcialmente a qualidade da carne pálida, promovendo uma melhora visual da cor, contudo, sem corrigir a funcionalidade das proteínas em reter água ao nível de carnes normais. / In evaluating the quality of chicken breast meat regarding the effects of pre-slaughter severe heat stress (35&#176;C, 75% relative humidity, for 2 hours), it was observed that the intense energy expenditure of the animal at the moment of stress resulted in a slight extension of glicolysis, generating as a consequence, mainly, characteristics of darkening and high levels of pH, on the meat. The use of marination in an attempt to restore meat with damaged functional properties due to stress resulted in the standardization of appearance and in leveling of pH between the treatments (stressed and non-stressed animal meat). In the last chapter, it was possible to observe the existence of strong correlation between the color and the other quality attributes and that the lightness can be used as a classification tool (minimum level L*=53, measured 24 hours postmortem). As for the marination process, it was observed that the technique partly restores the quality of pale meat, promoting a visual improvement of the color, however, it does not correct the proteins functionality to retain water at the same level of normal meat.