Made available in DSpace on 2017-07-10T17:48:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andreia Garcia Wentz.pdf: 1194628 bytes, checksum: ab1fd705836544ee5b8b69c7a5a49595 (MD5) Previous issue date: 2016-03-07 / The present study aimed to compare three methods of conservation (no added preservative, azidiol and bronopol), conservation of raw milk for total bacteria count analysis (TBC) for the standard counting method plating, chemical composition (fat, protein, lactose, total solids and fat solids), pH and freezing of milk. The research also aimed to study the influence of the storage period (days), temperature (cooled and uncooled) and the initial microbiological quality of raw milk samples. It was used a randomized block design with factorial arrangement of 3 (methods) x 2 (temperature) x 5 (times). The TBC was influenced by the preservative, since after seven days of storage the sample without preservative had greater TBC. In the unrefrigerated samples with bronopol there was a gradual reduction of TBC. It was observed that the samples preserved with azidiol, regardless of storage temperature, TBC reduced over time. The temperature affected the fat content (P <0.001). The protein, lactose, solids and milk medium density were influenced by the type of preservative and storage days (P <0.001). The pH was influenced by the type of preservative and the storage days (P <0.001). For TBC analysis, the use of azidiol, independent of refrigeration or storage, is the most appropriate method to maintain the original characteristics of the product. From the first day of storage of the samples, there was an increase of the average levels of protein, lactose and degreased solids in relation to the quantified on the collection day. On the other hand, the TBC was changed isolated by the initial TBC, storage temperature and storage days (P <0.001). There was an increase of TBC according to the days of storage, since until the first day of storage values increased already from the second day of storage TBC started to reduce. In fat content, there was only initial TBC effect and storage temperature (P <0.001). In the protein percentage there was the effect of days of storage, the protein increased until the first day of storage, where it stabilized until 7 days of storage. Lactose was amended by initial TBC and the storage days (P <0.001), lactose increased until the first day of storage, which stabilized until the seventh day. The total solids (TS) content was amended by initial TBC, temperature and storage days (P <0.001), samples with high TBC showed higher initial TS levels. The SD content was changed only by the initial TBC and the storage days (P <0.001). The pH was amended by initial TBC, temperature and days of storage. For TBC analysis, using azidiol preservative is dependent on the use of refrigeration during storage to maintain more stable microbiological characteristics over seven days of storage. For analysis of physical and chemical composition, from the first day of sample storage, there was an increase of protein, lactose and fat solids of milk, compared to levels observed when quantified in the same day of collection of milk / O presente estudo foi realizado objetivando comparar três métodos de conservação (sem adição de conservante, azidiol e bronopol), na conservação de leite cru destinado a análise de contagem bactéria total (CBT) pelo método de contagem padrão em placas, composição centesimal (gordura, proteína, lactose, sólidos totais e sólidos desengordurados), pH e do ponto de congelamento do leite. O trabalho também objetivou estudar a influência do período de armazenamento (dias), temperatura (refrigerado e não refrigerado) e a qualidade microbiológica inicial de amostras de leite cru. Foi utilizado delineamento em blocos casualizados com arranjo fatorial de 3 (métodos) x 2 (temperaturas) x 5 (tempos). A CBT foi influenciada pelo conservante, pois aos sete dias de armazenamento a amostra sem conservante apresentou maior CBT. Nas amostras com bronopol sem refrigeração houve redução gradual de CBT. Observou-se que as amostras conservadas com azidiol, independente da temperatura de armazenagem, reduziram a CBT ao longo do tempo. A temperatura influenciou o teor de gordura (P<0,001. Os teores de proteína, lactose, sólidos desengordurados e densidade média do leite foram influenciados pelo tipo de conservante e dias de armazenamento (P<0,001). O pH foi influenciado pelo tipo de conservante e pelos dias de armazenamento (P<0,001). Para análises de CBT, o uso de azidiol, independente de refrigeração ou armazenagem, é o método mais adequado para manter as características originais do produto. A partir do primeiro dia de armazenamento das amostras ocorre aumento dos teores médios de proteína, lactose e sólidos desengordurados em relação aos quantificados no dia da coleta. Por outro lado, a CBT foi alterada de forma isolada pela CBT inicial, temperatura de armazenamento e dias de armazenagem (P<0,001). Houve aumento da CBT de acordo com os dias de armazenamento, uma vez que até o primeiro dia de armazenamento os valores aumentaram, já a partir do segundo dia de armazenamento a CBT começou a reduzir. Nos teores de gordura, houve apenas efeito de CBT inicial e temperatura de armazenamento (P<0,001). Nos percentuais de proteína houve efeito de dias de armazenamento, a proteína aumentou até o primeiro dia de armazenamento, onde estabilizou até 7 dias de armazenamento. Lactose foi alterada pela CBT inicial e pelos dias de armazenamento (P<0,001), teor de lactose aumentou até o primeiro dia de armazenamento, onde estabilizou até o sétimo dia. O teor de ST foi alterado pela CBT inicial, temperatura e dias de armazenamento (P<0,001), amostras com alta CBT inicial apresentaram maiores teores de ST. O teor de SD foi alterado apenas pela CBT inicial e pelos dias de armazenamento (P<0,001). O pH foi alterado pela CBT inicial, temperatura e dias de armazenamento. Para análise de CBT, o uso de azidiol como conservante é dependente do uso de refrigeração durante a armazenagem para manter as características microbiológicas mais estáveis ao longo de sete dias de armazenamento. Para análises de composição físico-química, a partir do primeiro dia de armazenamento das amostras, ocorreu aumento dos teores de proteína, lactose e sólidos desengordurados do leite, em relação aos teores observados quando quantificados no mesmo dia da coleta do leite

Objetivou-se utilizar o controle estatístico de processo (CEP) como ferramenta de melhoria da qualidade do leite. O objetivo do primeiro estudo foi avaliar o CEP como ferramenta de identificação de variações não naturais, na qualidade do leite, passíveis de serem manipuladas. Para este estudo, foram utilizados dados de produção de leite, de contagem de células somáticas (CSS) e de contagem bacteriana total (CBT) de 384 fazendas, obtidos do banco de dados da Clínica do Leite - ESALQ/ USP no ano de 2009. Avaliou-se os efeitos naturais (época do ano e produção de leite) sobre a variação de CCS e CBT, e adicionalmente, foram gerados gráficos de controle para escore de células somáticas (ECS) e contagem bacteriana total transformada (tCBT), com a finalidade de identificar fontes de variação não naturais em um grupo de quatro fazendas. A variabilidade das informações foi avaliada pelo estimador do desvio padrão (sigma), calculado com base na amplitude móvel. Verificou-se que a época do ano influenciou significativamente o ECS e a tCBT. Os gráficos de controle, dentro de cada época, indicaram a presença de variações não naturais no ECS e na tCBT no grupo de fazendas avaliadas. Além disso, os gráficos de controle também caracterizaram fazendas em controle estatístico de processos. No segundo estudo objetivou-se utilizar o CEP como ferramenta de identificação e classificação de fazendas com maiores probabilidades de violarem os padrões de qualidade utilizados pela indústria. Foram utilizados dados de CCS e CBT de 452 fazendas, no período de janeiro de 2009 a março de 2010. Calcularam-se as proporções de violação nos padrões de qualidade, considerando os limites de CCS = 400.000 céls./ mL e CBT = 100.000 UFC/ mL. Foram calculados os índices de capacidade (Cpk) e classificaram-se as fazendas segundo quatro categorias de médias e de índices Cpk. As fazendas que apresentaram maiores médias e desvios obtiveram maiores frequências de violação. As fazendas com médias inferiores aos limites propostos para CCS e CBT representaram, respectivamente, 25,05 % e 97,78 % das fazendas. Entretanto, a proporção de fazendas que forneceram leite consistentemente dentro dos padrões de qualidade avaliados (Cpk 1) representou 4,65 % e 35,17 % das propriedades para CCS e CBT respectivamente. Portanto, a aplicação do CEP dentro das fazendas é uma ferramenta adicional para monitorar a qualidade do leite produzido, o índice Cpk pode ser utilizado em conjunto com os atuais modelos de caracterização da qualidade do leite de fazendas pelas indústrias, uma vez que identifica rebanhos mais consistentes em produzir leite dentro de um padrão de qualidade. / This study aimed to employ statistical process control (SPC) as a tool to improve milk quality. The first objective of the study was to evaluate SPC as tool to identify non-natural variation of milk quality that are possible to be manipulated. In this study, data on milk production, somatic cell count (SCC), and total bacterial count (TBC) of 384 farms were used, provided by database of Clínica do Leite ESALQ/ USP in 2009. Natural effects (time of year and milk production) trough SCC and TBC variation were evaluated, and additionally, control charts for score cell somatic (SCS) and total bacterial count transformed (TBCt) were built aiming to identify sources of non-natural variations in a group of four farms. The variability of information was evaluated trough standard deviation estimator (sigma), calculated with basis of moving range. It was observed that time of year influenced significantly SCS and TBCt. The control charts, in each period, indicated signs of non-natural variation in SCS and TBCt in the group of herds evaluated. Furthermore, the control charts characterized the farms in statistical process control. The second study aimed to use SPC as a tool for identification and rating farms with larger probabilities of infraction on quality standard used by industry. Data of SCC and TBC from 452 farms, from January 2009 to March 2010, were used. The proportion of violation in quality standard, regarding the limits of SCC = 4000,000 cells/ mL and TBC = 100,000 CFU/ mL was calculated. Capability indices (Cpk) were calculated and farms were categorized into four classes of Cpk means and indices. Farms that presented larger means and deviation shoed superior frequencies of violation. Herds with means below the proposed limits of SCC and TBC represented, respectively, 25.05 % and 97.78 % of farms. However, proportion of farms that delivered milk consistently within the standards of quality evaluated (Cpk 1) represented 4.65 % and 35.17 % of farms for SCC and TBC, respectively. Therefore, application of SPC on farms is an additional tool for monitoring milk quality produced, the index Cpk can be used, by industries, associated with the current models to characterize milk quality from farms, since it identifies herds more consistent in producing quality-standard milk.

Orientador: Luiz Francisco Prata / Banca: Gener Tadeu Pereira / Banca: Anna Monteiro Correia Lima Ribeiro / Resumo: Este trabalho teve por finalidade avaliar o resultado dos controles ambientais e operacionais, rotineiros e derivados do plano APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, aplicados ao abate de bovinos, e da pesquisa de microrganismos potencialmente patogênicos (Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica e Listeria monocytogenes). Com duração de um ano, a pesquisa foi desenvolvida em abatedouro-frigorífico habilitado à exportação localizado no Estado de São Paulo, Brasil. Foram analisadas 411 amostras ambientais para pesquisa de Listeria spp., 1.192 amostras de superfície de contato para a Contagem Bacteriana Total (CBT), 200, 100, 775, 264 e 100 amostras de superfície de carcaça para CBT, Coliformes totais, E. coli, Salmonella spp. e E. coli O157:H7, respectivamente, além de 256 amostras de recortes cárneos para a pesquisa de E. coli O157:H7. Os resultados evidenciaram condição higiênica aceitável para 51,1% das amostras ambientais de CBT, com 62,9% de amostras não aceitáveis no setor de abate. Um valor elevado de amostras (15,1%) foi positivo para Listeria spp. e para Listeria monocytogenes (4,6%). Observou-se que 89,6%, 2,8% e 7,6% das amostras de carcaça foram satisfatórias, aceitáveis e insatisfatórias para E. coli, respectivamente. Para a amostragem comparativa, 88,5% das amostras apresentaram-se satisfatórias para CBT, 84% para Coliformes Totais e 83,6% para E. coli. Nenhuma das amostras de carcaça analisadas foi positiva para Salmonella spp. ou para E. coli O157:H7. A frequência da ocorrência de E. coli O157:H7 em amostras de recortes cárneos (carne industrial) foi de 0,31%, com apenas uma amostra positiva / Abstract: This study aimed to evaluate the result of the environmental and operational controls which are routine or derived from HACCP Plan - Hazard Analysis and Critical Control Points, applied to slaughter cattle, and potentially pathogenic microorganisms research (Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica and Listeria monocytogenes). During one year, the research was developed in a slaughterhouse, enabled to export, located in the state of São Paulo, Brazil. We analyzed 411 environmental samples for Listeria spp. research, 1.192 samples of surface contact for Total Bacterial Count (TBC), 200, 100, 775, 264 and 100 samples of carcass surface for TBC, Total Coliform, E. coli, Salmonella spp. and E. coli O157:H7, respectively, besides 256 samples of meat cuts for E. coli O157:H7 research. The results showed that 51,1% of the environmental samples of TBC were in acceptable hygienic condition and 62,9% of samples were not acceptable in the slaughter industry. A high value of samples (15,1%) was positive for Listeria spp. and Listeria monocytogenes (4,6%). It was observed that 89,6%, 2,8% and 7,6% of the samples of carcass were satisfactory, acceptable and unsatisfactory for E. coli, respectively. For comparative sampling, 88,5% of the samples were satisfactory for TBC, 84% for Total Coliform and 83, 6% for E. coli. None of the samples of carcass tested was positive for Salmonella spp. or E. coli O157:H7. The frequency of the occurrence of E. coli O157:H7 in samples of meat cuts (meat industry) was 0,31%, with only one positive sample / Mestre

Objetivou-se utilizar o controle estatístico de processo (CEP) como ferramenta de melhoria da qualidade do leite. O objetivo do primeiro estudo foi avaliar o CEP como ferramenta de identificação de variações não naturais, na qualidade do leite, passíveis de serem manipuladas. Para este estudo, foram utilizados dados de produção de leite, de contagem de células somáticas (CSS) e de contagem bacteriana total (CBT) de 384 fazendas, obtidos do banco de dados da Clínica do Leite - ESALQ/ USP no ano de 2009. Avaliou-se os efeitos naturais (época do ano e produção de leite) sobre a variação de CCS e CBT, e adicionalmente, foram gerados gráficos de controle para escore de células somáticas (ECS) e contagem bacteriana total transformada (tCBT), com a finalidade de identificar fontes de variação não naturais em um grupo de quatro fazendas. A variabilidade das informações foi avaliada pelo estimador do desvio padrão (sigma), calculado com base na amplitude móvel. Verificou-se que a época do ano influenciou significativamente o ECS e a tCBT. Os gráficos de controle, dentro de cada época, indicaram a presença de variações não naturais no ECS e na tCBT no grupo de fazendas avaliadas. Além disso, os gráficos de controle também caracterizaram fazendas em controle estatístico de processos. No segundo estudo objetivou-se utilizar o CEP como ferramenta de identificação e classificação de fazendas com maiores probabilidades de violarem os padrões de qualidade utilizados pela indústria. Foram utilizados dados de CCS e CBT de 452 fazendas, no período de janeiro de 2009 a março de 2010. Calcularam-se as proporções de violação nos padrões de qualidade, considerando os limites de CCS = 400.000 céls./ mL e CBT = 100.000 UFC/ mL. Foram calculados os índices de capacidade (Cpk) e classificaram-se as fazendas segundo quatro categorias de médias e de índices Cpk. As fazendas que apresentaram maiores médias e desvios obtiveram maiores frequências de violação. As fazendas com médias inferiores aos limites propostos para CCS e CBT representaram, respectivamente, 25,05 % e 97,78 % das fazendas. Entretanto, a proporção de fazendas que forneceram leite consistentemente dentro dos padrões de qualidade avaliados (Cpk 1) representou 4,65 % e 35,17 % das propriedades para CCS e CBT respectivamente. Portanto, a aplicação do CEP dentro das fazendas é uma ferramenta adicional para monitorar a qualidade do leite produzido, o índice Cpk pode ser utilizado em conjunto com os atuais modelos de caracterização da qualidade do leite de fazendas pelas indústrias, uma vez que identifica rebanhos mais consistentes em produzir leite dentro de um padrão de qualidade. / This study aimed to employ statistical process control (SPC) as a tool to improve milk quality. The first objective of the study was to evaluate SPC as tool to identify non-natural variation of milk quality that are possible to be manipulated. In this study, data on milk production, somatic cell count (SCC), and total bacterial count (TBC) of 384 farms were used, provided by database of Clínica do Leite ESALQ/ USP in 2009. Natural effects (time of year and milk production) trough SCC and TBC variation were evaluated, and additionally, control charts for score cell somatic (SCS) and total bacterial count transformed (TBCt) were built aiming to identify sources of non-natural variations in a group of four farms. The variability of information was evaluated trough standard deviation estimator (sigma), calculated with basis of moving range. It was observed that time of year influenced significantly SCS and TBCt. The control charts, in each period, indicated signs of non-natural variation in SCS and TBCt in the group of herds evaluated. Furthermore, the control charts characterized the farms in statistical process control. The second study aimed to use SPC as a tool for identification and rating farms with larger probabilities of infraction on quality standard used by industry. Data of SCC and TBC from 452 farms, from January 2009 to March 2010, were used. The proportion of violation in quality standard, regarding the limits of SCC = 4000,000 cells/ mL and TBC = 100,000 CFU/ mL was calculated. Capability indices (Cpk) were calculated and farms were categorized into four classes of Cpk means and indices. Farms that presented larger means and deviation shoed superior frequencies of violation. Herds with means below the proposed limits of SCC and TBC represented, respectively, 25.05 % and 97.78 % of farms. However, proportion of farms that delivered milk consistently within the standards of quality evaluated (Cpk 1) represented 4.65 % and 35.17 % of farms for SCC and TBC, respectively. Therefore, application of SPC on farms is an additional tool for monitoring milk quality produced, the index Cpk can be used, by industries, associated with the current models to characterize milk quality from farms, since it identifies herds more consistent in producing quality-standard milk.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-06-12Bitstream added on 2014-06-13T20:16:21Z : No. of bitstreams: 1 caselani_k_me_jabo.pdf: 1897501 bytes, checksum: 58d7092f2bddb55a69e072e202d99cf8 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Este trabalho teve por finalidade avaliar o resultado dos controles ambientais e operacionais, rotineiros e derivados do plano APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, aplicados ao abate de bovinos, e da pesquisa de microrganismos potencialmente patogênicos (Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica e Listeria monocytogenes). Com duração de um ano, a pesquisa foi desenvolvida em abatedouro-frigorífico habilitado à exportação localizado no Estado de São Paulo, Brasil. Foram analisadas 411 amostras ambientais para pesquisa de Listeria spp., 1.192 amostras de superfície de contato para a Contagem Bacteriana Total (CBT), 200, 100, 775, 264 e 100 amostras de superfície de carcaça para CBT, Coliformes totais, E. coli, Salmonella spp. e E. coli O157:H7, respectivamente, além de 256 amostras de recortes cárneos para a pesquisa de E. coli O157:H7. Os resultados evidenciaram condição higiênica aceitável para 51,1% das amostras ambientais de CBT, com 62,9% de amostras não aceitáveis no setor de abate. Um valor elevado de amostras (15,1%) foi positivo para Listeria spp. e para Listeria monocytogenes (4,6%). Observou-se que 89,6%, 2,8% e 7,6% das amostras de carcaça foram satisfatórias, aceitáveis e insatisfatórias para E. coli, respectivamente. Para a amostragem comparativa, 88,5% das amostras apresentaram-se satisfatórias para CBT, 84% para Coliformes Totais e 83,6% para E. coli. Nenhuma das amostras de carcaça analisadas foi positiva para Salmonella spp. ou para E. coli O157:H7. A frequência da ocorrência de E. coli O157:H7 em amostras de recortes cárneos (carne industrial) foi de 0,31%, com apenas uma amostra positiva / This study aimed to evaluate the result of the environmental and operational controls which are routine or derived from HACCP Plan - Hazard Analysis and Critical Control Points, applied to slaughter cattle, and potentially pathogenic microorganisms research (Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica and Listeria monocytogenes). During one year, the research was developed in a slaughterhouse, enabled to export, located in the state of São Paulo, Brazil. We analyzed 411 environmental samples for Listeria spp. research, 1.192 samples of surface contact for Total Bacterial Count (TBC), 200, 100, 775, 264 and 100 samples of carcass surface for TBC, Total Coliform, E. coli, Salmonella spp. and E. coli O157:H7, respectively, besides 256 samples of meat cuts for E. coli O157:H7 research. The results showed that 51,1% of the environmental samples of TBC were in acceptable hygienic condition and 62,9% of samples were not acceptable in the slaughter industry. A high value of samples (15,1%) was positive for Listeria spp. and Listeria monocytogenes (4,6%). It was observed that 89,6%, 2,8% and 7,6% of the samples of carcass were satisfactory, acceptable and unsatisfactory for E. coli, respectively. For comparative sampling, 88,5% of the samples were satisfactory for TBC, 84% for Total Coliform and 83, 6% for E. coli. None of the samples of carcass tested was positive for Salmonella spp. or E. coli O157:H7. The frequency of the occurrence of E. coli O157:H7 in samples of meat cuts (meat industry) was 0,31%, with only one positive sample

O objetivo geral do estudo foi avaliar os fatores de risco associados com práticas de manejo e a qualidade higiênica do leite cru, e caracterizar o nível de conhecimento e opiniões de produtores de leite sobre controle de mastite e qualidade do leite. Os objetivos específicos foram avaliar os fatores de risco associados com a qualidade higiênica do leite, determinar o efeito do tipo de agente causador de mastite sobre a qualidade do leite cru, e avaliar a associação entre o nível de conhecimento dos produtores e a contagem de células somáticas (CCS) do leite de tanque. O presente estudo foi dividido em três experimentos. No experimento 1, para avaliação de práticas de manejo associadas à qualidade higiênica do leite cru em rebanhos leiteiros, foram selecionados 120 rebanhos de acordo com a média geométrica da contagem bacteriana total (CBT) de 10 amostras de leite/ rebanho coletadas durante dois meses consecutivos, para compor dois grupos: 60 com alta CBT (1,11x104 UFC/mL) e 60 com baixa CBT (4,4x103 UFC/mL). Após a seleção, amostras de leite foram coletadas uma vez por semana durante dois meses para determinação da CBT, contagem do leite com incubação preliminar (CIP), contagem do leite pasteurizado (CLP), contagem de coliformes (CC), CCS e de concentrações de gordura, proteína e sólidos totais. Após a realização das análises, 63 rebanhos foram selecionados e visitados para aplicação de questionário sobre: a) informações gerais de manejo do rebanho; b) manejo de ordenha; c) procedimentos de limpeza de equipamento de ordenha e utensílios; d) programa de controle da mastite; e) condições de limpeza do úbere. Para o experimento 2, o nível de conhecimento e as opiniões dos produtores de leite sobre mastite e qualidade do leite, foram avaliados em 63 rebanhos selecionados e distribuídos de acordo com as médias geométricas da CCS (8 coletas semanais consecutivas durante dois meses) em três grupos: a) baixa CCS: &#8804; 250.000 céls/mL(n = 16); b) média CCS: >250.000 &#8804; 400.000 céls/mL (n = 24); c) alta CCS: > 400.000 céls/mL(n = 23). Nos rebanhos selecionados, foram aplicados questionários aos responsáveis pelo manejo do rebanho, com questões sobre: características socioeconômicas, conhecimentos a respeito de CCS, CBT e mastite e comportamentos dos produtores com relação a práticas de prevenção da mastite. No experimento 3, para avaliação da associação entre patógenos causadores de mastite e qualidade do leite, foram selecionados 90 rebanhos com base na CCS do tanque de 10 amostras/ rebanho coletadas durante dois meses consecutivos, para compor os seguintes grupos: a) &#8804; 250.000 céls/mL (n = 30); b) >250.000 &#8804; 600.000 céls/mL (n = 30); c) >600.000 céls/mL (n = 30). As amostras do leite de tanque foram coletadas, a cada 15 dias por um período de 3 meses, para determinação da contagem de Staphylococcus aureus, contagem de Streptococcus agalactiae, contagem de estafilococos coagulase-negativa, contagem de estreptococos ambientais, contagem de Escherichia coli, contagem de coliformes totais, CBT, CCS e de concentrações de gordura, proteína e sólidos totais. A alta quantidade de matéria orgânica presente na válvula de saída do tanque de expansão é um fator de risco para a qualidade higiênica do leite cru; o uso do desinfetante de tetos pré e pós-ordenha são práticas de manejo que reduzem a contagem dos principais indicadores de qualidade higiênica do leite e a prática de ordenha com o bezerro ao pé da vaca está associada ao aumento de CBT, CIP e CC. Outros fatores socioeconômicos como ter o leite como principal atividade econômica na propriedade, o tipo de ordenha utilizada no rebanho, o uso de métodos para detecção de mastite e o conhecimento das exigências legais de CCS e CBT foram fatores associados à CCS do leite de tanque. Adicionalmente, altas contagens de Streptococcus agalactiae reduzem a qualidade do leite de tanque por estarem correlacionadas com o aumento de CCS. / The overall objectve of this study was to evaluate risk factors associated with management practices and hygienic raw milk quality, and to caracterize the farmer\'s knowledge and opinions about mastitis control and milk quality. The specific objectives were to evaluate the risk factors associated with hygienic milk quality, to determine the effect of mastitis pathogens on raw milk quality and to assess the association between framers knowledge about mastitis control and somatic cell count (SCC) of bulk tank. Therefore, we proposed three experiments. For experiment 1, to evaluate management practices associated with hygienic quality of raw milk in dairy farms, 120 dairy herds were selected according to the geometric mean of the total bacterial count (TBC) from 10 milk samples collected during two consecutive months, which were distributed in two groups: high TBC (1.11 x104 CFU / mL, n = 60) and low TBC (4.4 x103 CFU / mL, n = 60). After selection of herds, milk samples were collected weekly for two months to perform analyzes of TBC, preliminary incubation count (PIC), laboratory pasteurization count (LPC), coliform count (CC), somatic cell count (SCC) and fat, protein and total solids concentrations. After laboratory analysis, 63 herds were visited for on-farm data collection by a questionnaire about: a) general aspects of farm management; b) milking management; c) milking equipment and utensils cleaning procedures; d) mastitis control; e) udder cleaning conditions. For experiment 2, to evaluate the knowledge and opinions of dairy farmers about mastitis control and milk quality, 63 herds were selected and distributed according to geometric means of SCC (8 weekly milk sampling during two consecutive months) into three groups: a) low SCC: &#8804; 250,000 cells / mL (n = 16); b) medium SCC: >250,000 &#8804; 400,000 cells / mL (n = 24); c) high SCC:> 400,000 cells / mL (n = 23). Previously formulated questionnaires were submitted to the herd manager, with questions about the following topics: socioeconomic characteristics, knowledge about SCC, TBC, mastitis and mastitis prevention practices. For experiment 3, to evaluate the association between mastitis pathogens, SCC and TBC, 90 herds were selected based on the SCC of 10 milk samples collected during two consecutive months, to compose the following groups: a) &#8804; 250,000 cells / mL (n = 30), b) >250,000 &#8804; 600,000 cells / mL (n = 30), c)> 600,000 cells / mL (n = 30). Bulk Tank milk samples were collected every 15 days for a period of three months, for Staphylococcus aureus count, Streptococcus agalactiae count, coagulase-negative staphylococci count, environmental streptococci count, Escherichia coli count, coliform count, TBC, SCC and fat, protein and total solids concentrations. The high amount of organic matter in the bulk tank outlet valve is a risk factor for the raw milk hygienic quality, the use of pre and post teat dipping is associated with a reduction of major indicators of raw milk hygienic quality and the presence of suckling calves before milking was associated with increased TBC, PIC and CC. Other social and economical factors, such as the milk as main economic activity in the farm, type of milking procedures used, the use of methods for mastitis detection and knowledge about legal requirements for SCC and TBC were correlated with CCS in bulk tank milk. Additionally, high Streptococcus agalactiae counts is associated with reduced bulk tank milk quality because of increased SCC.

A cadeia do leite tem um importante papel na ordem econômica e social do agronegócio brasileiro. A qualidade do leite produzido no Brasil ainda está abaixo do tecnicamente recomendável, fazendo com que fique comprometida a inocuidade dos alimentos lácteos ofertados à população e também às possibilidades do Brasil de se estabelecer como um forte competidor no mercado internacional. A melhoria da qualidade sanitária do leite está relacionada a adoção de Boas Práticas Agropecuárias (BPA), visando prevenir possíveis falhas no processo de produção. O objetivo deste trabalho foi identificar as características das propriedades produtoras de leite associadas a uma Cooperativa do estado do RS, bem como avaliar a eficácia da implantação do Programa Alimentos Seguros (PAS Leite Campo), no âmbito dos critérios legais de conformidade na qualidade higiênico-sanitária do leite produzido. Para isto foi utilizada a metodologia de Implantação Orientada desenvolvida pelo PAS Campo – Leite, em 59 produtores. No início e no final da implantação foram identificados dados para caracterização das propriedades e avaliados os indicadores de percentagem de conformidade dos itens da lista de verificação das BPA, que foram divididos em localização e instalações; segurança da água; capacitação e saúde do trabalhador; manejo da ordenha; higiene de equipamentos e utensílios; refrigeração e estocagem; controle de pragas; manejo sanitário e armazenamento dos alimentos, bem como da qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima (leite), através de análises de contagem de células somáticas (CCS) e contagem de bactérias totais (CBT), antes e no decorrer da implantação do programa Para analisar os dados foi utilizado o software “Statistical Package for the Social Sciences” (SPSS), através do teste de ANOVA, a fim de identificar a diferença estatística entre resultados com significância de 5% para análise das médias. Todas as propriedades estudadas possuíam ordenha mecânica e equipamento de refrigeração, uma produção média de 22,91 L/vaca /dia, em um plantel de 3.127 vacas, sendo 1.577 em lactação, totalizando a produção de 36.130 litros por dia. Os resultados de conformidade geral apresentaram uma evolução positiva de 64,41% inicialmente e alcançaram no final da implantação 96,20% do total. As contagens de CCS e CBT apresentaram quedas significativas no desenvolver do projeto. Com base no exposto, pode-se concluir que a adoção da BPA através do PAS foi eficaz para adequação das propriedades produtoras de leite aos critérios legais, bem como para a melhoria-higiênico sanitária do leite. / Milk food chain has an important role in the economic and social order of Brazilian agrobusiness. Sanitary quality of milk produced in Brazil still remains well below the technically recommended, compromising both the harmlessness of dairy products offered to population and Brazil’s possibilities to be established as a strong competitor in international market. Improvements in milk sanitary quality are linked with the adoption of Good Agricultural Practices (GAP), aiming to correct possible flaws in the production process. The objective of the present study was to identify the characteristics of milk producing proprieties associated with a state’s Cooperative from Rio Grande do Sul (RS), as well as evaluate the efficacy of the implantation of the Safe Food Program (SFP Milk - Field) in the scope of conformity legal criteria in the hygienic-sanitary quality of milk produced. For that, methodology of Oriented Implantation developed by the SFP Milk - Field was used, in 59 milk producers. At the start and ending of the implantation, data for the characterization of proprieties was identified, whereas indicators of the conformity percentage of items from the verification list of GAP were evaluated, the last being divided in localization and installations; water safety; health and capacity of workers; milking handling; hygiene of equipment and utensils; refrigeration and storage; plague control; sanitary handling and food storage, as well as hygienic-sanitary quality of raw material (milk), through the analyses of somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC), before and during the program’s implantation For data tabulation, software “Statistical Package for the Social Sciences” (SPSS) was used together with ANOVA test, aiming to identify the statistical difference between results with significance of 5% for average analysis. All proprieties studied had mechanical milking and refrigeration equipment; average milk production was of 21.81 L/cow/day, in a herd of 3,127 cows, being 1,577 in lactation, totalizing a production of 36,130 Liters per day. General conformity results showed a positive evolution of 64.41%, reaching up to 96.20% at the end of implantation. SCC and TBC counting showed significant decreases with the development of the project. Based on the exposed, it is possible to conclude that the adoption of GAP through SFP is effective for the adequacy of milk producing proprieties to legal criteria, as well as to the improvement of milk hygienic and sanitary quality.

A cadeia do leite tem um importante papel na ordem econômica e social do agronegócio brasileiro. A qualidade do leite produzido no Brasil ainda está abaixo do tecnicamente recomendável, fazendo com que fique comprometida a inocuidade dos alimentos lácteos ofertados à população e também às possibilidades do Brasil de se estabelecer como um forte competidor no mercado internacional. A melhoria da qualidade sanitária do leite está relacionada a adoção de Boas Práticas Agropecuárias (BPA), visando prevenir possíveis falhas no processo de produção. O objetivo deste trabalho foi identificar as características das propriedades produtoras de leite associadas a uma Cooperativa do estado do RS, bem como avaliar a eficácia da implantação do Programa Alimentos Seguros (PAS Leite Campo), no âmbito dos critérios legais de conformidade na qualidade higiênico-sanitária do leite produzido. Para isto foi utilizada a metodologia de Implantação Orientada desenvolvida pelo PAS Campo – Leite, em 59 produtores. No início e no final da implantação foram identificados dados para caracterização das propriedades e avaliados os indicadores de percentagem de conformidade dos itens da lista de verificação das BPA, que foram divididos em localização e instalações; segurança da água; capacitação e saúde do trabalhador; manejo da ordenha; higiene de equipamentos e utensílios; refrigeração e estocagem; controle de pragas; manejo sanitário e armazenamento dos alimentos, bem como da qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima (leite), através de análises de contagem de células somáticas (CCS) e contagem de bactérias totais (CBT), antes e no decorrer da implantação do programa Para analisar os dados foi utilizado o software “Statistical Package for the Social Sciences” (SPSS), através do teste de ANOVA, a fim de identificar a diferença estatística entre resultados com significância de 5% para análise das médias. Todas as propriedades estudadas possuíam ordenha mecânica e equipamento de refrigeração, uma produção média de 22,91 L/vaca /dia, em um plantel de 3.127 vacas, sendo 1.577 em lactação, totalizando a produção de 36.130 litros por dia. Os resultados de conformidade geral apresentaram uma evolução positiva de 64,41% inicialmente e alcançaram no final da implantação 96,20% do total. As contagens de CCS e CBT apresentaram quedas significativas no desenvolver do projeto. Com base no exposto, pode-se concluir que a adoção da BPA através do PAS foi eficaz para adequação das propriedades produtoras de leite aos critérios legais, bem como para a melhoria-higiênico sanitária do leite. / Milk food chain has an important role in the economic and social order of Brazilian agrobusiness. Sanitary quality of milk produced in Brazil still remains well below the technically recommended, compromising both the harmlessness of dairy products offered to population and Brazil’s possibilities to be established as a strong competitor in international market. Improvements in milk sanitary quality are linked with the adoption of Good Agricultural Practices (GAP), aiming to correct possible flaws in the production process. The objective of the present study was to identify the characteristics of milk producing proprieties associated with a state’s Cooperative from Rio Grande do Sul (RS), as well as evaluate the efficacy of the implantation of the Safe Food Program (SFP Milk - Field) in the scope of conformity legal criteria in the hygienic-sanitary quality of milk produced. For that, methodology of Oriented Implantation developed by the SFP Milk - Field was used, in 59 milk producers. At the start and ending of the implantation, data for the characterization of proprieties was identified, whereas indicators of the conformity percentage of items from the verification list of GAP were evaluated, the last being divided in localization and installations; water safety; health and capacity of workers; milking handling; hygiene of equipment and utensils; refrigeration and storage; plague control; sanitary handling and food storage, as well as hygienic-sanitary quality of raw material (milk), through the analyses of somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC), before and during the program’s implantation For data tabulation, software “Statistical Package for the Social Sciences” (SPSS) was used together with ANOVA test, aiming to identify the statistical difference between results with significance of 5% for average analysis. All proprieties studied had mechanical milking and refrigeration equipment; average milk production was of 21.81 L/cow/day, in a herd of 3,127 cows, being 1,577 in lactation, totalizing a production of 36,130 Liters per day. General conformity results showed a positive evolution of 64.41%, reaching up to 96.20% at the end of implantation. SCC and TBC counting showed significant decreases with the development of the project. Based on the exposed, it is possible to conclude that the adoption of GAP through SFP is effective for the adequacy of milk producing proprieties to legal criteria, as well as to the improvement of milk hygienic and sanitary quality.

Submitted by Claudia Rocha (claudia.rocha@udesc.br) on 2018-03-16T12:55:23Z No. of bitstreams: 1 PGCA17MA215.pdf: 1647507 bytes, checksum: 1c4f64e83500f380a07f262ae5ae2919 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-16T12:55:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCA17MA215.pdf: 1647507 bytes, checksum: 1c4f64e83500f380a07f262ae5ae2919 (MD5) Previous issue date: 2017-03-21 / Milk is nutritionally complete, but a highly perishable food and its characteristics easily altered by the action of microorganisms and by the manipulation to which it is submitted. The quality and shelf life of the product that reaches the consumer is directly related to the raw material received for industrialization, and consequently to the conditions and practices carried out in obtaining, storing and transporting. The objective of this study was to evaluate the influence of transport of raw milk on the count of psychrotrophic microrganisms, total bacterial count, physical-chemical and compositional analyses of the refrigerated raw milk received in a dairy industry of Vale do Itajaí – SC, Brazil. Other objective of this study was to evaluate the use of the preservative azidiol ®, under controlled conditions and under field conditions, in the count of psychrotrophic microorganisms and in the total bacterial count of refrigerated raw milk. Two experiments were carried out. In the first one, samples were collected, with and without the use of the preservative azidiol®, in bulk tanks of 3 dairy farms, which were stored under laboratory refrigeration (7ºC) and analyzed at pre-defined times (0, 6, 12 and 24 hours). In the second experiment, samples were collected with and without the use of the azidiol® preservative in the raw milk capture at routes of a dairy (in the storage tanks of the farms, in the isothermal compartments of the trucks and in the storage silo of the industry), doing analysis at varying times. Data were analyzed by ANOVA, regression analysis, means comparison and multivariate factorial analysis. Samples collected without preservatives showed increasing psychrotrophic microrganisms counts and total bacterial count as the time between collection and analysis increased. In the samples conserved by azidiol ®, psychrotrophic microrganisms counts and total bacterial count remained constant during the time between collection and analysis. The transport of raw milk in bulk worsened the microbiological quality of the milk, but did not show influence on the compositional and physical-chemical results of the milk received in the industry. Poor hygiene conditions in storage rooms and in expansion tanks influenced the increase of psychrotrophic microrganisms counts and total bacterial count. This increase was also related to farms with lower production, but with less representative influence. It was observed a relation of milk transport in bulk in cleaner trucks with lower counts of psychrotrophic microorganisms. The transport route time and temperature increase during the transport increased counts of total bacteria and psychrotrophic bacteria, with more pronounced effect for total bacterial count / O leite é um alimento nutricionalmente completo, porém altamente perecível, tendo suas características facilmente alteradas pela ação de microrganismos e pela manipulação a que é submetido. A qualidade e tempo de prateleira do produto que chega ao consumidor estão diretamente relacionados à matéria-prima recebida para industrialização e, consequentemente, às condições e práticas realizadas na obtenção, armazenamento e seu transporte. Este estudo teve como objetivo a avaliação da influência do transporte do leite cru a granel sobre a contagem de microrganismos psicrotróficos, contagem bacteriana total, análises físico-químicas e composição do leite cru refrigerado recebido em uma indústria de laticínios da Região do Vale do Itajaí – SC. Também objetivou avaliar o uso do conservante azidiol®, em condições controladas e em condições a campo, na contagem de microrganismos psicrotróficos e na contagem bacteriana total de leite cru refrigerado. Foram realizados dois experimentos. No primeiro, foram coletadas amostras, com e sem o uso do conservante azidiol®, em tanques de expansão de três propriedades rurais, as quais foram armazenadas em laboratório e sob refrigeração (7ºC) e analisadas em tempos pré-definidos (0, 6, 12 e 24 horas). No segundo experimento foram coletadas amostras com e sem a adição do agente bacteriostático azidiol® em rotas de captação de matéria-prima de um laticínio (nos tanques de armazenamento das propriedades rurais, nos compartimentos isotérmicos dos caminhões e no silo de armazenamento da indústria), analisando-as em tempos variáveis. Os dados foram avaliados por análise de variância e de regressão, comparação de médias e pela técnica de análise multivariada fatorial. Amostras coletadas sem conservante demonstraram contagem de microrganismos psicrotróficos e CBT crescentes à medida que o tempo entre a coleta e a análise aumentava. Já nas amostras adicionadas do conservante azidiol® a contagem de microrganismos psicrotróficos e a CBT se mantiveram constantes durante o tempo entre a coleta e a análise. O transporte do leite cru a granel piorou a qualidade microbiológica do leite; porém, não demonstrou influência nos resultados das análises composicionais e físico-químicas do leite recebido na indústria. Condições ruins de higiene nas salas de armazenamento e nos tanques expansão influenciaram o aumento da contagem de microrganismos psicrotróficos e a CBT. Este aumento também foi relacionado com propriedades com menor produção de leite, porém, com influência menos representativa. Observou-se relação do transporte do leite a granel em caminhões mais limpos com menores contagens de microrganismos psicrotróficos. Maior tempo da rota de transporte e o aumento da temperatura do leite durante o transporte aumentaram as contagens de bactérias totais e de microrganismos psicrotróficos, sendo este efeito mais pronunciado para a CBT

A cadeia do leite tem um importante papel na ordem econômica e social do agronegócio brasileiro. A qualidade do leite produzido no Brasil ainda está abaixo do tecnicamente recomendável, fazendo com que fique comprometida a inocuidade dos alimentos lácteos ofertados à população e também às possibilidades do Brasil de se estabelecer como um forte competidor no mercado internacional. A melhoria da qualidade sanitária do leite está relacionada a adoção de Boas Práticas Agropecuárias (BPA), visando prevenir possíveis falhas no processo de produção. O objetivo deste trabalho foi identificar as características das propriedades produtoras de leite associadas a uma Cooperativa do estado do RS, bem como avaliar a eficácia da implantação do Programa Alimentos Seguros (PAS Leite Campo), no âmbito dos critérios legais de conformidade na qualidade higiênico-sanitária do leite produzido. Para isto foi utilizada a metodologia de Implantação Orientada desenvolvida pelo PAS Campo – Leite, em 59 produtores. No início e no final da implantação foram identificados dados para caracterização das propriedades e avaliados os indicadores de percentagem de conformidade dos itens da lista de verificação das BPA, que foram divididos em localização e instalações; segurança da água; capacitação e saúde do trabalhador; manejo da ordenha; higiene de equipamentos e utensílios; refrigeração e estocagem; controle de pragas; manejo sanitário e armazenamento dos alimentos, bem como da qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima (leite), através de análises de contagem de células somáticas (CCS) e contagem de bactérias totais (CBT), antes e no decorrer da implantação do programa Para analisar os dados foi utilizado o software “Statistical Package for the Social Sciences” (SPSS), através do teste de ANOVA, a fim de identificar a diferença estatística entre resultados com significância de 5% para análise das médias. Todas as propriedades estudadas possuíam ordenha mecânica e equipamento de refrigeração, uma produção média de 22,91 L/vaca /dia, em um plantel de 3.127 vacas, sendo 1.577 em lactação, totalizando a produção de 36.130 litros por dia. Os resultados de conformidade geral apresentaram uma evolução positiva de 64,41% inicialmente e alcançaram no final da implantação 96,20% do total. As contagens de CCS e CBT apresentaram quedas significativas no desenvolver do projeto. Com base no exposto, pode-se concluir que a adoção da BPA através do PAS foi eficaz para adequação das propriedades produtoras de leite aos critérios legais, bem como para a melhoria-higiênico sanitária do leite. / Milk food chain has an important role in the economic and social order of Brazilian agrobusiness. Sanitary quality of milk produced in Brazil still remains well below the technically recommended, compromising both the harmlessness of dairy products offered to population and Brazil’s possibilities to be established as a strong competitor in international market. Improvements in milk sanitary quality are linked with the adoption of Good Agricultural Practices (GAP), aiming to correct possible flaws in the production process. The objective of the present study was to identify the characteristics of milk producing proprieties associated with a state’s Cooperative from Rio Grande do Sul (RS), as well as evaluate the efficacy of the implantation of the Safe Food Program (SFP Milk - Field) in the scope of conformity legal criteria in the hygienic-sanitary quality of milk produced. For that, methodology of Oriented Implantation developed by the SFP Milk - Field was used, in 59 milk producers. At the start and ending of the implantation, data for the characterization of proprieties was identified, whereas indicators of the conformity percentage of items from the verification list of GAP were evaluated, the last being divided in localization and installations; water safety; health and capacity of workers; milking handling; hygiene of equipment and utensils; refrigeration and storage; plague control; sanitary handling and food storage, as well as hygienic-sanitary quality of raw material (milk), through the analyses of somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC), before and during the program’s implantation For data tabulation, software “Statistical Package for the Social Sciences” (SPSS) was used together with ANOVA test, aiming to identify the statistical difference between results with significance of 5% for average analysis. All proprieties studied had mechanical milking and refrigeration equipment; average milk production was of 21.81 L/cow/day, in a herd of 3,127 cows, being 1,577 in lactation, totalizing a production of 36,130 Liters per day. General conformity results showed a positive evolution of 64.41%, reaching up to 96.20% at the end of implantation. SCC and TBC counting showed significant decreases with the development of the project. Based on the exposed, it is possible to conclude that the adoption of GAP through SFP is effective for the adequacy of milk producing proprieties to legal criteria, as well as to the improvement of milk hygienic and sanitary quality.