Orientador : Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T16:48:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2002 / Resumo: o presente trabalho utilizou uma só variedade de soja de uma mesma safra, para a produção do extrato hidrossolúvel de soja ("leite de soja"). Este extrato tem uso muito difundido no Oriente, sendo uma importante fonte nutricional. Entretanto, na nossa cultura há uma barreira quanto a seu uso, devido ao sabor desagradável oriundo de compostos existentes nos grãos e de outros formados durante o processamento, quer pela ação do calor, quer pela ação de enzimas presentes no grão. O valor nutritivo do produto associado a seu baixo custo motivou e continua motivando a aplicação de recursos para o desenvolvimento de tecnologias que possam melhorar, substancialmente, o leite de soja. Três técnicas diferentes para o preparo do leite de soja foram empregadas, nas quais cada metade dos três lotes produzidos foi posteriormente desodorizada. O processo utilizando um equipamento desodorizador por vapor d'água superaquecido, à pressão atmosférica, permitiu o arraste de diversos
compostos formados durante o processamento do leite, notadamente, os
responsáveis pelo sabor de feijão cru. A análise dos principais componentes das amostras de leite de soja permitiu estabelecer o processo mais eficiente na obtenção de sólidos totais e as perdas ocorridas durante a desodorização para cada processo utilizado na preparação do leite. A cromatografia em fase gasosa com a adição de seis padrões de compostos existentes no leite de soja permitiu avaliar a porcentagem de remoção dos mesmos nas amostras analisadas. A análise sensorial descritiva-quantitativa permitiu estabelecer a eficiência do processo de desodorização na melhoria da qualidade do leite de soja / Abstract: This study used a single variety of soybeans from the same harvest for the production of soymilk. This product is widely used in the Far East, where it is an important nutritional source, but in our culture, it faces considerable resistance amongst consumers, due to the unpleasant flavor of soymilk, which results trom a number of compounds existing in the beans or which are formed during the preparation process by the action of heat or enzymes present in the beans. The nutritive value of the product, associated with its low cost, has motivated the application of resources to the development of new technologies to substantially improve the soymilk. Three different processes for the production of soymilk were employed and half of each of the three samples were deodorized. The deodorization process used superheated steam at atmospheric pressure allowing for the stripping off of many compounds formed during the process, especially those responsible for the beany flavor of the end product. The chemical analysis of the main components in the soybean milk samples allowed for the establishment of
the most efficient process with respect to the extraction of total solids as well as the losses occurring during each of the processes employed for the production of soymilk. Gas chromatography, with the addition of six standards of compounds present in soymilk, made it possible to determine what percentage. of each compound was removed in the samples analyzed. The quantitative sensorial analysis allowed for the establishment of the efficiency of the deodorization process in improving the quality of the resulting soymilk / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255511 |
| Date | 01 August 2018 |
| Creators | Moraes, Roberto Machado de |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Moretti, Roberto Hermínio, 1940- |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 77p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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