Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2000-10-31Bitstream added on 2014-06-13T19:52:25Z : No. of bitstreams: 1 escouto_lfs_me_botfca.pdf: 1439241 bytes, checksum: 5f8b990d40bb63bd9143a0683b8a28b4 (MD5) / O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar uma formulação para produção de pão sem glúten para celíacos utilizando polvilho azedo e farinha de mandioca. A doença celíaca ou enteropatia glúten sensível, é uma doença caracterizada por danos à mucosa do intestino delgado e má absorção. É uma enfermidade de caráter genético ativada, em indivíduos suscetíveis, pela ingestão do glúten do trigo e proteínas similares originárias de outros cereais como a aveia, centeio e cevada. A hipersensibilidade alimentar tem sido objeto freqüente de estudos clínicos e tecnológicos em busca de alternativas alimentares. Neste trabalho o polvilho azedo substituiu a farinha de trigo como responsável pela estrutura do pão e retenção de gases. A formulação inicial era: polvilho azedo 42%, sal 1%, açúcar refinado 5%, gordura vegetal hidrogenada 9%, farinha de mandioca 24%, leite em pó integral 3%, clara de ovo desidratada 12% e fermento biológico fresco 4%. A formulação foi ajustada e avaliada por metodologia de superfície de resposta com 26 tratamentos. As variáveis fixadas, mais importantes, através de ensaios prévios foram:clara desidratada , fermento fresco e farinha de mandioca moída crua. O delineamento foi central, composto com a) 8 combinações entre os níveis -1 e +1 das 3 variáveis independentes (fatorial 23) ; b) 6 combinações fixando 2 das variáveis no nível 0 e uma delas variando de -1 e +1 um ponto central, todas as variáveis no nível 0. Portanto, o delineamento usou 15 tratamentos diferentes sendo que cada combinação da parte fatorial (ítem (a) ) foi repetida 2 vezes e o ponto central ítem (c) foi repetido 4 vezes. Os dados experimentais obtidos foram submetidos a análise de variância e ao teste F ao nível de 10% de probabilidade. Os pães sem glúten foram analisados quanto as características organolépticas cor da crosta... / The objective of this study was develop and adjust a formulation for bread without gluten production for celiac using fermented cassava starch. The celiac disease or enteropaty sensitive-gluten, is a disease characteristic for damage the mucosa of the jejunal morphology malabsortion. Is a illness gluten-intolerance, in individual susceptible, ingested of wheat gluten and similar proteins of the cereal how oat, rye and barley. The food hypersensitive had been object after of the technological and clinical research in search of the food alternative. In this paper the fermented cassava starch substituded the wheat flour how responsible for structure of bread and gas retained. The basic formulation was: fermented cassava starch 42%, salt 1%, sugar 5%, hydrogenated vegetal fat 9%, ground cassava flour 24%, powered milk 3%, powered egg white 12% and yeast 4%. The formulation was adjusted and available for response surface methodology study with 26 treatments. The fixed variables more important were: powdered egg white, fresh yeast and ground cassava flour. The experiment was central composed with: a) 8 combination between the levels -1 and +1 of the 3 variables independents (factorial 23); b) 6 combination fixing 2 of the variables in the level 0 and one of them altering of -1 and +1, and it was all the variables in the level 0, one center point. Therefore, used 15 differents treatments treatments each combination of the part factorial was repeated 2 times and the center point was repeated 4 times. The experimental datas were submitted to analysis of variance and using F test at 10% probability level. Bread without gluten were analysed according to the organoloeptic characteristics, crust color, break, symmetry, crust characteristics, crumb color, structure of cells of the of crumb, crumb texture, flavor and taste, were evaluated. The instrumental analysis were made volume, texture and... (Complete abstract click electronic access below)

Submitted by Danielle Karla Martins Silva (danielle.martins@ufpe.br) on 2015-03-13T14:23:26Z No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Thaisa Oliveira Folha.pdf: 2690188 bytes, checksum: f6f0af85773e3da36ad0aa091cc67576 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-13T14:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Thaisa Oliveira Folha.pdf: 2690188 bytes, checksum: f6f0af85773e3da36ad0aa091cc67576 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2014 / CAPES / A espectroscopia no infravermelho próximo associada à quimiometria tem sido empregada para a análise de diferentes amostras. Este trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de metodologias analíticas multivariadas orientadas a análise de farinhas de mandioca de diferentes regiões do Brasil utilizando-se da espectroscopia de infravermelho próximo (NIR). Os parâmetros de qualidade: cinzas, umidade, e pH foram determinados pelos métodos físico-químicos da AOAC (1995) e do Instituto Adolf Lutz (1985). Os espectros no infravermelho próximo foram adquiridos na faixa de 10000 a 4000 cm-1. Os modelos de calibração foram desenvolvidos utilizando setenta e duas amostras de farinha correlacionando os dados físico-químicos com os espectros NIR por Regressão por Mínimos Quadrados Parciais - PLS, Regressão por Mínimos Quadrados Parciais com coeficientes de regressão selecionados pelo algoritmo Jack-Knife - PLS/JK e Regressão Linear Múltipla com seleção de variáveis pelo Algoritmo das Projeções Sucessivas - MLR/SPA. A capacidade preditiva dos modelos foi avaliada por validação externa, utilizando um conjunto de trinta e cinco amostras que não fizeram parte da modelagem. Os modelos foram testados utilizando diferentes pré-processamentos. A análise de componentes principais (PCA) não permitiu a discriminação das amostras de farinha em função do estado de origem. Quanto aos modelos de calibração e validação, para determinação do teor de umidade, o melhor modelo foi obtido utilizando a correção multiplicativa de sinal (MSC), com RMSEP igual a 0,39%. Para a determinação do pH, o melhor modelo foi obtido empregando a primeira derivada com filtro de Savitzky Golay com janela de 21 pontos, com RMSEP igual a 0,29 . Para a determinação do teor de cinzas, o melhor modelo empregou o MSC, com RMSEP igual 0,11%. As vantagens do emprego dessa técnica são a simplicidade, a rapidez e a ausência de resíduos químicos, os quais são geralmente gerados pelos métodos tradicionais de análises.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-10-16T16:51:57Z No. of bitstreams: 1 CÂNDIDO JOSÉ FERREIRA NETO - DISSERTAÇÃO PPGEA 2002..pdf: 21935280 bytes, checksum: 677d2ff865a24e56364c3331a172a485 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-16T16:51:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CÂNDIDO JOSÉ FERREIRA NETO - DISSERTAÇÃO PPGEA 2002..pdf: 21935280 bytes, checksum: 677d2ff865a24e56364c3331a172a485 (MD5) Previous issue date: 2002-03 / Capes / A presente dissertação se baseia na avaliação do comportamento de cinco amostras de farinha de mandioca, ao longo de um período de armazenamento de 180 dias. As farinhas consistiram de cinco tipos sendo uma de farinha de mandioca seca e quatro de farinhas de mandioca temperadas, obtidas a partir da primeira. Os materiais foram embalados em sacos plásticos de polipropileno, capacidade 500g e, como embalagem secundária, utilizaram-se sacos plásticos de polietileno, de baixa densidade, capacidade para 10 kg. Análises quanto à umidade, cinzas, acidez alcoólica, lipídios, proteínas, atividade de água, carboidratos e controle microbiológico de coliformes fecais, Síaphylococcus aureus, bactérias mesófilas, bolores e leveduras e salmonella sp., foram realizadas logo após o processamento e durante todo o período de armazenamento, com intervalos de 30 dias. Foram avaliados aspectos relevantes aplicados no controle de qualidade de alimentos e dada ênfase ao estudo das características intrínsecas do produto, das condições de processamento, acondicionamento e estocagem que, eventualmente, poderiam afetar as condições físico-químicas e a microbiota contaminante. elos resultados obtidos com referência às características físicas e fisicoquímicas, verifica-se uma relativa heterogeneidade das farinhas. No que concerne à sua granulometria, constata-se que todas as amostras foram classificadas como farinha grossa, de acordo com BRASIL (1995). Os dados também foram agrupados visando à avaliação das variações da composição, relativas à formulação do produto, ao efeito do armazenamento. No que se refere aos aspectos microbiológicos, os resultados revelaram ausência de Salmonella e Sthaphylococcus aureus e contagem zero para bactérias do grupo Coliformes fecais, em todas as amostras analisadas durante todo o período de armazenamento, e Contagem Padrão em Placas (Bactérias mesófilas) e Bolores e Leveduras dentro dos padrões permitidos pela legislação em vigor. / This work was based on the evaluation of the behaviour of five cassava flour samples, for a period of storage of 180 days. The flours consisted of five types, being one of dry cassava flour and four of spiced dry cassava flours, produced from the dry cassava flour. The flours were packaged into 500g bags of polypropylene, and over wrapped with lOKg low-density polyethylene bags. Analysis of the contents of moisture, ashes, alcoholic acidity, lipids, proteins, water activity, carbohydrates and microbiological controls of faecal coliforms, Staphylococcus aureus, bacteria mesophilic, moulds, yeasts and salmonella sp., were determined after the processing and during the storage period, with intervals of 30 days. Important aspects applied to the quality assurance of foods were analysed, and emphasis on the study on the intrinsic characteristics of products, the processing, packaging and storage conditions were given. Theses characteristics could affect the physical-chemical conditions and the contaminant microbiota. The results from the physical and physical-chemical characteristics showed the relative heterogeneity of the flours. The flours we classified as thick flours according to Brazilian Regulation (1995). The data were analysed relating to variations on chemical composition, as a result of differences on formulation and storage conditions. The microbiological analysis revealed that all samples analysed during the 180 days presented absence of Salmonella and Staphylococcus aureus, and counting zero for faecal coliforms. The standard plate count in acteria mesophilic, moulds and yeasts were in agreement with parameters established by Brazilian Regulation.

nÃo hà / Esta tese de Doutorado teve como objetivo elaborar um glossÃrio eletrÃnico, monolÃngue, em lÃngua portuguesa, variante brasileira, mapeando cartograficamente a distribuiÃÃo dos termos no espaÃo geogrÃfico. A elaboraÃÃo dessa obra terminolÃgica propiciou o conhecimento da variedade linguÃstico-terminolÃgica do portuguÃs usado pelos trabalhadores rurais na atividade especializada de produÃÃo da farinha de mandioca na AmazÃnia paraense e pode se constituir como um banco de dados sistematizado para futuras investigaÃÃes cientÃficas. A orientaÃÃo teÃrica usada para a descriÃÃo dos termos baseia-se nos postulados da Socioterminologia (GAUDIN, 1993; 2003; FAULSTICH, 1995a; 1995b, 1996; 1998a; 1998b; 2001; 2006; 2010), aliados à perspectiva GeolinguÃstica (COSERIU, 1982; BRANDÃO, 1991, ALINEI, 1994; FERREIRA e CARDOSO, 1994; THUN, 2005; CARDOSO, 2009; CARDOSO, 2010). Utilizamos como ferramentas de coleta de dados, para a compilaÃÃo do corpus da pesquisa, a aplicaÃÃo de um questionÃrio terminolÃgico contendo 877 questÃes relacionadas à prÃtica da produÃÃo da farinha de mandioca que totalizou 50 horas de gravaÃÃo em Ãudio, transcritas grafematicamente com auxÃlio do software Transana e processado pelo software de anÃlise lexical Word Smith Tools que nos ajudou na tarefa de extraÃÃo semiautomÃtica dos termos. Esse questionÃrio foi aplicado em entrevistas realizadas com trabalhadores rurais de cinco mesorregiÃes da AmazÃnia paraense, a saber: Nordeste paraense, MarajÃ, Sudeste paraense, Sudoeste paraense e Baixo Amazonas. Para a elaboraÃÃo do glossÃrio eletrÃnico recorremos ao software Lexique Pro 3.6 para organizarmos os verbetes de acordo com a macroestrutura e a microestrutura definida à priori. Como resultado final, apresentamos um produto terminolÃgico informatizado que possibilitou a inserÃÃo de imagens, vÃdeos, Ãudios e cartogramas terminolÃgicos das variantes mais recorrentes na distribuiÃÃo geogrÃfica dos termos. O glossÃrio eletrÃnico possui 506 termos que representam parte do universo sociocultural da atividade que exercem os trabalhadores rurais e apontam para o patrimÃnio terminolÃgico usado pelos povos nas mais variadas comunidades da AmazÃnia paraense. / This PhD thesis aimed to draw up an electronic glossary, monolingual in portuguese, brazilian variant, cartographic mapping the distribution of terms in geographic space. The preparation of this terminological work led to the knowledge linguistic and terminological variety of portuguese used by rural workers in the specialized activity of production of cassava flour in ParÃ, Brazil and can be constituted as a systematized database for future scientific research. The theoretical orientation used for the description of the terms is based on the postulates of Socioterminology (GAUDIN, 1993; 2003; FAULSTICH, 1995a, 1995b, 1996; 1998a; 1998b; 2001; 2006; 2010), combined with the prospect GeolinguÃstica (COSERIU 1982 ; BRANDÃO, 1991 ALINEI, 1994; FERREIRA and CARDOSO, 1994; THUN, 2005; CARDOSO, 2009; CARDOSO, 2010). Used as data collection tools for the compilation of the corpus of the research, the application of a terminological questionnaire containing 877 questions related to the practice of cassava flour production totaling 50 hours of audio recording, transcribed grafematicamente with the help of software Transana and processed by the lexical analysis software Word Smith Tools that helped us in the semi-automatic extraction task of terms. The questionnaire was applied on interviews with rural workers five mesoregions of Parà Amazon, namely: Para Northeast, MarajÃ, Parà Southeast, Southwest and Parà Lower Amazon. For the preparation of electronic glossary resorted to Lexique Pro 3.6 software to organize the entries according to the macrostructure and the microstructure defined. As a final result, we present a computerized terminological product which allowed the inclusion of images, videos, audios and terminology cartograms of the most recurring variations in the geographical distribution of terms. Electronic glossary has 506 terms that represent part of the socio-cultural universe of activity carrying farm workers and point to the terminological assets used by people in various communities in Amazon,ParÃ, Brazil.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciencias Humanas / Made available in DSpace on 2012-10-16T10:20:10Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-08T20:48:19Z : No. of bitstreams: 1 106553.pdf: 19871700 bytes, checksum: da0f049028f066540a69c66d8d1b8f17 (MD5) / Estudo bibliográfico e documental sobre três aspectos ligados aos engenhos de farinha de mandioca na região de Florianópolis, sendo tais aspectos: o econômico, as preocupações com a produção e a higiene, e as imagens de tradição e folclore, compreendendo a pesquisa documental o período de 1917-1920. Foram pesquisados, no esclarecimento do tema, as disposições legais, envolvendo a vigilância sanitária, os jornais O Estado e A Época, a historiografia catarinense e viajantes. Foi também analisado o foco da imprensa contemporânea, bem como depoimentos orais e fotografias, a fim de captar e interpretar diversas imagens do engenho, incluindo o açorianismo e o turismo cultural.

Submitted by Suelen Reis (suziy.ellen@gmail.com) on 2013-04-17T17:17:12Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Andrea Silvaseg.pdf: 1117708 bytes, checksum: b631de61a902a5d2a732d4c645dfb5e0 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Meirelles(rodrigomei@ufba.br) on 2013-05-24T11:32:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertacao Andrea Silvaseg.pdf: 1117708 bytes, checksum: b631de61a902a5d2a732d4c645dfb5e0 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-24T11:32:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Andrea Silvaseg.pdf: 1117708 bytes, checksum: b631de61a902a5d2a732d4c645dfb5e0 (MD5) Previous issue date: 2008 / Os trabalhadores camponeses e produtores de farinha de mandioca de Feira de Santana são analisados nesta dissertação, com vistas à compreender suas experiências em torno do processo de reconstrução da estrada Bahia-Feira, no período entre 1948 e 1960. Ao privilegiar a análise da vida destes, utilizou-se como fonte principal seus depoimentos, apreendendo também a visão do grupo sobre sua profissão e o cotidiano a ela relacionado, os conflitos e as formas de sociabilidade. Em boa medida, a redefinição do traçado da via modificou intensamente as relações locais, inclusive as formas de trabalho, antes vigentes na zona rural feirense, assim como está intrinsecamente relacionada à expansão urbana e industrial da cidade. Paralelamente a este processo, os camponeses buscaram estratégias de luta e de sobrevivência, através de variados mecanismos, defendendo seus interesses e fazendo leituras sobre o ocorrido. / Salvador

RODRIGUES, Elias Maurício da Silva. Glossário eletrônico da terminologia da farinha de mandioca na Amazônia paraense. 2015. 307f. – Tese (Doutorado) – Universidade Federal do Ceará, Departamento de Letras Vernáculas, Programa de Pós-graduação em Linguística, Fortaleza (CE), 2015. / Submitted by Márcia Araújo (marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2015-12-14T13:10:38Z No. of bitstreams: 1 2015_tese_emsrodrigues.pdf: 11586778 bytes, checksum: 237069833aa3f7f05d8be3923e466dd3 (MD5) / Approved for entry into archive by Márcia Araújo(marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2015-12-14T15:02:49Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_tese_emsrodrigues.pdf: 11586778 bytes, checksum: 237069833aa3f7f05d8be3923e466dd3 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-14T15:02:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_tese_emsrodrigues.pdf: 11586778 bytes, checksum: 237069833aa3f7f05d8be3923e466dd3 (MD5) Previous issue date: 2015 / This PhD thesis aimed to draw up an electronic glossary, monolingual in portuguese, brazilian variant, cartographic mapping the distribution of terms in geographic space. The preparation of this terminological work led to the knowledge linguistic and terminological variety of portuguese used by rural workers in the specialized activity of production of cassava flour in Pará, Brazil and can be constituted as a systematized database for future scientific research. The theoretical orientation used for the description of the terms is based on the postulates of Socioterminology (GAUDIN, 1993; 2003; FAULSTICH, 1995a, 1995b, 1996; 1998a; 1998b; 2001; 2006; 2010), combined with the prospect Geolinguística (COSERIU 1982 ; BRANDÃO, 1991 ALINEI, 1994; FERREIRA and CARDOSO, 1994; THUN, 2005; CARDOSO, 2009; CARDOSO, 2010). Used as data collection tools for the compilation of the corpus of the research, the application of a terminological questionnaire containing 877 questions related to the practice of cassava flour production totaling 50 hours of audio recording, transcribed grafematicamente with the help of software Transana and processed by the lexical analysis software Word Smith Tools that helped us in the semi-automatic extraction task of terms. The questionnaire was applied on interviews with rural workers five mesoregions of Pará Amazon, namely: Para Northeast, Marajó, Pará Southeast, Southwest and Pará Lower Amazon. For the preparation of electronic glossary resorted to Lexique Pro 3.6 software to organize the entries according to the macrostructure and the microstructure defined. As a final result, we present a computerized terminological product which allowed the inclusion of images, videos, audios and terminology cartograms of the most recurring variations in the geographical distribution of terms. Electronic glossary has 506 terms that represent part of the socio-cultural universe of activity carrying farm workers and point to the terminological assets used by people in various communities in Amazon,Pará, Brazil. / Esta tese de Doutorado teve como objetivo elaborar um glossário eletrônico, monolíngue, em língua portuguesa, variante brasileira, mapeando cartograficamente a distribuição dos termos no espaço geográfico. A elaboração dessa obra terminológica propiciou o conhecimento da variedade linguístico-terminológica do português usado pelos trabalhadores rurais na atividade especializada de produção da farinha de mandioca na Amazônia paraense e pode se constituir como um banco de dados sistematizado para futuras investigações científicas. A orientação teórica usada para a descrição dos termos baseia-se nos postulados da Socioterminologia (GAUDIN, 1993; 2003; FAULSTICH, 1995a; 1995b, 1996; 1998a; 1998b; 2001; 2006; 2010), aliados à perspectiva Geolinguística (COSERIU, 1982; BRANDÃO, 1991, ALINEI, 1994; FERREIRA e CARDOSO, 1994; THUN, 2005; CARDOSO, 2009; CARDOSO, 2010). Utilizamos como ferramentas de coleta de dados, para a compilação do corpus da pesquisa, a aplicação de um questionário terminológico contendo 877 questões relacionadas à prática da produção da farinha de mandioca que totalizou 50 horas de gravação em áudio, transcritas grafematicamente com auxílio do software Transana e processado pelo software de análise lexical Word Smith Tools que nos ajudou na tarefa de extração semiautomática dos termos. Esse questionário foi aplicado em entrevistas realizadas com trabalhadores rurais de cinco mesorregiões da Amazônia paraense, a saber: Nordeste paraense, Marajó, Sudeste paraense, Sudoeste paraense e Baixo Amazonas. Para a elaboração do glossário eletrônico recorremos ao software Lexique Pro 3.6 para organizarmos os verbetes de acordo com a macroestrutura e a microestrutura definida à priori. Como resultado final, apresentamos um produto terminológico informatizado que possibilitou a inserção de imagens, vídeos, áudios e cartogramas terminológicos das variantes mais recorrentes na distribuição geográfica dos termos. O glossário eletrônico possui 506 termos que representam parte do universo sociocultural da atividade que exercem os trabalhadores rurais e apontam para o patrimônio terminológico usado pelos povos nas mais variadas comunidades da Amazônia paraense.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T21:41:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319277.pdf: 781211 bytes, checksum: 2f15682ad6c2b8ea95433eb83d75284e (MD5) Previous issue date: 2013 / A carne caprina tem sido considerada um produto com alto potencial de expansão, em decorrência de sua composição. Quando comparada a outras carnes vermelhas, como a bovina e a ovina, apresenta quantidades semelhantes em proteína e ferro, porém, quantidades menores de gordura, o que resulta em menor proporção de gordura saturada e calorias, além de menores níveis de colesterol. Pelos baixos teores de gordura e colesterol, menos calorias e fácil digestibilidade, a carne caprina não terá muitas dificuldades para vencer os preconceitos que a cercam e conquistar importante espaço nos mercados regional e nacional, tão logo seja sugerida a oferta de um produto de qualidade e alternativo. O aproveitamento tecnológico da carne caprina no Brasil é pouco explorado e realizado de forma artesanal. Desenvolver um novo produto, a farofa de mandioca temperada com carne caprina em embalagem aluminizada para uma melhor conservação pode contribuir para aumentar o seu potencial de comercialização. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais nos tempos de armazenamento 0, 30 e 90 dias de armazenamento. O teor médio de umidade da farofa sofreu variação de 6,65 a 7,55%. Os teores de lipídeos totais médios variaram de 3,28 a 3,67%. O valor médio calculado para o valor calórico total da farofa temperada com carne caprina foi de 371,77 kcal/100g. A Aw variou entre 0,340 a 0,341. O valor de TBARS variou de 1,68 e 1,60, com zero a 90 dias de armazenamento. A avaliação microbiológica apresentou resultados dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira, o que reforça a necessidade de aplicação e manutenção de práticas higiênicas que garantam a segurança do produto. A avaliação sensorial através do teste de intenção de consumo demonstrou que 76% dos consumidores consumiriam a farofa, caso a mesma fosse comercializada, demonstrando que a farofa de mandioca temperada com carne caprina é um produto com aparência, aroma e sabor que agradam o consumidor. <br> / Abstract: Goat meat has been considered as a product with high potential of expansion as a consequence of its composition. Compared to others red meats, such as bovine and ovine, presents similar quantities of protein and iron, but lower quantities of fat, which result in low proportion of saturated fat and calories, beside to lower contents of cholesterol. These characteristics with low fat and cholesterol contents, low calories and easy digestibility, does not to be difficult achieve important place in the national and international market, overcome prejudices, when suggested an alternative product from goat meat. The technological valorisation of goat meat in the Brazil is not explored, and realized at artisanal form. To improve its potential of exploration we suggested in this work, to develop a new product as cassava flour seasoned with goat meat in foil pouch to increase the conservation. Physicochemical, microbiologic and sensorial analysis was realized at 0, 30 and 90 days of storage. The average of moisture was 6,65 to 7.55%. The content of total lipids was 3.28 to 3.67%. The average calculated to caloric value of cassava flour seasoned with goat meat was 371.77 kcal/100g. The Aw varied between 0,340 a 0,341. The value of TBARS was 1,68 e 1,60, with zero at 90 days of storage. The microbiologic evaluation presented results on the limit of Brazilian legislation, which suggest the need of good hygienic practices that ensure the quality of the product. Sensorial evaluation by consume intention show that 76% of consumers would eat seasoned cassava flour when offered in the market, as result that this new product has appearance, aroma and flavour appreciated by consumers.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T01:59:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 207038.pdf: 5659241 bytes, checksum: 62068fa51f393cd5ad482217d1085d82 (MD5) / O Brasil é o segundo produtor mundial de mandioca com uma produção de 22,5 milhões de toneladas no ano de 2003. Somente o estado de Santa Catarina contribuiu com uma produção anual de 600 mil toneladas. O seu consumo, na forma de farinha, é bastante representativo, considerando que, 60% das raízes colhidas são empregadas para esse fim. Esta dissertação de mestrado teve como tema principal, estudar o resíduo final do processamento da farinha de mandioca, denominado bagacinho, popularmente conhecido no sul do Brasil como carolo. Assim, na primeira parte, foram avaliadas suas características físicas, químicas, microscópicas e microbiológicas, a fim de investigar o seu potencial de utilização na indústria alimentícia. O bagacinho apresentou, em base seca, 78,7 g/100g de carboidratos, 6,51 g/100g de fibra alimentar insolúvel, 2,41 g/100g de fibra alimentar solúvel, 1,75 g/100g de proteínas, 0,3 g/100g de lipídios, 1,14 g/100g de cinzas, 9,27 % de umidade e 2,1 % de acidez. Microscopicamente é caracterizado por fibras e amido não gelatinizado. Na segunda parte deste trabalho, investigou-se a possibilidade de aplicação desse resíduo rico em fibra alimentar e isento de glúten no desenvolvimento de um alimento destinado a celíacos, similar às barras de frutas e cereais existentes no mercado. O produto desenvolvido foi avaliado nas suas características físicas, químicas e sensoriais, apresentando 86,15 g/100g de carboidratos 4,37 g/100g de proteína bruta, 5,10 g/100g de gorduras totais, 1,84 g/100g de fibra alimentar solúvel, 6,16 g/100g de fibra alimentar insolúvel e 1,44 g/100g de resíduo mineral fixo. Através do teste de escala hedônica com 100 julgadores não treinados, consumidores habituais de barras de frutas e cereais, obteve um índice de aceitação de 81,33 %, situando-se entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei muito". Para a indústria de farinha de mandioca é uma oportunidade de diversificação de mercado, como fornecedora para outros segmentos da indústria alimentícia, agregando valor a esse resíduo industrial, atualmente sub-utilizado majoritariamente para ração animal.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-11Bitstream added on 2014-06-13T18:20:56Z : No. of bitstreams: 1 trombini_frm_me_botfca.pdf: 519993 bytes, checksum: e24a808a157acb4d3da55a20ee87ba99 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A mandioca é uma tuberosa amilácea de grande potencial energético, podendo ser utilizada tanto para o consumo in natura como para industrialização. Durante o processamento da mandioca para a produção de fécula são geradas quantidades significativas de resíduo fibroso (farelo), o qual apresenta potencialidade de uso como fonte de fibra alimentar. Estudos revelam os benefícios dos alimentos funcionais, o que tem despertado grande interesse de consumidores que desejam incorporar na sua dieta produtos ricos em componentes nutricionais que, além de nutrir, ainda são capazes de proteger o organismo contra doenças. Devido a esses fatores, a soja tem se destacado entre as leguminosas pelos diversos benefícios atribuídos ao seu consumo. A tecnologia de extrusão vem sendo explorada nos últimos anos para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Essa tecnologia possibilita, com pouca ou nenhuma modificação dos equipamentos básicos e um controle apropriado do processo, a produção de uma grande variedade de produtos. Neste trabalho objetivou-se avaliar o efeito da composição da matéria-prima, da temperatura de extrusão e da rotação da rosca sobre as propriedades físicas e reológicas de produtos extrusados obtidos a partir de misturas de farelo e fécula de mandioca com farinha de soja. O processo de extrusão foi realizado em extrusor mono rosca e seguiu o delineamento “central composto rotacional”.para quatro fatores ou variáveis independentes para o farelo de mandioca (%) farinha de soja (%), temperatura (ºC) e rotação (rpm), totalizando 25 tratamentos. A análise dos resultados foi realizada pelo programa SAS. As características avaliadas nos produtos foram: índice de expansão (IE), volume específico (VE), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade... / Cassava is a tuberous starch with great energy potential and can be used both for fresh consumption and processing purposes. During the processing of cassava for starch production are generated significant amounts of residual fibers (cassava bran), which has potential use as a source of dietary fiber. Studies show the benefits of functional foods, which has roused the interest of consumers who want to incorporate in your diet products rich in nutrition components, and nurture, are still able to protect the body against diseases. Due to these factors, soy has emerged between the various legumes benefits attributed to its consumption. The extrusion technology has been explored in recent years to the development of new food products. This technology makes it possible, with little or no modification of the basic equipment and an appropriate control of the process, the production of a wide variety of products. This work aimed to evaluate the effect of the composition of the raw material, the extrusion temperature and screw speed on physical and rheological properties of extruded products made from mixtures of bran and cassava starch with soy flour. The extrusion process was carried out in single screw extruder and followed central composite rotational design for four factors or independent variables: cassava bran (%) soybean flour (%), temperature (ºC) and rotation (rpm) including a total of 25 treatments. The analysis was performed by SAS software. The characteristics of the products evaluated were: expansion index (EI), specific volume (SV), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), color, and thermal and paste properties. The physico-chemical composition of raw materials showed the high fiber content (21.77%) of cassava... (Complete abstract click electronic access below)