Orientador: Ranulfo Monte Alegre / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:39:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2004 / Resumo: As bacteriocinas são substâncias protéicas produzidas por bactérias, com atividade bactericida e bacteriostática contra bactérias sensíveis. Estes compostos são produzidos por microrganismos gram-positivos e gram-negativos, incluindo as bactérias láticas. Estas bactérias são extensamente usadas no processamento de alimentos devido a sua contribuição na vida de prateleira, textura e propriedades organolépticas. Algumas cepas de enterococos podem produzir bacteriocinas ativas contra bactérias patogênicas, tal como a Listeria monocytogenes. As bacteriocinas produzidas por Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis são peptídeos pequenos, hidrofóbicos e termoestáveis. Dentro deste contexto este trabalho teve como objetivo estudar a produção de enterocina por E. faecium e E. faecalis. Inicialmente, as fermentações foram feitas em frascos Erlenmeyers, incubados a 37°C por 24h, para determinar as melhores condições de fonte de carbono (glicose, sacarose comercial ou açúcar mascavo), pHinicial (4,0; 6,0; 8,0 ou 10,0) e agitação (0 ou 200rpm). O meio basal modificado sem glicose foi usado como meio base sendo complementado com diferentes fontes de carbono. Em um segundo estágio, os experimentos foram conduzidos em fermentador de bancada por 24h. Durante as fermentações foram coletadas amostras em intervalos de 24h ou 1h, para a determinação da atividade de enterocina, massa celular seca, pH e conteúdo de açúcar. Os resultados obtidos a partir dos testes em frascos Erlenmeyers indicam que usando o E. faecium para produção de enterocina as melhores condições de cultivo foram pHinicial 10,0, sacarose e sem agitação. A máxima produção de enterocina foi 2,81UE. Os resultados indicaram que as melhores condições para produção de enterocina usando E. faecalis foram pHinicial 10,0, 200rpm e açúcar mascavo, com atividade de enterocina de 1,68UE. No fermentador, a maior atividade de enterocina foi 2,94UE após 21h de fermentação no experimento com pHinicial 10,0, 200rpm, sacarose e E. faecium. A atividade de enterocina foi de 1,30UE após 12h de incubação no experimento com pHinicial 10,0, 200rpm, açúcar mascavo e E. faecalis. A L. monocytogenes Scott A foi utilizada como microrganismo teste e foi inibida pelas enterocinas produzidas por E. faecium e por E. faecalis / Abstract: Bacteriocins are protein substances produced by bacteria that are bactericidal or bacteriostatic against sensitive bacterial species. Both gram-negative and gram-positive organisms, including the lactic acid bacteria, produce these compounds. These bacteria are extensively used in food processing, for their contribution to shelf life, texture and organoleptic properties. Some strains of entecococci can produce bacteriocins active against pathogenic bacteria such as Listeria monocytogenes. Bacteriocins produced by Enterococcus faecium and Enterococcus faecalis are small, hydrophobic and termostable peptides. The aim of this work was the study of enterocin production by E. faecium and E. faecalis. Initially, fermentations assays were carried out in Erlenmeyers flasks for determining the best conditions of carbon sources (glucose, sucrose and brown sugar), pHinitial (4,0; 6,0; 8,0 or 10,0) and agitation (0 or 200rpm). The modified basal medium without glucose was used as base medium and the different carbon employed. The flasks incubated at 37°C for 24h. In a second stage, the experiments were carried out in laboratory scale fermentor for 24h. During the fermentations samples were collected at intervals of 24 h or 1h, for determination of enterocin activity, biomass (cell dry mass), pH and sugar contents. The first phase in Erlenmeyers flasks indicated that using E. faecium for enterocin production the best culture conditions were pHinitial 10,0, sucrose and without agitation. The maximum enterocin production was 2,81UE. The results indicated that the best conditions for enterocin production using E. faecalis were pHinitial 10,0, 200rpm and brown sugar, with enterocin activity of 1,68UE. In fermentor the highest enterocin activity was 2,94UE after 21h of fermentation in experiment using pHinitial 10,0, 200rpm, sucrose and E. faecium. The enterocin activity was 1,30UE after 12h of incubation in experiment with pHinitial 10,0, 200rpm, brown sugar and E. faecalis. When it was used L. monocytogenes Scott A as microorganism test occurred its inhibition by enterocin of E. faecium and E. faecalis / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255469 |
| Date | 03 August 2018 |
| Creators | Santos, Lucielen Oliveira dos |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Alegre, Ranulfo Monte, 1951-, Duarte, Marta Cristina Teixeira, Ponezzi, Alexandre, Perez, Victor Haber |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 84f., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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