Orientador : Mirtha Nelly Uboldi Eiroa / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T20:52:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2001 / Resumo: Estudou-se a incidência de Listeria monocvtoJ!enesem quatro tipos de hortaliças: alface (LQctuccasativa), repolho (flrassica oleracea cavitata), agrião (liastrium officinale) e salsa rE.etroselinumcrisvum), através
do enriquecimento a ~C130 dias. As amostras foram adquiridas no município de Campinas-SP. Foram analisadas 50 amostras de 25 g de cada hortaliça, perfazendo 200 amostras. Foram encontradas oito amostras positivas para o microrganismo, co"espondendo a 3,2% do total examinado. Das hortaliças
analisadas somente no repolho não houve isolamentos de L. onocvtoJ!enes. Todas as hortaliças positivas apresentaram 4% de incidência da bactéria. Os estudos se prolongaram durante 2 anos e a maioria dos isolamentos (62,5%) oco"eu no mês de janeiro, período que coincidiu com temperaturas mais elevadas e maior precipitação pluviométrica.. Também foi estimada a população natural de L. monocvtoJ!enes de amostras de alface adquiridas no mercado. Foram analisadas 50 amostras de 50 g. A estimativa da população foi feita através da técnica dos tubos múltiplos, incubados a ~C130 dias. Duas amostras foram positivas, apresentando uma população média estimada de 1,2 NMPlg de alface. Foram realizados ensaios de sanificação de alfaces artificialmente inoculadas com o microrganismo. As alfaces foram contaminadas com população conhecida de L. monocvtogenes, e sanificadas por 15 mino Os sanificantes testados foram ácido acético (0,3%, 0,5%,I,OOÁeJ1,5%), hipoclorito de sódio 100 mglL de cloro ativo pH 7,0 e dicloroisocianurato de sódio 100 mglL de cloro ativo. As reduções obtidas, em ciclos logarítmicos para o ácido acético foram: 0,8 ciclos para a solução 0,3%, 1,4 ciclos para 0,5%, 1,3 ciclos para I,OOÁeJ1,4 ciclos para
a solução 1,5%. Para o hipoclorito de sódio solução 100 mglL de cloro livre foi obtida uma redução de 1,9 ciclos e com o dicloro-isocianurato de sódio 100 mglL de cloro livre a redução foi de 2,4 ciclos, sendo este o produto mais eficiente. Foi estudado o comportamento de L. monocvtogenes em alfaces minimamente processadas acondicionadas em atmosfera modificada, ATM, (900ÁJN], 5% CO] e 5% O]) durante a armazenagem a ~C e 15"C.As alfaces contaminadas com população conhecida de L. monocvtoJ!enesforam sanificadas com dicloro-isocianurato de sódio a 143 mglL de cloro livre e acondicionadas em porções de 100 g em embalagens de polipropileno e polietileno de baixa densidade. Em nenhuma das temperaturas houve inibição de L. monocvtogenes. A ~C a população de L. monocvtoJ!enes sofreu um pequeno aumento inicial e depois permaneceu estável até o 2]° dia de estocagem. Na estocagem a 15"C a população de L. monocvtoJ!enes aumentou 3 ciclos logarítmicos nos 7 dias de estocagem. Finalmente, foram feitos estudos para determinar se a cenoura possui substâncias inibidoras de L. monocvtoJ!enes. Foi utilizado o suco de
cenoura em diversos ensaios para avaliar o efeito sobre o microrganismo, com resultados contraditórios. Metodologias difêrentes utilizadas para a contagem de um mesmo suco contaminado por L. monocvtoJ!enes
mostraram resultados diferentes, sugerindo que este pode ser um fator de influência. Mais estudos são necessários para se obter uma conclusão definitiva sobre o assunto / Abstract: The incidence of Listeria monocvtoJ!enes in the following four vegetables was studied: lettuce (l:.actucca sativa), cabbage (!1rassica oleracea caTJitata),water cress (Nastrium oljicinale) and parsley fE..etrselinum crisTJUm),by enrichment at 4 °c/30 days. Samples were acquired in the city of Campinas, SP, Brazil. Fifty 25g samples of each vegetable were analyzed, giving a total of 200 samples. Eight positive samples were found, representing 3.2% of the total number examined Of the vegetables analyzed, only the cabbage showed no positive results for L. monocvtogenes. Ali the positive vegetables presented 4% incidence of the
bacterium. The studies covered a 2 year period and the majority ofthe positive isolations (62.5%) occurred in January, period in which both temperatures and rainfall are at their highest. The natural population of L.
monocvtoJ!enes in lettuce samples acquired on the mar/ret, was also determined Fifty 50g samples were analyzed. Counts was made using the multiple tube technique, incubating at ~ C/30 days. Two samples
were positive, giving a mean population of 1.2 NMP/g of lettuce. Some sanification tests were also carried out in lettuce, using samples artificially contaminated with the microorganism. The lettuce heads were
contaminated with a known population of L. monocvtogenes, and sanifying for 15 min.. The sanifying agents tested were acetic acid (0.3%, 0.5%, 1.0% and 1.5%), sodium hypochlorite pH 7.0 containing 100 mglL active chlorine and sodium dichloro-isocyanurate also containing 100 mglL active chlorine. After the prescribed contact time, the agent was immediately neutralized and a survival count made. For acetic acid, the reductions obtained were, in logarithmic cycles:0.8 cycles for the 0.3% solution, 1.4% for the 0.5%
solution, 1.3% cyclesfor the 1.5% solution. For the sodium hypoclorite solution containing 100 mglL active chlorine, a reduction of 1.9 cycles was achieved and for the sodium dichloro-isocyanurate solution, also
containing 100 mglL active chlorine, the reduction was to the order of 2.4 cycles, this being the most efficient agent tested. The behavior of L. monocvtoJ!enes in minimally processed lettuce, packaged in a
modified atmosphere (9()OANJ1. 5% COl and 5% OJJ was also studied, during storage at ~ and 1SOC. Lettuce leaves contaminated with a know population of L. monocvtoJ!enes were sanitized with sodium
dichloro-isocyanurate containing 143 mglL free chlorine and then packed in 100 g portions in po/ypropylene and low density polyethylene packages. The organism was not inhibited at either of the temperatures used. At ~ C the population of L. monocvtogenes suffered a slight increase initially and then remained stable up to the 21stday ofthe storage. At ISOC, the population ofL. monocytogenes increased by 3 cycles in the 7 days of storage. Finally some studies were carried out to see if carrots tissue contained any substances which inhibited L. monocvtogenes. Carrot juice was used in various trials to evaluate its effect on the microorganism, giving contradictory results. In some trials the bacterium proliferated, whilst in
others, it was apparent/y inhibited. Different counting methodologies usedfor the same juice contamined by L. monocvtoJ!enes gave different results, suggesting that this could be a factor of influence. More studies
are needed in order to come to a definitive conclusion on this point / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255203 |
| Date | 28 July 2018 |
| Creators | Porto, Ernani |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Eiroa, Mirtha Nelly Uboldi |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 188p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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