Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:02:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2003 / Resumo: O Brasil, um dos maiores produtores mundiais de banana, é também um dos maiores desperdiçadores deste fruto. A banana, um alimento facilmente encontrado em diversas regiões do planeta, não possui muitas alternativas de industrialização, o que vem colaborar ainda mais com essas perdas. A utilização da banana verde tem sido colocada como uma alternativa para minimizar esse problema. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial vitamínico da banana, contribuindo para o melhor aproveitamento do fruto. Frutos das variedades Nanicão e Prata, cultivados em diferentes solos de pomares da Fazenda Taperão, no município de Brotas-SP, foram analisados desde o aparecimento do cacho no pé até sua senescência, com e sem indução do amadurecimento pós-colheita. A caracterização vitamínica foi feita por meio da determinação dos teores de vitaminas do complexo B (PP, BJ, B2, B6 e folatos), pró-vitamina A (b-caroteno) e vitamina C (ácido L-ascórbico (LAA) e ácido deidroascórbico (DHAA). Dois produtos foram produzidos utilizando-se da polpa de banana verde (pão e nhoque) e os teores de vitaminas destes alimentos também foram determinados, comparando-os com os encontrados em produtos similares de mercado (nhoque de batata e pão integral). Um teste sensorial foi aplicado a uma equipe de provadores não treinados verificando-se a aceitação destes alimentos. As frutas analisadas, no estádio verde, apresentaram, respectivamente para as variedades Nanicão e Prata, os seguintes teores médios de vitaminas: Bl - 0,57 e 0,84mg/l00g; B6 - 1,4 e 1,lmg/l00g; ácido fólico - 135 e 104mg/l00g; LAA - 17,6 e 20,2mg/l00g; DHAA - 6,1 e 5,8mg/l00g; e b-caroteno - 1073 e 441mg/l00g. Os teores de vitaminas nos frutos maduros também foram analisados obtendo-se os seguintes resultados médios para Nanicão e Prata, respectivamente: Bl - 0,63 e 1,08mg/l00g; B6 - 0,75 e 0,63mg/l00g; LAA - 12,4 e 19,2mg/l00g; DHAA - 3,6 e 4,5mg/l00g; e b-caroteno - 1682 e 1072mg/l00g. A vitamina B2 não foi encontrada em nenhuma amostra analisada. Os produtos feitos a base de polpa de banana verde apresentaram índices de vitaminas semelhantes aos produtos convencionais e aos da fruta in natura, exceto para as formas da vitamina C. Os testes de aceitação mostraram que existe uma tendência em aceitar os produtos, no entanto, algumas modificações devem ser feitas nas formulações aqui propostas. Os resultados indicam que, em termos do conteúdo vitamínico, há grande possibilidade da utilização _da polpa de banana verde para a obtenção de produtos com importante valor nutricional / Abstract: Brazil, the greatest world-wide producers of banana, is also one that most wastes this fruit. The banana, a food easily found in many regions of our planet, has few alternatives for industrialization, which collaborates even more with these losses. The use of the green banana has been considered as an alternative to minimize this problem. The objective of this work was to evaluate the vitamin potential of the banana, contributing to a better exploitation of the fruit. Fruits of the varieties Nanicão and Prata, cultivated in different types of soil of the orchards of the Taperão Farm, in the town of Brotas - SP, were analyzed as from the appearance of the fruit through to senescence, with and without induction of the ripening post-harvest. The vitamin characterization carried out by determining the vitamin levels of the B complex (PP, B1, B2, B6 and folic acid), pro-vitamin A (p-carotene) and vitamin C (L-ascorbic acid (LAA) and dehydroascorbic acid (DHAA». Two products were made (bread and nhoque) using unripe banana pulp and the vitamin contents of these foods were also determined, comparing with those found in similar products on the market (potatoes nhoque and integral bread). A sensory test was conducted, applied to a group of untrained panelists verifying the acceptance of these foods. The fruits analyzed, in the unripe stage, showed the following average vitamin contents for Nanicão and Prata respectively: Bl - 0.57 and 0.84mg/100g; B6 - 1.4 and 1.1mg/100g; folic acid - 135 and 104mg/100g; LAA - 17.6 and 20.2mg/100g; DHAA - 6.1 and 5.8mg/100g; e b-carotene 1073 and 441mg/100g. The vitamin levels in the mature fruits were also analyzed giving the following average results for Nanicão and Prata, respectively: Bl - 0.63 and 1.08mg1l00g; B6 - 0.75 and 0.63mg/100g; LAA - 12.4 and 19.2mg/100g; DHAA - 3.6 and 4.5mg/100g; and b -carotene - 1682 and 1 072mg/100g. The vitamin B2 was not found in samples analyzed. The products made from unripe banana pulp presented similar vitamin levels to the conventional products and to those of the fruit in natura, except for the various forms of vitamin C. The sensory acceptance tests showed a tendency to accept the products, although some modifications must be made in the formulas proposed here. The results indicate that, in terms of the vitamin content, there is considerable potencial for the use of green banana pulp to prepare products of thigh nutritional value / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254301 |
| Date | 27 November 2003 |
| Creators | Borges, Maria Teresa Mendes Ribeiro |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Godoy, Helena Teixeira, 1957-, Penteado, Marilene de Vuono Camargo, Poiani, Luis Marcio, Lavorenti, Norberto Antonio, Menezes, Hilary Castle, Bragagnolo, Neura, Carvalho, Paulo Roberto Nogueira |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 137p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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