Orientador: Arnaldo Yoshitery Kuaye / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T15:08:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2012 / Resumo: Na elaboração de produtos lácteos, a qualidade do leite cru é um fator de grande importância. Alguns micro-organismos psicrotróficos produzem enzimas lipolíticas e proteolíticas, além de apresentar capacidade formar biofilmes em superfícies de equipamentos e utensílios utilizados no processamento. Dentre estes micro-organismos, estão bactérias dos gêneros Enterococcus e Pseudomonas. Neste trabalho, os objetivos principais foram avaliar a presença de bactérias do gênero Enterococcus e Pseudomonas produtoras de enzimas proteolíticas e lipolíticas, em ambientes de processamento de produtos lácteos, a possível formação de biofilmes mono e multi-espécies em superfície de aço inoxidável AISI 304 e seu controle por agentes sanitizantes. As coletas de amostras foram realizadas durante as etapas de processamento de queijo Minas Frescal. Bactérias dos gêneros Enterococcus e Pseudomonas e mesófilos aeróbios foram detectadas em amostras de matéria-prima, superfícies de contato e produto final. Também foram coletadas amostras de leite cru de duas outras indústrias, denominadas leite cru 3 e leite cru 4. O armazenamento das amostras de leite cru a 4, 7 e 10 °C por 2, 4 e 8 dias, perm itiu observar a influência do tempo e temperatura no desenvolvimento bacteriano. O aumento do tempo e temperatura promoveu a elevação das contagens de mesófilos aeróbios, Enterococcus spp. e Pseudomonas spp.. Foram obtidos 315 isolados do gênero Enterococcus e 310 do gênero Pseudomonas. Dentre os isolados identificados pela técnica da reação em cadeia da polimerase (PCR), o gênero Enterococcus apresentou 35,05% de E.faecium e 64,95% de E.faecalis, e o gênero Pseudomonas, 23,87% de P.aeruginosa e 76,18% de P.fluorescens. A partir da análise da atividade proteolítica das bactérias dos gêneros Enterococcus e Pseudomonas, foram observados resultados positivos em 49,52 e 71,29%, respectivamente. Para atividade lipolítica, estes percentuais foram de 38,73 e 98,38%, respectivamente.A avaliação da formação de biofilmes mono e multi-espécies foi realizada em cupons de aço inoxidável AISI 304, com rugosidade média de 0,366µm, nos tempos 0; 1,2; 4; 6,8 e 8 dias e nas temperaturas 7; 13; 27; 41 e 47°C, segundo delineamento composto central rotacional. Foram realizados cinco delineamentos, para avaliação da formação de biofilme por E.faecium, E.faecalis, P.fluorescens,P.aeruginosa e pela junção das espécies. O inóculo inicial utilizado foi aproximadamente 1x102UFC.cm-2. A análise de variância mostrou ajuste significativo para todos os delineamentos, permitindo a construção de modelos capazes de predizer a adesão em função do tempo e temperatura. Faixas de combinações de tempo e temperatura que permitiram a formação dos biofilmes foram determinadas. Bactérias do gênero Enterococcus inibiram o desenvolvimento das bactérias do gênero Pseudomonas. A microscopia eletrônica de varredura permitiu a visualização das topografias, bactérias aderidas e produção de exopolissacarídeos. A ação dos sanitizantes hipoclorito de sódio a 100mg.L-1 de Cloro Residual Total (CRT), ácido peracético a 300mg.L-1 e digluconato de clorexidina a 400mg.L-1, em relação aos biofilmes formados foi avaliada. O ácido peracético foi o sanitizante mais eficiente, no entanto na maior parte dos ensaios, os micro-organismos não foram totalmente eliminados,evidenciando a dificuldade de sanitização das superfícies após a formação do biofilme / Abstract: In the preparation of dairy products, the quality of raw milk is a factor of great importance. Some psychrotrophic produce lipolytic and proteolytic enzymes, and present the capacity to form biofilms on surfaces of equipament and utensils used in processing. Among these microorganisms are bacteria of the genera Pseudomonas and Enterococcus. In this study, the main objectives were to evaluate the presence of bacteria of the genera Pseudomonas and Enterococcus which produce lipolytic and proteolytic enzymes in environments where dairy products are produced, the possible formation of biofilms mono and multi-species on the surface of stainless steel AISI 304 and its control by sanitizers. The sample collection were collected in processing of Minas cheese. Bacteria of the genera Enterococcus and Pseudomonas, and mesophilic aerobic were detected in samples of raw materials, contact surfaces and the final product. Samples of raw milk from two other industries, denominated raw milk 3 and raw milk 4 were also collected. The storage of raw milk samples at 4, 7 and 10°C for 2, 4 and 8 days allowed to observe the influence of time and temperature on bacterial growth. The increasing time and temperature promoted an increase in counts of aerobic mesophiles, Enterococcus spp. and Pseudomonas spp. in all collected samples. We obtained 315 isolates of the genus Enterococcus and 310 of the genus Pseudomonas. Among the isolates identified by PCR, the genus Enterococcus indicated 35.05% of E.faecium and 64.95% of E.faecalis, and Pseudomonas indicated 23.87% of P.aeruginosa and 76.18% of P.fluorescens. From the analysis of the proteolytic activity of bacteria of the genera Pseudomonas and Enterococcus positive results were observed in 49.52 and 71.29%, respectively. To lipolytic activity these percentages were 38.73 and 98.38%, respectively. The evaluation of the mono and multi-species biofilm formation was developed in coupons of stainless steel AISI 304, with roughness average of 0.366µm, in times of 0, 1.2, 4, 6.8 and 8 days and in temperatures of 7 , 13, 27, 41 and 47°C, according to a central composite design. Five designs were developed for evaluation of biofilm formation by E.faecium, E.faecalis, P.fluorescens, P.aeruginosa and by junction of all species. The initial inoculum used was approximately 1x102 CFU.cm-2. The analysis of variance indicated the significant adjustment for all designs, allowing the construction of models capable of predicting the adhesion according to of time and temperature. The optimum intervals of time and temperature for the formation of biofilms were determined for each design. Bacteria of the genus Enterococcus inhibited the growth of bacteria of the genus Pseudomonas. The scanning electron microscopy allowed the visualization of topographies, the adhered bacteria and the production of exopolysaccharides. The action of sodium hypochlorite 100mg.L-1 of Total Residual Chlorine (TRC), peracetic acid 300mg.L-1 and chlorhexidine gluconate 400mg.L-1 in relation to formed biofilms was evaluated. Peracetic acid was the most effective sanitizing, however in most tests, the microorganisms were not completely eliminated, which demonstrates the difficulty of sanitization of surfaces after formation of the biofilm / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255777 |
| Date | 12 November 2012 |
| Creators | Castro, Marcília Santos Rosado |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Kuaye, Arnaldo Yoshiteru, 1952-, Kuaye, Arnaldo Yoshitery, Porto, Ernani, Pereira, Jose Luiz, Petrus, Rodrigo Rodrigues, Viotto, Walkíria Hanada |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 225 p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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