Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T03:17:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2001 / Resumo: O presente trabalho de pesquisa teve por objetivo o desenvolvimento detecnologia para obtenção de palitos formatados e congelados de polpa e de farinha mandioca. As matérias-primas, mandioca in natura e a farinha de mandioca, foram submetidas à caracterização quanto aos teores de umidade, amido, açúcares totais e redutores, proteínas, lipídeos, fibras e cinzas. Os palitos de mandioca foram avaliados
quanto a pré-fritura e congelamento, a adição de sal (NaCI), ao tempo de fritura final e ao armazenamento congelado, através de análises químicas do teor de umidade e de lipídeos, determinações de cor e de textura e avaliações sensoriais quanto ao sabor, aroma, textura e preferência.
O preparo dos palitos de polpa de mandioca cozida compreendeu as
seguintes etapas: recepção da matéria-prima, lavagem, primeiro corte, descascamento, seleção, cozimento, retirada do feixe de fibras, obtenção da polpa, formatação, pré-fritura, congelamento I.Q.F. em túnel operando à -30°C, acondicionamento e armazenamento congelado. Para o processamento dos palitos à partir da farinha de mandioca, foram
seguidos os passos: recepção da matéria-prima, lavagem, primeiro corte, descascamento, seleção, cozimento, corte em fatias, secagem em secador de bandejas, moagem para obtenção da farinha, reidratação da farinha, formulação, formatação, congelamento I.Q.F. em túnel operando à -30°C, acondicionamento e armazenamento congelado. Os resultados obtidos mostraram que a substituição da polpa de mandioca cozida pela farinha pré-gelatinizada é tecnicamente adequada; a etapa da pré-fritura antes de congelamento fez com que os palitos tanto de polpa como de farinha se
tomassem sensorialmente semelhantes aos produtos frescos; que a adição de 1% de NaCI melhorou a aceitação dos palitos e não interferiu no armazenamento congelado dos mesmos; que o tempo de 2,5 minutos de fritura final em gordura hidrogenada é suficiente para conferir cor e textura adequadas ao palitos. Os produtos nestas condições mantêm-se estáveis quanto ao sabor ranço por 6 meses de estocagem congelada. / Abstract: The objective of this research was to develop the necessary technology to obtain pre-formed, frozen sticks from cassava fiour and pulp. The raw material, cassava in natura, and the cassava flour were characterised chemically by way of moisture, starch, total and reducing sugar, protein, lipid, fibre and ash determinations. The sticks were
evaluated with respect to their behaviour on pre-frying, freezing, the addition of salt, total frying time and frozen storage by chemical analyses for moisture and lipids, physical analyses for colour and texture and sensory evaluations for flavour, aroma, texture and preference. Preparation of sticks frem cooked cassava pulp involved the following steps: raw material reception, washing, first cutting, peeling, selection, cooking, removal of central fibre bundle, production of pulp, pre-forming, pre-frying, individual quick freezing in a
tunnel at -30°C, packaging and frozen storage. The preparation of sticks from the cassava flour involved the following steps: reception of raw material, washing, first cutting, peeling, selection, cooking, cutting into slices, drying in a tray drier, grinding to obtain the flour, rehydration of the flour, formulation, pre-forming, individual quick freezing in a tunnel at -
30°C, packaging and frozen storage. The results showed that the substitution of cooked cassava pulp by the pregelatinised flour is technically feasible. Pre-frying before freezing made the sticks sensorially similar to the fresh product. The addition of 1% NaCI improved product acceptance and did not interfere with their frozen storage. A final frying time of 2.5 minutes
in hydrogenated fat was sufficient to confer adequate colour and texture on the sticks. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254390 |
| Date | 12 October 2001 |
| Creators | Berbari, Shirley Aparecida Garcia |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Menezes, Hilary Castle de, 1946-, Chang, Yoon Kil, Turatti, Jane Menegaldo, Faria, Eliete Vaz de, Sarmento, Silene Bruder Silveira, Valle, Teresa Losada |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 119p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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