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Previous issue date: 2015-07-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Products such as cheeses, yoghurts and milk drinks can be obtained from
goat's milk are an alternative to the increase in consumption and value of goatderived
products. This study aimed to produce ricotta cheese from goat whey
and evaluate the effects of incorporating probiotic strains Bifidobacterium lactis
BB-12 and Lactobacillus acidophilus LA-5 on technological parameters,
physicochemical and sensory cheese during storage refrigerated for seven
days, and the protective effect of goat ricotta on the survival of probiotics tested
for exposure to simulated gastrointestinal conditions. A Ricotta goat was
prepared based on goat cheese whey (main ingredient) with addition of whole
goat milk (20%). The incorporation of probiotics did not influence the income
and syneresis of goat ricotta. During the rated cold storage period, the strains L.
acidophilus LA-5, and B. lactis BB-12 had scores of about 6 log CFU / g.
Samples ricotta containing the probiotic strains showed the lowest values for
lactose and the highest values for lactic acid, besides having greater hardness
and lower brightness during storage when compared to samples without
probiotics. There were no differences in the fatty acid profile of goat ricotta with
or without probiotics. All samples of ricotta were sensorially described as "soft
cheese" with "homogeneous texture", however, the samples added L.
acidophilus LA-5 or B. lactis BB-12 were described as "more acidic". At the end
of exposure to simulated gastrointestinal conditions, the tested probiotic strains
showed scores of approximately 6 log CFU / g, when incorporated in goat
ricotta. These results show the possibility of using L. acidophilus LA-5, and B.
lactis BB-12 in the preparation of goat ricotta, considering that such strains
showed no negative impact on the general quality characteristics of the product.
Further, goats show the ricotta as a satisfactory matrix for the continued viability
of probiotics tested during storage as well as when exposed to the harsh
conditions found throughout the human gastrointestinal tract. / Produtos como queijos, iogurtes e bebidas lácteas podem ser obtidos a partir
do leite de cabra sendo uma alternativa para o aumento no consumo e
agregação de valor de produtos de origem caprina. O presente estudo teve
como objetivo produzir queijos ricota a partir de soro de leite caprino e avaliar
os efeitos da incorporação de cepas probióticas Bifidobacterium lactis BB-12 e
Lactobacillus acidophilus LA-5 sobre os parâmetros tecnológicos, físicoquímicos
e sensoriais do queijo durante armazenamento refrigerado de sete
dias, bem como o efeito protetor da ricota caprina sobre a sobrevivência dos
probióticos testados durante exposição a condições gastrointestinais
simuladas. A ricota caprina foi elaborada tendo como base soro de queijo
caprino (ingrediente principal) com adição de leite integral de cabra (20%). A
incorporação dos probióticos não influenciou no rendimento e sinérese da
ricota caprina. Durante o período de armazenamento refrigerado avaliado, as
cepas de L. acidophilus LA-5 e B. lactis BB-12 apresentaram contagens em
torno de 6 log UFC/g. As amostras de ricota contendo as cepas probióticas
apresentaram os menores valores para lactose e os maiores valores para ácido
láctico, além de apresentarem maior dureza e menor brilho durante a
armazenagem, quando comparados com amostras sem probióticos. Não foram
observadas diferenças no perfil de ácidos graxos da ricota caprina com ou sem
probióticos. Todas as amostras de ricota foram sensorialmente descritas como
sendo “queijo macio” com “textura homogênea”, porém, as amostras
adicionadas de L. acidophilus LA-5 ou B. lactis BB-12 foram descritas como
sendo “mais ácidas”. Ao final da exposição às condições gastrointestinais
simuladas, as cepas probióticas testadas apresentaram contagens de
aproximadamente 6 log UFC/g, quando incorporadas na ricota caprina. Estes
resultados mostram a possibilidade do uso de L. acidophilus LA-5 e B. lactis
BB-12 na elaboração de ricota caprina, tendo em vista que tais cepas não
apresentaram impacto negativo sobre as características gerais de qualidade do
produto. Ainda, evidenciam a ricota caprina como uma matriz satisfatória para a
manutenção da viabilidade dos probióticos ensaiados durante o
armazenamento, bem como quando expostos às condições adversas
encontradas ao longo do trato gastrointestinal humano.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/7906 |
| Date | 08 July 2015 |
| Creators | Meira, Quênia Gramile Silva |
| Contributors | Souza, Evandro Leite de |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -794048532245611882, 600, 600, 600, 600, -6862012265378275791, -7636512811479495338, 3590462550136975366 |
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