Orientador : Prof. Dr. Carlos Eduardo Rocha Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas. Defesa: Curitiba, 29/03/2016 / Inclui referências : f. 75-84 / Área de concentração: Insumos, medicamentos e correlatos / Resumo: As linguiças toscana são formuladas exclusivamente com matéria prima de origem suína e alcançam elevada aceitação junto à população. Dentre os aditivos comumente utilizados em sua formulação estão os sais de cura, principalmente o nitrito de sódio e o corante carmim de cochonilha. Atualmente, organizações mundiais ligadas à saúde, como a WHO/FAO, recomendam a redução do uso do nitrito em alimentos, devido à formação das nitrosaminas e seu risco à população. Em relação ao carmim, custos de importação do corante e reações alérgicas influenciam seu uso em alimentos. Alternativas para substituição do nitrito, por substâncias naturais apresentando atividade semelhante, têm sido propostas em decorrência do apelo social pela diminuição do sal de cura nos alimentos. O urucum (Bixa orellana), vegetal comumente encontrado no Brasil, apresenta em sua composição, a bixina, substância com atividade antioxidante e corante, porém, as características lipofílicas desse composto limitam seu uso em alimentos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o uso do sal de bixina como substituinte do carmim e do nitrito de sódio em linguiças toscana. As amostras de linguiça toscana foram formuladas utilizando os seguintes tratamentos: CT (controle), CAR (40 ppm de carmim), NIT (150 ppm de nitrito de sódio), C/N (40 ppm de carmim/150 ppm de nitrito), C/N/B (20 ppm de carmim/75 ppm de nitrito/250 ppm de bixinato de potássio) e BIX (500 ppm de bixinato de potássio). As amostras foram analisadas quanto à oxidação lipídica, nitrito residual, cor, análise microbiológica e sensorial. A presença do sal de bixina pode ser identificada pelos provadores, porém, não causou prejuízo a aceitação (p<0,01). O sal de bixina demonstrou ser uma alternativa ao uso do carmim e nitrito de sódio em embutidos cárneos frescais. Ainda que não tenha influenciado a contagem microbiana, apresentou ação antioxidante e capacidade de ofertar cor vermelha ao produto promovendo melhoria da aceitação junto aos provadores. Embora o sal de bixina empreste também uma coloração amarela que limita sua aceitação quando comparada a outros aditivos, o uso combinado à substituição parcial de nitrito e carmim pode oportunizar embutidos de qualidade com redução dos níveis desses aditivos. Maiores estudos são necessários para adequar as concentrações utilizadas às particularidades dos processos e características desejáveis pelos consumidores. Palavras chave: Embutidos, linguiça, bixina, nitrito, carmim / Abstract: The tuscan sausages are made exclusively with raw material of swine origin and reach high acceptance by the population. Among the additives commonly used in formulation are curing salts, mainly sodium nitrite and the cochineal dye. Currently, global health organizations such as the WHO/FAO recommended reducing the use of nitrite in foods, due to the formation of nitrosamines and their risk to the population. In relation to the import costs of Carmine dye and allergic reactions affect your use in food. Alternatives for replacing the nitrite, for natural substances presenting similar activity, have been proposed as a result of social appeal by reducing the curing salt in foods. The annatto (Bixa orellana), vegetable commonly found in Brazil, presents in composition, bixin, substance with antioxidant activity and dye, however, lipophilic characteristics of this compound limited use in foods. This study aimed to evaluate the use of salt of bixin as substituent carmine and sodium nitrite in tuscan sausages. The tuscan sausage samples have been formulated using the following treatments: CT (control), CAR (40 ppm of carmine), NIT (150 ppm of sodium nitrite), C/N (20 ppm of carmine/75 ppm of nitrite), C/N/B (40 ppm of carmine/150 ppm of nitrite/ 250 ppm of potassium bixinate) and BIX (500 ppm of potassium bixinate). The samples were analyzed for lipid oxidation, residual nitrite, color, microbiological and sensory analysis. The presence of bixin can be identified by tasters, however, didn't cause prejudice to acceptance (p<0,01). The bixin salt proved to be an alternative to the use of carmine and sodium nitrite in sausages. Although it has not influenced the microbial count, showed antioxidant action and ability to offer red color to the product promoting improvement of acceptance among the tasters. Although the bixin salt also lends a yellow coloration which limits its acceptance when compared to other additives, using combined with partial replacement of nitrite and carmine can enhance quality inlaid with reduced levels of these additives. Larger studies are needed to adapt the concentrations used particularities of processes and desirable characteristics by consumers. Key words: Sausage, bixin, nitrite, carmine

O pinhão é a semente comestível da Araucaria angustifolia, sendo consumido no sul e sudeste do Brasil. Possui excelentes características nutritivas e energéticas. As sementes têm uma atividade de água muito elevada (>0,98), o que facilita o desenvolvimento de fungos durante a estocagem, dificultando a sua comercialização. A literatura sobre os seus aspectos nutricionais e tecnológicos é muito escassa. O objetivo principal deste trabalho foi determinar aspectos tecnológicos e de engenharia relacionados com o processamento e armazenamento do pinhão. Foi estudada a vida de prateleira do pinhão cru a 25°C (5 dias), 5°C (3 meses) e –18°C (mais de 8 meses) através de análises fisicoquímicas, microbiológicas e sensoriais. Foram propostas as seguintes operações preliminares para preservar a qualidade da semente comercializada: recepção, limpeza, seleção, classificação e armazenamento. Foram determinadas as isotermas de desorção do pinhão cru e cozido e de adsorção da farinha de pinhão cru em diferentes temperaturas (entre 10 e 40°C) sendo ajustados modelos da literatura e calculadas a entalpia e entropia diferenciais. Para os três casos o modelo que melhor se ajustou aos dados foi o de Chirife e a teoria compensatória foi aplicada. Foi avaliada também a cinética de secagem do pinhão cru e cozido em secador de bandeja a 55, 70 e 85°C. Os dados foram ajustados a modelos de secagem e calculadas as difusividades efetivas, sendo que a difusividade do pinhão cozido (1,18 a 3,17 x10-10 m2s-1) foi menor do que a do pinhão cru (1,64 a 4,52 x10-10 m2s-1), provavelmente devido à gelatinização do amido. Um dos processos empregados pela tecnologia de alimentos, com a finalidade de obter produtos estáveis a partir de sementes, é a produção de farinhas. Neste trabalho foi produzida farinha de pinhão variando as seguintes condições de processo: utilização de pinhão cru e cozido e diferentes temperaturas de secagem (55, 70 e 85°C). As farinhas produzidas com pinhão cozido apresentaram cor mais escura, com uma luminosidade menor (Lmédia= 75.8) e coordenada de cromaticidade maior (amédia= 6.9), quando comparadas com as farinhas de pinhão cru (Lmédia= 89.0, amédia= 2.1). A temperatura de secagem também influenciou a cor das farinhas produzidas com pinhão cru. Através de análise multivariada dos dados foi possível agrupar as amostras. A partir dos resultados da análise sensorial constatou-se que o suflê produzido com a farinha de pinhão cozido apresentou maior aceitação, obtendo-se um produto que une praticidade, inovação e apelo regional. Por último, como uma forma de aproveitamento da casca do pinhão, foi estudada a extração de compostos fenólicos da casca, como uma nova fonte de antioxidantes. Foram determinadas as melhores condições em termos de volume e concentração de solvente (etanol) e temperatura de extração, utilizando a metodologia de superfície de resposta. / The seeds of Araucaria angustifolia, named pinhão, are consumed in the South and Southeast of Brazil. Pinhão has good nutritious and energetic characteristics. Since the seeds have a high water activity (>0,98), they can be easily contaminated by mushrooms during the stockpiling, hindering its commercialisation. The literature about nutritional and technological aspects of pinhão is very scarce. The main objective of this work was to determine technological and engineering aspects of the processing and storage of pinhão. The Shelf life of raw pinhão was studied at 25°C (5 days), 5°C (3 months) and -18°C (more than 8 months) using physiochemical, microbiological and sensorial analyses. The following preliminary operations were proposed to preserve the quality of the seed for commercialisation: reception, cleaning, selection, classification and storage. Desorption of raw and cooked pinhão and adsorption isotherms of raw pinhão flour were determined at different temperatures (between 10 and 40°C), modelled using well know isotherm models and differential enthalpy and entropy were calculated. Results show that the Chirife model most appropriately represents the experimental data for the three cases and the enthalpy-entropy compensation theory was applied. Drying behavior of raw and cooked pinhão was studied at 55, 70 and 85°C. The data were adjusted to drying models and effective diffusivity were calculated. Values for cooked pinhão (1,18 to 3,17 x10-10 m2s-1) were smaller than values for raw pinhão (1,64 to 4,52 x10-10 m2s-1), probably due to starch gelatinisation. One of the processes used by food technology with the purpose of obtaining stable products from seeds, it is the production of flours. In this work pinhão flour was produced varying the following process conditions: use of raw or cooked pinhão and different drying temperatures (55, 70 and 85°C). Flours produced with cooked pinhão presented darker colour, with a smaller brightness (Lmean = 75.8) and larger coordinate of chromaticity (amean = 6.9), when compared with raw pinhão flours (Lmean = 89.0, amean = 2.1). Drying temperature also influenced the colour of flours produced with raw pinhão. Through multivariate analysis of the data it was possible to cluster the samples. Results of sensorial analysis show that soufflé produced with cooked pinhão flour presented larger acceptance, being obtained a new product with regional appeal. The extraction of phenolic compounds of pinhão coats was also studied as a new source of antioxidants. The best condition of solvent volume, ethanol concentration and temperature, using factorial design and response surface methodology, were obtained.

O pinhão é a semente comestível da Araucaria angustifolia, sendo consumido no sul e sudeste do Brasil. Possui excelentes características nutritivas e energéticas. As sementes têm uma atividade de água muito elevada (>0,98), o que facilita o desenvolvimento de fungos durante a estocagem, dificultando a sua comercialização. A literatura sobre os seus aspectos nutricionais e tecnológicos é muito escassa. O objetivo principal deste trabalho foi determinar aspectos tecnológicos e de engenharia relacionados com o processamento e armazenamento do pinhão. Foi estudada a vida de prateleira do pinhão cru a 25°C (5 dias), 5°C (3 meses) e –18°C (mais de 8 meses) através de análises fisicoquímicas, microbiológicas e sensoriais. Foram propostas as seguintes operações preliminares para preservar a qualidade da semente comercializada: recepção, limpeza, seleção, classificação e armazenamento. Foram determinadas as isotermas de desorção do pinhão cru e cozido e de adsorção da farinha de pinhão cru em diferentes temperaturas (entre 10 e 40°C) sendo ajustados modelos da literatura e calculadas a entalpia e entropia diferenciais. Para os três casos o modelo que melhor se ajustou aos dados foi o de Chirife e a teoria compensatória foi aplicada. Foi avaliada também a cinética de secagem do pinhão cru e cozido em secador de bandeja a 55, 70 e 85°C. Os dados foram ajustados a modelos de secagem e calculadas as difusividades efetivas, sendo que a difusividade do pinhão cozido (1,18 a 3,17 x10-10 m2s-1) foi menor do que a do pinhão cru (1,64 a 4,52 x10-10 m2s-1), provavelmente devido à gelatinização do amido. Um dos processos empregados pela tecnologia de alimentos, com a finalidade de obter produtos estáveis a partir de sementes, é a produção de farinhas. Neste trabalho foi produzida farinha de pinhão variando as seguintes condições de processo: utilização de pinhão cru e cozido e diferentes temperaturas de secagem (55, 70 e 85°C). As farinhas produzidas com pinhão cozido apresentaram cor mais escura, com uma luminosidade menor (Lmédia= 75.8) e coordenada de cromaticidade maior (amédia= 6.9), quando comparadas com as farinhas de pinhão cru (Lmédia= 89.0, amédia= 2.1). A temperatura de secagem também influenciou a cor das farinhas produzidas com pinhão cru. Através de análise multivariada dos dados foi possível agrupar as amostras. A partir dos resultados da análise sensorial constatou-se que o suflê produzido com a farinha de pinhão cozido apresentou maior aceitação, obtendo-se um produto que une praticidade, inovação e apelo regional. Por último, como uma forma de aproveitamento da casca do pinhão, foi estudada a extração de compostos fenólicos da casca, como uma nova fonte de antioxidantes. Foram determinadas as melhores condições em termos de volume e concentração de solvente (etanol) e temperatura de extração, utilizando a metodologia de superfície de resposta. / The seeds of Araucaria angustifolia, named pinhão, are consumed in the South and Southeast of Brazil. Pinhão has good nutritious and energetic characteristics. Since the seeds have a high water activity (>0,98), they can be easily contaminated by mushrooms during the stockpiling, hindering its commercialisation. The literature about nutritional and technological aspects of pinhão is very scarce. The main objective of this work was to determine technological and engineering aspects of the processing and storage of pinhão. The Shelf life of raw pinhão was studied at 25°C (5 days), 5°C (3 months) and -18°C (more than 8 months) using physiochemical, microbiological and sensorial analyses. The following preliminary operations were proposed to preserve the quality of the seed for commercialisation: reception, cleaning, selection, classification and storage. Desorption of raw and cooked pinhão and adsorption isotherms of raw pinhão flour were determined at different temperatures (between 10 and 40°C), modelled using well know isotherm models and differential enthalpy and entropy were calculated. Results show that the Chirife model most appropriately represents the experimental data for the three cases and the enthalpy-entropy compensation theory was applied. Drying behavior of raw and cooked pinhão was studied at 55, 70 and 85°C. The data were adjusted to drying models and effective diffusivity were calculated. Values for cooked pinhão (1,18 to 3,17 x10-10 m2s-1) were smaller than values for raw pinhão (1,64 to 4,52 x10-10 m2s-1), probably due to starch gelatinisation. One of the processes used by food technology with the purpose of obtaining stable products from seeds, it is the production of flours. In this work pinhão flour was produced varying the following process conditions: use of raw or cooked pinhão and different drying temperatures (55, 70 and 85°C). Flours produced with cooked pinhão presented darker colour, with a smaller brightness (Lmean = 75.8) and larger coordinate of chromaticity (amean = 6.9), when compared with raw pinhão flours (Lmean = 89.0, amean = 2.1). Drying temperature also influenced the colour of flours produced with raw pinhão. Through multivariate analysis of the data it was possible to cluster the samples. Results of sensorial analysis show that soufflé produced with cooked pinhão flour presented larger acceptance, being obtained a new product with regional appeal. The extraction of phenolic compounds of pinhão coats was also studied as a new source of antioxidants. The best condition of solvent volume, ethanol concentration and temperature, using factorial design and response surface methodology, were obtained.

O pinhão é a semente comestível da Araucaria angustifolia, sendo consumido no sul e sudeste do Brasil. Possui excelentes características nutritivas e energéticas. As sementes têm uma atividade de água muito elevada (>0,98), o que facilita o desenvolvimento de fungos durante a estocagem, dificultando a sua comercialização. A literatura sobre os seus aspectos nutricionais e tecnológicos é muito escassa. O objetivo principal deste trabalho foi determinar aspectos tecnológicos e de engenharia relacionados com o processamento e armazenamento do pinhão. Foi estudada a vida de prateleira do pinhão cru a 25°C (5 dias), 5°C (3 meses) e –18°C (mais de 8 meses) através de análises fisicoquímicas, microbiológicas e sensoriais. Foram propostas as seguintes operações preliminares para preservar a qualidade da semente comercializada: recepção, limpeza, seleção, classificação e armazenamento. Foram determinadas as isotermas de desorção do pinhão cru e cozido e de adsorção da farinha de pinhão cru em diferentes temperaturas (entre 10 e 40°C) sendo ajustados modelos da literatura e calculadas a entalpia e entropia diferenciais. Para os três casos o modelo que melhor se ajustou aos dados foi o de Chirife e a teoria compensatória foi aplicada. Foi avaliada também a cinética de secagem do pinhão cru e cozido em secador de bandeja a 55, 70 e 85°C. Os dados foram ajustados a modelos de secagem e calculadas as difusividades efetivas, sendo que a difusividade do pinhão cozido (1,18 a 3,17 x10-10 m2s-1) foi menor do que a do pinhão cru (1,64 a 4,52 x10-10 m2s-1), provavelmente devido à gelatinização do amido. Um dos processos empregados pela tecnologia de alimentos, com a finalidade de obter produtos estáveis a partir de sementes, é a produção de farinhas. Neste trabalho foi produzida farinha de pinhão variando as seguintes condições de processo: utilização de pinhão cru e cozido e diferentes temperaturas de secagem (55, 70 e 85°C). As farinhas produzidas com pinhão cozido apresentaram cor mais escura, com uma luminosidade menor (Lmédia= 75.8) e coordenada de cromaticidade maior (amédia= 6.9), quando comparadas com as farinhas de pinhão cru (Lmédia= 89.0, amédia= 2.1). A temperatura de secagem também influenciou a cor das farinhas produzidas com pinhão cru. Através de análise multivariada dos dados foi possível agrupar as amostras. A partir dos resultados da análise sensorial constatou-se que o suflê produzido com a farinha de pinhão cozido apresentou maior aceitação, obtendo-se um produto que une praticidade, inovação e apelo regional. Por último, como uma forma de aproveitamento da casca do pinhão, foi estudada a extração de compostos fenólicos da casca, como uma nova fonte de antioxidantes. Foram determinadas as melhores condições em termos de volume e concentração de solvente (etanol) e temperatura de extração, utilizando a metodologia de superfície de resposta. / The seeds of Araucaria angustifolia, named pinhão, are consumed in the South and Southeast of Brazil. Pinhão has good nutritious and energetic characteristics. Since the seeds have a high water activity (>0,98), they can be easily contaminated by mushrooms during the stockpiling, hindering its commercialisation. The literature about nutritional and technological aspects of pinhão is very scarce. The main objective of this work was to determine technological and engineering aspects of the processing and storage of pinhão. The Shelf life of raw pinhão was studied at 25°C (5 days), 5°C (3 months) and -18°C (more than 8 months) using physiochemical, microbiological and sensorial analyses. The following preliminary operations were proposed to preserve the quality of the seed for commercialisation: reception, cleaning, selection, classification and storage. Desorption of raw and cooked pinhão and adsorption isotherms of raw pinhão flour were determined at different temperatures (between 10 and 40°C), modelled using well know isotherm models and differential enthalpy and entropy were calculated. Results show that the Chirife model most appropriately represents the experimental data for the three cases and the enthalpy-entropy compensation theory was applied. Drying behavior of raw and cooked pinhão was studied at 55, 70 and 85°C. The data were adjusted to drying models and effective diffusivity were calculated. Values for cooked pinhão (1,18 to 3,17 x10-10 m2s-1) were smaller than values for raw pinhão (1,64 to 4,52 x10-10 m2s-1), probably due to starch gelatinisation. One of the processes used by food technology with the purpose of obtaining stable products from seeds, it is the production of flours. In this work pinhão flour was produced varying the following process conditions: use of raw or cooked pinhão and different drying temperatures (55, 70 and 85°C). Flours produced with cooked pinhão presented darker colour, with a smaller brightness (Lmean = 75.8) and larger coordinate of chromaticity (amean = 6.9), when compared with raw pinhão flours (Lmean = 89.0, amean = 2.1). Drying temperature also influenced the colour of flours produced with raw pinhão. Through multivariate analysis of the data it was possible to cluster the samples. Results of sensorial analysis show that soufflé produced with cooked pinhão flour presented larger acceptance, being obtained a new product with regional appeal. The extraction of phenolic compounds of pinhão coats was also studied as a new source of antioxidants. The best condition of solvent volume, ethanol concentration and temperature, using factorial design and response surface methodology, were obtained.

A cadeia do leite tem um importante papel na ordem econômica e social do agronegócio brasileiro. A qualidade do leite produzido no Brasil ainda está abaixo do tecnicamente recomendável, fazendo com que fique comprometida a inocuidade dos alimentos lácteos ofertados à população e também às possibilidades do Brasil de se estabelecer como um forte competidor no mercado internacional. A melhoria da qualidade sanitária do leite está relacionada a adoção de Boas Práticas Agropecuárias (BPA), visando prevenir possíveis falhas no processo de produção. O objetivo deste trabalho foi identificar as características das propriedades produtoras de leite associadas a uma Cooperativa do estado do RS, bem como avaliar a eficácia da implantação do Programa Alimentos Seguros (PAS Leite Campo), no âmbito dos critérios legais de conformidade na qualidade higiênico-sanitária do leite produzido. Para isto foi utilizada a metodologia de Implantação Orientada desenvolvida pelo PAS Campo – Leite, em 59 produtores. No início e no final da implantação foram identificados dados para caracterização das propriedades e avaliados os indicadores de percentagem de conformidade dos itens da lista de verificação das BPA, que foram divididos em localização e instalações; segurança da água; capacitação e saúde do trabalhador; manejo da ordenha; higiene de equipamentos e utensílios; refrigeração e estocagem; controle de pragas; manejo sanitário e armazenamento dos alimentos, bem como da qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima (leite), através de análises de contagem de células somáticas (CCS) e contagem de bactérias totais (CBT), antes e no decorrer da implantação do programa Para analisar os dados foi utilizado o software “Statistical Package for the Social Sciences” (SPSS), através do teste de ANOVA, a fim de identificar a diferença estatística entre resultados com significância de 5% para análise das médias. Todas as propriedades estudadas possuíam ordenha mecânica e equipamento de refrigeração, uma produção média de 22,91 L/vaca /dia, em um plantel de 3.127 vacas, sendo 1.577 em lactação, totalizando a produção de 36.130 litros por dia. Os resultados de conformidade geral apresentaram uma evolução positiva de 64,41% inicialmente e alcançaram no final da implantação 96,20% do total. As contagens de CCS e CBT apresentaram quedas significativas no desenvolver do projeto. Com base no exposto, pode-se concluir que a adoção da BPA através do PAS foi eficaz para adequação das propriedades produtoras de leite aos critérios legais, bem como para a melhoria-higiênico sanitária do leite. / Milk food chain has an important role in the economic and social order of Brazilian agrobusiness. Sanitary quality of milk produced in Brazil still remains well below the technically recommended, compromising both the harmlessness of dairy products offered to population and Brazil’s possibilities to be established as a strong competitor in international market. Improvements in milk sanitary quality are linked with the adoption of Good Agricultural Practices (GAP), aiming to correct possible flaws in the production process. The objective of the present study was to identify the characteristics of milk producing proprieties associated with a state’s Cooperative from Rio Grande do Sul (RS), as well as evaluate the efficacy of the implantation of the Safe Food Program (SFP Milk - Field) in the scope of conformity legal criteria in the hygienic-sanitary quality of milk produced. For that, methodology of Oriented Implantation developed by the SFP Milk - Field was used, in 59 milk producers. At the start and ending of the implantation, data for the characterization of proprieties was identified, whereas indicators of the conformity percentage of items from the verification list of GAP were evaluated, the last being divided in localization and installations; water safety; health and capacity of workers; milking handling; hygiene of equipment and utensils; refrigeration and storage; plague control; sanitary handling and food storage, as well as hygienic-sanitary quality of raw material (milk), through the analyses of somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC), before and during the program’s implantation For data tabulation, software “Statistical Package for the Social Sciences” (SPSS) was used together with ANOVA test, aiming to identify the statistical difference between results with significance of 5% for average analysis. All proprieties studied had mechanical milking and refrigeration equipment; average milk production was of 21.81 L/cow/day, in a herd of 3,127 cows, being 1,577 in lactation, totalizing a production of 36,130 Liters per day. General conformity results showed a positive evolution of 64.41%, reaching up to 96.20% at the end of implantation. SCC and TBC counting showed significant decreases with the development of the project. Based on the exposed, it is possible to conclude that the adoption of GAP through SFP is effective for the adequacy of milk producing proprieties to legal criteria, as well as to the improvement of milk hygienic and sanitary quality.

No Brasil o arroz tem um consumo alto e regular, o que exige sistemas de armazenamento que ofereçam produto de qualidade durante todo o ano. Sabe-se que a presença de fungos durante a estocagem de cereais reduz a qualidade desses produtos, além de uma possível produção de micotoxinas. Assim, torna-se clara a importância da elucidação do papel de algumas das variáveis que têm influência sobre a contaminação fúngica e por micotoxinas na estocagem, permitindo que essas possam ser posteriormente controladas. Nesse contexto está o objetivo desse estudo que compara três manejos de secagem e armazenamento de arroz, buscando o mais eficiente na redução da contaminação fúngica e por micotoxinas e elucida o comportamento das variáveis de influência no processo. Para isso foram utilizados três silos pilotos, onde o Silo 1 possuía aquecimento do ar de entrada pela queima de GLP, o Silo 2 um sistema de acionamento vinculado às condições do ar ambiente e o Silo 3 era operado manualmente. Durante o experimento foram feitas medidas diárias de temperatura, umidade e umidade relativa (UR) da massa de grãos no silo. As análises de micotoxinas, acidez e enumeração fúngica foram realizadas quinzenalmente nos primeiros 75 dias (secagem) e mensalmente após esse período até que se completasse 255 dias. Foram ainda isolados e identificados fungos dos gêneros Aspergillus e Penicillium para verificar o seu potencial toxigênico. As análises estatísticas dos resultados demonstraram que durante a operação de secagem integrada ao armazenamento os melhores resultados para a enumeração fúngica foram obtidos para os Silos 1 e 3, independentemente da altura. Já para a operação de exclusivo armazenamento, o Silo 3 apresentou o melhor resultado para a Altura 1 e o Silo 1 para a Altura 2. Quanto à presença de micotoxinas foi detectada zearalenona em níveis de até 5.850μg/Kg e 1.840μ.g/Kg nos Silos 1 e 2, respectivamente. As espécies fúngicas de maior freqüência foram Penicíllum crustosum, P. canescens e P. implicatum. Dentre as espécies testadas foram identificados dois isolados de Aspergillus flavus produtores de aflatoxina B1 e B2. As variáveis que influenciaram a contaminação fúngica foram umidade, tempo, temperatura e UR, em ordem decrescente de influência. A avaliação da acidez lipídica nos silos demonstrou que cada sistema foi influenciado por um grupo particular de variáveis. As variáveis que influenciaram a freqüência das espécies fúngicas isoladas foram a UR e a umidade, de modo regular. / In Brazil, rice is widely and regularly consumed, what requires storage systems that maintain products with quality, including between harvest period. Besides producing mycotoxins, molds are known to decrease cereais' nutritional and comercial value during storage period. Thus, it becomes clear that knowing the role of some influent variables in this process is very important. This way, it will permit a future control of these variables, maintaining rice quality during storage. Inside this context is the aim of this work, that compares three rice drying and storage handling, elucidating influence variables behaviour in each handling technique. For this purpose, three pilot silos were used. One of the silos had a heating system which ran on petroleum liquid gas (Silo 1), the second one had an activating system linked to the room air conditions (Silo 2) and the last was manually handled (Silo 3). During ali the observation period, dayly measures of temperature, moisture and relative humidity (RH) were taken from the silo's grain mass. Micotoxin, acidity and fungi total count analysis were performed every fifteen days during the first 75 drying days and monthly afterwards, until it reached the 255th day. At the same time were isolated and identificated Aspergillus and Penicillium fungi genera to evaluate their toxigenic potenctial. Result statistics analysis showed in a drying step (0-75 days), that the most efficient silos, concerning fungi count, were Silo 1 and 3, regardless of silo height sampling. For the second process stage, Silo 3 was the one that showed the best results for the highest sampling and Silo 1 for the lowest sampling. In Silo 1 and 2 the highest mycotoxin leveis detected were 5.8504/Kg and 1.840μg/Kg, respectively. The most frequently isoleted molds were Penicillum crustosum, Penicillium canescens and Penicillium implicatum. Among the tested potentially toxigenic species, two isolated producing aflatoxins B1 and B2 were identified as Aspergillus flavus. During the experiment, the variables that influenced on the fungi contamination were moisture, time, temperature, and RH, in a decreasing order of influence. The evaluation lipidic acidity in each of the silos showed that each system influenced by a specific group of variables, among the evalueted ones. The analisys allowed verifying the interaction among the variables is relevant for the evaluation of the system as a whole. The evaluation of abiotic factors influence over isolated species frequency showed that there is a regular correlation between species and RH and moisture.

Submitted by Cássio da Cruz Nogueira (cassionogueirakk@gmail.com) on 2017-05-15T11:50:22Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MetodosTempoArmazenamento.pdf: 1087872 bytes, checksum: 72baf7442bf54caa2cb7d1d935793c43 (MD5) / Approved for entry into archive by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2017-05-17T14:42:03Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MetodosTempoArmazenamento.pdf: 1087872 bytes, checksum: 72baf7442bf54caa2cb7d1d935793c43 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-17T14:42:03Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MetodosTempoArmazenamento.pdf: 1087872 bytes, checksum: 72baf7442bf54caa2cb7d1d935793c43 (MD5) Previous issue date: 2014-05-20 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Objetivou-se com o presente trabalho estudar métodos e tempo de armazenamento da cana de açúcar pós-colheita para ser utilizada na alimentação animal. A pesquisa foi composta por dois experimentos, os quais avaliaram plantas de cana de açúcar com ou sem palhas e ponteiros (CPP e SPP, respectivamente). Avaliadas em seis tempos de armazenamento pós-colheita (0; 2; 4; 6; 8; e 10 dias). Por meio de um delineamento inteiramente casualizado com três repetições em esquema de parcelas subdivididas. Características químicas, físicas e microbiológicas foram avaliadas. Em ambos os experimentos o tratamento SPP apresentou menor concentração de matéria seca, de fibra (FDN) e menores perdas de matéria seca (PMS) (P < 0,05). O tempo alterou o balanço de carbono (relação entre fotossíntese e respiração), com aumento da respiração no segundo dia de estocagem. O tempo também influenciou as PMS, tendo-se um aumento significativo no tratamento CPP. Os resultados mostram que as plantas de cana de açúcar podem ser armazenadas em galpões após o corte. O melhor método é por meio da retirada das palhas e ponteiros e por um período de até 6 dias. Caso haja necessidade de se manter o ponteiro e as palhas, estas plantas podem ser estocadas somente por 2 dias. / This study determined the effects of methods and storage periods on characteristics of sugarcane for feeding ruminants. Two experiments were carried out to test plants of sugarcane with or without leaves (only stalks) during six storage times (0, 2, 4, 6, 8 and 10 days). A split-plot design was used. Treatments and time were considered main and sub-plot, respectively. The chemical, microbiological and physical characteristics were determined. Removal of leaves decreased dry matter, fibre (NDF) and dry matter losses (DML) for both experiments. The times influenced carbon balance (fluxes of photosynthesis and respiration), increasing respiration on second day of storage. The DML were also influenced by times, especially when leaves were removed. Overall, sugarcane plants can be storage at shed to avoid daily harvest. Storing only stalks is the best method. Stalks can be stored for a period of six days.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-10-16T16:51:57Z No. of bitstreams: 1 CÂNDIDO JOSÉ FERREIRA NETO - DISSERTAÇÃO PPGEA 2002..pdf: 21935280 bytes, checksum: 677d2ff865a24e56364c3331a172a485 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-16T16:51:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CÂNDIDO JOSÉ FERREIRA NETO - DISSERTAÇÃO PPGEA 2002..pdf: 21935280 bytes, checksum: 677d2ff865a24e56364c3331a172a485 (MD5) Previous issue date: 2002-03 / Capes / A presente dissertação se baseia na avaliação do comportamento de cinco amostras de farinha de mandioca, ao longo de um período de armazenamento de 180 dias. As farinhas consistiram de cinco tipos sendo uma de farinha de mandioca seca e quatro de farinhas de mandioca temperadas, obtidas a partir da primeira. Os materiais foram embalados em sacos plásticos de polipropileno, capacidade 500g e, como embalagem secundária, utilizaram-se sacos plásticos de polietileno, de baixa densidade, capacidade para 10 kg. Análises quanto à umidade, cinzas, acidez alcoólica, lipídios, proteínas, atividade de água, carboidratos e controle microbiológico de coliformes fecais, Síaphylococcus aureus, bactérias mesófilas, bolores e leveduras e salmonella sp., foram realizadas logo após o processamento e durante todo o período de armazenamento, com intervalos de 30 dias. Foram avaliados aspectos relevantes aplicados no controle de qualidade de alimentos e dada ênfase ao estudo das características intrínsecas do produto, das condições de processamento, acondicionamento e estocagem que, eventualmente, poderiam afetar as condições físico-químicas e a microbiota contaminante. elos resultados obtidos com referência às características físicas e fisicoquímicas, verifica-se uma relativa heterogeneidade das farinhas. No que concerne à sua granulometria, constata-se que todas as amostras foram classificadas como farinha grossa, de acordo com BRASIL (1995). Os dados também foram agrupados visando à avaliação das variações da composição, relativas à formulação do produto, ao efeito do armazenamento. No que se refere aos aspectos microbiológicos, os resultados revelaram ausência de Salmonella e Sthaphylococcus aureus e contagem zero para bactérias do grupo Coliformes fecais, em todas as amostras analisadas durante todo o período de armazenamento, e Contagem Padrão em Placas (Bactérias mesófilas) e Bolores e Leveduras dentro dos padrões permitidos pela legislação em vigor. / This work was based on the evaluation of the behaviour of five cassava flour samples, for a period of storage of 180 days. The flours consisted of five types, being one of dry cassava flour and four of spiced dry cassava flours, produced from the dry cassava flour. The flours were packaged into 500g bags of polypropylene, and over wrapped with lOKg low-density polyethylene bags. Analysis of the contents of moisture, ashes, alcoholic acidity, lipids, proteins, water activity, carbohydrates and microbiological controls of faecal coliforms, Staphylococcus aureus, bacteria mesophilic, moulds, yeasts and salmonella sp., were determined after the processing and during the storage period, with intervals of 30 days. Important aspects applied to the quality assurance of foods were analysed, and emphasis on the study on the intrinsic characteristics of products, the processing, packaging and storage conditions were given. Theses characteristics could affect the physical-chemical conditions and the contaminant microbiota. The results from the physical and physical-chemical characteristics showed the relative heterogeneity of the flours. The flours we classified as thick flours according to Brazilian Regulation (1995). The data were analysed relating to variations on chemical composition, as a result of differences on formulation and storage conditions. The microbiological analysis revealed that all samples analysed during the 180 days presented absence of Salmonella and Staphylococcus aureus, and counting zero for faecal coliforms. The standard plate count in acteria mesophilic, moulds and yeasts were in agreement with parameters established by Brazilian Regulation.

No Brasil o arroz tem um consumo alto e regular, o que exige sistemas de armazenamento que ofereçam produto de qualidade durante todo o ano. Sabe-se que a presença de fungos durante a estocagem de cereais reduz a qualidade desses produtos, além de uma possível produção de micotoxinas. Assim, torna-se clara a importância da elucidação do papel de algumas das variáveis que têm influência sobre a contaminação fúngica e por micotoxinas na estocagem, permitindo que essas possam ser posteriormente controladas. Nesse contexto está o objetivo desse estudo que compara três manejos de secagem e armazenamento de arroz, buscando o mais eficiente na redução da contaminação fúngica e por micotoxinas e elucida o comportamento das variáveis de influência no processo. Para isso foram utilizados três silos pilotos, onde o Silo 1 possuía aquecimento do ar de entrada pela queima de GLP, o Silo 2 um sistema de acionamento vinculado às condições do ar ambiente e o Silo 3 era operado manualmente. Durante o experimento foram feitas medidas diárias de temperatura, umidade e umidade relativa (UR) da massa de grãos no silo. As análises de micotoxinas, acidez e enumeração fúngica foram realizadas quinzenalmente nos primeiros 75 dias (secagem) e mensalmente após esse período até que se completasse 255 dias. Foram ainda isolados e identificados fungos dos gêneros Aspergillus e Penicillium para verificar o seu potencial toxigênico. As análises estatísticas dos resultados demonstraram que durante a operação de secagem integrada ao armazenamento os melhores resultados para a enumeração fúngica foram obtidos para os Silos 1 e 3, independentemente da altura. Já para a operação de exclusivo armazenamento, o Silo 3 apresentou o melhor resultado para a Altura 1 e o Silo 1 para a Altura 2. Quanto à presença de micotoxinas foi detectada zearalenona em níveis de até 5.850μg/Kg e 1.840μ.g/Kg nos Silos 1 e 2, respectivamente. As espécies fúngicas de maior freqüência foram Penicíllum crustosum, P. canescens e P. implicatum. Dentre as espécies testadas foram identificados dois isolados de Aspergillus flavus produtores de aflatoxina B1 e B2. As variáveis que influenciaram a contaminação fúngica foram umidade, tempo, temperatura e UR, em ordem decrescente de influência. A avaliação da acidez lipídica nos silos demonstrou que cada sistema foi influenciado por um grupo particular de variáveis. As variáveis que influenciaram a freqüência das espécies fúngicas isoladas foram a UR e a umidade, de modo regular. / In Brazil, rice is widely and regularly consumed, what requires storage systems that maintain products with quality, including between harvest period. Besides producing mycotoxins, molds are known to decrease cereais' nutritional and comercial value during storage period. Thus, it becomes clear that knowing the role of some influent variables in this process is very important. This way, it will permit a future control of these variables, maintaining rice quality during storage. Inside this context is the aim of this work, that compares three rice drying and storage handling, elucidating influence variables behaviour in each handling technique. For this purpose, three pilot silos were used. One of the silos had a heating system which ran on petroleum liquid gas (Silo 1), the second one had an activating system linked to the room air conditions (Silo 2) and the last was manually handled (Silo 3). During ali the observation period, dayly measures of temperature, moisture and relative humidity (RH) were taken from the silo's grain mass. Micotoxin, acidity and fungi total count analysis were performed every fifteen days during the first 75 drying days and monthly afterwards, until it reached the 255th day. At the same time were isolated and identificated Aspergillus and Penicillium fungi genera to evaluate their toxigenic potenctial. Result statistics analysis showed in a drying step (0-75 days), that the most efficient silos, concerning fungi count, were Silo 1 and 3, regardless of silo height sampling. For the second process stage, Silo 3 was the one that showed the best results for the highest sampling and Silo 1 for the lowest sampling. In Silo 1 and 2 the highest mycotoxin leveis detected were 5.8504/Kg and 1.840μg/Kg, respectively. The most frequently isoleted molds were Penicillum crustosum, Penicillium canescens and Penicillium implicatum. Among the tested potentially toxigenic species, two isolated producing aflatoxins B1 and B2 were identified as Aspergillus flavus. During the experiment, the variables that influenced on the fungi contamination were moisture, time, temperature, and RH, in a decreasing order of influence. The evaluation lipidic acidity in each of the silos showed that each system influenced by a specific group of variables, among the evalueted ones. The analisys allowed verifying the interaction among the variables is relevant for the evaluation of the system as a whole. The evaluation of abiotic factors influence over isolated species frequency showed that there is a regular correlation between species and RH and moisture.

A cadeia do leite tem um importante papel na ordem econômica e social do agronegócio brasileiro. A qualidade do leite produzido no Brasil ainda está abaixo do tecnicamente recomendável, fazendo com que fique comprometida a inocuidade dos alimentos lácteos ofertados à população e também às possibilidades do Brasil de se estabelecer como um forte competidor no mercado internacional. A melhoria da qualidade sanitária do leite está relacionada a adoção de Boas Práticas Agropecuárias (BPA), visando prevenir possíveis falhas no processo de produção. O objetivo deste trabalho foi identificar as características das propriedades produtoras de leite associadas a uma Cooperativa do estado do RS, bem como avaliar a eficácia da implantação do Programa Alimentos Seguros (PAS Leite Campo), no âmbito dos critérios legais de conformidade na qualidade higiênico-sanitária do leite produzido. Para isto foi utilizada a metodologia de Implantação Orientada desenvolvida pelo PAS Campo – Leite, em 59 produtores. No início e no final da implantação foram identificados dados para caracterização das propriedades e avaliados os indicadores de percentagem de conformidade dos itens da lista de verificação das BPA, que foram divididos em localização e instalações; segurança da água; capacitação e saúde do trabalhador; manejo da ordenha; higiene de equipamentos e utensílios; refrigeração e estocagem; controle de pragas; manejo sanitário e armazenamento dos alimentos, bem como da qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima (leite), através de análises de contagem de células somáticas (CCS) e contagem de bactérias totais (CBT), antes e no decorrer da implantação do programa Para analisar os dados foi utilizado o software “Statistical Package for the Social Sciences” (SPSS), através do teste de ANOVA, a fim de identificar a diferença estatística entre resultados com significância de 5% para análise das médias. Todas as propriedades estudadas possuíam ordenha mecânica e equipamento de refrigeração, uma produção média de 22,91 L/vaca /dia, em um plantel de 3.127 vacas, sendo 1.577 em lactação, totalizando a produção de 36.130 litros por dia. Os resultados de conformidade geral apresentaram uma evolução positiva de 64,41% inicialmente e alcançaram no final da implantação 96,20% do total. As contagens de CCS e CBT apresentaram quedas significativas no desenvolver do projeto. Com base no exposto, pode-se concluir que a adoção da BPA através do PAS foi eficaz para adequação das propriedades produtoras de leite aos critérios legais, bem como para a melhoria-higiênico sanitária do leite. / Milk food chain has an important role in the economic and social order of Brazilian agrobusiness. Sanitary quality of milk produced in Brazil still remains well below the technically recommended, compromising both the harmlessness of dairy products offered to population and Brazil’s possibilities to be established as a strong competitor in international market. Improvements in milk sanitary quality are linked with the adoption of Good Agricultural Practices (GAP), aiming to correct possible flaws in the production process. The objective of the present study was to identify the characteristics of milk producing proprieties associated with a state’s Cooperative from Rio Grande do Sul (RS), as well as evaluate the efficacy of the implantation of the Safe Food Program (SFP Milk - Field) in the scope of conformity legal criteria in the hygienic-sanitary quality of milk produced. For that, methodology of Oriented Implantation developed by the SFP Milk - Field was used, in 59 milk producers. At the start and ending of the implantation, data for the characterization of proprieties was identified, whereas indicators of the conformity percentage of items from the verification list of GAP were evaluated, the last being divided in localization and installations; water safety; health and capacity of workers; milking handling; hygiene of equipment and utensils; refrigeration and storage; plague control; sanitary handling and food storage, as well as hygienic-sanitary quality of raw material (milk), through the analyses of somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC), before and during the program’s implantation For data tabulation, software “Statistical Package for the Social Sciences” (SPSS) was used together with ANOVA test, aiming to identify the statistical difference between results with significance of 5% for average analysis. All proprieties studied had mechanical milking and refrigeration equipment; average milk production was of 21.81 L/cow/day, in a herd of 3,127 cows, being 1,577 in lactation, totalizing a production of 36,130 Liters per day. General conformity results showed a positive evolution of 64.41%, reaching up to 96.20% at the end of implantation. SCC and TBC counting showed significant decreases with the development of the project. Based on the exposed, it is possible to conclude that the adoption of GAP through SFP is effective for the adequacy of milk producing proprieties to legal criteria, as well as to the improvement of milk hygienic and sanitary quality.