Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T17:40:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1999 / Resumo: Objetivou-se nesta pesquisa avaliar o comportamento do óleo de soja acondicionado em embalagem Tetra Brik (sem inertização), em comparação com as tradicionais latas inertizadas e não inertizadas, com relação à rancidez oxidativa, sob condições ambiente de armazenamento, durante o período de 12 meses. Uma determinação adicional foi realizada após 18 meses de estocagem. Neste período de avaliação, a temperatura e umidade relativa média do local de estocagem das amostras foram de 22.7°C e 60.7%, respectivamente. As amostras foram abertas mensalmente para acompanhamento da estabilidade do produto através de determinações de índice de peróxido, índice de anisidina, índice TOTOX e porcentagem de dienos conjugados. Os testes sensoriais foram conduzidos após 6,8, 10, 12 e 18 meses de estocagem. O método sensorial aplicado consistiu em avaliar o óleo de soja acondicionado nas embalagens de estudo em relação a uma amostra em lata inertizada que foi estocada a -20°C para ser utilizada como padrão. O fator que determinou a vida-de-prateleira do produto, em qualquer sistema de embalagem utilizado, foi a avaliação sensorial. Após 8 meses de estocagem, a equipe de provadores identificou alteração significativa (p= 0.05) no óleo de soja em relação à amostra de referência (-20°C). Tanto nas determinações físico-químicas como sensoriais, as latas sob atmosfera de nitrogênio apresentaram resultados mais baixos quando comparados com o sistema Tetra Brik e lata sem mertização, proporcionando uma melhor proteção ao produto. Dentre os parâmetros físico-químicos avaliados, o índice de peróxido e o índice TOTOX foram os mais adequados para a determinação da estabilidade do óleo de soja no período do processo oxidativo em que se encontrava. Altas correlações lineares foram obtidas entre esses parâmetros e as médias sensoriais / Abstract: The aim of this research was to evaluate the behavior of the soybean oil packed in Tetra Brik (without nitrogen atmosphere), compared to traditional cans (with or without nitrogen atmosphere), regarding their oxidative rancidity under ambient storage conditions during a period of 12 months. The additional determination was done after 18 months of storage. In this period of evaluation the average temperature and relative humidity at the storage room were 22.7°C and 60.7% respectively. The samples were open monthly for a product stability follow-up through determination of peroxide index, anisidine value, as well as TOTOX value and percentage of conjugated diene. The sensorial tests were conducted after 6, 8, 10, 12 and 18 months of storage. The sensorial method applied consisted of assessing the packed soybean oil in the packages under study against a sample in can with nitrogen atmosphere that was stored at -20°C to be used as standard. The sensorial method has determined of the shelf-life of the product in any of the packaging systems used. After 8 months of storage, the sensorial panel identified a significant alteration (p=0.05) in three packed soybean oil in relation to reference sample. Both in the physical-chemical and sensorial determinations, the cans under nitrogen atmosphere presented lower results when compared to the Tetra Brik system and the can without nitrogen atmosphere, providing, thus, a better protection to the product. Among the physical-chemical parameters evaluated, the index of peroxide and TOTOX value were the most suitable for the stability of the soybean oil. High linear correlations were obtained between these parameters and the sensorial results / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254536 |
| Date | 25 July 2018 |
| Creators | Hilst, Maria Antonieta Santiago |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Faria, José de Assis Fonseca, 1950-, Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo, Trujillo-Quijano, Jose Anibal, Esteves, Walter |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 101p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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