Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2012. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2013-04-22T12:27:13Z
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2012_JulianadaSilvaQuintilianoRodrigues.pdf: 5279071 bytes, checksum: 9e0ea199ce1f3e7148a25cbc6198bbf8 (MD5) / Os compostos bioativos naturalmente presentes, em pequenas quantidades, em alimentos de origem vegetal são considerados constituintes extranutricionais. Avaliados como de grande importância na alimentação humana por possuírem a capacidade de quelar metais, inibir a ação da lipoxigenase e combater radicais livres, esses compostos fazem parte dos alimentos considerados pela legislação brasileira como alimentos com alegação de propriedade funcional ou de saúde. O crescente consumo dos chás já faz da bebida a segunda mais consumida em todo o mundo. Associar a composição de um alimento a uma aceitação sensorial satisfatória potencializa as chances de sucesso no mercado consumidor. O objetivo deste trabalho foi caracterizar as propriedades antioxidantes e sensoriais de chás de passifloras do Cerrado, em comparação com as do chá verde (Camellia sinensis). As folhas foram colhidas, tanto na área experimental da Embrapa Cerrados, como na propriedade de um agricultor conveniado da Embrapa Cerrados. As caracterizações química e sensorial foram realizadas, ambas, na Universidade Católica de Brasília. A caracterização química foi realizada por dois tipos de extração: aquosa (infusão) e hidroalcoólica, e a sensorial somente com as infusões. Foi verificado na caracterização química que o chá verde apresentou os maiores valores, em todas as análises, de propriedades antioxidantes. Dentre os chás analisados, o chá da Passiflora nitida foi a bebida que se destacou com relação aos fenólicos e potencial antioxidante, já a Passiflora ssp, disponibilizada na farmácia popular para o consumo e usada nesse trabalho também para comparação, foi a que apresentou menor quantidade desses compostos. Na análise sensorial, o grupo focal decidiu por uma proporção de 5 gramas/L de água e a temperatura de 10°C. No levantamento descritivo por Perfil Livre, foram levantados de 8 a 13 atributos para os 9 chás avaliados. A Análise de Componentes Principais (ACP) explicou 72,44% nas duas primeiras dimensões: D1 e D2. O consenso dos provadores foi bastante alto quando avaliados o gosto amargo, aroma adocicado, cor amarela e translucidez, além dos atributos correlacionados com a amostra de chá verde. Já para o gosto doce não foi possível verificar o mesmo grau de consenso. Na análise de aceitação, 100 provadores foram recrutados e avaliaram individualmente as 9 amostras de chás. O mapa de preferência interno indicou uma rejeição pelo chá verde e chá da P. alata, que pode ser confirmada pela ANOVA e teste de comparação de médias (p<0.05). De acordo com a dissimilaridade das notas atribuídas às amostras, os provadores foram divididos em 3 clusters. O mapa de preferência extendido e mapa de preferência externo permitiram correlacionar a baixa aceitabilidade com as maiores quantidades de componentes químicos, por influência das características do chá verde. Porém, P. nitida apresentou maiores quantidades de compostos antioxidantes entre as passifloras e melhor aceitabilidade entre as amostras de chás. Com isso, levantou-se a importância de detalhamento dos compostos fenólicos presentes nessa amostra. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The bioactive compounds naturally present, in small amounts, in plant foods are considered constituents extra nutritional. They are measured as great importance compounds in food, by having the ability to chelate metals, inhibit lipoxygenase action and combat free radicals and, because of this, these compounds are among the foods considered to Brazilian law claim as foods with functional property or for health. Tea is the second beverage most consumed in the world and its intake has been increased. Join the food composition to sensory acceptance satisfactory enhances the chances of success in the consumer market. The aim of this research was to characterize the antioxidant and sensory properties of passifloras teas from Cerrado, comparing them with green tea (Camellia sinensis). Leaves were harvested on the experimental field of Embrapa Cerrados and on the property of a farmer associated to Embrapa Cerrados. Chemical and sensory characterizations were performed at Catholic University of Brasilia. Chemical characterization was done by two kinds of extraction: aqueous (infusion) and hydroalcoholic. The sensory characterization was only performed with the infusions. Green tea presented the highest values to antioxidant properties in all analysis. Among the infusions analyzed, Passiflora nitida tea stood out in relation to phenolic and antioxidant potential. However, Passiflora ssp, available for consumption at popular pharmacy and also used in this research to comparing with the other infusions, showed the least amount of antioxidant compounds. The focus group of sensory analysis decided a ratio of 5 grams of leef/L of water in at 10°C. The Descriptive Free Choice Profile defined from 8 to 13 attributes for 9 teas evaluated. Principal Component Analysis explained 72.44% on two first dimensions: D1 and D2. The panelists consensus was quite high when they evaluated bitter taste, yellow color and translucency, besides the attributes related to sample of green tea. As for the sweet taste it wasn’t possible to verify the same degree of consensus. In the acceptance analysis, 100 panelists were recruited and they evaluated, individually, the 9 samples of teas. Internal Preference Map generated a PCA where we can notice a rejection for green tea and P. alata tea, which was be confirmed by ANOVA and Tukey's mean comparison tests. According to dissimilarity of the grades given to samples, the panelists were grouped into three clusters. Extended Preference Map and Extern Preference Map allowed correlating the low acceptability to higher amounts of chemical components. P. nitida revealed higher amounts of antioxidant compounds and better acceptability among samples of teas, showing the importance to have a more detailed survey about phenolic compounds present in this sample.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unb.br:10482/12979 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Rodrigues, Juliana da Silva Quintiliano |
| Contributors | Pineli, Lívia de Lacerda de Oliveira |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UnB, instname:Universidade de Brasília, instacron:UNB |
| Rights | A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data., info:eu-repo/semantics/openAccess |
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