Orientador: Aloisio Jose Antunes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T21:16:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1999 / Resumo: O soro é um resíduo da fabricação de queijos e representa um importante agente poluente, se não for adequadamente tratado. A produção de queijos no Brasil vem crescendo nas últimas décadas e a destinação do soro tornou-se um problema a ser resolvido pela indústria. O objetivo deste estudo foi testar a aplicação do Concentrado Protéico de Soro(CPS), na manufatura de iogurtes, utilizando leites de vaca e cabra, e avaliar as características físico-químicas do produto final, bem como o desenvolvimento do processo fermentativo. A adição de WPC foi realizada em diversas concentrações (1, 2, 3, 4 e 5%). As amostras foram inoculadas com culturas comerciais à base de S. thermophílus e L. bulgaricus, e incubadas a 45°C. As determinações do pH e da acidez total foram realizadas durante o processo de fermentação, em intervalos de 45 minutos, para um tempo total estimado de 360 minutos. As análises de textura (Texture Profile Analysis), foram realizadas utilizando-se um texturômetro modelo T A- TX 2 T exture Analyzer (Texture Technologies Corp., Scarsdale, N.Y.). O desenvolvimento da acidez total e do pH, foram acompanhados durante o processo de fermentação dos leites bovino integral, bovino desnatado, caprino integral e caprino desnatado, contendo O, 1, 2, 3, 4 e 5% de CPS. Tendo a acidez total aumentado em todos os tratamentos aos quais a adição foi efetuada. Os valores dos pH ao final do período de fermentação foram similares para os leites integrais e desnatados. Como esperado, o aumento do conteúdo de sólidos totais, levou a um incremento dos valores calórico e nutritivo, e a uma alteração significativa das propriedades organolépticas (ex. consistência). Os valores para a dureza, a mastigabilidade e a gomosidade, cresceram gradualmente com a adição do CPS / Abstract: Whey is a waste product from the cheese manufacturing industry and represents an important polluting agent, if it's not conveniently treated. Cheese production has increased in Brazil during the last decades and the disposal of whey has become an environmental problem to be solved by the industry. The objective of this study was to test the application of Whey Protein Concentrate (WPC), in yogurt manufacture using cow's and goat's milk, and evaluate the physical-chemical characteristics of the final products as well as the development of the fermentation process. Addition of WPC was done at severallevels (O, 1, 2, 3, 4 and 5%). Samples were inoculated with commercial freeze-dried cultures (S. thermophilus / L. bulgaricus) and incubated at 45°C. The determination of pH and total acidity was carried out during the fermentation process, in intervals of 45 minutes, to an estimated total time of 360 minutes. The Texture Profile Analysis (TPA) was evaluated using a texturometer model TA -TX 2 Texture Analyzer (Texture Technologies Corp., Scarsdale, N.Y). The total acidity and pH development have been accompanied during the fermentation process of the whole bovine milk, skimmed bovine milk, whole goat milk and skimmed goat milk, containing 0, 1, 2, 3, 4, and 5% of WPC. Generally the addition of WPC had an effect in the development of the total acidity; pattem was the same, the total acidity increased with the addition of WPC in all treatments. The pH values at the end of the fermentation period were similar for whole and skimmed milk samples. As expected, the raise of the total solids content, made an increase of the nutritive and caloric values and an improvement of the organoleptic properties (e.g. consistency). Hardness, chewiness and gumminess have gradually increased with the addition of the WPC / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254300 |
| Date | 03 February 1999 |
| Creators | Maistro, Liliane Correa |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Antunes, Aloisio José, 1941-, Roig, Salvador Massaguer, Gigante, Mirna Lúcia, Grosso, Carlos Raimundo F. |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 107f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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