Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T03:01:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Nos últimos anos, a preocupação crescente com a saúde e com a qualidade de vida levou as pessoas a se preocuparem em fazer exercícios físicos, ingerir alimentos saudáveis, diminuir o consumo de alimentos ricos em açúcar, sal e gordura. Além disso, houve um aumento na procura por alimentos com alguma propriedade funcional. As mudanças nos hábitos alimentares e no estilo de vida são principalmente em função da busca incessante por saúde, proporcionando melhor qualidade de vida e prevenindo o aparecimento de determinadas doenças. O trato gastrintestinal humano é um microecossistema cinético que possibilita o desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, a menos que microrganismos prejudiciais e potencialmente patogênicos dominem. O equilíbrio apropriado da microbiota pode ser assegurado por uma suplementação sistemática da dieta com probióticos, pelos diversos efeitos benéficos atribuídos a tais microrganismos. Dessa forma, com os benefícios da ingestão de probióticos, é possível obter resultados positivos em resposta a diversas alterações patológicas intestinais, além dos vários outros benefícios que o consumo de probióticos pode trazer ao hospedeiro. Dentro deste contexto o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma cerveja tipo Pilsen com propriedades funcionais por meio da adição de probiótico S. boulardii. A cerveja foi elabora com mosto pronto obtido na cervejaria Heineken-unidade Ponta Grossa PR e foi fermentada com levedura comercial de baixa fermentação, pasteurizada e após foi feita a adição de cultura probiótica para garantir a característica de cerveja funcional ao produto final. Durante o processo e fermentação e armazenagem foram feitas analises microbiológicas e físico-química. O Produto final deste estudo apresentou semelhança quando comparado a uma cerveja comercial. Os testes de resistência a etanol, sais biliares e pH acido foram positivos mantendo níves superiores de UFC ao indicado pela legislação mostrando assim que pode ser um produto funcional com características que agradam o consumidor. / Não possui arquivo digital / In recent years, the growing concern over the health and quality of life led people to worry about doing exercise, eating healthy foods, reduce consumption of foods with much sugar, salt and fat. Furthermore, there was an increasing demand for foods with some functional properties. Changes in eating habits and lifestyle are mainly due to the relentless pursuit of health, improving better quality of life and preventing certain diseases. The human gastrointestinal tract is a kinetic micro-ecosystem that enables the normal performance of the host physiological functions, unless harmful and potentially pathogenic microorganisms dominate. The proper balance of microflora can be ensured by diet systematic supplementation with probiotics, due the beneficial effects attributed to such organisms. Thus, with the probiotic intake benefits, it is possible to obtain positive results in response to various intestines pathological changes, besides many other benefits that probiotics consumption can bring to the host. Within this context, the objective of this study was to develop a Pilsen beer with functional properties, through the addition of probiotic S. boulardii. The beer was prepared with a ready wort, obtained from Heineken brewery unit, at Ponta Grossa, Parana State, Brazil. The beer was fermented with commercial yeast of low fermentation, pasteurized and, after, the addition of probiotic culture was made to ensure the characteristic of functional beer to the final product. During the fermentation and storage process, microbiological analysis and physical chemistry were performed. The final product of this study showed similarity when compared to a commercial beer. Tests for resistance to ethanol, bile salts and acid pH were positive, maintaining higher UFC levels than the indicated by legislation, showing that may be a functional product with features that please the consumer.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/93745 |
| Date | January 2010 |
| Creators | Reitenbach, Amanda Felipe |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Ninow, Jorge Luiz |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 1 v.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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