Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T01:46:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2001 / Resumo: A Amazônia constitui-se em uma das maiores reservas de espécies da flora e fauna da Terra. Dentre as espécies vegetais, estão diversas frutas de sabores exóticos que podem ser economicamente importantes para a região e o camu-camu é uma delas, uma fruta que se destaca das frutas pelo seu elevado teor de vitamina C . Os estudos sobre o aproveitamento tecnológico desta fruta são quase inexistentes. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a estabilidade do suco de camu-camu microencapsulado em spray dryer. Foram utilizados frutos oriundos de um pomar particular de um fruticultor do Município de Tomé-Açu, no Estado do Pará. O início do estudo consistiu na avaliação do extrator que apresentasse o melhor desempenho em rendimento de matéria seca e vitamina C para o suco de camu-camu. Em seguida, otimizou-se o processo de de microencapsulação através de um planejamento experimental fatorial completo. Como agentes encapsulantes foram utilizadas maltodextrina e goma arábica. A temperatura de entrada do ar de secagem e a concentração do material de parede foram as variáveis escolhidas para avaliar o processo. Após a obtenção do suco microencapsulado, fez-se o levantamento da isoterma de adsorção de umidade para, em seguida, avaliar a estabilidade do produto. O extrator de escovas apresentou o melhor desempenho. Tanto a temperatura de entrada do ar de
secagem, quanto o teor de encapsulante, assim como a interação entre essas duas variáveis apresentaram efeito significativo e positivo, ao nível de 5 % de probabilidade, sobre o rendimento de suco em pó. A morfologia das microcápsulas mostrou que o processo de microencapsulação foi eficiente. A goma arábica mostrou-se um encapsulante mais eficiente na retenção de vitamina C. A estabilidade dos produtos encapsulados se môstrou superior à do produto sem encapsulante. / Abstract: The Amazon basin represents one of the Earth's greatest reserves of species of flora and fauna. Within the plant species are a variety of fruits exhibiting exotic flavours which could be of economic importance for the region, camu-camu, a fruit notable for its high vitamin C content, being one of these. There are practically no studies on the technological use of these fruits. This study aimed at developing and evaluating the stability of spray-dried micro-encapsulated camu-camu juice. The fruits were obtained from a private orchard in the municipality of Tomé-Açu in the State of Pará, Brazil. The first part of the study evaluated different juice extractors and procedures aiming at the highest yields in solids and vitamin C. The next step was the optimisation of the micro-encapsulation process, using a
complete factoriaI experimental designoMalt dextrin and gum arabic were used as encapsulating agents and the process variables were the air temperature at the entrance of the spray dryer and the concentration of wall material. After obtaining the micro-encapsulated juice the moisture adsorption isotherm was determined, followed by an evaluation of the stability of the product. The best extractor was shown to be the brush depulper. The air temperature at the entrance to the spray dryer, the concentration of wall material and the interaction between these two variables all showed a significant positive effect on the yield of juice powder, at the level of 5% probability. An examination of the morphology of the micro-capsules
demonstrated the efficiency of the process, and gum arabic was shown to be the most efficient wall material for vitamin C retentism. Encapsulated products were more stable than other which wall material wasn't used. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254380 |
| Date | 28 July 2018 |
| Creators | Taxi, Cristina Maria Araujo Dib |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Menezes, Hilary Castle de, 1946-, Matta, Virginia Martins da, Jardine, Jose Gilberto, Grosso, Carlos Raimundo Ferreira, Anjos, Carlos Alberto Rodrigues |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 166p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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