Orientadores: Hilary Castle de Menezes, Javier Telis Romero / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T23:00:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2000 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi analisar a cinética dos parâmetros de
qualidade do suco de laranja concentrado congelado padrão e dos diferentes tratamentos: tratado enzimaticamente por 1O, 20 e 35 minutos com enzima pectinolítica, e homogeneizado. Com a utilização dos tratamentos alternativos, produziu-se suco em diferentes concentrações (65,66,67,68,69,70, 71e 72°Brix) e armazenou-se em cinco temperaturas (-15, -10, -5, Oe 5°C) durante o período de um ano. Verificou-se redução significativa da viscosidade do suco de laranja tratado concentrado congelado, sendo que a porcentagem variou com o tratamento aplicado e com o tempo no caso do enzimático. Foi constatado estatisticamente
através do coeficiente de correlação que o modelo reológico que melhor se
adaptou aos dados do suco padrão e do tratado e foi o de Herschel - Bulkley. A energia de ativação da viscosidade aumentou com a elevação da concentração. A degradação do ácido ascórbico para os diferentes tempos de tratamento enzimático e para o tratado por homogeneização foi similar quando comparados entre si. Constatou-se que os dados obtidos seguiram uma reação de primeira ordem. A energia de ativação da vitamina C sofreu um decréscimo com a elevação da concentração. Os tratamentos alternativos possibilitaram alcançar concentrações maiores, sem provocarem problemas de bombeamento na linha de processo e o suco manteve suas qualidades sensoriais. / Abstract: The objective of this work was to compare the behavior of standard concentrated frozen orange juice with that of two different treatments: that treated enzymatically for 10, 20 and 35 minutes with a pectinolytic enzyme, and a homogenized sample. With the use of the alternative treatments, juice was produced at different concentrations (65, 66, 67, 68, 69, 70, 71and 72°Brix) and stored at five temperatures (-15, -10, -5, Oand 5°C) for one year. A significant reduction in the viscosity of the frozen concentrated orange juice non standard was verified, and the percentage varied according to the process applied and the time, in the case of the enzyme treatment. Using the correlation coefficient that the model that better it adapted to the data it. was Herschel - Bulkley. The activation energy of the viscosity increased with the elevation of the concentration. The degradation of the ascorbic acid for the different times of enzymatic treatment and for the homogeneization it was similar when compared to each other. It was verified that the obtained data followed a reaction of first order. The activation energy of the vitamin C suffered a decrease with the elevation of the concentration. The alternative treatments facilitated to reach high concentrations, without pumping problems in the process line and the juice maintained its sensorial qualities. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254410 |
| Date | 27 July 2018 |
| Creators | Silva, Patricia Maria Onofre Colombo |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Romero, Javier Telis, Menezes, Hilary Castle de, 1946-, Gasparetto, Carlos Alberto, Moraes, Iracema de Oliveira, Jardine, Jose Gilberto, Garcia, Nelson Horacio Pezoa |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 161p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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