Biofilmes de estafilococos têm se tornado uma das grandes preocupações da indústria de lácteos, principalmente em decorrência do ritmo de produção intenso, automação das plantas de processamento e exigência cada vez maior quanto à qualidade microbiológica de leite e derivados. O presente estudo teve por objetivo identificar cepas de S. aureus potencialmente produtoras de biofilmes isoladas de 3 laticínios produtores de queijo Minas frescal, avaliar a influência da temperatura e da superfície de contato (aço inoxidável e polipropileno) no processo de adesão bacteriana, bem como a eficácia de um protocolo simulado de limpeza e sanificação na remoção das células aderidas. Para as análises genotípicas pesquisaram-se os genes icaA e icaD nos isolados, relacionados à produção de polissacarídeos de adesão celular e exopolissacarídeos da matriz de biofilmes. Os ensaios de biofilmes foram realizados em cupons incubados em um reator de biofilmes, comparando-se a adesão frente a duas temperaturas (5°C e 35°C), duas superfícies (aço inoxidável e polipropileno) e quatro tempos de contato (3, 6, 12 horas e após processo de limpeza e sanificação). Para avaliação da eficácia do processo na remoção das células aderidas, foram utilizados detergente neutro (3,5% v/v) e sanificante à base de hipoclorito de sódio (1000 mg.L-1), de modo a simular a situação observada em um dos laticínios estudados. Foi detectada a presença dos genes icaA e icaD em 74% e 77% dos isolados, respectivamente; 70% dos isolados apresentaram ambos os genes, enquanto 19% não apresentaram nenhum. O número de células aderidas em ambas as superfícies foi em torno de 3 e 6 log10 UFC.cm-2 nas temperaturas de 5°C e 35°C, respectivamente, para a maioria das situações avaliadas, com aumento significativo no decorrer dos períodos avaliados. De maneira geral, a temperatura de 35°C favoreceu uma maior adesão de S. aureus. A 5°C, houve considerável número de células aderidas, mas em populações significativamente inferiores às observadas a 35°C. O protocolo de limpeza e sanificação mostrou-se ineficaz na remoção das células aderidas; uma melhor atuação do hipoclorito de sódio foi observada a 5°C, o que deve estar relacionado à menor adesão observada nessa temperatura. De qualquer forma, o processo não foi capaz de reduzir a níveis seguros a quantidade de S. aureus aderida a ambas as superfícies, nas condições avaliadas. O estudo demonstrou a capacidade de adesão de S. aureus isolados de laticínios em superfícies comumente encontradas na produção de queijo Minas frescal, situação que pode favorecer o desenvolvimento de biofilmes em equipamentos e utensílios, conferindo risco à saúde dos consumidores. / Staphylococci biofilms have become a major concern for the dairy industry, mainly due to the intensive production flow, automation of processing plants and increased demand on the microbiological quality of dairy products. This study aims to identify isolated S. aureus strains potentially producers of biofilms from 3 dairies of Minas fresh cheese, evaluate the influence of temperature and the contact surface (stainless steel and polypropylene) in the bacterial adhesion process, as well as the efficacy of an hygiene and sanitation simulated protocol in removing the adhered cells. For genotypic analyzes, the presence of icaA and icaD in strains were sought related to polysaccharide production in cell adhesion and exopolysaccharide of biofilm matrix. Biofilms trials were performed in biofilm coupons incubated in biofilm reactor, comparing the adhesion with two temperatures (5°C and 35°C), two surfaces (stainless steel and polypropylene) and four contact times (3, 6, 12 hours and after cleaning and sanitizing process). To evaluate the process effectiveness in removing the adhered cells, neutral detergent (3.5% v/v) and sanitizing based on sodium hypochlorite (1000 mg.L-1) were used in order to simulate the observed situation in one of the dairy products studied. The presence of icaA and icaD genes was detected in 74% and 77% of strains, respectively; 70% of the isolates showed both genes, whereas 19% of it showed no genes. The number of cells adhered on both surfaces was about 3 and 6 log10 FCU.cm-2 in temperatures of 5 °C and 35 °C, respectively, for most situations evaluated, with a significant increase over the evaluation period. In general, the temperature of 35°C favored a greater adherence of S. aureus. At 5°C, there was a considerable number of adhered cells, but in populations significantly lower than those observed at 35°C. The cleaning and sanitizing protocol was ineffective in removing adhered cells; a better performance of sodium hypochlorite was observed at 5°C, which should be related to lower adherence observed at this temperature. At all, the process was not able to reduce the amount of S. aureus adhered on both surfaces to safe levels under the conditions evaluated. The study demonstrated the ability of adhesion of isolated S. aureus from dairy on surfaces commonly found in Minas fresh cheese production, a situation that may favor the development of biofilms on equipment and utensils, indicating health risk to the consumers.

Os alimentos funcionais probióticos contêm microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem saúde ao hospedeiro. Diversos tipos de queijos, incluindo os queijos frescos, têm se revelado adequados como veículos para a incorporação de bactérias probióticas. O presente trabalho teve como objetivos: verificar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-5 em queijo minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado a uma cultura starter de Streptococcus thermophilus e verificar a influência de um teor reduzido de gordura sobre essa viabilidade; avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental, durante o seu armazenamento a 5±1oC por 21 dias, em comparação ao queijo preparado com a adição isolada de L. acidophilus e ao queijo controle (sem adição de culturas). Três queijos foram produzidos (em triplicata) com leite integral e por acidificação direta com ácido lático: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus) e T3 (adição de L. acidophilus + S. thermophilus). T2 e T3 também foram produzidos (em triplicata) com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura (T2L e T3L). T1, T2 e T3 foram avaliados sensorialmente, após 7 e 14 dias de armazenamento a 5±1ºC. As características físico-químicas (umidade, acidez titulável e pH), microbiológicas (sobrevivência do microrganismo probiótico, starter e a população de contaminantes - coliformes, E. coli e Staphylococcus spp.) e a textura instrumental (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em texturômetro TA-XT2, Stable Micro System) desses queijos foram monitoradas durante o armazenamento refrigerado a 5±1ºC por até 21 dias. Além disso, o índice de extensão da proteólise foi avaliado entre o 1º e o 21º dia de armazenamento. Os queijos T2, T3, T2L e T3 apresentaram populações de L. acidophilus acima do mínimo recomendado para um alimento probiótico (6 log UFC/g), exceto para T3, que apresentou populações de 5,74 log UFC/g ao 1º dia de armazenamento. Ao 14º dia, T2 alcançou populações de 7,04 log UFC/g; T2L e T3L apresentaram populações superiores aos demais queijos durante a produção (dia 0), permanecendo com populações acima de 7 log UFC/g entre o 7º e o 21ºdia de armazenamento. A adição de culturas impediu a multiplicação de Staphylococcus spp. nos queijos T2 e T3, enquanto que T1 apresentou aumento nessas populações ao longo do armazenamento. Todos os queijos apresentaram aumento na proteólise durante o armazenamento (p<0,05). Entretanto, o maior aumento ocorreu em T3, devido à presença da cultura starter (p<0,05). A análise sensorial revelou que a adição de L. acidophilus resultou em benefícios sensoriais aos produtos, uma vez que as características sensoriais de T2 e T3 mantiveram-se estáveis, com boa aceitação após 7 e 14 dias de armazenamento, enquanto que T1 obteve menor aceitação no mesmo período (p<0,05). A suplementação de queijo minas frescal com Lactobacillus acidophilus La-5, isoladamente ou em co-cultura com uma cultura starter termofílica (S. thermophilus), resultou em um produto potencialmente funcional, com populações acima do mínimo requerido para um produto probiótico (particularmente quando produzido com leite com um teor reduzido de gordura), apresentando propriedades sensoriais, microbiológicas e de textura adequadas e superiores aos queijos produzidos somente com acidificação direta do leite com ácido lático. / Functional foods are foods that claim to promote human health over and above the provision of basic nutrition. Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host, improving his intestinal microbial balance. Lactobacillus acidophilus strains have been shown to be able to survive at favorable concentrations for a probiotic food in a variety of cheeses, including fresh cheeses. The objective of this study was to verify the viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a Streptococcus thermophilus starter culture during production of minas fresh cheese. Three different trials of minas fresh cheese were prepared (in triplicates): T1 (produced with no addition of cultures), T2 (supplemented with L. acidophilus) and T3 (supplemented with L. acidophilus + S. thermophilus). T2 and T3 were also produced with reduced fat milk in order to verify the influence of reduced fat on viability of L. acidophilus added to minas fresh cheese (T2L and T3L). The physicochemical (moisture, pH and titratable acidity) and microbiological (counts of L. acidophilus, S. thermophilus, coliforms, E. coli and Staphylococcus spp.) properties were monitored during 21 days of refrigerated storage at 5±1ºC. The instrumental texture profile (TA-XT2 Texture Analyser) was also determined. In addition, the proteolytic index after the 1st and the 21st day of storage was determined. Counts of L. acidophilus and S. thermophilus were also monitored in cheeses T2L and T3L. Sensory evaluation was performed for cheeses T1, T2 and T3, after 7 and 14 days of storage at 5±1°C, employing the acceptability test, with a 9-point hedonic scale, by 30 untrained panelists. All cheeses supplemented with L. acidophilus presented populations above 6 log cfu/g, during the whole storage period, except for T3, which presented counts of 5.74 log cfu/g, but only in the 1st day of storage. Cheeses T2L and T3L, presented initials counts above 6 log cfu/g, which increased after the 7th day of storage, remaining above 7 log cfu/g up to the last day of storage. Cheeses produced only through direct acidification of milk (T1) presented increase in counts of Staphylococcus spp. during storage, whereas the presence of lactic acid cultures inhibited the growth of these contaminants in cheeses T2 e T3. All cheeses presented an increase in the proteolytic index between the first and the last day of storage. However, the major increase was detected for T3 (95.4%) due to the presence of S. thermophilus. With respect to sensory evaluation, no significant differences were detected among cheeses after 7 days of storage (p>0.05). After 14 days, cheeses T2 and T3 presented higher acceptance and differed significantly from cheeses T1. A decrease in acceptability was observed for cheeses T1 between 7 and 14 days of storage (p<0.05), whereas probiotic cheeses T2 and T3 revealed to be stable in the same period (p>0.05). The supplementation of minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus La-5, either solely or in co-culture with a thermophilic starter culture (S. thermophilus), resulted in a product with great potential as a functional food, with populations above the minimum required for a probiotic product (particularly when produced with reduced fat milk), improving sensory performance of the product during storage, as well as microbiological and textural properties.

O presente estudo teve por finalidade avaliar os efeitos da contagem de células somáticas (CCS) no leite cru (nos níveis de 100-200.000, 400-500.000 e >800.000 céls./mL) sobre as características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e funcionais dos queijos Minas Frescal e tipo Mussarela. Utilizou-se um delineamento experimental em parcelas subdivididas em blocos, considerando-se a contagem de células somáticas como efeito principal, os dias de análise como subparcelas e os processamentos como blocos. Cada tipo de leite foi obtido da ordenha de animais previamente selecionados de acordo com o nível de células somáticas. As etapas de elaboração dos queijos incluíram a pasteurização do leite (65º C, 30 minutos), adição de cloreto de cálcio, fermento (para a Mussarela) e coalho, coagulação e obtenção do coágulo, dessoragem, salga na massa, filagem, moldagem, salga na salmoura (para a Mussarela), e embalagem dos produtos. Os queijos foram mantidos em B.O.D. a 4 ºC e avaliados nos dias 2, 9, 16, 23 e 30 após a fabricação. A seqüência de elaboração dos queijos Minas e tipo Mussarela foi repetida 5 e 3 vezes, respectivamente, para cada tratamento. As análises realizadas nos queijos foram: pH, acidez, percentuais de gordura, matéria seca (MS), cinzas, nitrogênio total (NT), nitrogênio não protéico (NNP), nitrogênio não caseinoso (NNC), índice de proteólise, ácidos graxos livres (AGL), textura, avaliação sensorial, propriedades funcionais (capacidade de derretimento a 107 ºC e percentual de óleo livre - somente no queijo tipo Mussarela), contagem de mesófilos, psicrotróficos e número mais provável a 35 e 45 ºC. No queijo Minas Frescal, não houve interação entre CCS e dias de armazenamentos nas avaliações físico-químicas, microbiológicas, funcionais e índice de lipólise, porém houve efeito significativo (P<0,05) para índices de proteólise e profundidade da proteólise. Já para mesófilos, psicrotróficos, acidez, matéria seca, firmeza e ácidos graxos livres houve efeito significativo (P<0,05) ao avaliar dias de armazenamento. A avaliação sensorial, no primeiro dia de análise, não apresentou diferença significativa nos atributos, porém o queijo de alta CCS (> 800.000 céls./mL) diferiu dos demais no dia 30, em que recebeu menor nota em todas as características. No queijo tipo Mussarela, houve interação entre CCS e dias de armazenamento apenas para a capacidade de derretimento, resultando em aumento do derretimento no decorrer do tempo. Para as características de pH, ácidos graxos livres, índices de proteólise, extensão e profundidade da proteólise, mastigabilidade e elasticidade houve efeito significativo (P<0,05) para dias de armazenamento. Entre os atributos avaliados na sensorial, apenas a aparência apresentou diferença entre tratamentos. O rendimento dos queijos, Minas frescal e tipo Mussarela, não foram influenciados pela quantidade de células somáticas dos leites. Os resultados do trabalho indicaram que o leite destinado à fabricação dos queijos Minas e tipo Mussarela deve apresentar CCS até 400-500.000 céls./mL, de maneira a evitar alterações na qualidade dos produtos ao longo do período de armazenagem. / The aim of the present study was to evaluate the effect of somatic cells counts (SCC) in raw milk (at levels of 100-200,000, 400-500,000 and 800,000 cells./mL) on physical, chemical, microbiological, sensorial and functional characteristics of Minas frescal and Mozzarella type cheeses. A completely randomized block design was used, considering SCC as the main effect, the days of analysis as sub parcels and the processing batches as the blocks. Each type of milk was obtained from cows previously selected according to its individual SCC. The manufacture of cheeses included: pasteurization of milk (65ºC, 30 minutes), addition of calcium chloride, starter culture (for Mozzarella) and rennet, coagulation and separation of the curd, whey drainage, salting (for Minas cheese), stretching of the curd, kneading and salting in brine (for Mozzarella), and packing the products. The cheeses were stored in a B.O.D. oven at 4ºC and evaluated on days 2, 9, 16 23 and 30 after the manufacture. The sequence of elaboration of the Minas frescal and Mozzarella cheeses was repeated 5 and 3 times, respectively, for each treatment. The analyses carried out in the cheeses were: pH, acidity, percentages of fat, dry matter (DM), ashes, total nitrogen (NT), non-protein-nitrogen (NPN), non-casein nitrogen (NCN), proteolysis, free fatty acids (FFA), texture, sensorial evaluation, functional properties (melting capacity the 107 ºC and percentage of free oil - only in the cheese Mozzarella), mesophile and psychrotrophic counts and the most probable number at 30 and 45ºC. For Minas frescal cheese, no interaction was found between SCC and days of storage when considering the data on chemical, physical, microbiological, functional and lipolysis index. However, a significant effect (P<0.05) was observed for proteolysis and depth of proteolysis. For mesophiles, psychrotrophics, acidity, dry matter, firmness and free fatty acids, there was a significant effect (P<0.05) for days of storage. The sensorial evaluation made on the first day of analysis did not present significant differences for all attributes. However, the Minas cheese made with high SCC (800,000 cells/mL) differed on day 30, when it received worse grades for all the attributes. For the Mozzarella cheese, an interaction between SCC and days of storage was observed only for the melting capacity, which resulted in an increment of the melting along the time of storage. The parameters of pH, free fatty acid, proteolysis, extension and depth of proteolysis, springiness and elasticity had significant effect (P<0.05) for days of storage. Amongst the attributes evaluated in the sensorial, only the appearance presented difference between treatments. The yield of Minas frescal and Mozzarella cheese was not influenced by the amount of somatic cells in the original milk. Results indicated that milk used for the manufacture of Minas frescal and Mozzarella cheeses should present SCC up to 400-500,000 cells/mL, in order to avoid quality changes in those products during storage.

Os alimentos funcionais probióticos contêm microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem saúde ao hospedeiro. Diversos tipos de queijos, incluindo os queijos frescos, têm se revelado adequados como veículos para a incorporação de bactérias probióticas. O presente trabalho teve como objetivos: verificar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-5 em queijo minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado a uma cultura starter de Streptococcus thermophilus e verificar a influência de um teor reduzido de gordura sobre essa viabilidade; avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental, durante o seu armazenamento a 5±1oC por 21 dias, em comparação ao queijo preparado com a adição isolada de L. acidophilus e ao queijo controle (sem adição de culturas). Três queijos foram produzidos (em triplicata) com leite integral e por acidificação direta com ácido lático: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus) e T3 (adição de L. acidophilus + S. thermophilus). T2 e T3 também foram produzidos (em triplicata) com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura (T2L e T3L). T1, T2 e T3 foram avaliados sensorialmente, após 7 e 14 dias de armazenamento a 5±1ºC. As características físico-químicas (umidade, acidez titulável e pH), microbiológicas (sobrevivência do microrganismo probiótico, starter e a população de contaminantes - coliformes, E. coli e Staphylococcus spp.) e a textura instrumental (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em texturômetro TA-XT2, Stable Micro System) desses queijos foram monitoradas durante o armazenamento refrigerado a 5±1ºC por até 21 dias. Além disso, o índice de extensão da proteólise foi avaliado entre o 1º e o 21º dia de armazenamento. Os queijos T2, T3, T2L e T3 apresentaram populações de L. acidophilus acima do mínimo recomendado para um alimento probiótico (6 log UFC/g), exceto para T3, que apresentou populações de 5,74 log UFC/g ao 1º dia de armazenamento. Ao 14º dia, T2 alcançou populações de 7,04 log UFC/g; T2L e T3L apresentaram populações superiores aos demais queijos durante a produção (dia 0), permanecendo com populações acima de 7 log UFC/g entre o 7º e o 21ºdia de armazenamento. A adição de culturas impediu a multiplicação de Staphylococcus spp. nos queijos T2 e T3, enquanto que T1 apresentou aumento nessas populações ao longo do armazenamento. Todos os queijos apresentaram aumento na proteólise durante o armazenamento (p<0,05). Entretanto, o maior aumento ocorreu em T3, devido à presença da cultura starter (p<0,05). A análise sensorial revelou que a adição de L. acidophilus resultou em benefícios sensoriais aos produtos, uma vez que as características sensoriais de T2 e T3 mantiveram-se estáveis, com boa aceitação após 7 e 14 dias de armazenamento, enquanto que T1 obteve menor aceitação no mesmo período (p<0,05). A suplementação de queijo minas frescal com Lactobacillus acidophilus La-5, isoladamente ou em co-cultura com uma cultura starter termofílica (S. thermophilus), resultou em um produto potencialmente funcional, com populações acima do mínimo requerido para um produto probiótico (particularmente quando produzido com leite com um teor reduzido de gordura), apresentando propriedades sensoriais, microbiológicas e de textura adequadas e superiores aos queijos produzidos somente com acidificação direta do leite com ácido lático. / Functional foods are foods that claim to promote human health over and above the provision of basic nutrition. Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host, improving his intestinal microbial balance. Lactobacillus acidophilus strains have been shown to be able to survive at favorable concentrations for a probiotic food in a variety of cheeses, including fresh cheeses. The objective of this study was to verify the viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a Streptococcus thermophilus starter culture during production of minas fresh cheese. Three different trials of minas fresh cheese were prepared (in triplicates): T1 (produced with no addition of cultures), T2 (supplemented with L. acidophilus) and T3 (supplemented with L. acidophilus + S. thermophilus). T2 and T3 were also produced with reduced fat milk in order to verify the influence of reduced fat on viability of L. acidophilus added to minas fresh cheese (T2L and T3L). The physicochemical (moisture, pH and titratable acidity) and microbiological (counts of L. acidophilus, S. thermophilus, coliforms, E. coli and Staphylococcus spp.) properties were monitored during 21 days of refrigerated storage at 5±1ºC. The instrumental texture profile (TA-XT2 Texture Analyser) was also determined. In addition, the proteolytic index after the 1st and the 21st day of storage was determined. Counts of L. acidophilus and S. thermophilus were also monitored in cheeses T2L and T3L. Sensory evaluation was performed for cheeses T1, T2 and T3, after 7 and 14 days of storage at 5±1°C, employing the acceptability test, with a 9-point hedonic scale, by 30 untrained panelists. All cheeses supplemented with L. acidophilus presented populations above 6 log cfu/g, during the whole storage period, except for T3, which presented counts of 5.74 log cfu/g, but only in the 1st day of storage. Cheeses T2L and T3L, presented initials counts above 6 log cfu/g, which increased after the 7th day of storage, remaining above 7 log cfu/g up to the last day of storage. Cheeses produced only through direct acidification of milk (T1) presented increase in counts of Staphylococcus spp. during storage, whereas the presence of lactic acid cultures inhibited the growth of these contaminants in cheeses T2 e T3. All cheeses presented an increase in the proteolytic index between the first and the last day of storage. However, the major increase was detected for T3 (95.4%) due to the presence of S. thermophilus. With respect to sensory evaluation, no significant differences were detected among cheeses after 7 days of storage (p>0.05). After 14 days, cheeses T2 and T3 presented higher acceptance and differed significantly from cheeses T1. A decrease in acceptability was observed for cheeses T1 between 7 and 14 days of storage (p<0.05), whereas probiotic cheeses T2 and T3 revealed to be stable in the same period (p>0.05). The supplementation of minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus La-5, either solely or in co-culture with a thermophilic starter culture (S. thermophilus), resulted in a product with great potential as a functional food, with populations above the minimum required for a probiotic product (particularly when produced with reduced fat milk), improving sensory performance of the product during storage, as well as microbiological and textural properties.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-04-29Bitstream added on 2014-06-13T18:39:09Z : No. of bitstreams: 1 alcolea_vc_me_botfmvz.pdf: 243769 bytes, checksum: d874245efa9c2cd6a07e3650f2f0e06e (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O consumo de queijos produzidos artesanalmente, especialmente de queijos frescos, é muito comum no Brasil, principalmente em cidades do interior. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a presença de Brucella spp. em queijos produzidos artesanalmente na região centro oeste do Estado de São Paulo. Um total de 52 amostras foi adquirido de produtores rurais, feiras livres, padarias e outros estabelecimentos comerciais. As amostras foram analisadas por isolamento microbiológico direto, isolamento microbiológico após enriquecimento em caldo suplementado com confirmação das colônias suspeitas pela PCR e também por PCR direta. Brucella spp. não foi detectada no isolamento direto. Porém, 9,61% das amostras foram positivas no isolamento com enriquecimento em caldo suplementado. Já a PCR direta detectou 12 amostras positivas para o agente. A porcentagem significativa de amostras positivas nos queijos avaliados revela um risco para os consumidores e serve de alerta para os serviços públicos responsáveis pela sanidade animal e inspeção de produtos de origem animal / The consumption of homemade cheeses, especially fresh cheese, is very common in Brazil, mainly in the small cities. The aim of this study was to evaluate the presence of Brucella spp. in homemade cheeses in the central west of São Paulo State. A total of 52 samples was acquired from farmers, street fairs, bakeries and other shops. Samples were analyzed by direct microbiological isolation, microbiological isolation after enrichment in broth supplemented allowed by PCR for conferenction and direct PCR. Brucella spp. was not detected in the direct isolation. However, 9.61% of samples were positive by isolation with enrichment broth supplemented. The direct PCR detected 12 positive samples to the agent. A significant percentage of positive samples evaluated in the cheeses reveals a risk to consumers and serves to warn the public services responsible for the inspection of animal and animal products

Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Jane Megid / Banca: Luis Carlos Giarola / Resumo: O consumo de queijos produzidos artesanalmente, especialmente de queijos frescos, é muito comum no Brasil, principalmente em cidades do interior. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a presença de Brucella spp. em queijos produzidos artesanalmente na região centro oeste do Estado de São Paulo. Um total de 52 amostras foi adquirido de produtores rurais, feiras livres, padarias e outros estabelecimentos comerciais. As amostras foram analisadas por isolamento microbiológico direto, isolamento microbiológico após enriquecimento em caldo suplementado com confirmação das colônias suspeitas pela PCR e também por PCR direta. Brucella spp. não foi detectada no isolamento direto. Porém, 9,61% das amostras foram positivas no isolamento com enriquecimento em caldo suplementado. Já a PCR direta detectou 12 amostras positivas para o agente. A porcentagem significativa de amostras positivas nos queijos avaliados revela um risco para os consumidores e serve de alerta para os serviços públicos responsáveis pela sanidade animal e inspeção de produtos de origem animal / Abstract: The consumption of homemade cheeses, especially fresh cheese, is very common in Brazil, mainly in the small cities. The aim of this study was to evaluate the presence of Brucella spp. in homemade cheeses in the central west of São Paulo State. A total of 52 samples was acquired from farmers, street fairs, bakeries and other shops. Samples were analyzed by direct microbiological isolation, microbiological isolation after enrichment in broth supplemented allowed by PCR for conferenction and direct PCR. Brucella spp. was not detected in the direct isolation. However, 9.61% of samples were positive by isolation with enrichment broth supplemented. The direct PCR detected 12 positive samples to the agent. A significant percentage of positive samples evaluated in the cheeses reveals a risk to consumers and serves to warn the public services responsible for the inspection of animal and animal products / Mestre

O presente estudo teve por finalidade avaliar os efeitos da contagem de células somáticas (CCS) no leite cru (nos níveis de 100-200.000, 400-500.000 e >800.000 céls./mL) sobre as características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e funcionais dos queijos Minas Frescal e tipo Mussarela. Utilizou-se um delineamento experimental em parcelas subdivididas em blocos, considerando-se a contagem de células somáticas como efeito principal, os dias de análise como subparcelas e os processamentos como blocos. Cada tipo de leite foi obtido da ordenha de animais previamente selecionados de acordo com o nível de células somáticas. As etapas de elaboração dos queijos incluíram a pasteurização do leite (65º C, 30 minutos), adição de cloreto de cálcio, fermento (para a Mussarela) e coalho, coagulação e obtenção do coágulo, dessoragem, salga na massa, filagem, moldagem, salga na salmoura (para a Mussarela), e embalagem dos produtos. Os queijos foram mantidos em B.O.D. a 4 ºC e avaliados nos dias 2, 9, 16, 23 e 30 após a fabricação. A seqüência de elaboração dos queijos Minas e tipo Mussarela foi repetida 5 e 3 vezes, respectivamente, para cada tratamento. As análises realizadas nos queijos foram: pH, acidez, percentuais de gordura, matéria seca (MS), cinzas, nitrogênio total (NT), nitrogênio não protéico (NNP), nitrogênio não caseinoso (NNC), índice de proteólise, ácidos graxos livres (AGL), textura, avaliação sensorial, propriedades funcionais (capacidade de derretimento a 107 ºC e percentual de óleo livre - somente no queijo tipo Mussarela), contagem de mesófilos, psicrotróficos e número mais provável a 35 e 45 ºC. No queijo Minas Frescal, não houve interação entre CCS e dias de armazenamentos nas avaliações físico-químicas, microbiológicas, funcionais e índice de lipólise, porém houve efeito significativo (P<0,05) para índices de proteólise e profundidade da proteólise. Já para mesófilos, psicrotróficos, acidez, matéria seca, firmeza e ácidos graxos livres houve efeito significativo (P<0,05) ao avaliar dias de armazenamento. A avaliação sensorial, no primeiro dia de análise, não apresentou diferença significativa nos atributos, porém o queijo de alta CCS (> 800.000 céls./mL) diferiu dos demais no dia 30, em que recebeu menor nota em todas as características. No queijo tipo Mussarela, houve interação entre CCS e dias de armazenamento apenas para a capacidade de derretimento, resultando em aumento do derretimento no decorrer do tempo. Para as características de pH, ácidos graxos livres, índices de proteólise, extensão e profundidade da proteólise, mastigabilidade e elasticidade houve efeito significativo (P<0,05) para dias de armazenamento. Entre os atributos avaliados na sensorial, apenas a aparência apresentou diferença entre tratamentos. O rendimento dos queijos, Minas frescal e tipo Mussarela, não foram influenciados pela quantidade de células somáticas dos leites. Os resultados do trabalho indicaram que o leite destinado à fabricação dos queijos Minas e tipo Mussarela deve apresentar CCS até 400-500.000 céls./mL, de maneira a evitar alterações na qualidade dos produtos ao longo do período de armazenagem. / The aim of the present study was to evaluate the effect of somatic cells counts (SCC) in raw milk (at levels of 100-200,000, 400-500,000 and 800,000 cells./mL) on physical, chemical, microbiological, sensorial and functional characteristics of Minas frescal and Mozzarella type cheeses. A completely randomized block design was used, considering SCC as the main effect, the days of analysis as sub parcels and the processing batches as the blocks. Each type of milk was obtained from cows previously selected according to its individual SCC. The manufacture of cheeses included: pasteurization of milk (65ºC, 30 minutes), addition of calcium chloride, starter culture (for Mozzarella) and rennet, coagulation and separation of the curd, whey drainage, salting (for Minas cheese), stretching of the curd, kneading and salting in brine (for Mozzarella), and packing the products. The cheeses were stored in a B.O.D. oven at 4ºC and evaluated on days 2, 9, 16 23 and 30 after the manufacture. The sequence of elaboration of the Minas frescal and Mozzarella cheeses was repeated 5 and 3 times, respectively, for each treatment. The analyses carried out in the cheeses were: pH, acidity, percentages of fat, dry matter (DM), ashes, total nitrogen (NT), non-protein-nitrogen (NPN), non-casein nitrogen (NCN), proteolysis, free fatty acids (FFA), texture, sensorial evaluation, functional properties (melting capacity the 107 ºC and percentage of free oil - only in the cheese Mozzarella), mesophile and psychrotrophic counts and the most probable number at 30 and 45ºC. For Minas frescal cheese, no interaction was found between SCC and days of storage when considering the data on chemical, physical, microbiological, functional and lipolysis index. However, a significant effect (P<0.05) was observed for proteolysis and depth of proteolysis. For mesophiles, psychrotrophics, acidity, dry matter, firmness and free fatty acids, there was a significant effect (P<0.05) for days of storage. The sensorial evaluation made on the first day of analysis did not present significant differences for all attributes. However, the Minas cheese made with high SCC (800,000 cells/mL) differed on day 30, when it received worse grades for all the attributes. For the Mozzarella cheese, an interaction between SCC and days of storage was observed only for the melting capacity, which resulted in an increment of the melting along the time of storage. The parameters of pH, free fatty acid, proteolysis, extension and depth of proteolysis, springiness and elasticity had significant effect (P<0.05) for days of storage. Amongst the attributes evaluated in the sensorial, only the appearance presented difference between treatments. The yield of Minas frescal and Mozzarella cheese was not influenced by the amount of somatic cells in the original milk. Results indicated that milk used for the manufacture of Minas frescal and Mozzarella cheeses should present SCC up to 400-500,000 cells/mL, in order to avoid quality changes in those products during storage.

Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2017-04-10T17:58:31Z No. of bitstreams: 1 Marques, Leila Márcia Peres [Dissertação, 2014].pdf: 1219156 bytes, checksum: dbca893aaf472356f21637055bd0d192 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-10T17:58:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marques, Leila Márcia Peres [Dissertação, 2014].pdf: 1219156 bytes, checksum: dbca893aaf472356f21637055bd0d192 (MD5) / O presente trabalho tem por objetivo caracterizar fenotípica e genotipicamente cepas de S. aureus isoladas de queijo Minas frescal (QMF), quanto a qualidade microbiológica, perfil de resistência a diferentes antimicrobianos, presença do gene de resistência a meticilina (mecA), presença de genes que codificam para enterotoxinas estafilocócicas (SE) clássicas; e para cepas resistentes a meticilina, pesquisa dos genes que codificam para a citotoxina Panton Valentine Leukocidin (PVL) e o perfil de diversidade genética, através da tipificação dos tipos SCCmec, Eletroforese em gel de campo pulsado (PFGE) e do sequenciamento da proteína estafilococócica A (SpA). Estafilococos coagulase-positivos (CoPS) foram isolados a partir de 4 amostras (13,3%) de QMF, sendo que 3 (10%) amostras estavam impróprias para consumo segundo a legislação (acima de 5,0.10² UFC/g). As 31 cepas de CoPS isoladas apresentaram a sequência gênica 16S rRNA e o gene nuc, sendo confirmadas como S. aureus. As 31 cepas S. aureus apresentaram resistência a penicilina, 21 (67,74%) a eritromicina, 12 (38,71 %) a ciprofloxacina, 4 (12,9%) a clindamicina, 4 (12,9%) a oxacilina e cefoxitina, 2 (6,45%) a rifampicina, 1 (3,23%) ao cloranfenicol e a tetraciclina. Todas as 31 cepas foram sensíveis ao trimetoprim-sulfametoxazole, gentamicina e a linezolida. Sete cepas (22,58%) carreavam o gene mecA, destas, 4 apresentaram fenótipo de resistência a meticilina, sendo classificadas como S. aureus resistentes a meticilina (MRSA), sendo todos sensíveis a vancomicina e com resistência constitutiva a clindamicina. Cinco cepas (16,1%) apresentaram resistência induzida a clindamicina. Os genes que codificam para as SE clássicas (sea/seb e seb/sec) foram encontrados em 2 isolados (6,45%) MRSA. Através da PFGE e da tipificação SpA, as cepas MRSA isoladas, apresentaram 3 diferentes perfis genotípicos. Essas cepas MRSA não apresentaram os tipos SCCmec I a V, nem os genes que codificam para PVL. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que cepas MRSA estão sendo veiculadas através do QMF, provavelmente por manipulação humana inadequada e/ou condições higiênico-sanitárias precárias. O potencial enterotoxigênico destas bactérias indica que o QMF pode causar intoxicação alimentar, sendo um risco para a saúde pública / This study aimed to characterize genotypic and phenotypically S. aureus strains isolated from Minas frescal cheese (MFC) to evaluate the microbiological quality, resistance profile to diferent antimicrobials, the presence of methicillin resistance (mecA) gene and the presence of genes encoding classical staphylococcal enterotoxins (SE). Only for methicillin resistant S. aureus (MRSA) strains were performed the gene encoding Panton Valentine Leukocidin cytotoxin (PVL) and the genetic diversity profile through Pulsed-field gel electrophoresis (PFGE), typing of SCCmec and SpA typing. Coagulase-positive staphylococci (CoPS) were identified in four MFC samples (13.3%), and three (10%) samples showed the number of colony forming units (CFU) higher than allowed to MFC by Brazilian legislation (5,0x10² UFC/g). All the 31 CoPS strains carried the gene sequence 16S rRNA and nuc gene, and were confirmed as S. aureus. All 31 strains of S. aureus were resistant to penicillin, 21 (67.74%) to erythromycin, 12 (38.71%) to ciprofloxacin, 4 (12.9%) to clindamycin, 4 (12.9%) to oxacillin and cefoxitin, 2 (6.45%) to rifampicin, 1 (3.23%) to chloramphenicol and tetracycline. All the 31 CoPS strains were susceptible to trimethoprim-sulfamethoxazole, gentamicin and linezolid. Seven strains (22.58%) encoded mecA gene, four of them showed the methicillin resistance phenotypic, been classified as methycilin resistant S. aureus (MRSA). All MRSA isolates were susceptible to vancomycin and showed constitutive clindamycin resistance. Five strains (16.1%) showed induced clindamycin resistance. The gene encoding the classical SE (sea/seb and seb/sec) were detected in two isolates (6.45%) MRSA. Genetic analysis of MRSA strains was performed by PFGE and SpA typing showed three different profiles. The strains that showed mecA gene, did not show PVL genes coding, neither the types of SCCmec typing. The results obtained in this study showed that MRSA strains are being transmitted by MFC samples, probably due to inadequate human manipulation and/or poor and inefficient hygienic-sanitary conditions. The enterotoxigenic potential of these strains is a concern for public health due to the risk of food poisoning among the MFC consumers

Biofilmes de estafilococos têm se tornado uma das grandes preocupações da indústria de lácteos, principalmente em decorrência do ritmo de produção intenso, automação das plantas de processamento e exigência cada vez maior quanto à qualidade microbiológica de leite e derivados. O presente estudo teve por objetivo identificar cepas de S. aureus potencialmente produtoras de biofilmes isoladas de 3 laticínios produtores de queijo Minas frescal, avaliar a influência da temperatura e da superfície de contato (aço inoxidável e polipropileno) no processo de adesão bacteriana, bem como a eficácia de um protocolo simulado de limpeza e sanificação na remoção das células aderidas. Para as análises genotípicas pesquisaram-se os genes icaA e icaD nos isolados, relacionados à produção de polissacarídeos de adesão celular e exopolissacarídeos da matriz de biofilmes. Os ensaios de biofilmes foram realizados em cupons incubados em um reator de biofilmes, comparando-se a adesão frente a duas temperaturas (5°C e 35°C), duas superfícies (aço inoxidável e polipropileno) e quatro tempos de contato (3, 6, 12 horas e após processo de limpeza e sanificação). Para avaliação da eficácia do processo na remoção das células aderidas, foram utilizados detergente neutro (3,5% v/v) e sanificante à base de hipoclorito de sódio (1000 mg.L-1), de modo a simular a situação observada em um dos laticínios estudados. Foi detectada a presença dos genes icaA e icaD em 74% e 77% dos isolados, respectivamente; 70% dos isolados apresentaram ambos os genes, enquanto 19% não apresentaram nenhum. O número de células aderidas em ambas as superfícies foi em torno de 3 e 6 log10 UFC.cm-2 nas temperaturas de 5°C e 35°C, respectivamente, para a maioria das situações avaliadas, com aumento significativo no decorrer dos períodos avaliados. De maneira geral, a temperatura de 35°C favoreceu uma maior adesão de S. aureus. A 5°C, houve considerável número de células aderidas, mas em populações significativamente inferiores às observadas a 35°C. O protocolo de limpeza e sanificação mostrou-se ineficaz na remoção das células aderidas; uma melhor atuação do hipoclorito de sódio foi observada a 5°C, o que deve estar relacionado à menor adesão observada nessa temperatura. De qualquer forma, o processo não foi capaz de reduzir a níveis seguros a quantidade de S. aureus aderida a ambas as superfícies, nas condições avaliadas. O estudo demonstrou a capacidade de adesão de S. aureus isolados de laticínios em superfícies comumente encontradas na produção de queijo Minas frescal, situação que pode favorecer o desenvolvimento de biofilmes em equipamentos e utensílios, conferindo risco à saúde dos consumidores. / Staphylococci biofilms have become a major concern for the dairy industry, mainly due to the intensive production flow, automation of processing plants and increased demand on the microbiological quality of dairy products. This study aims to identify isolated S. aureus strains potentially producers of biofilms from 3 dairies of Minas fresh cheese, evaluate the influence of temperature and the contact surface (stainless steel and polypropylene) in the bacterial adhesion process, as well as the efficacy of an hygiene and sanitation simulated protocol in removing the adhered cells. For genotypic analyzes, the presence of icaA and icaD in strains were sought related to polysaccharide production in cell adhesion and exopolysaccharide of biofilm matrix. Biofilms trials were performed in biofilm coupons incubated in biofilm reactor, comparing the adhesion with two temperatures (5°C and 35°C), two surfaces (stainless steel and polypropylene) and four contact times (3, 6, 12 hours and after cleaning and sanitizing process). To evaluate the process effectiveness in removing the adhered cells, neutral detergent (3.5% v/v) and sanitizing based on sodium hypochlorite (1000 mg.L-1) were used in order to simulate the observed situation in one of the dairy products studied. The presence of icaA and icaD genes was detected in 74% and 77% of strains, respectively; 70% of the isolates showed both genes, whereas 19% of it showed no genes. The number of cells adhered on both surfaces was about 3 and 6 log10 FCU.cm-2 in temperatures of 5 °C and 35 °C, respectively, for most situations evaluated, with a significant increase over the evaluation period. In general, the temperature of 35°C favored a greater adherence of S. aureus. At 5°C, there was a considerable number of adhered cells, but in populations significantly lower than those observed at 35°C. The cleaning and sanitizing protocol was ineffective in removing adhered cells; a better performance of sodium hypochlorite was observed at 5°C, which should be related to lower adherence observed at this temperature. At all, the process was not able to reduce the amount of S. aureus adhered on both surfaces to safe levels under the conditions evaluated. The study demonstrated the ability of adhesion of isolated S. aureus from dairy on surfaces commonly found in Minas fresh cheese production, a situation that may favor the development of biofilms on equipment and utensils, indicating health risk to the consumers.

This master´s thesis deals with production and characterization of fresh cheese with addition of herb extracts, specifically extracts from Plectranthus amboinicus and Echinacea purpurea. The purpose of this thesis was to prepare samples with higher sensory quality and nutritional value. Produced cheeses were characterized in terms of volatile (aroma) substances, fatty acid content, total phenolic substances, antioxidant activity and sensory quality. Cheese sample with added extract from E. purpurea reached the highest value of total phenolic compounds (0,172 ± 0,019 mgGAEg-1 of cheese) and antioxidant activity (91,2 ± 2,2 gTEACg-1 of cheese). Cheese sample with added extract from P. amboinicus, compared to standard cheese sample (without added extract) also reached higher values of total phenolic compounds and antioxidant activity. 43 volatile (aroma) compounds were identified in both samples with added extracts (P. amboinicus, E. purpurea), in standard cheese sample it was 33. In sample with E. purpurea camphor was present in high amount (15,23 %) responsible for the camphor aroma, camphor was also identified in small amount in sample with P. amboinicus. Highest volatile matter content was identified in sample with P. amboinicus. Standard cheese sample was rated as the best from the sensory perspective. Addition of extracts had negative effect on color, taste, and aroma perception of cheese. Strongest herbal taste was identified in sample with E. purpurea, brownish color of this sample manifested in lower pleasantness of color. Obtained results show, that extract addition increases the nutritional value of cheese (higher content of aromatic substances and phenolic compounds, higher antioxidant activity), but lowers sensory quality and overall consumer acceptability.