Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T02:44:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1998 / Resumo: O trabalho teve por objetivo desenvolver um processo de obtenção de suco de laranja pasteurizado acondicionado em garrafa de polietileno tereftalato (PET) e avaliação de sua vida-de-prateleira sob refrigeração a 4°C. Dois lotes de suco de laranja (Citrus sinensis) foram pasteurizados, um a 72°C/16s e outro a 91°C/40s e avaliados quanto à densidade relativa a 20°C, sólidos solúveis, acidez total titulável, pH, sólidos em suspensão, ácido ascórbico, atividade da enzima pectinesterase, cor, contagens microbiológicas de bolores e leveduras, bactérias láticas, coliformes totais e fecais e quanto à qualidade geral e sabor. As embalagens de PET foram caracterizadas quanto ao peso, capacidade volumétrica, dimensões, distribuição de espessura, integridade do fechamento, resistência à carga vertical, permeabilidade ao oxigênio, ao vapor de água e colapsagem. Os tratamentos térmicos foram eficientes na redução da contagem microbiana inicial e na inativação da pectinesterase. Não houve alteração nas características químicas e físicas dos sucos de laranja, exceção para o teor de sólidos em suspensão que diminuiu com os tratamentos térmicos. Nas avaliações hedônicas, geral e sabor, houve uma tendência a preferência pelo produto submetido ao processo mais brando (72°C/16s). A vida-de-prateleira do suco de laranja, para cada tratamento, foi determinada com base nas alterações microbiológicas, tendo sido 17 dias para. o suco pasteurizado a 72°C/16s e 19 dias para o suco tratado a 91°C/40s. A densidade relativa a 20°C, sólidos solúveis, acidez total titulável, ra tio , pH e atividade de pectinesterase não apresentaram variação significativa (p<O,05) em função do tempo de armazenamento do suco de laranja, entretanto, houve um escurecimento nos sucos pasteurizados e uma redução significativa (p<O,05) no teor de ácido ascórbico com o decorrer do tempo de armazenamento a 4°C. Pôde-se concluir que a garrafa de polietileno tereftalato utilizada, constitui uma alternativa viável para o mercado de suco de laranja pasteurizado, viabilizando uma vida-de-prateleira similar a obtida com outros tipos de embalagens já disponíveis, mas que não oferecem a qualidade de apresentação do produto como o PET / Abstract: The purpose of this work was to develop a process to obtain pasteurized orange juice packed in polyethylene terephthalate (PET) bottles, and to evaluate its shelflife at 4°C. For the experiment, two lots of orange juice were pasteurized one at 72°C/16s and the other at 91°C/40s. After filling the bottles with the pasteurized juice, the following tests: relative density at 20°C, soluble solids, total titratable acidity, pH, solids in suspension, ascorbic acid, activity of pectinesterase, color, molds and yeasts, lactic bacteria, coliforms, as well as general quality and flavor were carried out in order to estimate the shelflife. The PET bottles were characterized with respect to weight, volumetric capacity, dimensions, distribution of thickness, seal integrity, resistance to verticalload, oxygen and water vapor permeability and colapsability. It was verified that the thermal treatments were efficient in the reduction of the initial microbial load, as well as in the inactivation of the pectinesterase of the juice. There was no alteration in the physical and chemical characteristics of the juice, except for the solids in suspension, which decreased with the thermal treatments. In the hedonic evaluations there was a preference for the product pasteurized at 72°C/16s. The shelflife of the orange juice from both treatments was determined based on the microbiological alterations, being 17 days for the juice pasteurized at 72°C/16s and 19 days for the juice treated at 91°C/40s. The relative density at 20°C, soluble solids, total titratable acidity, ratio, pH and pectinesterase did not change significantly (p<0.05) during, storage, however, there was a browning of the pasteurized juices and a signíficant change (p<0.05) in the content of ascorbic acid during storage at 4°C. Based on the results obtained, it could be concluded that the PET bottle was a viable alternative for the marketing of pasteurized orange juice as compared to other materiais, but with better market appeal / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254550 |
| Date | 07 August 1998 |
| Creators | Correa Neto, Randolpho da Silva |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Faria, José de Assis Fonseca, 1950- |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 93f., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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