Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T02:04:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_Susana_D.pdf: 1610599 bytes, checksum: d87e453de10e2c257450cbd7a9e4e1d3 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Tecnologias de aceleração da conversão de músculo em carne são utilizadas com eficácia em importantes países produtores e exportadores mundiais de carnes (Austrália, Nova Zelândia), enquanto que isso não ocorre no Brasil. Com o objetivo de avaliar o uso de técnicas aceleradoras da conversão de músculo bovino em carne, particularmente estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a altas temperatura e medir seu efeito sobre características físicas, físicoquímicas, sensoriais e bacteriológicas da carne, foi realizado este estudo. Um lote de 40 novilhos da raça Nelore (Bos indicus), criados sob regime de pastejo (30-36 meses de idade com peso vivo médio de 450 kg) foi abatido na Planta Piloto do Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL em Campinas/SP. Os animais foram submetidos a 5 tratamentos: EQ25, EQ15 e EQ0 (estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a 25°C; 15°C e 0°C, respectivamente), EF (estimulação elétrica, desossa a frio 24 horas pós sangria) e NEF (não estimulado eletricamente, desossa a frio 24 horas pós sangria). Estimulação elétrica de baixa voltagem foi aplicada imediatamente após a sangria por meio do estimulador elétrico Jarvis BV80 [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 A; por 90s, alternando 5s estimulação e 1s sem estimulação]. A desossa a quente foi realizada aproximadamente 45 min pós sangria. Os músculos estudados foram o Longissimus lumborum (LL) e o Semitendinosus (ST). As amostras dos tratamentos EQ25 e EQ15, após condicionamento por 10 horas, foram resfriadas gradativamente em câmaras de 7°C e em seguida a 3°C até que a temperatura dos cortes atingisse 10°C e 5° C, respectivamente. Todas as amostras formam maturadas a 0±2°C por 14 dias. Nos músculos LL e ST foram realizadas determinações de pH, do valor R, da capacidade de retenção de água, da perda de peso por exsudação, da perda de peso por cocção, da cor (L*, a*, b*) e da força de cisalhamento de Warner-Bratzler. Na análise sensorial usou-se a técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), avaliando-se os atributos maciez, suculência e sabor de carne maturada. Foram realizadas análises bacteriológicas de enumeração de coliformes totais e fecais, contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas e clostrídios sulfito redutores Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. A glicólise do músculo ST foi mais rápida que a do LL, tendo o músculo ST atingido pHs abaixo de 6,0 já na 2a hora post mortem enquanto isso ocorreu no LL na 6a hora post mortem. Músculos LL do tratamento NEF apresentaram a menor taxa glicolítica (pH24=5,91), os maiores valores de força de cisalhamento (6,86 kgf/2o dia post mortem) e os menores escores de maciez (4,6/2o dia post mortem) quando comparado com os demais tratamentos nos mesmos tempos. A utilização de temperatura de condicionamento de 25°C (EQ25) resultou em músculos LL com menores forças de cisalhamento (5,64kgf/2o dia post mortem). Após 7 dias de maturação o LL de todos os tratamentos onde empregou-se estimulação elétrica apresentaram força de cisalhamento de mesma magnitude (4,85-5,78kgf) e aos 14 dias de maturação os LL do tratamento NEF (6,01kgf) e os do EQ0 (5,11kgf) apresentaram os maiores valores. Houve aumento na maciez e redução da força de cisalhamento do LL no decorrer da maturação; para o músculo ST esse efeito foi muito menor, uma vez que todos os tratamentos resultaram em carnes com altas forças de cisalhamento. No decorrer do tempo de maturação, para ambos os músculos, ocorreu um aumento nas perdas de peso por exsudação e na capacidade de retenção de água, mas as perdas de peso por cocção ficaram inalteradas. Para o ST foram observadas maiores perdas de peso por cocção (38,91-41,28%) quando comparado com as do LL (25,03-29,40%), atribuídas em parte a sua rápida glicólise e em parte ao método de cocção sob temperatura mais alta. Imediatamente após a desossa, os músculos LL desossados a quente foram em geral mais escuros (L*=23,13-25,16) do que os desossados a frio (L*=28,68-31,22). Os músculos ST do tratamento EF apresentaram altos valores de luminosidade (L*=42,75-44,93) e de intensidade de amarelo (b*=9,03-12,60), diferentes dos demais tratamentos. Baixas contagens bacteriológicas foram encontradas para os coliformes totais e para os microrganismos aeróbios psicrotróficos, bem como não foi detectada a presença de coliformes fecais e clostrídios sulfito redutores nos músculos estudados até 14 dias post mortem, indicando que o abate e o processamento dos cortes transcorreram em condições satisfatórias de higiene. A desossa a quente, com ou sem condicionamento sob altas temperaturas, resulta em carnes com características qualitativas iguais ou superiores àquelas desossadas convencionalmente, com evidências de que o uso da estimulação elétrica é imprescindível neste processo / Abstract: Technologies for the acceleration of the conversion of muscle into meat are used by some of the most important countries in the production and export of meat (Australia, New Zealand) whereas this still not happens in Brazil. This study was conducted with the aim of evaluating some of the techniques of accelerated meat production such as electrical stimulation, hot boning and high temperature conditioning and measure its effects on physical, sensory and bacteriological characteristics of meat. Forty Nelore (Bos indicus) pasture-fed steers (30-36 months of age and average slaughter weights of approximately 450 kg) were slaughtered in the plant pilot of the Meat Technology Centre of Institute of Food Technology in Campinas/SP. Animals were stunned and bled. The bleeding was considered time zero for all analysis. Low voltage electrical stimulation (LVES) with a JARVIS BV 80 stimulator [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 amps; for 90s alternating 5s on, 5s off] was applied immediately after exsanguination. The animals were randomly assigned to five treatments and two replications for each slaughtering session. The M. Longissimus lumborum (LL) and M. Semitendinosus (ST) were the muscles studied. The hot boned (HB) muscles were excised from the electrically stimulated carcasses after approximately 45 min post mortem (p.m) and conditioned for ten hours at 25°C (ESHB25), 15°C (ESHB15) and 0°C (ESHBO). Conventionally chilled (CC) carcasses were boned 24 h p.m., stimulated (ESCC) or not stimulated (NESCC). For the ESHB25 and ESHB15 treatments, after 10 hours of conditioning the pieces were moved to another storage room at 7°C until the temperature in the centre of the muscle reached 10° C. After this the pieces were moved again to another storage room at 3°C and left there until the temperature in the centre of the piece reached 5° C. In the final stage all pieces for all treatments were left in a storage room at 0 ±2°C for ageing up to seven and 14 days p.m.. pH and R-Value (A250/A260) determinations were carried out in the muscle. Shear forces were determined with a TA.XT2i Texture Analyzer coupled with a Warner-Bratzler probe. The following measurements were done at 2, 7 and 14 days p.m.: water holding capacity, drip loss, cooking loss and color (L*, a*, b* CIELAB System). Sensory analysis (DQA) was applied in a lab environment considering the attributes tenderness, flavor and juiciness. Bacteriological analysis included enumeration of total and faecal coliforms, total counts of phsychrotrophic aerobes and sulphite reducing clostridia. Analysis of variance (ANOVA) was used to test for treatment and block effects significance and Duncan Test was used to detect means differences (p<0.05). Only the muscles LL and ST of the ESHB0 treatment were submitted to temperature-time conditions that cold shortening could occur, as confirmed by the increase in its shear force at the 2nd day p.m.. After ageing, this difference was not noticed. The pH drop of the muscles electrically stimulated was not affected by de conditioning temperature. ST muscle presented a faster glycolysis than the LL, reaching pHs below 6,0 at the 2nd hours post mortem (p.m.) whereas this happened to the LL muscles after 6h post mortem. LL muscles of the NESCC treatment present the lowest glycolitic rates (ph24=5.91), highest Warner-Bratzler shear forces (6.86kgf/2nd day p.m.). After 7 days of ageing the LL of all treatments had shear forces of the same magnitude (4.85-5.78kgf). After 14 days of ageing only LL of treatment NESCC (6.01kgf) and ESHB0 (5.11kgf) had highest shear force values. For LL muscles ageing increased tenderness and decreased shear force values whereas to ST muscles there was no significant effect as meat for all treatments were considered tough. Ageing increased exsudation losses and reduced water holding capacity but did not affect cooking losses. ST muscles had higher cooking losses (38.91-41.28%) when compared to LL muscles (25,03-29,40%), which could be caused in part to is rapid glycolisis and also to the higher cooking temperature used. Immediately after deboning the hot boned LL muscles were darker (L*=23.13-25.16) than those cold boned (L*=28.68-31.22). NESCC ST muscles had highest L* values ranging from 42.75-44.93 and b* values (b*=9.03-12.60). Lower bacteriological counts were found to total coliforms and psychrotropic aerobes, and there was no presence of faecal coliforms and sulphite reducing clostridia up to 14 days p.m.. This was a clear indication of a good hygiene during slaughter and cutting of meat. Hot boning with or without the use of conditioning at high temperatures can produce meat with the same or superior quality characteristics of that cold boned, with strong evidence that the use of electrical stimulation is essential / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T21:19:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PintoNeto_Manuel_D.pdf: 2243473 bytes, checksum: 6ced89451973439cb8b34ae983a430ed (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Estudaram-se parâmetros de qualidade de músculos de 40 bovinos Nelore desossados a quente resfriados ultra rapidamente e também em músculos desossados de carcaças resfriadas por 24 horas em câmara fria a 0 °C, penduradas pela pelve durante tempos diferentes e pelo tendão do músculo gastrocnêmio (tendão de Aquiles). Todas as carcaças foram estimuladas eletricamente. Da metade esquerda de 16 carcaças foram desossados a quente, após 45 min da sangria, os músculos Longissimus dorsi (CF) e o Psoas major (FM). Parte dos músculos foram resfriados em um túnel de congelamento (EQRR) e parte foi resfriada em câmara fria a 0 °C (EQ0). De outras 24 metades esquerdas de carcaças resfriadas, foram desossados os músculos CF, FM e o Semitendinosus (ST). Oito dessas meias-carcaças foram suspensas pelo tendão de Aquiles (tratamento controle EF), oito permaneceram 20 horas penduradas pela pelve e 4 horas pelo tendão de Aquiles (EFP20) e as outras oito penduradas 10 horas pelo osso pélvico e 14 horas pelo tendão de Aquiles (EFP10). Todos os músculos foram subdivididos em três porções, embalados em sacos plásticos a vácuo e maturados em câmara fria a 0 °C durante 14 dias. O comprimento do sarcômero (CS) foi medido logo após a desossa, e após 14 dias de maturação. Após 2, 7 e 14 dias foram medidas a perda por exsudação e capacidade de retenção de água (CRA). Das porções foram feitas fatias com 2,54 cm de espessura para o cozimento. As fatias de CF e FM foram cozidas em grelha elétrica a 150 °C até que a temperatura interna da fatia atingisse 74 °C. As fatias do músculo ST foram cozidas dentro de sacos plásticos, em água a 80 °C durante 60 min. Foram medidas as perdas por cocção e as forças de cisalhamento Warner-Bratzler (WBSF). Os atributos de maciez, suculência e sabor de carne maturada foram avaliados sensorialmente por uma equipe de 10 a 15 provadores treinados. As amostras, em cubos de 1,5 cm, eram servidas uma por vez. A análise de variância incluiu o bloco, replicação, tratamento, maturação e suas interações. Foi usado o teste de Duncan para determinar diferenças entre as médias com uma probabilidade de 5%. Os resultados mostraram que a perda por cocção e a suculência dos músculos não foram afetados pela taxa de resfriamento, pendura e maturação. O CS do músculo ST não foi afetado pelos tratamentos e pela maturação. O músculo FM desossado a quente EQ0 teve exsudação significativamente maior que os desossados a frio. As perdas por exsudação dos músculos CF desossados a quente EQ0 não se diferenciaram daquelas dos músculos desossados a frio. O tratamento EQRR diminuiu o CS para o músculo CF e para o FM. Os músculos desossados a quente e resfriados rapidamente EQRR tiveram a maior perda de peso por exsudação e a menor maciez. Não houve diferenças significativas dos valores de WBSF entre os tratamentos para o músculo ST, mas a WBSF diminuiu com o período de maturação, à exceção do tratamento EF. A maciez do músculo ST aumentou com a maturação somente no tratamento com pendura pélvica EFP20. A WBSF do músculo ST e FM não apresentaram correlação significativa com a maciez. A WBSF do músculo FM não foi afetada pela maturação em todos os tratamentos. A maciez do músculo FM desossado a quente (EQ0) e também do desossado a frio (EF) aumentaram com a maturação. Os músculos desossados a quente (EQ0), após os 14 dias de maturação, não foram significativamente diferentes dos desossados a frio. O tratamento EQRR afetou o ¿sabor de carne maturada¿ do músculo FM que apresentou, após 14 dias de maturação, o menor valor para o atributo. A pendura pélvica por 20 horas não apresentou vantagens em relação à pendura por 10 horas post mortem. A pendura pela pelve não diminuiu significativamente a força de cisalhamento nem aumentou a maciez dos músculos LD E ST. Por outro lado a pendura pélvica também não aumentou significativamente a força de cisalhamento nem diminuiu a maciez do músculo Psoas major / Abstract: The objectives of this work were to examine the effects of pre-rigor excision and rapid chilling versus conventional carcass chilling with two forms of carcass suspension on quality attributes of three muscles during the postmortem storage. The Longissimus dorsi (CF), Semitendinosus (ST) and Psoas major (FM) muscles were removed 45 min after exsanguination from the left side of 16 electrically stimulated beef carcasses and vacuum packed. Part of CF and FM muscles were chilled in a freezing tunnel to induce cold shortening (hot boned, rapidly chilled EQRR) and part were chilled in cooling room at 0 °C (EQ0). At 24 hours postmortem, the corresponding muscles plus ST muscle were removed from the left side of 24 electrically stimulated beef carcasses conventionally chilled in a cooling room. Eight of these carcasses were hanged by the Achilles tendon (EF -control treatment) and 16 were hanged by the aitch bone. Eight carcasses were left 20 hours suspended by the aitch bone and 4 hours by the Achilles tendon (EFP20), the other eight were left 10 hours suspended by the aitch bone and 14 hours by the Achilles tendon (EFP10). Sarcomere length (CS) was measured after boning and after ageing. All muscles were cut into three portions, vacuum packed and assigned to ageing in a cooling room at 0 °C during 14 days. After 2, 7 and 14 days, the portions were unpacked to measure drip losses and water holding capacity, then all portions were cut into 2,54 cm-thick steaks and assigned to cooking treatments. CF and FM steaks were cooked at approximately 150 °C in an electric grill to an internal temperature of 74 °C. ST steaks, in plastic bags, were cooked in water bath at 80 °C during 60 min. Cooking losses and Warner-Bratzler shear forces (WBSF) were measured on cooked steaks. From the same cooked steaks were taken 1,5 cm cubes, wrapped in foil and held at 45 °C in a preheated oven as samples for the sensory-panel with 10 to 15 trained panelists that evaluated one cube/steak each time of all muscles from the five treatments. The scores for tenderness, juiciness and aged flavor were evaluated with a 10 cm line scale. Analysis of variance procedure included block, replication, treatment, ageing and their interactions. Means were separated by Duncan test with 5% of significance. The results showed that there was no significant difference related to cooking loss and juiciness of all muscles from the five treatments and ageing periods. The hot excised and very fast chilled muscles CF and FM had the CS reduced. The CS of muscle ST was not affected by the treatments and ageing. Hot boned and chilled at 0 °C muscles FM had significantly more drip loss than cold boned ones. Hot boned CF muscles, chilled at 0 °C, had no different drip losses from cold boned meats treatments. Hot boned and very fast chilled muscles had the highest drip losses and the lowest tenderness. Drip losses of the muscles Psoas major from carcasses hanged by pelvic bone during 10 hours, were higher than the muscles from carcasses hanged by the Achilles tendon but were not significantly different from hot boned EQ0 treatment. Tenderness of the muscles FM and ST didn¿t have a significant correlation with WBSF. The tenderness of the muscle ST increased with aging for the pelvic hanging treatment (EFP20). There were no significant differences among treatments related to the WBSF of the muscles ST but it decreased with ageing, with the exception of the muscle hanged from the Achilles tendon. WBSF of the muscle FM was not affected by ageing in all treatments. Aged flavor of the muscle Psoas major from treatment EQRR was affected and had the lowest scores after 14 days ageing. There was no advantage of using the pelvic hanging of the carcass by the pelvis during 20 hours over the period of 10 hours. The hot boned and chilled at 0 °C muscles, after 14 days ageing, were not significantly different from cold boned treatments. The tenderness of the muscle Psoas major from hot boned treatment (EQ0) and from Achilles tendon hanged carcass (EF) increased with aging. The pelvic hanging treatments didn¿t increased significantly the tenderness or reduced WBSF of the muscles CF and ST. On the other side, pelvic hanging treatments didn¿t decreased significantly tenderness of the muscle FM / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:07:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao kelly.pdf: 947170 bytes, checksum: 93ce2e01909848606575889213ef01f6 (MD5) Previous issue date: 2009-07-30 / The meat is a food of high nutrition value and easy to damage. The deboning process, if it´s not realized in appropriated hygienic-sanitary can compromise the microbiologic quality of this noble product. The present study was realized with the major objective of monitor the dynamics of microbial load in the deboning room of a slaughterhouse - Goiânia´s - GO cold store, during a work journey. The samples were collected in different times being the first, before the beginning of the activities, the second two hours after the first, the third two hours after the second, the fourth two hours after the third and the fifth two hours after the fourth. The sampling sites were: tables surface, knives and knifegrinders, meat pieces, water from sterilizers and air environment. At the end of each day work there was collected a sample of each of the 6 points sampled at 5 different times, totaling 30 samples per day and 180 at the end of the experiment. It was analyzed the counting of mesophylic, psychrotrophic, Enterobacteriaceae, anaerobic bacteria and lactic acid, in addition to the determination of the most probable number of fecal coliforms and Escherichia coli, as 62 of IN MAP (BRAZIL, 2003). The tables, knives, knifegrinders surfaces, as well as, meat pieces, water sterilizers and the air from the deboning room, in general, presented low levels of bacterial contamination. Except the counting of mesophylic in tables, knives and knifegrinders which showed 80%, 40% and 100%, respectively, the results above the limits set by Decision 471 of MCE 2001. The levels of contamination in the deboning room by mesophylic microorganisms, psychrotrophic, fecal coliforms, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, lactic acid and anaerobic bacteria, do not differ, within each species or group of indicators, regardless of the time of the day work. Relatively, on the counting of mesophylic in tables, 74% of bacterial growth is related to the time of the day work. In knives, 85% of Enterobacteriaceae in knifegrinders, 61% of mesophylic, 74% of psychrotrophic and 98% of the anaerobes also have this contact. In meat pieces 97% of the MPN of Escherichia coli and the water of sterilizers, 82% of mesophiles can be explained by the time of the day work / A carne é um alimento de alto valor nutricional e fácil deterioração. A operação de desossa, se não for realizada em condições higiênico-sanitárias adequadas pode comprometer a qualidade microbiológica desse produto nobre. O presente estudo foi realizado com o objetivo maior de acompanhar a dinâmica da carga microbiana da sala de desossa em um matadouro frigorífico de Goiânia - GO, durante uma jornada de trabalho. As amostras foram colhidas em diferentes horários sendo a primeira, antes do início das atividades, a segunda duas horas após a primeira, a terceira duas horas após a segunda, a quarta duas horas após a terceira e a quinta duas horas após a quarta. Os pontos amostrados foram: superfície das mesas, facas e chairas, retalhos de carne, a água de esterilizador e ar ambiental. Ao final de cada jornada de trabalho foram colhidas uma amostra de cada um dos 6 pontos amostrados em 5 diferentes horários, totalizando 29 amostras por dia e 174 ao final do experimento. Foram realizadas análises de contagem de mesófilos, psicrotróficos, Enterobacteriaceae, anaeróbios e bactérias acido láticas, além da determinação do número mais provável de coliformes fecais e Escherichia coli, conforme IN 62 do MAPA (BRASIL, 2003). As superfícies das mesas, facas, chairas, bem como, dos retalhos de carne, da água de esterilizadores e do ar da sala de desossa, em geral, apresentaram baixos níveis de contaminação bacteriana. Exceto a contagem de mesófilos em mesas, facas e chairas que apresentou 80%, 40% e 100%, respectivamente, dos resultados acima dos limites estabelecidos pela Decisão 471 do MCE de 2001. Os níveis de contaminação na sala de desossa por microrganismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes fecais, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, bactérias ácido láticas e anaeróbias, não diferem entre si, dentro de cada grupo ou espécies de indicadores, independentemente do horário da jornada de trabalho. Relativamente à contagem de mesófilos em mesas, 74% do crescimento bacteriano está relacionado com o horário da jornada de trabalho. Em facas, 85% das Enterobacteriaceae, em chairas, 61% dos mesófilos, 74% dos psicrotróficos e 98% dos anaeróbios também apresentam esta relação. Em retalhos de carne 97% do NMP de Escherichia coli e na água dos esterilizadores, 82% dos mesófilos podem ser explicados pelo horário da jornada de trabalho

Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2015-10-20T13:26:49Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Welman Paixão Silva Oliveira - 2015.pdf: 3359047 bytes, checksum: 482c0dffd55820a44e37332618f5e06d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Rejected by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com), reason: on 2015-10-21T10:09:43Z (GMT) / Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2015-10-21T11:11:31Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Welman Paixão Silva Oliveira - 2015.pdf: 3359047 bytes, checksum: 482c0dffd55820a44e37332618f5e06d (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-10-22T12:20:41Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Welman Paixão Silva Oliveira - 2015.pdf: 3359047 bytes, checksum: 482c0dffd55820a44e37332618f5e06d (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-22T12:20:41Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Welman Paixão Silva Oliveira - 2015.pdf: 3359047 bytes, checksum: 482c0dffd55820a44e37332618f5e06d (MD5) Previous issue date: 2015-03-06 / Meat is a food of high nutritional value and easy deterioration. The boning operation if not performed in adequate sanitary conditions, can compromise the microbiological quality of this noble product. This study was the largest to evaluate microbiological characteristics of beef subject to the deboning process at 15 ° C ambient temperature.The inlet temperature of the rooms in dessosa room was considered as the initial temperature (Ti) while the temperature measured in the cuts, bone and corresponding to the same house, as the final temperature (Tf). The difference between Ti and Tf was calculated, as well, was monitored variation in temperature rise of meat cuts, which occurred during the deboning process compared to the ambient temperature (Ta) of the boning room. In the boning room entrance was measured the pH of the muscle Longissimusdorsi between the 12th and the 13th thoracic vertebra and the value found was considered as the initial pH (pHi). After boning the hindquarters, the pH in the commercial courts and figures were considered as the final pH was measured (PHF). The data were submitted to ANOVA and Tukey's test to compare the effect of Ta on the variables: temperature of the meat cuts, pH and the results of bacteriological analyzes. The "t" test was also used to compare the varying temperatures and pH for each treatment at the inlet and the outlet boning room. After analyzing the results, we concluded that the bacteriological quality of rear cattle on the 4th presented is acceptable, given the low contamination levels found; the pH and the inlet temperature to the room boning room were also acceptable, lying within the margins allowed by the specific legislation for industries under Federal Inspection Service (SIF); boning room ambient temperature is quite heterogeneous, existing significant variations depending on the location sampled; the studied meat cuts, the temperature curves in relation to the time spent in the boning room were represented by a linear function with higher coefficients of determination 99%. Regression and determination coefficients were similar for the ribeye, the lizard and the sirloin, indicating that the maximum temperature input in the boning room should not exceed 5.1 ° C when the ambient temperature is 15 ° C and 5 9 ° C to room temperature to 12 ° C; contamination by mesophilic the surface of contrafilés increased significantly during boning, and for the G15 group this increase was more evident. The deboning process of "white bone" contributes to the excessive initial contamination of the tenderloin; the association processes of boning "white blood", and the increase of boning room temperature to 15 ° C for an increase of ten times the surface contamination of the ribeye, which means a higher risk of product deterioration. / A carne é um alimento de alto valor nutricional e fácil deterioração. A operação de desossa, se não for realizada em condições higiênico-sanitárias adequadas, pode comprometer a qualidade microbiológica desse produto nobre. O presente estudo foi realizado com o objetivo maior de avaliar características bacteriológicas da carne bovina submetida ao processo de desossa em temperatura ambiente de 15ºC. A temperatura de entrada dos quartos na sala de dessosa foi considerada como a temperatura inicial (Ti), enquanto a temperatura mensurada nos cortes, desossados e correspondentes aos mesmos quartos, como a temperatura final (Tf). Foi calculada a diferença entre a Ti e a Tf, como também, foi monitorada a variação na elevação de temperatura dos cortes cárneos, ocorrida durante o processo de desossa em relação à temperatura ambiente (Ta) da sala de desossa. Na entrada da sala de desossa foi aferido o pH do músculo Longissimusdorsi entre a 12ª e a 13ª vértebra torácica e o valor encontrado foi considerado como o pH inicial (pHi). Após a desossa do quarto traseiro, foi aferido o pH nos cortes comerciais e os valores encontrados foram considerados como o pH final (pHf). Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparar o efeito da Ta nas variáveis: temperatura dos cortes cárneos, pH e os resultados das análises bacteriológicas. O Teste "t" também foi utilizado para comparar as variáveis de temperaturas e de pH em relação a cada tratamento na entrada e na saída da sala de desossa. Após análise dos resultados, pôde-se concluir que a qualidade bacteriológica dos quartos traseiros bovinos apresentou-se aceitável, tendo em vista os baixos níveis de contaminação encontrados; o pH e a temperatura de entrada à sala de desossa dos quartos também foram aceitáveis, encontrandose dentro das margens permitidas pela legislação específica para indústrias sob Serviço de Inspeção Federal (SIF); a temperatura ambiente da sala de desossa é bastante heterogênea, existindo importantes variações, dependendo do local amostrado; nos cortes cárneos estudados, as curvas de temperatura em relação ao tempo de permanência dentro da sala de desossa foram representadas por uma função linear com coeficientes de determinação superior a 99%. Os coeficientes de regressão e determinação foram semelhantes para o contrafilé, o lagarto e a picanha, indicando que a temperatura máxima de entrada na sala de desossa não deve superar os 5,1°C quando a temperatura ambiente for de 15°C e os 5,9°C para temperatura ambiente a 12°C; a contaminação por mesófilos na superfície dos contrafilés aumentou de forma significativa durante a desossa, sendo que para o grupo G15 esse aumento foi bem mais evidente. O processo de desossa do “osso branco” contribui para a excessiva contaminação inicial do contrafilé; a associação dos processos de desossa do “osso branco” e o aumento da temperatura da sala de desossa para 15 °C determinaram um aumento de dez vezes na contaminação superficial do contrafilé, o que significa um maior risco de deterioração do produto.

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Tecnologias de aceleração da conversão de músculo em carne são utilizadas com eficácia em importantes países produtores e exportadores mundiais de carnes (Austrália, Nova Zelândia), enquanto que isso não ocorre no Brasil. Com o objetivo de avaliar o uso de técnicas aceleradoras da conversão de músculo bovino em carne, particularmente estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a altas temperatura e medir seu efeito sobre características físicas, físicoquímicas, sensoriais e bacteriológicas da carne, foi realizado este estudo. Um lote de 40 novilhos da raça Nelore (Bos indicus), criados sob regime de pastejo (30-36 meses de idade com peso vivo médio de 450 kg) foi abatido na Planta Piloto do Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL em Campinas/SP. Os animais foram submetidos a 5 tratamentos: EQ25, EQ15 e EQ0 (estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a 25°C; 15°C e 0°C, respectivamente), EF (estimulação elétrica, desossa a frio 24 horas pós sangria) e NEF (não estimulado eletricamente, desossa a frio 24 horas pós sangria). Estimulação elétrica de baixa voltagem foi aplicada imediatamente após a sangria por meio do estimulador elétrico Jarvis BV80 [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 A; por 90s, alternando 5s estimulação e 1s sem estimulação]. A desossa a quente foi realizada aproximadamente 45 min pós sangria. Os músculos estudados foram o Longissimus lumborum (LL) e o Semitendinosus (ST). As amostras dos tratamentos EQ25 e EQ15, após condicionamento por 10 horas, foram resfriadas gradativamente em câmaras de 7°C e em seguida a 3°C até que a temperatura dos cortes atingisse 10°C e 5° C, respectivamente. Todas as amostras formam maturadas a 0±2°C por 14 dias. Nos músculos LL e ST foram realizadas determinações de pH, do valor R, da capacidade de retenção de água, da perda de peso por exsudação, da perda de peso por cocção, da cor (L*, a*, b*) e da força de cisalhamento de Warner- Bratzler. Na análise sensorial usou-se a técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), avaliando-se os atributos maciez, suculência e sabor de carne maturada. Foram realizadas análises bacteriológicas de enumeração de coliformes totais e fecais, contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas e clostrídios sulfito redutores. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. A glicólise do músculo ST foi mais rápida que a do LL, tendo o músculo ST atingido pHs abaixo de 6,0 já na 2a hora post mortem enquanto isso ocorreu no LL na 6a hora post mortem. Músculos LL do tratamento NEF apresentaram a menor taxa glicolítica (pH24=5,91), os maiores valores de força de cisalhamento (6,86 kgf/2o dia post mortem) e os menores escores de maciez (4,6/2o dia post mortem) quando comparado com os demais tratamentos nos mesmos tempos. A utilização de temperatura de condicionamento de 25°C (EQ25) resultou em músculos LL com menores forças de cisalhamento (5,64kgf/2o dia post mortem). Após 7 dias de maturação o LL de todos os tratamentos onde empregou-se estimulação elétrica apresentaram força de cisalhamento de mesma magnitude (4,85-5,78kgf) e aos 14 dias de maturação os LL do tratamento NEF (6,01kgf) e os do EQ0 (5,11kgf) apresentaram os maiores valores. Houve aumento na maciez e redução da força de cisalhamento do LL no decorrer da maturação; para o músculo ST esse efeito foi muito menor, uma vez que todos os tratamentos resultaram em carnes com altas forças de cisalhamento. No decorrer do tempo de maturação, para ambos os músculos, ocorreu um aumento nas perdas de peso por exsudação e na capacidade de retenção de água, mas as perdas de peso por cocção ficaram inalteradas. Para o ST foram observadas maiores perdas de peso por cocção (38,91-41,28%) quando comparado com as do LL (25,03-29,40%), atribuídas em parte a sua rápida glicólise e em parte ao método de cocção sob temperatura mais alta. Imediatamente após a desossa, os músculos LL desossados a quente foram em geral mais escuros (L*=23,13-25,16) do que os desossados a frio (L*=28,68- 31,22). Os músculos ST do tratamento EF apresentaram altos valores de luminosidade (L*=42,75-44,93) e de intensidade de amarelo (b*=9,03-12,60), diferentes dos demais tratamentos. Baixas contagens bacteriológicas foram encontradas para os coliformes totais e para os microrganismos aeróbios psicrotróficos, bem como não foi detectada a presença de coliformes fecais e clostrídios sulfito redutores nos músculos estudados até 14 dias post mortem, indicando que o abate e o processamento dos cortes transcorreram em condições satisfatórias de higiene. A desossa a quente, com ou sem condicionamento sob altas temperaturas, resulta em carnes com características qualitativas iguais ou superiores àquelas desossadas convencionalmente, com evidências de que o uso da estimulação elétrica é imprescindível neste processo. / Technologies for the acceleration of the conversion of muscle into meat are used by some of the most important countries in the production and export of meat (Australia, New Zealand) whereas this still not happens in Brazil. This study was conducted with the aim of evaluating some of the techniques of accelerated meat production such as electrical stimulation, hot boning and high temperature conditioning and measure its effects on physical, sensory and bacteriological characteristics of meat. Forty Nelore (Bos indicus) pasture-fed steers (30-36 months of age and average slaughter weights of approximately 450 kg) were slaughtered in the plant pilot of the Meat Technology Centre of Institute of Food Technology in Campinas/SP. Animals were stunned and bled. The bleeding was considered time zero for all analysis. Low voltage electrical stimulation (LVES) with a JARVIS BV 80 stimulator [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 amps; for 90s alternating 5s on, 5s off] was applied immediately after exsanguination. The animals were randomly assigned to five treatments and two replications for each slaughtering session. The M. Longissimus lumborum (LL) and M. Semitendinosus (ST) were the muscles studied. The hot boned (HB) muscles were excised from the electrically stimulated carcasses after approximately 45 min post mortem (p.m) and conditioned for ten hours at 25°C (ESHB25), 15°C (ESHB15) and 0°C (ESHBO). Conventionally chilled (CC) carcasses were boned 24 h p.m., stimulated (ESCC) or not stimulated (NESCC). For the ESHB25 and ESHB15 treatments, after 10 hours of conditioning the pieces were moved to another storage room at 7°C until the temperature in the centre of the muscle reached 10° C. After this the pieces were moved again to another storage room at 3°C and left there until the temperature in the centre of the piece reached 5° C. In the final stage all pieces for all treatments were left in a storage room at 0 ±2°C for ageing up to seven and 14 days p.m.. pH and R-Value (A250/A260) determinations were carried out in the muscle. Shear forces were determined with a TA.XT2i Texture Analyzer coupled with a Warner- Bratzler probe. The following measurements were done at 2, 7 and 14 days p.m.: water holding capacity, drip loss, cooking loss and color (L*, a*, b* CIELAB System). Sensory analysis (DQA) was applied in a lab environment considering the attributes tenderness, flavor and juiciness. Bacteriological analysis included enumeration of total and faecal coliforms, total counts of phsychrotrophic aerobes and sulphite reducing clostridia. Analysis of variance (ANOVA) was used to test for treatment and block effects significance and Duncan Test was used to detect means differences (p<0.05). Only the muscles LL and ST of the ESHB0 treatment were submitted to temperature-time conditions that cold shortening could occur, as confirmed by the increase in its shear force at the 2nd day p.m.. After ageing, this difference was not noticed. The pH drop of the muscles electrically stimulated was not affected by de conditioning temperature. ST muscle presented a faster glycolysis than the LL, reaching pHs below 6,0 at the 2nd hours post mortem (p.m.) whereas this happened to the LL muscles after 6h post mortem. LL muscles of the NESCC treatment present the lowest glycolitic rates (ph24=5.91), highest Warner- Bratzler shear forces (6.86kgf/2nd day p.m.). After 7 days of ageing the LL of all treatments had shear forces of the same magnitude (4.85-5.78kgf). After 14 days of ageing only LL of treatment NESCC (6.01kgf) and ESHB0 (5.11kgf) had highest shear force values. For LL muscles ageing increased tenderness and decreased shear force values whereas to ST muscles there was no significant effect as meat for all treatments were considered tough. Ageing increased exsudation losses and reduced water holding capacity but did not affect cooking losses. ST muscles had higher cooking losses (38.91-41.28%) when compared to LL muscles (25,03- 29,40%), which could be caused in part to is rapid glycolisis and also to the higher cooking temperature used. Immediately after deboning the hot boned LL muscles were darker (L*=23.13-25.16) than those cold boned (L*=28.68-31.22). NESCC ST muscles had highest L* values ranging from 42.75-44.93 and b* values (b*=9.03- 12.60). Lower bacteriological counts were found to total coliforms and psychrotropic aerobes, and there was no presence of faecal coliforms and sulphite reducing clostridia up to 14 days p.m.. This was a clear indication of a good hygiene during slaughter and cutting of meat. Hot boning with or without the use of conditioning at high temperatures can produce meat with the same or superior quality characteristics of that cold boned, with strong evidence that the use of electrical stimulation is essential.

Tecnologias de aceleração da conversão de músculo em carne são utilizadas com eficácia em importantes países produtores e exportadores mundiais de carnes (Austrália, Nova Zelândia), enquanto que isso não ocorre no Brasil. Com o objetivo de avaliar o uso de técnicas aceleradoras da conversão de músculo bovino em carne, particularmente estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a altas temperatura e medir seu efeito sobre características físicas, físicoquímicas, sensoriais e bacteriológicas da carne, foi realizado este estudo. Um lote de 40 novilhos da raça Nelore (Bos indicus), criados sob regime de pastejo (30-36 meses de idade com peso vivo médio de 450 kg) foi abatido na Planta Piloto do Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL em Campinas/SP. Os animais foram submetidos a 5 tratamentos: EQ25, EQ15 e EQ0 (estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a 25°C; 15°C e 0°C, respectivamente), EF (estimulação elétrica, desossa a frio 24 horas pós sangria) e NEF (não estimulado eletricamente, desossa a frio 24 horas pós sangria). Estimulação elétrica de baixa voltagem foi aplicada imediatamente após a sangria por meio do estimulador elétrico Jarvis BV80 [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 A; por 90s, alternando 5s estimulação e 1s sem estimulação]. A desossa a quente foi realizada aproximadamente 45 min pós sangria. Os músculos estudados foram o Longissimus lumborum (LL) e o Semitendinosus (ST). As amostras dos tratamentos EQ25 e EQ15, após condicionamento por 10 horas, foram resfriadas gradativamente em câmaras de 7°C e em seguida a 3°C até que a temperatura dos cortes atingisse 10°C e 5° C, respectivamente. Todas as amostras formam maturadas a 0±2°C por 14 dias. Nos músculos LL e ST foram realizadas determinações de pH, do valor R, da capacidade de retenção de água, da perda de peso por exsudação, da perda de peso por cocção, da cor (L*, a*, b*) e da força de cisalhamento de Warner- Bratzler. Na análise sensorial usou-se a técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), avaliando-se os atributos maciez, suculência e sabor de carne maturada. Foram realizadas análises bacteriológicas de enumeração de coliformes totais e fecais, contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas e clostrídios sulfito redutores. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. A glicólise do músculo ST foi mais rápida que a do LL, tendo o músculo ST atingido pHs abaixo de 6,0 já na 2a hora post mortem enquanto isso ocorreu no LL na 6a hora post mortem. Músculos LL do tratamento NEF apresentaram a menor taxa glicolítica (pH24=5,91), os maiores valores de força de cisalhamento (6,86 kgf/2o dia post mortem) e os menores escores de maciez (4,6/2o dia post mortem) quando comparado com os demais tratamentos nos mesmos tempos. A utilização de temperatura de condicionamento de 25°C (EQ25) resultou em músculos LL com menores forças de cisalhamento (5,64kgf/2o dia post mortem). Após 7 dias de maturação o LL de todos os tratamentos onde empregou-se estimulação elétrica apresentaram força de cisalhamento de mesma magnitude (4,85-5,78kgf) e aos 14 dias de maturação os LL do tratamento NEF (6,01kgf) e os do EQ0 (5,11kgf) apresentaram os maiores valores. Houve aumento na maciez e redução da força de cisalhamento do LL no decorrer da maturação; para o músculo ST esse efeito foi muito menor, uma vez que todos os tratamentos resultaram em carnes com altas forças de cisalhamento. No decorrer do tempo de maturação, para ambos os músculos, ocorreu um aumento nas perdas de peso por exsudação e na capacidade de retenção de água, mas as perdas de peso por cocção ficaram inalteradas. Para o ST foram observadas maiores perdas de peso por cocção (38,91-41,28%) quando comparado com as do LL (25,03-29,40%), atribuídas em parte a sua rápida glicólise e em parte ao método de cocção sob temperatura mais alta. Imediatamente após a desossa, os músculos LL desossados a quente foram em geral mais escuros (L*=23,13-25,16) do que os desossados a frio (L*=28,68- 31,22). Os músculos ST do tratamento EF apresentaram altos valores de luminosidade (L*=42,75-44,93) e de intensidade de amarelo (b*=9,03-12,60), diferentes dos demais tratamentos. Baixas contagens bacteriológicas foram encontradas para os coliformes totais e para os microrganismos aeróbios psicrotróficos, bem como não foi detectada a presença de coliformes fecais e clostrídios sulfito redutores nos músculos estudados até 14 dias post mortem, indicando que o abate e o processamento dos cortes transcorreram em condições satisfatórias de higiene. A desossa a quente, com ou sem condicionamento sob altas temperaturas, resulta em carnes com características qualitativas iguais ou superiores àquelas desossadas convencionalmente, com evidências de que o uso da estimulação elétrica é imprescindível neste processo. / Technologies for the acceleration of the conversion of muscle into meat are used by some of the most important countries in the production and export of meat (Australia, New Zealand) whereas this still not happens in Brazil. This study was conducted with the aim of evaluating some of the techniques of accelerated meat production such as electrical stimulation, hot boning and high temperature conditioning and measure its effects on physical, sensory and bacteriological characteristics of meat. Forty Nelore (Bos indicus) pasture-fed steers (30-36 months of age and average slaughter weights of approximately 450 kg) were slaughtered in the plant pilot of the Meat Technology Centre of Institute of Food Technology in Campinas/SP. Animals were stunned and bled. The bleeding was considered time zero for all analysis. Low voltage electrical stimulation (LVES) with a JARVIS BV 80 stimulator [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 amps; for 90s alternating 5s on, 5s off] was applied immediately after exsanguination. The animals were randomly assigned to five treatments and two replications for each slaughtering session. The M. Longissimus lumborum (LL) and M. Semitendinosus (ST) were the muscles studied. The hot boned (HB) muscles were excised from the electrically stimulated carcasses after approximately 45 min post mortem (p.m) and conditioned for ten hours at 25°C (ESHB25), 15°C (ESHB15) and 0°C (ESHBO). Conventionally chilled (CC) carcasses were boned 24 h p.m., stimulated (ESCC) or not stimulated (NESCC). For the ESHB25 and ESHB15 treatments, after 10 hours of conditioning the pieces were moved to another storage room at 7°C until the temperature in the centre of the muscle reached 10° C. After this the pieces were moved again to another storage room at 3°C and left there until the temperature in the centre of the piece reached 5° C. In the final stage all pieces for all treatments were left in a storage room at 0 ±2°C for ageing up to seven and 14 days p.m.. pH and R-Value (A250/A260) determinations were carried out in the muscle. Shear forces were determined with a TA.XT2i Texture Analyzer coupled with a Warner- Bratzler probe. The following measurements were done at 2, 7 and 14 days p.m.: water holding capacity, drip loss, cooking loss and color (L*, a*, b* CIELAB System). Sensory analysis (DQA) was applied in a lab environment considering the attributes tenderness, flavor and juiciness. Bacteriological analysis included enumeration of total and faecal coliforms, total counts of phsychrotrophic aerobes and sulphite reducing clostridia. Analysis of variance (ANOVA) was used to test for treatment and block effects significance and Duncan Test was used to detect means differences (p<0.05). Only the muscles LL and ST of the ESHB0 treatment were submitted to temperature-time conditions that cold shortening could occur, as confirmed by the increase in its shear force at the 2nd day p.m.. After ageing, this difference was not noticed. The pH drop of the muscles electrically stimulated was not affected by de conditioning temperature. ST muscle presented a faster glycolysis than the LL, reaching pHs below 6,0 at the 2nd hours post mortem (p.m.) whereas this happened to the LL muscles after 6h post mortem. LL muscles of the NESCC treatment present the lowest glycolitic rates (ph24=5.91), highest Warner- Bratzler shear forces (6.86kgf/2nd day p.m.). After 7 days of ageing the LL of all treatments had shear forces of the same magnitude (4.85-5.78kgf). After 14 days of ageing only LL of treatment NESCC (6.01kgf) and ESHB0 (5.11kgf) had highest shear force values. For LL muscles ageing increased tenderness and decreased shear force values whereas to ST muscles there was no significant effect as meat for all treatments were considered tough. Ageing increased exsudation losses and reduced water holding capacity but did not affect cooking losses. ST muscles had higher cooking losses (38.91-41.28%) when compared to LL muscles (25,03- 29,40%), which could be caused in part to is rapid glycolisis and also to the higher cooking temperature used. Immediately after deboning the hot boned LL muscles were darker (L*=23.13-25.16) than those cold boned (L*=28.68-31.22). NESCC ST muscles had highest L* values ranging from 42.75-44.93 and b* values (b*=9.03- 12.60). Lower bacteriological counts were found to total coliforms and psychrotropic aerobes, and there was no presence of faecal coliforms and sulphite reducing clostridia up to 14 days p.m.. This was a clear indication of a good hygiene during slaughter and cutting of meat. Hot boning with or without the use of conditioning at high temperatures can produce meat with the same or superior quality characteristics of that cold boned, with strong evidence that the use of electrical stimulation is essential.

Tecnologias de aceleração da conversão de músculo em carne são utilizadas com eficácia em importantes países produtores e exportadores mundiais de carnes (Austrália, Nova Zelândia), enquanto que isso não ocorre no Brasil. Com o objetivo de avaliar o uso de técnicas aceleradoras da conversão de músculo bovino em carne, particularmente estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a altas temperatura e medir seu efeito sobre características físicas, físicoquímicas, sensoriais e bacteriológicas da carne, foi realizado este estudo. Um lote de 40 novilhos da raça Nelore (Bos indicus), criados sob regime de pastejo (30-36 meses de idade com peso vivo médio de 450 kg) foi abatido na Planta Piloto do Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL em Campinas/SP. Os animais foram submetidos a 5 tratamentos: EQ25, EQ15 e EQ0 (estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a 25°C; 15°C e 0°C, respectivamente), EF (estimulação elétrica, desossa a frio 24 horas pós sangria) e NEF (não estimulado eletricamente, desossa a frio 24 horas pós sangria). Estimulação elétrica de baixa voltagem foi aplicada imediatamente após a sangria por meio do estimulador elétrico Jarvis BV80 [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 A; por 90s, alternando 5s estimulação e 1s sem estimulação]. A desossa a quente foi realizada aproximadamente 45 min pós sangria. Os músculos estudados foram o Longissimus lumborum (LL) e o Semitendinosus (ST). As amostras dos tratamentos EQ25 e EQ15, após condicionamento por 10 horas, foram resfriadas gradativamente em câmaras de 7°C e em seguida a 3°C até que a temperatura dos cortes atingisse 10°C e 5° C, respectivamente. Todas as amostras formam maturadas a 0±2°C por 14 dias. Nos músculos LL e ST foram realizadas determinações de pH, do valor R, da capacidade de retenção de água, da perda de peso por exsudação, da perda de peso por cocção, da cor (L*, a*, b*) e da força de cisalhamento de Warner- Bratzler. Na análise sensorial usou-se a técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), avaliando-se os atributos maciez, suculência e sabor de carne maturada. Foram realizadas análises bacteriológicas de enumeração de coliformes totais e fecais, contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas e clostrídios sulfito redutores. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. A glicólise do músculo ST foi mais rápida que a do LL, tendo o músculo ST atingido pHs abaixo de 6,0 já na 2a hora post mortem enquanto isso ocorreu no LL na 6a hora post mortem. Músculos LL do tratamento NEF apresentaram a menor taxa glicolítica (pH24=5,91), os maiores valores de força de cisalhamento (6,86 kgf/2o dia post mortem) e os menores escores de maciez (4,6/2o dia post mortem) quando comparado com os demais tratamentos nos mesmos tempos. A utilização de temperatura de condicionamento de 25°C (EQ25) resultou em músculos LL com menores forças de cisalhamento (5,64kgf/2o dia post mortem). Após 7 dias de maturação o LL de todos os tratamentos onde empregou-se estimulação elétrica apresentaram força de cisalhamento de mesma magnitude (4,85-5,78kgf) e aos 14 dias de maturação os LL do tratamento NEF (6,01kgf) e os do EQ0 (5,11kgf) apresentaram os maiores valores. Houve aumento na maciez e redução da força de cisalhamento do LL no decorrer da maturação; para o músculo ST esse efeito foi muito menor, uma vez que todos os tratamentos resultaram em carnes com altas forças de cisalhamento. No decorrer do tempo de maturação, para ambos os músculos, ocorreu um aumento nas perdas de peso por exsudação e na capacidade de retenção de água, mas as perdas de peso por cocção ficaram inalteradas. Para o ST foram observadas maiores perdas de peso por cocção (38,91-41,28%) quando comparado com as do LL (25,03-29,40%), atribuídas em parte a sua rápida glicólise e em parte ao método de cocção sob temperatura mais alta. Imediatamente após a desossa, os músculos LL desossados a quente foram em geral mais escuros (L*=23,13-25,16) do que os desossados a frio (L*=28,68- 31,22). Os músculos ST do tratamento EF apresentaram altos valores de luminosidade (L*=42,75-44,93) e de intensidade de amarelo (b*=9,03-12,60), diferentes dos demais tratamentos. Baixas contagens bacteriológicas foram encontradas para os coliformes totais e para os microrganismos aeróbios psicrotróficos, bem como não foi detectada a presença de coliformes fecais e clostrídios sulfito redutores nos músculos estudados até 14 dias post mortem, indicando que o abate e o processamento dos cortes transcorreram em condições satisfatórias de higiene. A desossa a quente, com ou sem condicionamento sob altas temperaturas, resulta em carnes com características qualitativas iguais ou superiores àquelas desossadas convencionalmente, com evidências de que o uso da estimulação elétrica é imprescindível neste processo. / Technologies for the acceleration of the conversion of muscle into meat are used by some of the most important countries in the production and export of meat (Australia, New Zealand) whereas this still not happens in Brazil. This study was conducted with the aim of evaluating some of the techniques of accelerated meat production such as electrical stimulation, hot boning and high temperature conditioning and measure its effects on physical, sensory and bacteriological characteristics of meat. Forty Nelore (Bos indicus) pasture-fed steers (30-36 months of age and average slaughter weights of approximately 450 kg) were slaughtered in the plant pilot of the Meat Technology Centre of Institute of Food Technology in Campinas/SP. Animals were stunned and bled. The bleeding was considered time zero for all analysis. Low voltage electrical stimulation (LVES) with a JARVIS BV 80 stimulator [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 amps; for 90s alternating 5s on, 5s off] was applied immediately after exsanguination. The animals were randomly assigned to five treatments and two replications for each slaughtering session. The M. Longissimus lumborum (LL) and M. Semitendinosus (ST) were the muscles studied. The hot boned (HB) muscles were excised from the electrically stimulated carcasses after approximately 45 min post mortem (p.m) and conditioned for ten hours at 25°C (ESHB25), 15°C (ESHB15) and 0°C (ESHBO). Conventionally chilled (CC) carcasses were boned 24 h p.m., stimulated (ESCC) or not stimulated (NESCC). For the ESHB25 and ESHB15 treatments, after 10 hours of conditioning the pieces were moved to another storage room at 7°C until the temperature in the centre of the muscle reached 10° C. After this the pieces were moved again to another storage room at 3°C and left there until the temperature in the centre of the piece reached 5° C. In the final stage all pieces for all treatments were left in a storage room at 0 ±2°C for ageing up to seven and 14 days p.m.. pH and R-Value (A250/A260) determinations were carried out in the muscle. Shear forces were determined with a TA.XT2i Texture Analyzer coupled with a Warner- Bratzler probe. The following measurements were done at 2, 7 and 14 days p.m.: water holding capacity, drip loss, cooking loss and color (L*, a*, b* CIELAB System). Sensory analysis (DQA) was applied in a lab environment considering the attributes tenderness, flavor and juiciness. Bacteriological analysis included enumeration of total and faecal coliforms, total counts of phsychrotrophic aerobes and sulphite reducing clostridia. Analysis of variance (ANOVA) was used to test for treatment and block effects significance and Duncan Test was used to detect means differences (p<0.05). Only the muscles LL and ST of the ESHB0 treatment were submitted to temperature-time conditions that cold shortening could occur, as confirmed by the increase in its shear force at the 2nd day p.m.. After ageing, this difference was not noticed. The pH drop of the muscles electrically stimulated was not affected by de conditioning temperature. ST muscle presented a faster glycolysis than the LL, reaching pHs below 6,0 at the 2nd hours post mortem (p.m.) whereas this happened to the LL muscles after 6h post mortem. LL muscles of the NESCC treatment present the lowest glycolitic rates (ph24=5.91), highest Warner- Bratzler shear forces (6.86kgf/2nd day p.m.). After 7 days of ageing the LL of all treatments had shear forces of the same magnitude (4.85-5.78kgf). After 14 days of ageing only LL of treatment NESCC (6.01kgf) and ESHB0 (5.11kgf) had highest shear force values. For LL muscles ageing increased tenderness and decreased shear force values whereas to ST muscles there was no significant effect as meat for all treatments were considered tough. Ageing increased exsudation losses and reduced water holding capacity but did not affect cooking losses. ST muscles had higher cooking losses (38.91-41.28%) when compared to LL muscles (25,03- 29,40%), which could be caused in part to is rapid glycolisis and also to the higher cooking temperature used. Immediately after deboning the hot boned LL muscles were darker (L*=23.13-25.16) than those cold boned (L*=28.68-31.22). NESCC ST muscles had highest L* values ranging from 42.75-44.93 and b* values (b*=9.03- 12.60). Lower bacteriological counts were found to total coliforms and psychrotropic aerobes, and there was no presence of faecal coliforms and sulphite reducing clostridia up to 14 days p.m.. This was a clear indication of a good hygiene during slaughter and cutting of meat. Hot boning with or without the use of conditioning at high temperatures can produce meat with the same or superior quality characteristics of that cold boned, with strong evidence that the use of electrical stimulation is essential.

O processo acelerado de obtenção da carne oferece grande vantagem à indústria, podendo encurtar alguns estágios de produção através da combinação de técnicas como a estimulação elétrica de carcaças, a desossa a quente e a marinação. O presente estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a forma de desossa e o tipo de marinação em corte do músculo traseiro de bovinos (coxão duro) da raça Nelore. Determinou-se o efeito da desossa a quente e a frio e o efeito da salmoura de marinação, uma contendo 1,6% (250mM) de cloreto de cálcio e 2,4% de cloreto de sódio e outra com 1,8% de tripolifosfato de sódio e 2,4% de cloreto de sódio. Foram realizadas análises que incluíram a composição centesimal, teor de colágeno, pH, cor objetiva, textura objetiva (força de cisalhamento), perda de peso no cozimento e avaliação de maciez, suculência e sabor em cada músculo analisado. A marinação reduziu a força de cisalhamento, assim como aumentou a maciez e a suculência avaliadas pela equipe sensorial. Por outro lado a força de cisalhamento foi reduzida com a desossa quente e a maciez e a suculência aumentadas pela desossa frio. A cor foi o atributo mais afetado negativamente pelo processo de marinação, o valor a* e b* apresentou redução indicando escurecimento do vermelho, especialmente com a salmoura contendo cloreto de cálcio. A desossa interferiu no valor de a* e b* após o descongelamento indicando uma diminuição de a* e de b* na desossa quente. A desossa a quente poderá ser aplicada com sucesso em cortes bovinos provenientes de carcaças estimuladas eletricamente a baixa voltagem, sem provocar alterações negativas nos cortes. A marinação com salmoura contendo cloreto de sódio e tripolifosfato podem melhorar sensivelmente a maioria dos atributos avaliados, mas provoca alterações marcantes na cor. / The accelerated process to obtain meat offer advantages to the meat industry, and can reduce some of the stages of production through electrical stimulation of carcass, hot boning and enhancement process. In this work muscles from top round (Bíceps femoris) from Nelore steers were deboned using conventional and hot processing and marinated. The effect of deboning process and two brine solutions containing 1,6% calcium chloride and 2,4% sodium chloride and 1,8% sodium tripolyphosphate and 2,4% sodium chloride were evaluated. Proximate percent composition, collagen, pH, colour, texture (Warner Bratzler shear force), cooking loss, tenderness, juiciness and flavor in each muscle were analysed. Enhacement process reduced shear force value, increased tenderness and juiciness from sensory panel. Otherwise the shear force was reduced with hot deboned and tenderness and juiciness reduced by conventional deboning. Colour analysis was affected by enhancement process, a* and b* value showed decreased indicating darkness red colour, specially with calcium chloride brine. Hot deboning can be succesfully used in beef meat in addition to low electrical stimulaton carcass without negative alteration in meat. Enhancement process with calcium chloride, sodium tripolyphosphate and sodium chloride can improve the major of analysed attributes, but provoke colour modifications.

O processo acelerado de obtenção da carne oferece grande vantagem à indústria, podendo encurtar alguns estágios de produção através da combinação de técnicas como a estimulação elétrica de carcaças, a desossa a quente e a marinação. O presente estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a forma de desossa e o tipo de marinação em corte do músculo traseiro de bovinos (coxão duro) da raça Nelore. Determinou-se o efeito da desossa a quente e a frio e o efeito da salmoura de marinação, uma contendo 1,6% (250mM) de cloreto de cálcio e 2,4% de cloreto de sódio e outra com 1,8% de tripolifosfato de sódio e 2,4% de cloreto de sódio. Foram realizadas análises que incluíram a composição centesimal, teor de colágeno, pH, cor objetiva, textura objetiva (força de cisalhamento), perda de peso no cozimento e avaliação de maciez, suculência e sabor em cada músculo analisado. A marinação reduziu a força de cisalhamento, assim como aumentou a maciez e a suculência avaliadas pela equipe sensorial. Por outro lado a força de cisalhamento foi reduzida com a desossa quente e a maciez e a suculência aumentadas pela desossa frio. A cor foi o atributo mais afetado negativamente pelo processo de marinação, o valor a* e b* apresentou redução indicando escurecimento do vermelho, especialmente com a salmoura contendo cloreto de cálcio. A desossa interferiu no valor de a* e b* após o descongelamento indicando uma diminuição de a* e de b* na desossa quente. A desossa a quente poderá ser aplicada com sucesso em cortes bovinos provenientes de carcaças estimuladas eletricamente a baixa voltagem, sem provocar alterações negativas nos cortes. A marinação com salmoura contendo cloreto de sódio e tripolifosfato podem melhorar sensivelmente a maioria dos atributos avaliados, mas provoca alterações marcantes na cor. / The accelerated process to obtain meat offer advantages to the meat industry, and can reduce some of the stages of production through electrical stimulation of carcass, hot boning and enhancement process. In this work muscles from top round (Bíceps femoris) from Nelore steers were deboned using conventional and hot processing and marinated. The effect of deboning process and two brine solutions containing 1,6% calcium chloride and 2,4% sodium chloride and 1,8% sodium tripolyphosphate and 2,4% sodium chloride were evaluated. Proximate percent composition, collagen, pH, colour, texture (Warner Bratzler shear force), cooking loss, tenderness, juiciness and flavor in each muscle were analysed. Enhacement process reduced shear force value, increased tenderness and juiciness from sensory panel. Otherwise the shear force was reduced with hot deboned and tenderness and juiciness reduced by conventional deboning. Colour analysis was affected by enhancement process, a* and b* value showed decreased indicating darkness red colour, specially with calcium chloride brine. Hot deboning can be succesfully used in beef meat in addition to low electrical stimulaton carcass without negative alteration in meat. Enhancement process with calcium chloride, sodium tripolyphosphate and sodium chloride can improve the major of analysed attributes, but provoke colour modifications.