Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T11:12:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1998 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo principal determinar a ocorrência de fungos filamentosos termoresistentes durante o processamento asséptico de polpa de tomate (8°BR1X) Durante o período de safra de tomate foram feitas amostragens em 9 Lotes (3 no início, 3 no pico e 3 em fim de safra) e no período de eriíresafra em 5 lotes. Foi feita a enumeração de fungos termoresistentes nas amostras coíetadas durante o processo asséptico em cada lote. Foram obtidas contagens médias relativamente baixas, variando entre I e 8 UFC /100 ml de amostra. As maiores contagens foram obtidas na matéria prima e na água de pré lavagem e transporte . Cinquenta linhagens de fungos termoresi st entes detectadas no procedimento de enumeração foram isoladas, codificadas e estocadas. Os esporos de cada isolado com 1 mês de idade foram submetidos a diferentes choques térmicos para selecionar a linhagem de fungo mais termoresistente. O isolado de fungo mais termoresistenie (sobrevivência ao choque à 100°C / 25 minutos) foi identificado como Neosartorya fischeri. A partir desta cepa de fungo selecionada como mais termoresistente foram produzidas suspensões de ascosporos com 1 e 3 meses de idade e feitos os ensaios de ativação dos ascosporos, avaliação da deterioração em polpa de tomate (8°BRIX) e resistência térmica. As curvas de ativação construídas (à 85°C) mostraram que os tempos ótimos foram 10 e 20 minutos para ascosporos com 1 e 3 meses de idade respectivamente . A avaliação da deterioração por Neosartorya fischeri mostrou perda total de viscosidade da polpa, elevação do pH até 9 e escurecimento do produto como efeitos principais. Para os ensaios de resistência térmica utilizando o método de tubo TDT fechado com ascosporos suspensos em polpa de tomate 8°BRÍX (1:9 v/v), foram empregadas as temperaturas 90, 92 e 94°C para os ascosporos de diferentes idades, Todas as curvas de sobreviventes obtidas mostraram um ombro inicial, seguido de taxa de morte acelerada. Para o cálculo dos parâmetros cinéticos foi feita a linearização das curvas pelo método de ALDERTON & SNELL (1970). Os valores de "l/k" (parâmetro equivalente a "D") obtidos para ascosporos com 1 mês foram 6.14, 4.72 e 2.62 minutos para 90, 92 e 94°C respectivamente e para ascosporos com 3 meses foram 10,2, 6.31 e 4.59 minutos para as mesmas respectivas temperaturas. Os valores de Z* (parâmetro equivalente ao coeficiente térmico Z) foram 30.8 e 11.6°C para ascosporos com 1 e 3 meses, respectivamente. A comparação da resistência térmica de Neosartorya fischeri (ascosporos com 3 meses) com a de Bacillus coagulam revelou que a resistência desta bactéria é superior e o tratamento térmico desenhado para destruir Bacillus coagulam deverá ser suficiente para destruir a população inicial de fungos termoresi st entes encontrada na linha de produção, caso a maioria dos esporos estivessem na forma de ascosporos livres. Porém não se deve descartar a possibilidade de que a resistência de Neosartorya fischeri pode ser mais alta, considerando a origem e a idade dos ascosporos e ascos desta espécie de fungo encontrados na natureza. / Abstract: This work aimed at determining the occurrence of heat resistant molds during the asseptic processing of tomato pulp (8°BR1X). During the tomato harvest, 9 batches were sampled (3 at the beginning, 3 at the apex and 3 at the end of harvest) and another 5 batches between harvest. For each batch, the enumeration of heat resistant molds was carried out in samples collected during the asseptic process. The mean count of heat resistant molds was relatively low, ranging from <1 to 8 CFU / 100 ml of sample. The highest count was observed in the raw material and the pre-wash and transportation water- Fifty strains of heat resistant molds detected in the enumeration procedure were isolated, codified and stocked . One month old spores of each isolate were submitted to different heat shocks to select the most heat resistant mold. The most heat resistant isolated strain (survived 100°C/25 minutes ) was identified as Neosartorya fischeri. Suspensions of 1 and 3 month old ascospores were prepared using the most heat resistant strain and activation, spoilage evaluation and heat resistance in tomato pulp (8°BRIX) determined. Activation curves at 85°C showed that the optimal activation times were 10 and 20 minutes for 1 and 3 month old ascospores respectively. Neosartorya fischeri spoilage evaluation showed a total loss of pulp viscosity, elevation of pH up to 9 and darkening as the main effects. For the heat resistance assays using the closed TDT rubes method with ascospores suspended in 8°BRIX tomato pulp (1:9 v/v), temperatures of 90, 92 and 94°C were employed for both ascospore ages. All the survival curves showed an initial shoulder followed by an accelerated death rate. For the kinetic parameter calculations, linearization curves using the ALDERTON & SNELL (1970) method were prepared. The "l/k"values ("D'équivalent parameter) obtained for one month old ascospores were 6.14, 4.72 and 2.62 minutes at 90, 92 and 94°C respectively and, for three month old ascospores these values were 10.2, 6.3 i and 4.59 minutes for the same respective temperatures. The "Z*"values (Equivalent parameter to the temperature coefficient "Z") were 10.8 and 11.6°C for 1 and 3 month old ascospores respectively. A comparision of the heat resistance of 'Neosartorya fischeri (3 month old ascospores) with mat of Bacillus coagulons revealed that the resistance of this bacteria is greater and that the heat treatment designed to eliminate Bacillus coagulons should be sufficient to eliminate the initial population of heat resistant molds found in the production line if the majority of the ascospores were in the free form. However, the possibility that the resistance of N. fischeri could be greater should not be discarded, considering the origin, ascospore and asci ages of this mold specie found free in nature. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255395 |
| Date | 10 March 1998 |
| Creators | Baglioni, Flavio |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Rodriguez de Massaguer, Pilar, 1947-, Massaguer, Pilar Rodriguez de, 1947-, Eiroa, Mirtha Nelly Uboldi, Menezes, Hilary Castle de |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 94f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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