Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-18T15:48:51Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Este trabalho trata, da identificação dos processos produtivos e das farinhas de mandioca do sul de Santa Catarina, no intento de indicar as relações entre os processos e a qualidade do produto. Foi identificado que o setor corresponde, em seu maior percentual, à pequenas unidades produtoras contando, a maioria, com parentes e moradores das vizinhanças. Os processos diferem entre si em pontos significativos, tais como a fermentação da massa e o tempo que as raízes levam para serem processadas. Estas diferenças são estatisticamente significativas, no que tange à acidez das farinhas e a quantidade , ao nível de 5 % de probabilidade. Apesar das diferenças, a qualidade físico-química e microbiológica da maioria das amostras esteve de acordo com os padrões estabelecidos pela Legislação do Ministério da Saúde. Por outro lado, o projeto identificou a necessidade de maior atenção por parte dos pesquisadores e das autoridades, no sentido de incluir as farinheiras em estatísticas agroindustriais, bem como incluir o desenvolvimento deste setor nos planos de desenvolvimento regionais.

Submitted by Gustavo Caixeta (gucaixeta@gmail.com) on 2017-02-15T14:39:35Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1730509 bytes, checksum: 3b636f856e3edeff87b9f7403ba6375c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-15T14:39:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1730509 bytes, checksum: 3b636f856e3edeff87b9f7403ba6375c (MD5) Previous issue date: 2015-03-23 / O presente trabalho objetivou realizar um diagnóstico da caracterização e análise da qualidade da farinha das unidades de processamento da farinha de mandioca nos municípios de Cantá, Iracema e Mucajaí no Estado de Roraima. Para chegar a tal resultado fez-se levantamento para identificar e localizar os principais produtores de farinha de mandioca. Caracterizou-se o processo produtivo nas unidades de processamento da farinha de mandioca, visando detectar as condições do espaço físico utilizado; equipamentos e utensílios; pessoal na área de produção; manipulação, matérias – primas; fluxo de produção. Realizou-se análises qualitativas, microbiológica e físico-química das amostras da farinha grupo d’água produzidas em Roraima. As ferramentas utilizadas para coletas de dados, quando do desenvolvimento da referida pesquisa em campo, foram observação de contato direto, questionários com perguntas fechadas e abertas e coletas de amostra de farinha para análise em laboratório. O levantamento de dados, nesta pesquisa ocorreu concomitantemente através de procedimento documental para apresentação de dados estatísticos, como também pela observação nos empreendimentos das Casas de Farinha. As amostras de farinha de mandioca do grupo d’água, analisadas neste trabalho encontram-se todas dentro dos limites e padrões microbiológicos e físico-químicos estabelecidos na legislação vigente. Para Bacillus Cereus todas as amostras apresentaram resultados inferiores a 1,0 x 10 1 est., abaixo da tolerância máxima exigida 3 x 10 3 UFC/g, os resultados de Coliformes a 45°C são inferiores aos parâmetros estabelecidos, cujo valor máximo é 10 2 NMP/g tendo resultados inferiores a 0,3 NMP/g e não há a presença de Salmonella sp. De acordo com os resultados encontrados nesta análise as amostras de farinha apresentaram percentuais de amido dentro dos padrões de concentração exigidos pela legislação, cujo valor de tolerância exigido é no mínimo de 80% e as amostras apresentaram teores de amido variando de 82,15 a 95,96%. Os teores de cinzas encontrados nas amostras de farinha de mandioca analisadas, variaram de 0,53 a 1,59%, com 93,4% das amostras dentro do limite máximo fixado, com inconformidade representada por apenas uma das amostras. Todos os valores encontrados de umidade nas amostras analisadas estão dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, variaram entre 4,67 a 10,26%, e em relação aos valores de acidez total, 52,8% das amostras foram consideradas pouco ácidas, e 47,2% muito ácidas. Pelos resultados encontrados no presente trabalho, pode-se concluir que a farinha produzida em Roraima, não apresentou contaminação microbiológica e as análises físico-químicas apresentam- se em sua maioria compatíveis com parâmetros exigidos pela legislação vigente. / The aim of this study is to make a diagnosis of the characterization and analysis of the quality of the flour of cassava flour processing plants in the counties of Cantá, Iracema and Mucajaí in the State of Roraima. To reach such a result, a survey was done to identify and locate the major cassava flour producers. The production process was characterized in the processing units of cassava flour in order to detect the conditions of the measured physical space; equipment and utensils; staff in the production area; handling materials-materials; production flow. A qualitative analysis of the microbiological and physical-chemical properties of the flour samples was conducted. The tools used for data collection during the development of this research field were, direct contact observation, questionnaires with closed and open questions, and flour sample collection for laboratory analysis. Data collection in this research occurred concurrently through documentary procedure for submission of statistical data, as well as by observing the developments of flour houses. Samples of cassava flour from the water group, analyzed in this work are all within the limits and microbiological and physico-chemical standards set by law. For Bacillus cereus all samples had results less than 1,0 x 10 1 est, Below the maximum tolerance required 3 x 10 3 UFC/g, Coliform results at 45 ° C are lower than established parameters, the maximum value is 10 2 NMP/g with inferior results to 0,3 NMP/g and there is the presence of Salmonella sp. According to the results of this analysis the flour samples showed percentages of starch concentration within the standards required by law, the value of tolerance required is at least 80% and the samples showed starch content ranging from 82.15 to 95 96%. The levels of ash found in cassava flour samples analyzed ranged from 0.53 to 1.59%, with 93.4% of the samples within the maximum limit with unconformity represented by only one of the samples. All moisture values found in the analyzed samples fall within the parameters required by law, they ranged from 4.67 to 10.26%, and for the total acid values, 52.8% of the samples were considered somewhat acidic, and 47.2% too acidic. Due to the results found in this study, it can be concluded that the flour produced in Roraima, presented no microbiological contamination and the physical- chemical analyses are compatible with parameters required by law.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:54Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-12-23Bitstream added on 2014-06-13T20:04:37Z : No. of bitstreams: 1 cucolo_gr_dr_rcla.pdf: 912012 bytes, checksum: bb2f52ae986d8910d4d4ba1e27a6db3e (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Ciclodextrina-glicosil-transferase (CGTase, EC 2.4.1.19) é uma enzima capaz de formar ciclodextrinas (CDs), tendo o amido como substrato. A enzima é de grande interesse industrial, principalmente nas indústrias alimentícias, cosméticas, químicas e farmacêuticas. CDs são moléculas cíclicas formadas por monômeros de glicoses, unidos por ligações α-1,4. Os tipos mais comuns de ciclodextrinas, α-, β- e γ- CD, consistem de 6, 7 e 8 monômeros de glicose, respectivamente. A molecula de CD possui uma estrutura única com a cavidade interna hidrofóbica e a região externa hidrofílica, sendo possível a formação de complexos de inclusão com uma variedade de compostos, que pode melhorar ou proteger as propriedades físicoquímicas da molécula encapsulada. Este estudo foi dividio em três capitulos, o primeiro foi uma revisão bibliografica, e os outros dois são trabalhos de pesquisa. No primeiro trabalho estudou-se a produção de CDs pela CGTase do Bacillus clausii subgrupo E16, tanto em relação ao efeito da concentração do amido na produção das CDs, como em relação a utilização de fontes alternativas de amido (amido solúvel de batata PA, de milho, de trigo e de mandioca) como substrato. Observouse que a enzima produziu preferencialmente β-CD nos diferentes tipos de substrato utilizados. O mais alto grau de conversão de CDs foi obtido com o uso de amido de mandioca, tendo convertido 95,30% (p/p) em β-CD, seguido de 86,60% (p/p) do amido solúvel. A concentração de 1% de amido de mandioca apresentou o melhor rendimento na produção de CDs. No segundo trabalho de desquisa, o objetivo foi a produção de CDs pela CGTase do Bacillus clausii E16 em fontes alternativas de substrato (farelo de trigo, farelo de mandioca; farinhas de milho, trigo e mandioca). Observou-se que a enzima produziu β-CD nos diferentes tipos de substratos utilizados. O grau de conversão de CDs... / Cyclodextrin glycosyltransferase (CGTase, EC 2.4.1.19) is an enzyme capable of converting starch into cyclodextrins (CDs) molecule. CDs are becoming increasingly popular in pharmaceutical, chemical, cosmetics and food industries. CDs are cyclic oligosaccharides compounded of glucose units jointed by α-1,4 linkages. The most common types of cyclodextrins, α-, β- and γ- CD, consist of 6, 7 and 8 glucose units, respectively. A CD molecule has a unique torus-shaped structure with a hydrophobic internal cavity and a hydrophilic external surface. As a result, CDs can form inclusion complexes with many hydrophobic guest molecules and thereby change their physical and chemical properties. This study was divided in three chapters, the first is about one bibliographic review, and the other are about two research approaches. The aim of the first work was to verify the effect of different starch botanical sources and the concentration of starch in the production of cyclodextrins by CGTase enzyme from Bacillus clausiii E16. It was noticed that the enzyme mainly produced β-CD with the different types of starch (soluble potato starch, corn starch, wheat starch and cassava starch) used substrate. The higher degree of conversion of CDs was obtained with the use cassava starch, of which 95,30% (w/w) was converted in β-CD, followed by 86,60% (w/w) of soluble starch. The concentration 1% of cassava starch showed the best efficiency in the production of CDs. In the second research work, the aim was studied the application of a CGTase from Bacillus clausiii E16 in alternative substrate sources (cassava bran, wheat bran; corn meal, wheat flour e cassava flour) for production of cyclodextrins. It was noticed that the enzyme produced β-CD with the different types of used substrate. The degree of conversion of CDs obtained with the use cassava bran was 40,48% (w/w) in β-CD and preliminary studies... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Roberto da Silva / Banca: Eleonora Cano Carmona / Banca: Maria de Lourdes Teixeira de Morais Polizeli / Banca: Hamilton Cabral / Banca: Rodrigo Simões Ribeiro Leite / Resumo: Ciclodextrina-glicosil-transferase (CGTase, EC 2.4.1.19) é uma enzima capaz de formar ciclodextrinas (CDs), tendo o amido como substrato. A enzima é de grande interesse industrial, principalmente nas indústrias alimentícias, cosméticas, químicas e farmacêuticas. CDs são moléculas cíclicas formadas por monômeros de glicoses, unidos por ligações α-1,4. Os tipos mais comuns de ciclodextrinas, α-, β- e γ- CD, consistem de 6, 7 e 8 monômeros de glicose, respectivamente. A molecula de CD possui uma estrutura única com a cavidade interna hidrofóbica e a região externa hidrofílica, sendo possível a formação de complexos de inclusão com uma variedade de compostos, que pode melhorar ou proteger as propriedades físicoquímicas da molécula encapsulada. Este estudo foi dividio em três capitulos, o primeiro foi uma revisão bibliografica, e os outros dois são trabalhos de pesquisa. No primeiro trabalho estudou-se a produção de CDs pela CGTase do Bacillus clausii subgrupo E16, tanto em relação ao efeito da concentração do amido na produção das CDs, como em relação a utilização de fontes alternativas de amido (amido solúvel de batata PA, de milho, de trigo e de mandioca) como substrato. Observouse que a enzima produziu preferencialmente β-CD nos diferentes tipos de substrato utilizados. O mais alto grau de conversão de CDs foi obtido com o uso de amido de mandioca, tendo convertido 95,30% (p/p) em β-CD, seguido de 86,60% (p/p) do amido solúvel. A concentração de 1% de amido de mandioca apresentou o melhor rendimento na produção de CDs. No segundo trabalho de desquisa, o objetivo foi a produção de CDs pela CGTase do Bacillus clausii E16 em fontes alternativas de substrato (farelo de trigo, farelo de mandioca; farinhas de milho, trigo e mandioca). Observou-se que a enzima produziu β-CD nos diferentes tipos de substratos utilizados. O grau de conversão de CDs... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Cyclodextrin glycosyltransferase (CGTase, EC 2.4.1.19) is an enzyme capable of converting starch into cyclodextrins (CDs) molecule. CDs are becoming increasingly popular in pharmaceutical, chemical, cosmetics and food industries. CDs are cyclic oligosaccharides compounded of glucose units jointed by α-1,4 linkages. The most common types of cyclodextrins, α-, β- and γ- CD, consist of 6, 7 and 8 glucose units, respectively. A CD molecule has a unique torus-shaped structure with a hydrophobic internal cavity and a hydrophilic external surface. As a result, CDs can form inclusion complexes with many hydrophobic guest molecules and thereby change their physical and chemical properties. This study was divided in three chapters, the first is about one bibliographic review, and the other are about two research approaches. The aim of the first work was to verify the effect of different starch botanical sources and the concentration of starch in the production of cyclodextrins by CGTase enzyme from Bacillus clausiii E16. It was noticed that the enzyme mainly produced β-CD with the different types of starch (soluble potato starch, corn starch, wheat starch and cassava starch) used substrate. The higher degree of conversion of CDs was obtained with the use cassava starch, of which 95,30% (w/w) was converted in β-CD, followed by 86,60% (w/w) of soluble starch. The concentration 1% of cassava starch showed the best efficiency in the production of CDs. In the second research work, the aim was studied the application of a CGTase from Bacillus clausiii E16 in alternative substrate sources (cassava bran, wheat bran; corn meal, wheat flour e cassava flour) for production of cyclodextrins. It was noticed that the enzyme produced β-CD with the different types of used substrate. The degree of conversion of CDs obtained with the use cassava bran was 40,48% (w/w) in β-CD and preliminary studies... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T03:17:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Berbari_ShirleyAparecidaGarcia_D.pdf: 23909824 bytes, checksum: 52bdce76e7b07c6321dac5706586f714 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O presente trabalho de pesquisa teve por objetivo o desenvolvimento detecnologia para obtenção de palitos formatados e congelados de polpa e de farinha mandioca. As matérias-primas, mandioca in natura e a farinha de mandioca, foram submetidas à caracterização quanto aos teores de umidade, amido, açúcares totais e redutores, proteínas, lipídeos, fibras e cinzas. Os palitos de mandioca foram avaliados quanto a pré-fritura e congelamento, a adição de sal (NaCI), ao tempo de fritura final e ao armazenamento congelado, através de análises químicas do teor de umidade e de lipídeos, determinações de cor e de textura e avaliações sensoriais quanto ao sabor, aroma, textura e preferência. O preparo dos palitos de polpa de mandioca cozida compreendeu as seguintes etapas: recepção da matéria-prima, lavagem, primeiro corte, descascamento, seleção, cozimento, retirada do feixe de fibras, obtenção da polpa, formatação, pré-fritura, congelamento I.Q.F. em túnel operando à -30°C, acondicionamento e armazenamento congelado. Para o processamento dos palitos à partir da farinha de mandioca, foram seguidos os passos: recepção da matéria-prima, lavagem, primeiro corte, descascamento, seleção, cozimento, corte em fatias, secagem em secador de bandejas, moagem para obtenção da farinha, reidratação da farinha, formulação, formatação, congelamento I.Q.F. em túnel operando à -30°C, acondicionamento e armazenamento congelado. Os resultados obtidos mostraram que a substituição da polpa de mandioca cozida pela farinha pré-gelatinizada é tecnicamente adequada; a etapa da pré-fritura antes de congelamento fez com que os palitos tanto de polpa como de farinha se tomassem sensorialmente semelhantes aos produtos frescos; que a adição de 1% de NaCI melhorou a aceitação dos palitos e não interferiu no armazenamento congelado dos mesmos; que o tempo de 2,5 minutos de fritura final em gordura hidrogenada é suficiente para conferir cor e textura adequadas ao palitos. Os produtos nestas condições mantêm-se estáveis quanto ao sabor ranço por 6 meses de estocagem congelada. / Abstract: The objective of this research was to develop the necessary technology to obtain pre-formed, frozen sticks from cassava fiour and pulp. The raw material, cassava in natura, and the cassava flour were characterised chemically by way of moisture, starch, total and reducing sugar, protein, lipid, fibre and ash determinations. The sticks were evaluated with respect to their behaviour on pre-frying, freezing, the addition of salt, total frying time and frozen storage by chemical analyses for moisture and lipids, physical analyses for colour and texture and sensory evaluations for flavour, aroma, texture and preference. Preparation of sticks frem cooked cassava pulp involved the following steps: raw material reception, washing, first cutting, peeling, selection, cooking, removal of central fibre bundle, production of pulp, pre-forming, pre-frying, individual quick freezing in a tunnel at -30°C, packaging and frozen storage. The preparation of sticks from the cassava flour involved the following steps: reception of raw material, washing, first cutting, peeling, selection, cooking, cutting into slices, drying in a tray drier, grinding to obtain the flour, rehydration of the flour, formulation, pre-forming, individual quick freezing in a tunnel at - 30°C, packaging and frozen storage. The results showed that the substitution of cooked cassava pulp by the pregelatinised flour is technically feasible. Pre-frying before freezing made the sticks sensorially similar to the fresh product. The addition of 1% NaCI improved product acceptance and did not interfere with their frozen storage. A final frying time of 2.5 minutes in hydrogenated fat was sufficient to confer adequate colour and texture on the sticks. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fernando Broetto / Banca: Luiz Antonio Gallo / Banca: Magali Leonel / Resumo: Os sub-produtos da industrialização da mandioca são partes constituintes da própria planta, gerados em função do processo tecnológico adotado no seu beneficiamento. Tanto a qualidade como a quantidade dos sub-produtos pode variar em função de fatores diversos, como cultivar, idade da planta, tempo após a colheita, tipo e regulagem do equipamento industrial, etc. Considerando-se os principais tipos de processamento de raízes de mandioca no Brasil, como a fabricação de farinha de mandioca e a extração de fécula, os sub-produtos gerados podem ser sólidos ou líquidos. Como sólidos, destaca-se a casca marrom, a entre casca, o descarte, a crueira, a fibra, o bagaço e a varredura. A crueira é constituída por pedaços de raízes e entre casca, separados por peneiras antes do forno, no processamento da farinha de mandioca. Neste trabalho, realizaram-se todas as etapas para a caracterização físico-química da crueira. No aspecto energético, avaliaram-se dois processos para obtenção de hidrolisado a partir de amostras de crueira, para obtenção de álcool fino. Primeiramente utilizou-se a via de hidrólise com ataque ácido, que foi descartada, devido dificuldades de processo e maior custo; e paralelamente, o material foi tratado por hidrólise enzimática em escala laboratorial, bem como em batelada. Para ambos os processos de hidrólise enzimática, determinou-se a eficiência e rendimento econômico para produção de álcool fino, onde verificou-se um rendimento de 65,8%. Uma tonelada de crueira é capaz de produzir aproximadamente 370 litros de álcool fino, visando sua reciclagem por parte das farinheiras. Concluiu-se que o resíduo crueira pode ser considerado economicamente viável como substrato para produção de álcool fino, e que a eficiência do processo é melhor quando a hidrólise é realizada por ação enzimática. / Abstract: Sub-products of the cassava industrialization are constituent parts of the proper plant, generated in function of the adopted technological process in its improvement. As much the quality as the amount of sub-products can vary in function of diverse factors, as to cultivate, age of the plant, time after the harvest, type and regulation of the industrial equipment, etc. Considering the main types of processing of cassava roots in Brazil, as the cassava flour production and the extration of starch, the sub generated products can be solid or liquid. As solid, it is pointed out brown rind, between rind, the discarding, the crueira, the fiber, the bagasse and varredura. The crueira is constituted by pieces of roots and between rind, separate for bolters before the oven, in the processing of the cassava flour. In this work, all the stages for the physical-chemistry crueira characterization had been become fullfilled. In the energy aspect, two processes for hidrolisate attainment had been evaluated from samples of crueira, for fine alcohol attainment. First it was used hydrolysis way with acid attack, that was discarded, because of difficulties of process and higher cost; parallel, the material was treated by enzymatic hydrolysis in laboratorial scale, as well as in bath. For both enzymatic hydrolysis processes, it was determined efficiency and economic income for fine alcohol production, where a 65,8% income was verified. A ton of crueira is capable to produce 370 liters of fine alcohol approximately, aiming at its recycling on the part of the cassava flour industry. It was concluded that the crueira residue can be considered economically viable as substratum for fine alcohol production, and the efficiency of the process is better when the hydrolysis is carried through by enzymatic action. / Mestre

Orientador: Marney Pascolli Cereda / Banca: Claudio Cabello / Banca: Ary Fernandes Junior / Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Hugo Moreira Soares / Resumo: Um grande problema enfrentado pelas indústrias produtoras de farinha de mandioca é o destino da manipueira, resíduo líquido gerado na proporção de 300L/ton de raiz processada. Poluente devido à alta carga orgânica e tóxico pela presença do glicosídeo cianogênico Linamarina, potencialmente hidrolisável a cianeto. Sem solução a baixo custo, as empresas descartam o efluente em rios e terrenos próximos. Com a promulgação da Lei Federal nº9433, sancionada em 8 de janeiro de 1997, que instituiu sobre a Política Nacional de Recursos Hídricos, maior atenção deve ser dada aos resíduos industriais. Por essa lei as empresas passam a pagar não apenas pela água consumida, mas pela quantidade e qualidade do efluente descartado em corpos d'água. As farinheiras também utilizam grande quantidade de lenha para secagem da farinha em fornos de baixa eficiência. Para tentar solucionar os dois problemas, poluição ambiental e energético, pesquisas têm sido feitas no CERAT, Centro de raízes e Amidos Tropicais, sobre tratamento anaeróbio de manipueira. Nesse processo, além de redução da carga orgânica, ocorre produção de gás metano, que pode ser queimado, substituindo parte da lenha na secagem da farinha. Pesquisas anteriores comprovaram que o tratamento da manipueira em biodigestores de fase única não é viável, devido à acidificação excessiva do meio. Neste trabalho, foi feita a avaliação do tratamento de manipueira em biodigestores fase acidogênica e metanogênica. O reator acidogênico utilizado foi do tipo fluxo ascendente, TRH (Tempo de Retenção Hidráulica) de um dia e temperatura mantida em 35 1ºC. O metanogênico, um filtro anaeróbio de fluxo ascendente, foi operado com TRH de três dias e temperatura de 32º 1C. O efluente do reator acidogênico foi utilizado como afluente do reator metanogênico. Foram analisados nos afluentes e efluentes de cada reator...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: One of the biggest problems faced by cassava flour factories is the destination of manipueira, a liquid waste generated in large amounts (300L/ton of processed roots). This waste causes pollution due to its high organic load and is toxic because contains lynamarine, a cyanogenic glycoside potentially convertible to cyanide. Without any low-cost solution, cassava flour factories discard this waste in rivers or in areas close to them. After implementation of Brazilian law nº9433, from January 8th, 1997 that is related to the National Policy for Water Resources more attention should be paid relatively to industrial waste treatment. The industries will have to pay not only for the consumed water, but also for the amount and quality of the waste discharged in the rivers. Cassava factories also need large amounts of firewood for drying flour on low-efficiency ovens. Searching for a solution for these problems, environmental and energy, researches are being developed at CERAT about anaerobic treatment of manipueira. In this process, beyond reducing organic load there is production of methane a fuel gas that can advantageously substitute firewood in flour drying. Previous researches showed that treating manipueira in one-phase biodigestors was not viable due to excessive acidification. In the present work acidogenic and methanogenic biodigestors were evaluated for treating manipueira. The acidogenic reactor was an upflow reactor, one-day HRT (Hydraulic Retention Time) and temperature kept at 35 l 1ºC. The methanogenic reactor, an anaerobic upflow filter, was operated with a three-day HRT, temperature of 32 l 1ºC. The acidogenic reactor effluent was employed as influent of the methanogenic reactor. Total and volatile solids, pH, alkalinity and acidity, COD (Chemical Demand Oxygen) and minerals were analysed for both influent and effluent, as well as the amount and composition of the produced biogas...(Complete abstract, click electronic access below) / Doutor

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T09:37:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 278462.pdf: 5378272 bytes, checksum: 8db2a6ecd4f48f5311c5316c8b3de0d7 (MD5) / O presente trabalho teve por objetivo geral a caracterização física e físico química de dez cultivares de mandioca selecionadas pela EPAGRI (Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural), visando a indicação de uso em diferentes setores industriais de produção de derivados da mandioca. Foi observado que cultivares susceptíveis à fitopatologias deverão ser desconsideradas para fins comerciais. Raízes com menores tempos de cozimento podem ser indicadas para processos industriais envolvendo tratamento térmico, tal como a produção de álcool de mandioca. A Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), colabora na definição das causas das diferenças do tempo de cozimento e dureza das raízes em estudo. Cultivares contendo maior envolvimento com tecido parenquimatoso, pectina e material celulósico, tendem a ser menos macias, tanto cruas quanto cozidas. Observa-se elevada correlação entre o teor de matéria seca e o teor de amido. As cultivares mais ricas em amido apresentaram a menor geração de resíduos e consumo de água. As raízes se apresentaram ricas em minerais e em fibras comparativamente a outros estudos, o que pode ser indicativo do baixo tempo de cultivo. O teor de fibras totais, em base peso seco, indica as cultivares para a produção de farinha de mandioca com alto teor de fibras. A diferença entre os solos de cultivo não é fator de decisão quanto à textura das raízes, porém, quanto ao cianeto, o tipo de solo pode ter interferido. Foi verificado destaque para uma das cultivares, em rendimento em amido, tendência a geração de resíduos e consumo de água, além da resistência à fitopatologias e facilidade de descasque e alto teor de sólidos totais, o que pode indicar o seu uso para a extração de amido. Enquanto outras cultivares com maior facilidade de cozimento são indicadas para processos envolvendo tratamento térmico das raízes.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2000-06-02Bitstream added on 2014-06-13T19:02:06Z : No. of bitstreams: 1 barana_ac_dr_botfca.pdf: 290669 bytes, checksum: 49423519af96902f8d4f492037f21e42 (MD5) / Um grande problema enfrentado pelas indústrias produtoras de farinha de mandioca é o destino da manipueira, resíduo líquido gerado na proporção de 300L/ton de raiz processada. Poluente devido à alta carga orgânica e tóxico pela presença do glicosídeo cianogênico Linamarina, potencialmente hidrolisável a cianeto. Sem solução a baixo custo, as empresas descartam o efluente em rios e terrenos próximos. Com a promulgação da Lei Federal nº9433, sancionada em 8 de janeiro de 1997, que instituiu sobre a Política Nacional de Recursos Hídricos, maior atenção deve ser dada aos resíduos industriais. Por essa lei as empresas passam a pagar não apenas pela água consumida, mas pela quantidade e qualidade do efluente descartado em corpos d'água. As farinheiras também utilizam grande quantidade de lenha para secagem da farinha em fornos de baixa eficiência. Para tentar solucionar os dois problemas, poluição ambiental e energético, pesquisas têm sido feitas no CERAT, Centro de raízes e Amidos Tropicais, sobre tratamento anaeróbio de manipueira. Nesse processo, além de redução da carga orgânica, ocorre produção de gás metano, que pode ser queimado, substituindo parte da lenha na secagem da farinha. Pesquisas anteriores comprovaram que o tratamento da manipueira em biodigestores de fase única não é viável, devido à acidificação excessiva do meio. Neste trabalho, foi feita a avaliação do tratamento de manipueira em biodigestores fase acidogênica e metanogênica. O reator acidogênico utilizado foi do tipo fluxo ascendente, TRH (Tempo de Retenção Hidráulica) de um dia e temperatura mantida em 35 1ºC. O metanogênico, um filtro anaeróbio de fluxo ascendente, foi operado com TRH de três dias e temperatura de 32º 1C. O efluente do reator acidogênico foi utilizado como afluente do reator metanogênico. Foram analisados nos afluentes e efluentes de cada reator... / One of the biggest problems faced by cassava flour factories is the destination of manipueira, a liquid waste generated in large amounts (300L/ton of processed roots). This waste causes pollution due to its high organic load and is toxic because contains lynamarine, a cyanogenic glycoside potentially convertible to cyanide. Without any low-cost solution, cassava flour factories discard this waste in rivers or in areas close to them. After implementation of Brazilian law nº9433, from January 8th, 1997 that is related to the National Policy for Water Resources more attention should be paid relatively to industrial waste treatment. The industries will have to pay not only for the consumed water, but also for the amount and quality of the waste discharged in the rivers. Cassava factories also need large amounts of firewood for drying flour on low-efficiency ovens. Searching for a solution for these problems, environmental and energy, researches are being developed at CERAT about anaerobic treatment of manipueira. In this process, beyond reducing organic load there is production of methane a fuel gas that can advantageously substitute firewood in flour drying. Previous researches showed that treating manipueira in one-phase biodigestors was not viable due to excessive acidification. In the present work acidogenic and methanogenic biodigestors were evaluated for treating manipueira. The acidogenic reactor was an upflow reactor, one-day HRT (Hydraulic Retention Time) and temperature kept at 35 l 1ºC. The methanogenic reactor, an anaerobic upflow filter, was operated with a three-day HRT, temperature of 32 l 1ºC. The acidogenic reactor effluent was employed as influent of the methanogenic reactor. Total and volatile solids, pH, alkalinity and acidity, COD (Chemical Demand Oxygen) and minerals were analysed for both influent and effluent, as well as the amount and composition of the produced biogas...(Complete abstract, click electronic access below)

Orientador: Marney Pascoli Cereda / Banca: Silene Bruder S. Sarmento / Banca: Luzia Aparecida Trinca / Resumo: O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar uma formulação para produção de pão sem glúten para celíacos utilizando polvilho azedo e farinha de mandioca. A doença celíaca ou enteropatia glúten sensível, é uma doença caracterizada por danos à mucosa do intestino delgado e má absorção. É uma enfermidade de caráter genético ativada, em indivíduos suscetíveis, pela ingestão do glúten do trigo e proteínas similares originárias de outros cereais como a aveia, centeio e cevada. A hipersensibilidade alimentar tem sido objeto freqüente de estudos clínicos e tecnológicos em busca de alternativas alimentares. Neste trabalho o polvilho azedo substituiu a farinha de trigo como responsável pela estrutura do pão e retenção de gases. A formulação inicial era: polvilho azedo 42%, sal 1%, açúcar refinado 5%, gordura vegetal hidrogenada 9%, farinha de mandioca 24%, leite em pó integral 3%, clara de ovo desidratada 12% e fermento biológico fresco 4%. A formulação foi ajustada e avaliada por metodologia de superfície de resposta com 26 tratamentos. As variáveis fixadas, mais importantes, através de ensaios prévios foram:clara desidratada , fermento fresco e farinha de mandioca moída crua. O delineamento foi central, composto com a) 8 combinações entre os níveis -1 e +1 das 3 variáveis independentes (fatorial 23) ; b) 6 combinações fixando 2 das variáveis no nível 0 e uma delas variando de -1 e +1 um ponto central, todas as variáveis no nível 0. Portanto, o delineamento usou 15 tratamentos diferentes sendo que cada combinação da parte fatorial (ítem (a) ) foi repetida 2 vezes e o ponto central ítem (c) foi repetido 4 vezes. Os dados experimentais obtidos foram submetidos a análise de variância e ao teste F ao nível de 10% de probabilidade. Os pães sem glúten foram analisados quanto as características organolépticas cor da crosta...(Resumo completo, clicar em acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study was develop and adjust a formulation for bread without gluten production for celiac using fermented cassava starch. The celiac disease or enteropaty sensitive-gluten, is a disease characteristic for damage the mucosa of the jejunal morphology malabsortion. Is a illness gluten-intolerance, in individual susceptible, ingested of wheat gluten and similar proteins of the cereal how oat, rye and barley. The food hypersensitive had been object after of the technological and clinical research in search of the food alternative. In this paper the fermented cassava starch substituded the wheat flour how responsible for structure of bread and gas retained. The basic formulation was: fermented cassava starch 42%, salt 1%, sugar 5%, hydrogenated vegetal fat 9%, ground cassava flour 24%, powered milk 3%, powered egg white 12% and yeast 4%. The formulation was adjusted and available for response surface methodology study with 26 treatments. The fixed variables more important were: powdered egg white, fresh yeast and ground cassava flour. The experiment was central composed with: a) 8 combination between the levels -1 and +1 of the 3 variables independents (factorial 23); b) 6 combination fixing 2 of the variables in the level 0 and one of them altering of -1 and +1, and it was all the variables in the level 0, one center point. Therefore, used 15 differents treatments treatments each combination of the part factorial was repeated 2 times and the center point was repeated 4 times. The experimental datas were submitted to analysis of variance and using F test at 10% probability level. Bread without gluten were analysed according to the organoloeptic characteristics, crust color, break, symmetry, crust characteristics, crumb color, structure of cells of the of crumb, crumb texture, flavor and taste, were evaluated. The instrumental analysis were made volume, texture and... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre