There is a great diversity of vines in the world, generating high variability characteristics of the wines produced. With the increased interest motivated by health benefits, making room for the growth of consumption and the grape and wine market potential, the search for varieties able to adapt to different climatic conditions and the growing consumer demand for wine quality, introduces the 'Marselan' piecemeal viticulture scenario. 'Marselan' is a red grape vinifera, obtained by crossing the 'Grenache' and 'Cabernet Sauvignon'. The Rio Grande do Sul has the largest percentage of cultivated area with grape in Brazil, and is the largest producer of wine. The quality of products derived from the grape is dependent on its physicochemical properties and phenolic composition characteristics of cultivars. This study aims to characterize physicochemical the cultivate and the varietal wine, and also describe the sensory profile of the varietal wine Marselan obtained from grapes produced in the regions of the Campanha Gaúcha, Serra Gaúcha and Serra do Sudeste of Rio Grande do Sul. Six samples of grapes produced different regions were collected. Part of berries was frozen in liquid nitrogen and stored in a freezer for further analysis and preparation of extracts, the remainder was used for the microvinification. Analysis of total polyphenols, total flavonoids, procyanidins, tannins, anthocyanins, polymeric pigments, intensity and color tone, color characteristics by the CIE L* a* b* space, acidity, pH, total soluble solids, total sugars (reducing and non-reducing) and antioxidant capacity were performed. The sensory characteristics of the wines were determined by quantitative descriptive analysis with a team of 10 trained panelists. The grape and wine samples Marselan differ in physicochemical parameters evaluated and sensory analysis. Industrial maturation, phenolic ripeness, phenolic compounds and antioxidant capacity data of 'Marselan' demonstrated their adaptability to all regions of Rio Grande do Sul, but are highly dependent on the weather, which provide different features. All red wines are in accordance with the standards established by Brazilian law. The total polyphenol content (2047.07 to 4777.98 mg L-1) and anthocyanins (645.20 874,67mg the L-1) found in a young wine, Marselan presents a good potential for development of guard wines. The antioxidant capacity follows the trend of phenolic compounds. Regarding the color parameters of the wine samples are somewhat different, but it is not possible to characterize differences in the area and its color is characteristic of young wines. The method of quantitative descriptive analysis revealed that the studied samples have distinct sensory profiles, except in the aroma, which indicates the typical characteristics of the cultivar studied for the aromas of red fruits, dried fruits, woody and sweet. The attributes violet color, translucent, fruity flavor, astringency and persistence are the most important to discriminate samples of red wine, however the other attributes as herbaceous aromas, alcohol and floral, bitter flavors, acid and woody, pungency and body help to describe sensorily the cv. Marselan. It is possible to discriminate sensory samples of red wine based on the production region. / Existe uma diversidade muito grande de videiras no mundo, gerando elevada variabilidade de características dos vinhos produzidos. Com o aumento de interesse motivado pelos benefícios à saúde, abrindo espaço para o crescimento do consumo e do potencial do mercado da uva e do vinho, a busca de variedades capazes de se adaptar as condições climáticas diferenciadas e a procura crescente do consumidor por vinhos de qualidade, introduz a Marselan aos poucos ao cenário da viticultura. Marselan é uma uva tinta vinífera, obtida pelo cruzamento da Grenache e Cabernet Sauvignon . O Rio Grande do Sul detém a maior percentagem de área cultivada com uva no Brasil, além de ser o maior produtor de vinho. A qualidade dos produtos derivados da uva é dependente das suas propriedades físico-químicas e da composição fenólica características das cultivares. O presente trabalho tem como objetivo caracterizar físico-quimicamente a cultivar e o vinho varietal, e também descrever o perfil sensorial do vinho varietal Marselan obtido de uvas produzidas nas regiões da Campanha Gaúcha, Serra Gaúcha e Serra do Sudeste, do Rio Grande do Sul. Seis amostras de uvas produzidas diferentes regiões foram coletadas. Parte das bagas foi congelada em nitrogênio líquido e armazenada em freezer para posterior elaboração de extratos e análise, o restante foi destinado à microvinificação. Foram realizadas análises de polifenóis totais, flavonóides totais, procianidinas, taninos, antocianinas, pigmentos poliméricos, intensidade e tonalidade de cor, características cromáticas pelo espaço CIE L*a*b*, acidez, pH, sólidos solúveis totais, açúcares totais (redutores e não redutores) e capacidade antioxidante. As características sensoriais dos vinhos foram determinadas por Análise Descritiva Quantitativa com uma equipe de 10 provadores treinados. As amostras de uva e vinho Marselan apresentam diferenças nos parâmetros físico-químicos avaliados e na análise sensorial. Os dados de maturação industrial, maturação fenólica, compostos fenólicos e capacidade antioxidante da Marselan demonstraram a sua adaptação a todas as regiões do Rio Grande do Sul, porém é altamente dependente das condições climáticas, as quais conferem características bem diferenciadas. Todas as amostras de vinho tinto encontram-se de acordo com os padrões estabelecidos na legislação brasileira. Pelo teor de polifenóis totais (2047,07 a 4777,98 mg L-1) e antocianinas (645,20 a 874,67mg L-1) encontrados no vinho ainda jovem, a Marselan apresenta um ótimo potencial para elaboração de vinhos de guarda. A capacidade antioxidante acompanha a tendência dos compostos fenólicos. Em relação aos parâmetros de cor dos vinhos as amostras apresentam diferenças entre si, mas não é possível caracterizar diferenças quanto à região e sua cor é característica de vinhos jovens. O método da Análise Descritiva Quantitativa revelou que as amostras estudadas apresentam perfis sensoriais distintos, exceto no aroma, o que indica a tipicidade da cultivar estudada para os aromas de frutas vermelhas, frutas secas, madeirizado e doce. Os atributos cor violeta, translúcido, sabor frutado, adstringência e persistência são os mais importantes para discriminar as amostras de vinho tinto, no entanto os outros atributos como aromas herbáceo, alcoólico e floral, sabores amargo, ácido e madeirizado, pungência e corpo auxiliam a descrever sensorialmente a cv. Marselan. É possível discriminar sensorialmente as amostras de vinho tinto com base na região de produção.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5786 |
| Date | 20 March 2015 |
| Creators | Arenhart, Márcia |
| Contributors | Sautter, Cláudia Kaehler, Fogaça, Aline de Oliveira, Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 300, 300, 500, 300, 719ed9ea-829a-4c6f-bcb1-eb8d108b5913, 772936d4-b4e6-4f2c-95e4-789587f0a21f, 7557b840-0452-4882-940e-2f5fefe4f6c6, e1576aa8-32a5-48af-8ba7-e930825075d9 |
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