Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2018-01-02T18:05:44Z
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Previous issue date: 2018-03-02 / A Passiflora setacea é um fruto nativo do cerrado brasileiro. Sua polpa, naturalmente adocicada, pode ser considerada uma boa fonte de compostos bioativos. Diante da crescente demanda nacional e internacional por frutas tropicais, alimentos funcionais e bebidas prontas para o consumo, a polpa de Passilfora setacea se destaca com um grande potencial para a agroindústria. A composição fitoquímica e o perfil sensorial dos frutos são influenciados pelas condições edafoclimáticas como fatores climatológicos e técnicas de gerenciamento do cultivo, tais como os sistemas de condução, sendo os mais utilizados para o cultivo do maracujá os sistemas na forma de espaldeira e latada, onde o fruto é exposto à luz solar de forma distinta, o que pode afetar a sua composição química, uma vez que a luminosidade modula o processo fotossintético. Simultaneamente, fatores ambientais como chuvas, umidade, temperatura e exposição solar podem influenciar a composição química e qualidade sensorial do fruto. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do sistema de condução (em latada ou espaldeira) e da estação do ano (nos períodos seco e chuvoso) nos compostos bioativos, atividade antioxidante e qualidade sensorial de polpas de Passiflora setacea. Assim, foram analisadas quatro amostras: latada seca (LS), latada chuva (LC), espaldeira seca (ES), espaldeira chuva (EC). Foram analisados compostos fenólicos totais (TP), taninos condensados ou proantocianidinas (PA), flavonoides totais (TF), carotenoides totais, vitamina C e atividade antioxidante total pelos métodos DPPH e FRAP. As Passifloras são ricas em compostos flavonoides. Assim, cinco flavonoides (orientina, isoorientina, vitexina, isovitexina e hesperetina) foram quantificados por HPLC-DAD, utilizando-se curvas de calibração. Foram analisadas ainda a influência do sistema de condução (latada ou espaldeira), estações do ano (condições climáticas em períodos de seca e chuva) na qualidade sensorial dos refrescos preparados com polpas de P. setacea por meio de escala hedônica de nove pontos para aceitação e check all that apply (CATA) como método descritivo. Com relação aos efeitos dos sistemas de condução nos compostos bioativos e atividade antioxidante, observou-se que, para carotenoides e vitamina C, houve diferença significativa entre o sistema de espaldeira e latada, com conteúdo mais elevado em amostras do sistema espaldeira. Já para TP, PA, TF, atividade antioxidante (DPPH e FRAP), não houve diferença significativa entre os tratamentos espaldeira e latada. As estações seca ou chuvosa geraram diferenças significativas entre os conteúdos de flavonoides totais, orientina, isovitexina e hesperetina e atividade antioxidante por FRAP, com concentrações significativamente maiores no ano 2 da estação chuvosa, período de menor luminosidade. Quanto à qualidade sensorial, embora o sistema de condução e a estação do ano apresentem impacto nas variáveis físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais e acidez titulável) e fitoquímicas (fenólicos totais e taninos condensados), esses fatores ambientais não influenciaram a aceitação isoladamente. No entanto, houve uma interação entre esses fatores, que deve ser considerada com vista à projeção do mercado. A análise hierárquica de clusters, resultou na formação de dois segmentos de consumidores. Um deles atribuiu altas médias de aceitação para todos as amostras. Este cluster apresentou comportamento neofílico e maior nível de conhecimento e aceitação sobre alimentos funcionais. Já as variáveis de frequência de consumo de maracujá e de produtos alimentares funcionais não diferiu entre os clusters, não se relacionando à aceitação dos néctares de P. setacea. / Passiflora setacea is a native fruit from Brazilian savannah. Its pulp, naturally sweet, can be considered a good source of bioactive compounds. Faced with the growing national and international demand for tropical fruits, functional foods and beverages ready to drink, the Passilfora setacea pulp stands out for its great potential for agroindustry. The sensory quality and phytochemical composition is influenced by environmental factors and management techniques such as climate conditions and training system. Espalier and trellis training systems are the most used in passion fruit crop. In these training systems, the fruit is exposed to sunlight in a different way, which can affect its chemical composition, once luminosity modulates the photosynthetic process. Simultaneously, environmental factors such as rainfall, humidity, temperature and sun exposure can influence the fruit chemical composition and sensorial quality. This work aimed to define the edaphoclimatic conditions that promote greater expression of bioactive compounds and greater acceptance in Passiflora setacea pulps. Thus, the influence of the training system (espalier or trellis) and environmental factors (temperature, precipitation (mm), humidity and sun exposure) in the dry or rainy season were evaluated on the antioxidant capacity and bioactive compounds of the P. setacea pulp. Four samples were analyzed: espalier dry season (ED), espalier rainy season (ER), trellis dry season (TD) and trellis rainy season (TR). Total phenolic compounds (TP), condensed tannins or proanthocyanidins (PA), total flavonoids (TF), total carotenoids, vitamin C and total antioxidant activity by DPPH and FRAP methods were analyzed. Passifloras are rich in flavonoid compounds. Thus, five flavonoids (orientin, isoorientin, vitexin, isovitexin and hesperetin) were quantified by HPLC-DAD, using calibration curves. It were analysed the influence of the training system (trellis or espalier), seasons (climatic conditions in dry and rainy season) the sensory quality by hedonic scale for acceptance and check all that apply (CATA) as a descriptive method of nectars prepared with P. setacea pulps. Regarding the effects of conduction systems on bioactive compounds and antioxidant activity, it was observed that, for carotenoids and vitamin C, there was a significant difference between the espalier and trellis system, with higher contents in samples on espalier system while for TP, PA, TF, antioxidant activity (DPPH and FRAP), there was no significant difference between espalier and trellis treatments. The dry or rainy seasons resulted in significant differences between the contents of total flavonoids, orientin, isovitexin and hesperetina and FRAP antioxidant activity, with significantly higher concentrations in the rainy season of year 2. Regarding the sensory quality, although the conduction system and the season of the year have an impact on the physical-chemical variables (pH, total soluble solids and titratable acidity) and phytochemicals (total phenolics and condensed tannins), these environmental factors did not influence acceptance as isolated factors. However, there was an interaction between these factors, which should be considered with a view to market projection. Hierarchical analysis of clusters resulted in the formation of two consumer segments. One of them attributed high acceptance averages to all samples. This cluster presented neophilic behavior and a higher level of knowledge and acceptance of functional foods. The frequency of consumption of passion fruit and functional food products did not differ among the clusters, and was not related to the acceptance of P. setacea nectars.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unb.br:10482/31336 |
| Date | 31 October 2017 |
| Creators | Carvalho, Mariana Veras Oliveira de |
| Contributors | Costa, Ana Maria, Pineli, Lívia de Lacerda de Oliveira |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UnB, instname:Universidade de Brasília, instacron:UNB |
| Rights | A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data., info:eu-repo/semantics/openAccess |
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