Biofilmes de estafilococos têm se tornado uma das grandes preocupações da indústria de lácteos, principalmente em decorrência do ritmo de produção intenso, automação das plantas de processamento e exigência cada vez maior quanto à qualidade microbiológica de leite e derivados. O presente estudo teve por objetivo identificar cepas de S. aureus potencialmente produtoras de biofilmes isoladas de 3 laticínios produtores de queijo Minas frescal, avaliar a influência da temperatura e da superfície de contato (aço inoxidável e polipropileno) no processo de adesão bacteriana, bem como a eficácia de um protocolo simulado de limpeza e sanificação na remoção das células aderidas. Para as análises genotípicas pesquisaram-se os genes icaA e icaD nos isolados, relacionados à produção de polissacarídeos de adesão celular e exopolissacarídeos da matriz de biofilmes. Os ensaios de biofilmes foram realizados em cupons incubados em um reator de biofilmes, comparando-se a adesão frente a duas temperaturas (5°C e 35°C), duas superfícies (aço inoxidável e polipropileno) e quatro tempos de contato (3, 6, 12 horas e após processo de limpeza e sanificação). Para avaliação da eficácia do processo na remoção das células aderidas, foram utilizados detergente neutro (3,5% v/v) e sanificante à base de hipoclorito de sódio (1000 mg.L-1), de modo a simular a situação observada em um dos laticínios estudados. Foi detectada a presença dos genes icaA e icaD em 74% e 77% dos isolados, respectivamente; 70% dos isolados apresentaram ambos os genes, enquanto 19% não apresentaram nenhum. O número de células aderidas em ambas as superfícies foi em torno de 3 e 6 log10 UFC.cm-2 nas temperaturas de 5°C e 35°C, respectivamente, para a maioria das situações avaliadas, com aumento significativo no decorrer dos períodos avaliados. De maneira geral, a temperatura de 35°C favoreceu uma maior adesão de S. aureus. A 5°C, houve considerável número de células aderidas, mas em populações significativamente inferiores às observadas a 35°C. O protocolo de limpeza e sanificação mostrou-se ineficaz na remoção das células aderidas; uma melhor atuação do hipoclorito de sódio foi observada a 5°C, o que deve estar relacionado à menor adesão observada nessa temperatura. De qualquer forma, o processo não foi capaz de reduzir a níveis seguros a quantidade de S. aureus aderida a ambas as superfícies, nas condições avaliadas. O estudo demonstrou a capacidade de adesão de S. aureus isolados de laticínios em superfícies comumente encontradas na produção de queijo Minas frescal, situação que pode favorecer o desenvolvimento de biofilmes em equipamentos e utensílios, conferindo risco à saúde dos consumidores. / Staphylococci biofilms have become a major concern for the dairy industry, mainly due to the intensive production flow, automation of processing plants and increased demand on the microbiological quality of dairy products. This study aims to identify isolated S. aureus strains potentially producers of biofilms from 3 dairies of Minas fresh cheese, evaluate the influence of temperature and the contact surface (stainless steel and polypropylene) in the bacterial adhesion process, as well as the efficacy of an hygiene and sanitation simulated protocol in removing the adhered cells. For genotypic analyzes, the presence of icaA and icaD in strains were sought related to polysaccharide production in cell adhesion and exopolysaccharide of biofilm matrix. Biofilms trials were performed in biofilm coupons incubated in biofilm reactor, comparing the adhesion with two temperatures (5°C and 35°C), two surfaces (stainless steel and polypropylene) and four contact times (3, 6, 12 hours and after cleaning and sanitizing process). To evaluate the process effectiveness in removing the adhered cells, neutral detergent (3.5% v/v) and sanitizing based on sodium hypochlorite (1000 mg.L-1) were used in order to simulate the observed situation in one of the dairy products studied. The presence of icaA and icaD genes was detected in 74% and 77% of strains, respectively; 70% of the isolates showed both genes, whereas 19% of it showed no genes. The number of cells adhered on both surfaces was about 3 and 6 log10 FCU.cm-2 in temperatures of 5 °C and 35 °C, respectively, for most situations evaluated, with a significant increase over the evaluation period. In general, the temperature of 35°C favored a greater adherence of S. aureus. At 5°C, there was a considerable number of adhered cells, but in populations significantly lower than those observed at 35°C. The cleaning and sanitizing protocol was ineffective in removing adhered cells; a better performance of sodium hypochlorite was observed at 5°C, which should be related to lower adherence observed at this temperature. At all, the process was not able to reduce the amount of S. aureus adhered on both surfaces to safe levels under the conditions evaluated. The study demonstrated the ability of adhesion of isolated S. aureus from dairy on surfaces commonly found in Minas fresh cheese production, a situation that may favor the development of biofilms on equipment and utensils, indicating health risk to the consumers.

Os alimentos funcionais probióticos contêm microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem saúde ao hospedeiro. Diversos tipos de queijos, incluindo os queijos frescos, têm se revelado adequados como veículos para a incorporação de bactérias probióticas. O presente trabalho teve como objetivos: verificar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-5 em queijo minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado a uma cultura starter de Streptococcus thermophilus e verificar a influência de um teor reduzido de gordura sobre essa viabilidade; avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental, durante o seu armazenamento a 5±1oC por 21 dias, em comparação ao queijo preparado com a adição isolada de L. acidophilus e ao queijo controle (sem adição de culturas). Três queijos foram produzidos (em triplicata) com leite integral e por acidificação direta com ácido lático: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus) e T3 (adição de L. acidophilus + S. thermophilus). T2 e T3 também foram produzidos (em triplicata) com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura (T2L e T3L). T1, T2 e T3 foram avaliados sensorialmente, após 7 e 14 dias de armazenamento a 5±1ºC. As características físico-químicas (umidade, acidez titulável e pH), microbiológicas (sobrevivência do microrganismo probiótico, starter e a população de contaminantes - coliformes, E. coli e Staphylococcus spp.) e a textura instrumental (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em texturômetro TA-XT2, Stable Micro System) desses queijos foram monitoradas durante o armazenamento refrigerado a 5±1ºC por até 21 dias. Além disso, o índice de extensão da proteólise foi avaliado entre o 1º e o 21º dia de armazenamento. Os queijos T2, T3, T2L e T3 apresentaram populações de L. acidophilus acima do mínimo recomendado para um alimento probiótico (6 log UFC/g), exceto para T3, que apresentou populações de 5,74 log UFC/g ao 1º dia de armazenamento. Ao 14º dia, T2 alcançou populações de 7,04 log UFC/g; T2L e T3L apresentaram populações superiores aos demais queijos durante a produção (dia 0), permanecendo com populações acima de 7 log UFC/g entre o 7º e o 21ºdia de armazenamento. A adição de culturas impediu a multiplicação de Staphylococcus spp. nos queijos T2 e T3, enquanto que T1 apresentou aumento nessas populações ao longo do armazenamento. Todos os queijos apresentaram aumento na proteólise durante o armazenamento (p<0,05). Entretanto, o maior aumento ocorreu em T3, devido à presença da cultura starter (p<0,05). A análise sensorial revelou que a adição de L. acidophilus resultou em benefícios sensoriais aos produtos, uma vez que as características sensoriais de T2 e T3 mantiveram-se estáveis, com boa aceitação após 7 e 14 dias de armazenamento, enquanto que T1 obteve menor aceitação no mesmo período (p<0,05). A suplementação de queijo minas frescal com Lactobacillus acidophilus La-5, isoladamente ou em co-cultura com uma cultura starter termofílica (S. thermophilus), resultou em um produto potencialmente funcional, com populações acima do mínimo requerido para um produto probiótico (particularmente quando produzido com leite com um teor reduzido de gordura), apresentando propriedades sensoriais, microbiológicas e de textura adequadas e superiores aos queijos produzidos somente com acidificação direta do leite com ácido lático. / Functional foods are foods that claim to promote human health over and above the provision of basic nutrition. Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host, improving his intestinal microbial balance. Lactobacillus acidophilus strains have been shown to be able to survive at favorable concentrations for a probiotic food in a variety of cheeses, including fresh cheeses. The objective of this study was to verify the viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a Streptococcus thermophilus starter culture during production of minas fresh cheese. Three different trials of minas fresh cheese were prepared (in triplicates): T1 (produced with no addition of cultures), T2 (supplemented with L. acidophilus) and T3 (supplemented with L. acidophilus + S. thermophilus). T2 and T3 were also produced with reduced fat milk in order to verify the influence of reduced fat on viability of L. acidophilus added to minas fresh cheese (T2L and T3L). The physicochemical (moisture, pH and titratable acidity) and microbiological (counts of L. acidophilus, S. thermophilus, coliforms, E. coli and Staphylococcus spp.) properties were monitored during 21 days of refrigerated storage at 5±1ºC. The instrumental texture profile (TA-XT2 Texture Analyser) was also determined. In addition, the proteolytic index after the 1st and the 21st day of storage was determined. Counts of L. acidophilus and S. thermophilus were also monitored in cheeses T2L and T3L. Sensory evaluation was performed for cheeses T1, T2 and T3, after 7 and 14 days of storage at 5±1°C, employing the acceptability test, with a 9-point hedonic scale, by 30 untrained panelists. All cheeses supplemented with L. acidophilus presented populations above 6 log cfu/g, during the whole storage period, except for T3, which presented counts of 5.74 log cfu/g, but only in the 1st day of storage. Cheeses T2L and T3L, presented initials counts above 6 log cfu/g, which increased after the 7th day of storage, remaining above 7 log cfu/g up to the last day of storage. Cheeses produced only through direct acidification of milk (T1) presented increase in counts of Staphylococcus spp. during storage, whereas the presence of lactic acid cultures inhibited the growth of these contaminants in cheeses T2 e T3. All cheeses presented an increase in the proteolytic index between the first and the last day of storage. However, the major increase was detected for T3 (95.4%) due to the presence of S. thermophilus. With respect to sensory evaluation, no significant differences were detected among cheeses after 7 days of storage (p>0.05). After 14 days, cheeses T2 and T3 presented higher acceptance and differed significantly from cheeses T1. A decrease in acceptability was observed for cheeses T1 between 7 and 14 days of storage (p<0.05), whereas probiotic cheeses T2 and T3 revealed to be stable in the same period (p>0.05). The supplementation of minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus La-5, either solely or in co-culture with a thermophilic starter culture (S. thermophilus), resulted in a product with great potential as a functional food, with populations above the minimum required for a probiotic product (particularly when produced with reduced fat milk), improving sensory performance of the product during storage, as well as microbiological and textural properties.

Os alimentos funcionais probióticos contêm microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem saúde ao hospedeiro. Diversos tipos de queijos, incluindo os queijos frescos, têm se revelado adequados como veículos para a incorporação de bactérias probióticas. O presente trabalho teve como objetivos: verificar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-5 em queijo minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado a uma cultura starter de Streptococcus thermophilus e verificar a influência de um teor reduzido de gordura sobre essa viabilidade; avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental, durante o seu armazenamento a 5±1oC por 21 dias, em comparação ao queijo preparado com a adição isolada de L. acidophilus e ao queijo controle (sem adição de culturas). Três queijos foram produzidos (em triplicata) com leite integral e por acidificação direta com ácido lático: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus) e T3 (adição de L. acidophilus + S. thermophilus). T2 e T3 também foram produzidos (em triplicata) com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura (T2L e T3L). T1, T2 e T3 foram avaliados sensorialmente, após 7 e 14 dias de armazenamento a 5±1ºC. As características físico-químicas (umidade, acidez titulável e pH), microbiológicas (sobrevivência do microrganismo probiótico, starter e a população de contaminantes - coliformes, E. coli e Staphylococcus spp.) e a textura instrumental (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em texturômetro TA-XT2, Stable Micro System) desses queijos foram monitoradas durante o armazenamento refrigerado a 5±1ºC por até 21 dias. Além disso, o índice de extensão da proteólise foi avaliado entre o 1º e o 21º dia de armazenamento. Os queijos T2, T3, T2L e T3 apresentaram populações de L. acidophilus acima do mínimo recomendado para um alimento probiótico (6 log UFC/g), exceto para T3, que apresentou populações de 5,74 log UFC/g ao 1º dia de armazenamento. Ao 14º dia, T2 alcançou populações de 7,04 log UFC/g; T2L e T3L apresentaram populações superiores aos demais queijos durante a produção (dia 0), permanecendo com populações acima de 7 log UFC/g entre o 7º e o 21ºdia de armazenamento. A adição de culturas impediu a multiplicação de Staphylococcus spp. nos queijos T2 e T3, enquanto que T1 apresentou aumento nessas populações ao longo do armazenamento. Todos os queijos apresentaram aumento na proteólise durante o armazenamento (p<0,05). Entretanto, o maior aumento ocorreu em T3, devido à presença da cultura starter (p<0,05). A análise sensorial revelou que a adição de L. acidophilus resultou em benefícios sensoriais aos produtos, uma vez que as características sensoriais de T2 e T3 mantiveram-se estáveis, com boa aceitação após 7 e 14 dias de armazenamento, enquanto que T1 obteve menor aceitação no mesmo período (p<0,05). A suplementação de queijo minas frescal com Lactobacillus acidophilus La-5, isoladamente ou em co-cultura com uma cultura starter termofílica (S. thermophilus), resultou em um produto potencialmente funcional, com populações acima do mínimo requerido para um produto probiótico (particularmente quando produzido com leite com um teor reduzido de gordura), apresentando propriedades sensoriais, microbiológicas e de textura adequadas e superiores aos queijos produzidos somente com acidificação direta do leite com ácido lático. / Functional foods are foods that claim to promote human health over and above the provision of basic nutrition. Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host, improving his intestinal microbial balance. Lactobacillus acidophilus strains have been shown to be able to survive at favorable concentrations for a probiotic food in a variety of cheeses, including fresh cheeses. The objective of this study was to verify the viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a Streptococcus thermophilus starter culture during production of minas fresh cheese. Three different trials of minas fresh cheese were prepared (in triplicates): T1 (produced with no addition of cultures), T2 (supplemented with L. acidophilus) and T3 (supplemented with L. acidophilus + S. thermophilus). T2 and T3 were also produced with reduced fat milk in order to verify the influence of reduced fat on viability of L. acidophilus added to minas fresh cheese (T2L and T3L). The physicochemical (moisture, pH and titratable acidity) and microbiological (counts of L. acidophilus, S. thermophilus, coliforms, E. coli and Staphylococcus spp.) properties were monitored during 21 days of refrigerated storage at 5±1ºC. The instrumental texture profile (TA-XT2 Texture Analyser) was also determined. In addition, the proteolytic index after the 1st and the 21st day of storage was determined. Counts of L. acidophilus and S. thermophilus were also monitored in cheeses T2L and T3L. Sensory evaluation was performed for cheeses T1, T2 and T3, after 7 and 14 days of storage at 5±1°C, employing the acceptability test, with a 9-point hedonic scale, by 30 untrained panelists. All cheeses supplemented with L. acidophilus presented populations above 6 log cfu/g, during the whole storage period, except for T3, which presented counts of 5.74 log cfu/g, but only in the 1st day of storage. Cheeses T2L and T3L, presented initials counts above 6 log cfu/g, which increased after the 7th day of storage, remaining above 7 log cfu/g up to the last day of storage. Cheeses produced only through direct acidification of milk (T1) presented increase in counts of Staphylococcus spp. during storage, whereas the presence of lactic acid cultures inhibited the growth of these contaminants in cheeses T2 e T3. All cheeses presented an increase in the proteolytic index between the first and the last day of storage. However, the major increase was detected for T3 (95.4%) due to the presence of S. thermophilus. With respect to sensory evaluation, no significant differences were detected among cheeses after 7 days of storage (p>0.05). After 14 days, cheeses T2 and T3 presented higher acceptance and differed significantly from cheeses T1. A decrease in acceptability was observed for cheeses T1 between 7 and 14 days of storage (p<0.05), whereas probiotic cheeses T2 and T3 revealed to be stable in the same period (p>0.05). The supplementation of minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus La-5, either solely or in co-culture with a thermophilic starter culture (S. thermophilus), resulted in a product with great potential as a functional food, with populations above the minimum required for a probiotic product (particularly when produced with reduced fat milk), improving sensory performance of the product during storage, as well as microbiological and textural properties.

Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2017-04-10T17:58:31Z No. of bitstreams: 1 Marques, Leila Márcia Peres [Dissertação, 2014].pdf: 1219156 bytes, checksum: dbca893aaf472356f21637055bd0d192 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-10T17:58:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marques, Leila Márcia Peres [Dissertação, 2014].pdf: 1219156 bytes, checksum: dbca893aaf472356f21637055bd0d192 (MD5) / O presente trabalho tem por objetivo caracterizar fenotípica e genotipicamente cepas de S. aureus isoladas de queijo Minas frescal (QMF), quanto a qualidade microbiológica, perfil de resistência a diferentes antimicrobianos, presença do gene de resistência a meticilina (mecA), presença de genes que codificam para enterotoxinas estafilocócicas (SE) clássicas; e para cepas resistentes a meticilina, pesquisa dos genes que codificam para a citotoxina Panton Valentine Leukocidin (PVL) e o perfil de diversidade genética, através da tipificação dos tipos SCCmec, Eletroforese em gel de campo pulsado (PFGE) e do sequenciamento da proteína estafilococócica A (SpA). Estafilococos coagulase-positivos (CoPS) foram isolados a partir de 4 amostras (13,3%) de QMF, sendo que 3 (10%) amostras estavam impróprias para consumo segundo a legislação (acima de 5,0.10² UFC/g). As 31 cepas de CoPS isoladas apresentaram a sequência gênica 16S rRNA e o gene nuc, sendo confirmadas como S. aureus. As 31 cepas S. aureus apresentaram resistência a penicilina, 21 (67,74%) a eritromicina, 12 (38,71 %) a ciprofloxacina, 4 (12,9%) a clindamicina, 4 (12,9%) a oxacilina e cefoxitina, 2 (6,45%) a rifampicina, 1 (3,23%) ao cloranfenicol e a tetraciclina. Todas as 31 cepas foram sensíveis ao trimetoprim-sulfametoxazole, gentamicina e a linezolida. Sete cepas (22,58%) carreavam o gene mecA, destas, 4 apresentaram fenótipo de resistência a meticilina, sendo classificadas como S. aureus resistentes a meticilina (MRSA), sendo todos sensíveis a vancomicina e com resistência constitutiva a clindamicina. Cinco cepas (16,1%) apresentaram resistência induzida a clindamicina. Os genes que codificam para as SE clássicas (sea/seb e seb/sec) foram encontrados em 2 isolados (6,45%) MRSA. Através da PFGE e da tipificação SpA, as cepas MRSA isoladas, apresentaram 3 diferentes perfis genotípicos. Essas cepas MRSA não apresentaram os tipos SCCmec I a V, nem os genes que codificam para PVL. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que cepas MRSA estão sendo veiculadas através do QMF, provavelmente por manipulação humana inadequada e/ou condições higiênico-sanitárias precárias. O potencial enterotoxigênico destas bactérias indica que o QMF pode causar intoxicação alimentar, sendo um risco para a saúde pública / This study aimed to characterize genotypic and phenotypically S. aureus strains isolated from Minas frescal cheese (MFC) to evaluate the microbiological quality, resistance profile to diferent antimicrobials, the presence of methicillin resistance (mecA) gene and the presence of genes encoding classical staphylococcal enterotoxins (SE). Only for methicillin resistant S. aureus (MRSA) strains were performed the gene encoding Panton Valentine Leukocidin cytotoxin (PVL) and the genetic diversity profile through Pulsed-field gel electrophoresis (PFGE), typing of SCCmec and SpA typing. Coagulase-positive staphylococci (CoPS) were identified in four MFC samples (13.3%), and three (10%) samples showed the number of colony forming units (CFU) higher than allowed to MFC by Brazilian legislation (5,0x10² UFC/g). All the 31 CoPS strains carried the gene sequence 16S rRNA and nuc gene, and were confirmed as S. aureus. All 31 strains of S. aureus were resistant to penicillin, 21 (67.74%) to erythromycin, 12 (38.71%) to ciprofloxacin, 4 (12.9%) to clindamycin, 4 (12.9%) to oxacillin and cefoxitin, 2 (6.45%) to rifampicin, 1 (3.23%) to chloramphenicol and tetracycline. All the 31 CoPS strains were susceptible to trimethoprim-sulfamethoxazole, gentamicin and linezolid. Seven strains (22.58%) encoded mecA gene, four of them showed the methicillin resistance phenotypic, been classified as methycilin resistant S. aureus (MRSA). All MRSA isolates were susceptible to vancomycin and showed constitutive clindamycin resistance. Five strains (16.1%) showed induced clindamycin resistance. The gene encoding the classical SE (sea/seb and seb/sec) were detected in two isolates (6.45%) MRSA. Genetic analysis of MRSA strains was performed by PFGE and SpA typing showed three different profiles. The strains that showed mecA gene, did not show PVL genes coding, neither the types of SCCmec typing. The results obtained in this study showed that MRSA strains are being transmitted by MFC samples, probably due to inadequate human manipulation and/or poor and inefficient hygienic-sanitary conditions. The enterotoxigenic potential of these strains is a concern for public health due to the risk of food poisoning among the MFC consumers

Biofilmes de estafilococos têm se tornado uma das grandes preocupações da indústria de lácteos, principalmente em decorrência do ritmo de produção intenso, automação das plantas de processamento e exigência cada vez maior quanto à qualidade microbiológica de leite e derivados. O presente estudo teve por objetivo identificar cepas de S. aureus potencialmente produtoras de biofilmes isoladas de 3 laticínios produtores de queijo Minas frescal, avaliar a influência da temperatura e da superfície de contato (aço inoxidável e polipropileno) no processo de adesão bacteriana, bem como a eficácia de um protocolo simulado de limpeza e sanificação na remoção das células aderidas. Para as análises genotípicas pesquisaram-se os genes icaA e icaD nos isolados, relacionados à produção de polissacarídeos de adesão celular e exopolissacarídeos da matriz de biofilmes. Os ensaios de biofilmes foram realizados em cupons incubados em um reator de biofilmes, comparando-se a adesão frente a duas temperaturas (5°C e 35°C), duas superfícies (aço inoxidável e polipropileno) e quatro tempos de contato (3, 6, 12 horas e após processo de limpeza e sanificação). Para avaliação da eficácia do processo na remoção das células aderidas, foram utilizados detergente neutro (3,5% v/v) e sanificante à base de hipoclorito de sódio (1000 mg.L-1), de modo a simular a situação observada em um dos laticínios estudados. Foi detectada a presença dos genes icaA e icaD em 74% e 77% dos isolados, respectivamente; 70% dos isolados apresentaram ambos os genes, enquanto 19% não apresentaram nenhum. O número de células aderidas em ambas as superfícies foi em torno de 3 e 6 log10 UFC.cm-2 nas temperaturas de 5°C e 35°C, respectivamente, para a maioria das situações avaliadas, com aumento significativo no decorrer dos períodos avaliados. De maneira geral, a temperatura de 35°C favoreceu uma maior adesão de S. aureus. A 5°C, houve considerável número de células aderidas, mas em populações significativamente inferiores às observadas a 35°C. O protocolo de limpeza e sanificação mostrou-se ineficaz na remoção das células aderidas; uma melhor atuação do hipoclorito de sódio foi observada a 5°C, o que deve estar relacionado à menor adesão observada nessa temperatura. De qualquer forma, o processo não foi capaz de reduzir a níveis seguros a quantidade de S. aureus aderida a ambas as superfícies, nas condições avaliadas. O estudo demonstrou a capacidade de adesão de S. aureus isolados de laticínios em superfícies comumente encontradas na produção de queijo Minas frescal, situação que pode favorecer o desenvolvimento de biofilmes em equipamentos e utensílios, conferindo risco à saúde dos consumidores. / Staphylococci biofilms have become a major concern for the dairy industry, mainly due to the intensive production flow, automation of processing plants and increased demand on the microbiological quality of dairy products. This study aims to identify isolated S. aureus strains potentially producers of biofilms from 3 dairies of Minas fresh cheese, evaluate the influence of temperature and the contact surface (stainless steel and polypropylene) in the bacterial adhesion process, as well as the efficacy of an hygiene and sanitation simulated protocol in removing the adhered cells. For genotypic analyzes, the presence of icaA and icaD in strains were sought related to polysaccharide production in cell adhesion and exopolysaccharide of biofilm matrix. Biofilms trials were performed in biofilm coupons incubated in biofilm reactor, comparing the adhesion with two temperatures (5°C and 35°C), two surfaces (stainless steel and polypropylene) and four contact times (3, 6, 12 hours and after cleaning and sanitizing process). To evaluate the process effectiveness in removing the adhered cells, neutral detergent (3.5% v/v) and sanitizing based on sodium hypochlorite (1000 mg.L-1) were used in order to simulate the observed situation in one of the dairy products studied. The presence of icaA and icaD genes was detected in 74% and 77% of strains, respectively; 70% of the isolates showed both genes, whereas 19% of it showed no genes. The number of cells adhered on both surfaces was about 3 and 6 log10 FCU.cm-2 in temperatures of 5 °C and 35 °C, respectively, for most situations evaluated, with a significant increase over the evaluation period. In general, the temperature of 35°C favored a greater adherence of S. aureus. At 5°C, there was a considerable number of adhered cells, but in populations significantly lower than those observed at 35°C. The cleaning and sanitizing protocol was ineffective in removing adhered cells; a better performance of sodium hypochlorite was observed at 5°C, which should be related to lower adherence observed at this temperature. At all, the process was not able to reduce the amount of S. aureus adhered on both surfaces to safe levels under the conditions evaluated. The study demonstrated the ability of adhesion of isolated S. aureus from dairy on surfaces commonly found in Minas fresh cheese production, a situation that may favor the development of biofilms on equipment and utensils, indicating health risk to the consumers.

Os queijos macios são veículos conhecidos de surtos de listeriose. Os chamados \'queso blanco\' ou \'Latin-style fresh cheese\' representam um grupo heterogêneo de queijos macios brancos e não maturados produzidos e consumidos em diferentes países da América Latina. O queijo Minas Frescal é o representante brasileiro deste grupo e pode ser produzido utilizando-se diferentes tecnologias. Vários estudos têm mostrado que a ocorrência de Listeria monocytogenes (Lm) em queijo Minas Frescal é muito variável, enquanto altas populações de coliformes fecais (>104UFC/g) são muito comuns. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos coliformes no comportamento de Lm em queijo Minas Frescal produzido por acidificação direta do leite com ácido lático e por adição de cultura lática. Leite pasteurizado foi contaminado com Lm (106UFC/g e 1UFC/g) e coliformes (107UFC/g) e os queijos foram preparados seguindo-se os procedimentos de fabricação comerciais. Queijos preparados com leite contaminado somente com Lm (106CFU/g e 1CFU/g) ou coliformes (107UFC/g) foram utilizados como controle. As produções foram repetidas 3 vezes. Os queijos embalados em sacos de polietileno foram divididos em três grupos, sendo cada um estocado em uma das seguintes condições: 20 dias a 5oC; 20 dias a 12oC (temperatura de abuso); 8 dias a 5oC/16h seguido por 25oC/8h (para simular condições em feiras-livres). A cada 5 dias para os queijos armazenados a 5oC e 12oC, e a cada 2 dias para o outro grupo, duplicata de amostras foram retiradas e as populações de Lm, coliformes e bactérias láticas foram determinadas utilizando-se procedimentos padrões. pH e atividade de água também foram mensurados. A inibição de Lm foi observada nos queijos em que os coliformes estavam presentes (pelo menos 1 log de diferença em cada temperatura, com exceção dos queijos preparados com ácido lático e estocados com alternância de temperaturas). Os valores de pH e aw não foram suficientemente baixos para causarem essa inibição, entretanto, a acidez titulável foi maior em queijo contendo coliformes. Testes em ágar tripticase de soja (TSA) contendo diferentes concentrações de ácido lático e contaminados com Lm (106UFC/g e 1UFC/g) mostraram que, quando altas concentrações de ácido lático foram utilizadas (0,3% ou mais), a população de Lm não aumentou, indicando que o ácido lático produzido pelos coliformes pode ser um fator importante no controle de Lm em queijo Minas Frescal. É importante ressaltar que não é nossa intenção utilizar coliformes para inibir Lm nesse tipo de queijo. / Soft cheeses are a well known cause of listeriosis outbreaks. The so called \'queso blanco\' or \'Latin-style fresh cheese\' represents a heterogeneous group of white, unripened soft cheese produced and consumed in different Latin America countries. Minas Frescal cheese is the Brazilian representative of this group and it can be produced by different technologies. Several studies have shown that Listeria monocytogenes (Lm) occurrence in Minas cheese is highly variable, while high population of fecal coliforms (>104CFU/g) is very common. The objective of this study was to evaluate the influence of coliforms in the behavior of Lm in Minas Frescal cheeses produced by direct acidification of the milk with lactic acid and by the addition of a lactic culture. Pasteurized milk was spiked with Lm (106CFU/g and 1CFU/g) and coliforms (107CFU/g) and the cheeses were lab prepared following regular commercial procedures. Cheeses prepared with milk spiked only with Lm (106CFU/g and 1CFU/g) or coliforms (107CFU/g) were used as controls. The production had been repeated 3 times. The cheeses packed in polyethylene bags were divided in 3 groups and each group was stored in one of the following conditions: up to 20 days at 5oC; up to 20 days at 12oC (abuse temperature); up to 8 days at 5oC/16h followed by 25oC/8h (to simulate open market conditions). Every 5 days for cheeses stored at 5oC and 12oC, and every 2 days for the other group, duplicate samples were taken and Lm, coliforms and lactic acid bacteria population were determined using standard procedures. pH and water activity were also measured. An inhibition of Lm was observed in the cheeses when in the presence of coliforms (at least 1 log difference at any temperature, except cheeses prepared with lactic acid and stored with temperature alternation). The values of pH and aW had not been sufficiently low to cause this inhibition, however, the titratable acidity was higher in cheeses containing coliforms. Tests in tryptone soy agar containing different concentrations of lactic acid and spiked with Lm (106CFU/g and 1CFU/g) showed that when higher concentrations of lactic acid were used (0.3 % or more), the population of Lm did not increase, indicating that the lactic acid produced by coliforms may be an important factor in controlling Lm in Minas Frescal cheese. It is important to ressaltar that it is not our intention to use coliforms to inhibit Lm in this type of cheese.

Os queijos macios são veículos conhecidos de surtos de listeriose. Os chamados \'queso blanco\' ou \'Latin-style fresh cheese\' representam um grupo heterogêneo de queijos macios brancos e não maturados produzidos e consumidos em diferentes países da América Latina. O queijo Minas Frescal é o representante brasileiro deste grupo e pode ser produzido utilizando-se diferentes tecnologias. Vários estudos têm mostrado que a ocorrência de Listeria monocytogenes (Lm) em queijo Minas Frescal é muito variável, enquanto altas populações de coliformes fecais (>104UFC/g) são muito comuns. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos coliformes no comportamento de Lm em queijo Minas Frescal produzido por acidificação direta do leite com ácido lático e por adição de cultura lática. Leite pasteurizado foi contaminado com Lm (106UFC/g e 1UFC/g) e coliformes (107UFC/g) e os queijos foram preparados seguindo-se os procedimentos de fabricação comerciais. Queijos preparados com leite contaminado somente com Lm (106CFU/g e 1CFU/g) ou coliformes (107UFC/g) foram utilizados como controle. As produções foram repetidas 3 vezes. Os queijos embalados em sacos de polietileno foram divididos em três grupos, sendo cada um estocado em uma das seguintes condições: 20 dias a 5oC; 20 dias a 12oC (temperatura de abuso); 8 dias a 5oC/16h seguido por 25oC/8h (para simular condições em feiras-livres). A cada 5 dias para os queijos armazenados a 5oC e 12oC, e a cada 2 dias para o outro grupo, duplicata de amostras foram retiradas e as populações de Lm, coliformes e bactérias láticas foram determinadas utilizando-se procedimentos padrões. pH e atividade de água também foram mensurados. A inibição de Lm foi observada nos queijos em que os coliformes estavam presentes (pelo menos 1 log de diferença em cada temperatura, com exceção dos queijos preparados com ácido lático e estocados com alternância de temperaturas). Os valores de pH e aw não foram suficientemente baixos para causarem essa inibição, entretanto, a acidez titulável foi maior em queijo contendo coliformes. Testes em ágar tripticase de soja (TSA) contendo diferentes concentrações de ácido lático e contaminados com Lm (106UFC/g e 1UFC/g) mostraram que, quando altas concentrações de ácido lático foram utilizadas (0,3% ou mais), a população de Lm não aumentou, indicando que o ácido lático produzido pelos coliformes pode ser um fator importante no controle de Lm em queijo Minas Frescal. É importante ressaltar que não é nossa intenção utilizar coliformes para inibir Lm nesse tipo de queijo. / Soft cheeses are a well known cause of listeriosis outbreaks. The so called \'queso blanco\' or \'Latin-style fresh cheese\' represents a heterogeneous group of white, unripened soft cheese produced and consumed in different Latin America countries. Minas Frescal cheese is the Brazilian representative of this group and it can be produced by different technologies. Several studies have shown that Listeria monocytogenes (Lm) occurrence in Minas cheese is highly variable, while high population of fecal coliforms (>104CFU/g) is very common. The objective of this study was to evaluate the influence of coliforms in the behavior of Lm in Minas Frescal cheeses produced by direct acidification of the milk with lactic acid and by the addition of a lactic culture. Pasteurized milk was spiked with Lm (106CFU/g and 1CFU/g) and coliforms (107CFU/g) and the cheeses were lab prepared following regular commercial procedures. Cheeses prepared with milk spiked only with Lm (106CFU/g and 1CFU/g) or coliforms (107CFU/g) were used as controls. The production had been repeated 3 times. The cheeses packed in polyethylene bags were divided in 3 groups and each group was stored in one of the following conditions: up to 20 days at 5oC; up to 20 days at 12oC (abuse temperature); up to 8 days at 5oC/16h followed by 25oC/8h (to simulate open market conditions). Every 5 days for cheeses stored at 5oC and 12oC, and every 2 days for the other group, duplicate samples were taken and Lm, coliforms and lactic acid bacteria population were determined using standard procedures. pH and water activity were also measured. An inhibition of Lm was observed in the cheeses when in the presence of coliforms (at least 1 log difference at any temperature, except cheeses prepared with lactic acid and stored with temperature alternation). The values of pH and aW had not been sufficiently low to cause this inhibition, however, the titratable acidity was higher in cheeses containing coliforms. Tests in tryptone soy agar containing different concentrations of lactic acid and spiked with Lm (106CFU/g and 1CFU/g) showed that when higher concentrations of lactic acid were used (0.3 % or more), the population of Lm did not increase, indicating that the lactic acid produced by coliforms may be an important factor in controlling Lm in Minas Frescal cheese. It is important to ressaltar that it is not our intention to use coliforms to inhibit Lm in this type of cheese.

O interesse do consumidor por produtos alimentícios saudáveis e até capazes de prevenir doenças, como alimentos funcionais probióticos, tem aumentado visivelmente nos últimos anos. A possibilidade de se desenvolver produtos lácteos de grande aceitabilidade nacional como o queijo Minas frescal com microrganismos probióticos tem futuro promissor. O presente trabalho teve como objetivo verificar a influência do emprego de culturas probióticas compostas pelos microrganismos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis isolados e em co-cultura na tecnologia de fabricação de queijo Minas frescal sobre as características do produto ao longo de seu armazenamento refrigerado. Os queijos foram preparados com acidificação com ácido lático e 4 tratamentos (em quadruplicata) foram empregados para se avaliar a ação dos microrganismos probióticos: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus), T3 (adição de B. lactis) e T4 (adição de L. acidophilus + B. lactis). Avaliou-se o comportamento de L. acidophilus, B. lactis, bactérias láticas totais, Staphylococcus spp., coliformes totais e E. coli. Paralelamente, foi feita a determinação do perfil de textura dos queijos através de teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em analisador de textura TA-XT2 (Stable Micro System) e determinação de umidade, pH, acidez titulável e atividade de água. As análises foram realizadas no dia de processamento (dia 1) e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 5 C. As análises microbiológicas também foram realizadas no leite e no queijo em processamento. A comparação entre os queijos foi estudada também através de análise sensorial, empregando-se teste de aceitação/preferência. Os queijos T4 revelaram-se mais apropriados quanto à multiplicação das bactérias probióticas. Com relação a multiplicação de coliformes, Staphylococcus spp. e bactérias láticas totais, não foi observada diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos. Houve, porém, aumento significativo ao longo do armazenamento para Staphylococcus spp. nos queijos T3 e para coliformes totais nos queijos T1 (p<0,05). E. coli não foi detectado em nenhum dos queijos. A atividade de água não atuou como obstáculo no desenvolvimento de microrganismos, ficando sempre acima de 0,97 em todos os queijos. O pH e a acidez mostraram-se estatisticamente iguais (p>0,05) em todos os 4 queijos. Houve, porém, queda estatisticamente significativa do pH médio e aumento significativo da acidez (p<0,05) nos queijos T1 e T2. Nos parâmetros de textura, observou-se aumento significativo da dureza que é o parâmetro mais importante, na primeira semana para todos os queijos (p<0,05) e nas datas seguintes, tendência à estabilidade exceto para T3 que mostrou novos aumentos significativos (p<0,05) em 7 e 14 dias. A coesividade, a elasticidade e a adesividade mostraram-se estatisticamente iguais (p>0,05) em todas as datas de amostragem em todos os queijos. Na avaliação sensorial dos queijos, não foi observada aceitabilidade diferenciada para nenhum dos queijos. Concluiu-se que o queijo frescal probiótico tipo Minas frescal mostrou-se com propriedades sensoriais, de textura e microbiológicas adequadas e apropriado como veículo para L. acidophilus e B. lactis, porém com melhor desenvolvimento destes quando em co-cultura (T4), associado ao fato deste queijo ter se comportado da forma mais estável dentre os queijos estudados, quando avaliados todos os pontos de variação significativa ao longo do armazenamento. / Functional foods consuming habits have been increasing over the years, particularly in the case of probiotic dairy food. The possibility of developing new probiotic dairy products, like the popular Brazilian Minas fresh cheese, is very promising. The objective of the present work was to verify the influence of the probiotic cultures containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis, added individually and in co-culture during fresh Minas cheese production, over the microbiological, textural and physico-chemical behavior of the product during refrigerated storage. Four treatments were prepared (four times each), all of them were made through direct acidification with lactic acid: T1 (control), T2 (addition of L. acidophilus), T3 (addition of B. lactis) e T4 (addition of L. acidophilus + B. lactis). Microbiological counts of L. acidophilus, Bifidobacterium spp., total lactic acid bacteria (LAB), coliforms, Staphylococcus spp. and E. coli and analysis of pH, acidity, moisture content and water activity proceeded after 1, 7, 14 and 21 days of storage at 5 C. Microbiological analysis was also conducted in milk and during cheese manufacturing process. Additionally, texture properties of cheeses were evaluated during storage, employing a TA-XT2 Texture Analyser (Stable Micro Systems, Haslemere, England), using a two-bite compression of cylindrical samples. Parameters measured consisted of hardness, elasticity, cohesiveness, chewiness, gumminess and adhesiveness. Comparison of cheeses was also conducted through sensory evaluation after 7 days of storage, using Preference- Ranking test. Cheeses T4 revealed to be more appropriate for growth of both probiotic bacteria, maintaining populations of 6 log CFU/g or above. No significant differences (p>0.05) between treatments were observed in relation to coliforms, Staphylococcus spp. and LAB, though Staphylococcus spp. and coliforms increased significantly during storage of cheeses T3 and T1, respectively (p<0.05). E. coli was not detected in any of the cheese and milk samples. Water activity values stayed above 0.970 for all samples, therefore proper for microbial growth. Mean pH and acidity did not differ significantly among treatments (p>0.05). Nevertheless, cheeses T1 and T2 revealed a significant decrease in pH (6.2 to 5.9 and 6.7 to 6.1, respectively) and increase in acidity from day 1 to day 21 of storage (p<0.05). As for the texture profile of cheeses, a significant increase in hardness (p<0.05) was detected for all cheeses studied in the first week of storage, followed by a tendency for stability during the subsequent storage period, except for cheeses T3, for which a significant increase in hardness was also detected from day 7 to day 14 of storage. Cohesiveness, springiness and dhesiveness showed to be statistically equal (p>0.05) for all cheeses and for all sampling days. No significant differences were detected through sensory evaluation between the four kinds of cheeses studied (X0<c2). Results indicated that probiotic fresh Minas cheese presented adequate sensorial, textural and microbiological properties. Therefore, Minas cheese is a suitable vehicle for delivery of L. acidophilus and B. lactis, especially when they are in a co-cultural system, condition which resulted in a slightly better survival rate of both probiotic strains and in a more stable product during refrigerated storage.

As condições de produção de queijos frescos são favoráveis à ocorrência e à produção de enterotoxinas produzidas por estafilococos, sendo estes os principais micro-organismos relacionados aos casos de intoxicação alimentar no mundo, tornando-se necessários estudos sobre a rastreabilidade das fontes de contaminação durante a fabricação, identificação genotípica e habilidade de cepas em produzir enterotoxinas. Este trabalho teve como objetivo isolar e identificar estafilococos positivos para o teste de coagulase, potencialmente produtores de enterotoxinas em laticínios do estado de São Paulo, desde o leite recebido até o produto final. A técnica da mPCR foi utilizada para identificar três espécies de Staphylococcus coagulase-positiva (S. aureus, S. hyicus e S. intermedius) entre os isolados obtidos de diferentes pontos de processamento em laticínios do Estado de São Paulo. O perfil genético das cepas foi avaliado através da comparação de bandas pela técnica Enterobacteria Repetitive Intergenic Consensus (ERIC-PCR) e graficamente demonstrados por um dendrograma. O DNA de 102 cepas isoladas, de amostras de leite cru, leite pasteurizado, coágulo, manipulador, superfícies de equipamentos de laticínios do Estado de São Paulo e queijos foi extraído e submetido à reação em cadeia da polimerase (PCR), utilizando-se primers específicos para a detecção de fragmentos dos genes envolvidos na síntese das toxinas (SE) do tipo A, B, C, D, E, G, H, I e J. Das 102 cepas avaliadas, 5 apresentaram amplificação do fragmento do gene responsável pela codificação da toxina A, 3 para toxina C, 56 para toxina G, 59 para toxina H, 9 para toxina I, e nenhuma para toxinas B, D, E e J. Amostras de leite cru, leite pasteurizado e queijos produzidos nos laticínios e dos isolados de Staphylococcus spp. coagulase positiva que apresentaram ao menos algum dos genes relacionados à produção de toxinas clássicas (A, B, C, D e E) foram submetidos a um teste de detecção de enterotoxinas pelo sistema VIDAS® Staph Enterotoxin (SET2). Os dados obtidos para a identificação molecular das cepas, da ocorrência de cepas portadoras dos genes relacionados à produção de enterotoxinas e da produção fenotípica das enterotoxinas foram submetidos ao teste qui-quadrado. O presente trabalhou confirmou que o risco de intoxicação estafilocócica é real, pois foi encontrada enterotoxina em amostras de leite pasteurizado e queijos. / The production conditions of fresh cheese are favorable to the occurrence and production of enterotoxin produced by Staphylococci, which are the main microorganisms related to food poisoning cases in the world, requiring studies to trace the sources of contamination during manufacturing and genotypic identification ability of strains to produce enterotoxin. This study aimed to isolate and identify staphylococci positive for coagulase test, potentially producing enterotoxins in dairy products in the state of São Paulo, from milk receiving to final product. In three dairy producers of Minas fresh cheese, samples were collected from various points in the manufacturing process. the technique of mPCR was used to identify three coagulase-positive species (S. aureus, S. hyicus and S. intermedius) between isolates from different points of a processing dairy in the state of São Paulo. The genetic profile of the strains were evaluated by comparing the bands through the technique Enterobacteria Repetitive Intergenic Consensus (ERIC-PCR) and were graphically displayed by a dendrogram. The DNA of 102 strains isolated from samples of raw milk , pasteurized milk , curd, handler and equipment surface from dairies in São Paulo State and cheese were subjected to the polymerase chain reaction (PCR), using primers for the detection of specific fragments of the genes involved in the synthesis of toxins (SE) of type A, B , C , D, E, G , H, I and J. Of the 102 strains tested, five showed amplification of the gene fragment encoding toxin A, three for toxin C , 56 to toxin G, 59 to toxin H, 9 to toxin I, and none for toxins B D, E and J. For confirmation, each isolated strain carrying at least some of the genes related to the production of classical enterotoxinas, cheese and milk samples was subjected to detection by enterotoxigenic VIDAS® Staph Enterotoxin II (VIDAS SET2) bioMérieux. This identification reinforces the need to adopt proper hygiene practices in the dairy, avoiding thus the spread of these microorganisms and the possible production of enterotoxin . The data obtained for the molecular identification of the strains, the occurrence of strains carrying the genes related to the production of enterotoxin production and phenotypic enterotoxins were subjected to the Chi-squared test. This work confirmed that the risk of staphylococcal food poisoning is real, because enterotoxin was found in samples of pasteurized milk and cheeses.

O interesse do consumidor por produtos alimentícios saudáveis e até capazes de prevenir doenças, como alimentos funcionais probióticos, tem aumentado visivelmente nos últimos anos. A possibilidade de se desenvolver produtos lácteos de grande aceitabilidade nacional como o queijo Minas frescal com microrganismos probióticos tem futuro promissor. O presente trabalho teve como objetivo verificar a influência do emprego de culturas probióticas compostas pelos microrganismos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis isolados e em co-cultura na tecnologia de fabricação de queijo Minas frescal sobre as características do produto ao longo de seu armazenamento refrigerado. Os queijos foram preparados com acidificação com ácido lático e 4 tratamentos (em quadruplicata) foram empregados para se avaliar a ação dos microrganismos probióticos: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus), T3 (adição de B. lactis) e T4 (adição de L. acidophilus + B. lactis). Avaliou-se o comportamento de L. acidophilus, B. lactis, bactérias láticas totais, Staphylococcus spp., coliformes totais e E. coli. Paralelamente, foi feita a determinação do perfil de textura dos queijos através de teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em analisador de textura TA-XT2 (Stable Micro System) e determinação de umidade, pH, acidez titulável e atividade de água. As análises foram realizadas no dia de processamento (dia 1) e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 5 C. As análises microbiológicas também foram realizadas no leite e no queijo em processamento. A comparação entre os queijos foi estudada também através de análise sensorial, empregando-se teste de aceitação/preferência. Os queijos T4 revelaram-se mais apropriados quanto à multiplicação das bactérias probióticas. Com relação a multiplicação de coliformes, Staphylococcus spp. e bactérias láticas totais, não foi observada diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos. Houve, porém, aumento significativo ao longo do armazenamento para Staphylococcus spp. nos queijos T3 e para coliformes totais nos queijos T1 (p<0,05). E. coli não foi detectado em nenhum dos queijos. A atividade de água não atuou como obstáculo no desenvolvimento de microrganismos, ficando sempre acima de 0,97 em todos os queijos. O pH e a acidez mostraram-se estatisticamente iguais (p>0,05) em todos os 4 queijos. Houve, porém, queda estatisticamente significativa do pH médio e aumento significativo da acidez (p<0,05) nos queijos T1 e T2. Nos parâmetros de textura, observou-se aumento significativo da dureza que é o parâmetro mais importante, na primeira semana para todos os queijos (p<0,05) e nas datas seguintes, tendência à estabilidade exceto para T3 que mostrou novos aumentos significativos (p<0,05) em 7 e 14 dias. A coesividade, a elasticidade e a adesividade mostraram-se estatisticamente iguais (p>0,05) em todas as datas de amostragem em todos os queijos. Na avaliação sensorial dos queijos, não foi observada aceitabilidade diferenciada para nenhum dos queijos. Concluiu-se que o queijo frescal probiótico tipo Minas frescal mostrou-se com propriedades sensoriais, de textura e microbiológicas adequadas e apropriado como veículo para L. acidophilus e B. lactis, porém com melhor desenvolvimento destes quando em co-cultura (T4), associado ao fato deste queijo ter se comportado da forma mais estável dentre os queijos estudados, quando avaliados todos os pontos de variação significativa ao longo do armazenamento. / Functional foods consuming habits have been increasing over the years, particularly in the case of probiotic dairy food. The possibility of developing new probiotic dairy products, like the popular Brazilian Minas fresh cheese, is very promising. The objective of the present work was to verify the influence of the probiotic cultures containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis, added individually and in co-culture during fresh Minas cheese production, over the microbiological, textural and physico-chemical behavior of the product during refrigerated storage. Four treatments were prepared (four times each), all of them were made through direct acidification with lactic acid: T1 (control), T2 (addition of L. acidophilus), T3 (addition of B. lactis) e T4 (addition of L. acidophilus + B. lactis). Microbiological counts of L. acidophilus, Bifidobacterium spp., total lactic acid bacteria (LAB), coliforms, Staphylococcus spp. and E. coli and analysis of pH, acidity, moisture content and water activity proceeded after 1, 7, 14 and 21 days of storage at 5 C. Microbiological analysis was also conducted in milk and during cheese manufacturing process. Additionally, texture properties of cheeses were evaluated during storage, employing a TA-XT2 Texture Analyser (Stable Micro Systems, Haslemere, England), using a two-bite compression of cylindrical samples. Parameters measured consisted of hardness, elasticity, cohesiveness, chewiness, gumminess and adhesiveness. Comparison of cheeses was also conducted through sensory evaluation after 7 days of storage, using Preference- Ranking test. Cheeses T4 revealed to be more appropriate for growth of both probiotic bacteria, maintaining populations of 6 log CFU/g or above. No significant differences (p>0.05) between treatments were observed in relation to coliforms, Staphylococcus spp. and LAB, though Staphylococcus spp. and coliforms increased significantly during storage of cheeses T3 and T1, respectively (p<0.05). E. coli was not detected in any of the cheese and milk samples. Water activity values stayed above 0.970 for all samples, therefore proper for microbial growth. Mean pH and acidity did not differ significantly among treatments (p>0.05). Nevertheless, cheeses T1 and T2 revealed a significant decrease in pH (6.2 to 5.9 and 6.7 to 6.1, respectively) and increase in acidity from day 1 to day 21 of storage (p<0.05). As for the texture profile of cheeses, a significant increase in hardness (p<0.05) was detected for all cheeses studied in the first week of storage, followed by a tendency for stability during the subsequent storage period, except for cheeses T3, for which a significant increase in hardness was also detected from day 7 to day 14 of storage. Cohesiveness, springiness and dhesiveness showed to be statistically equal (p>0.05) for all cheeses and for all sampling days. No significant differences were detected through sensory evaluation between the four kinds of cheeses studied (X0<c2). Results indicated that probiotic fresh Minas cheese presented adequate sensorial, textural and microbiological properties. Therefore, Minas cheese is a suitable vehicle for delivery of L. acidophilus and B. lactis, especially when they are in a co-cultural system, condition which resulted in a slightly better survival rate of both probiotic strains and in a more stable product during refrigerated storage.