Orientador : Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T16:23:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2002 / Resumo: O 'sabor característico do cacau (Theobroma cacao L.), que dá origem ao fino e delicado sabor de chocolate, começa a desenvolver-se no processamento das sementes do cacau. Durante a fermentação e secagem ocorrem importantes alterações físico-químicas e bioquímicas como: formação de precursores de sabor (aminoácidos e açúcares redutores livres), oxidação de compostos fenóticos, complexação de aminoácidos com fenóis, produção de ácidos orgânicos, como o acético, e outras inúmeras reações importantes para as características do sabor. Durante a torração e outros tratamentos térmicos, os principais precursores de sabor rea em, através da reação de Maillard, originando importantes compostos do complexo sistema aromático e do sabor do cacau...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The characteristic flavor of cocoa (Theobroma cacao L.), responsible for the fine, delicate chocolate flavor, starts to develop during the cocoa seed processing. During fermentation and drying, important physicochemical and biochemical changes occurs, with a consequent formation of flavor precursors such as free amino acids and reducing sugars, phenolic compound oxidation, complexation of amino acids with phenolic compounds, production of organic acids, such as acetic acid, together with a lot of other reactions that have a great influence on the characteristic final flavor of this raw material. During the roasting and other thermal
treatments of chocolate processing, the principal flavor precursors mentioned above react in the Maillard reaction, originating important compounds that participate in the complex flavor system of cocoa...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255225 |
| Date | 07 October 2002 |
| Creators | Cruz, Carla Lea de Camargo Vianna |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Pezoa Garcia, Nelson Horacio, 1946-, Garcia, Nelson Horacio Pezoa, 1946- |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 87p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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