Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Dissertação (mestrado) - Universidade e Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T07:29:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1997 / Resumo: Neste trabalho é analisada a polpa de acerola (Malphigia punicifolia) pasteurizada, microencapsulada com maltodextrina e goma arábica obtida pela secagem por atomização. Essa análise foi feita por comparação com a polpa in natura e polpa pasteurizada. As análises basearam-se na determinação de compostos voláteis, utilizando método de extração líquido-líquido, onde foram usados dois solventes, o pentano e o dicloro metano, ambos com 30% de cloreto de sódio. As amostras foram filtradas em sulfato de sódio anidro e concentradas com nitrogênio à pressão atmosférica. A separação dos compostos voláteis foi feita por cromatografia gasosa e a identificação por espectrometria de massa. Os compostos voláteis foram comparados quantitativamente e qualitativamente através de seus respectivos cromatogramas, sendo observadas alterações significativas em seus perfis após processamento térmico, principalmente após a pasteurização. Tendo em vista as características das microcápsulas em reter o aroma (material ativo) por períodos mais longos, sua aplicação abre um grande campo de pesquisas, levando em consideração o processamento de secagem por atomização por ser o mais viável economicamente / Abstract: This is an experimental work of analysis of pasteurized acerola (Malpíghía punícífolia) pulp microencapsulated with maltodextrin and gum arabic in a spray dryer. This evaluation was conduct in comparison to pulp both "in natura" and pasteurized. Analytical determination of volatile was possible after liquid-liquid extraction using two solvent pentane and dichloromethane, both with 30% sodium chlorine. Sample were filtered through anhydrous sodium sulphate and concentrated with nitrogen at atmospheric pressure. Volatile were separated through gas chromatography and identification with mass spectrometry. Quantitative and qualitative volatile comparison were conducted based on chromatograms, where large modifications showed up, after thermal processing, mainly due to pasteurization. Considering the ability of microcapsules in retaining active flavor material for long periods, its application open a wide range for research / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255935 |
| Date | 26 February 1997 |
| Creators | Santos, Henelyta Silva |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Gasparetto, Carlos Alberto, 1945-, Martucci, Enny Terezinha, Nascimento, Lidia Regina, Tambourgi, Elias Basile |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 138f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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