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Previous issue date: 2017-05-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In the Brazilian market for preparation of artisan cheese, coalho (curd) cheese has a key role
in the contribution to the development of Northeast Region's economy, since it is a source of
income and work for small-sized and medium-sized producers. It is characterized by the high
rate of commercialization and acceptance, because it is a semi-firm cheese and is traditionally
produced from cow milk; however, the inclusion of goat milk and the use of maturation
process in its development may be an alternative to the increasing demand for new products
featuring differentiated characteristics, and particularly for the improvement of the health
quality. Developing and characterizing the Coalho cheese maturated for up to 50 days at
10+1°C were intended, in order to suggest the inclusion of a new and differentiated product
for the consumer. The experience was based on the manufacturing of cheese from three
different formulations, changing the type of milk: (QCMC) 100% goat milk, (QCMM) cow
and goat milk - 1:1 and (QCMV) 100% cow milk, which were estimated by means of a
statistic template fully randomized with three ratios throughout the four times of maturation
(1, 14, 28 and 50 days). The characterization of the chesses was evaluated by physicalchemical
analyses (total solids, protein, fat, salt, humidity, ashes and pH); functionality (color
and melting); fatty acid, organic acid and sugar chain profile; microbiological analysis on
quality and sensory analysis. The content of total solids, fat and protein showed to be
significantly decreased (p<0.05) through Tukey's range test between the product shelf times.
The significant decrease of the fat content, directing the product towards a classification as a
"light" product, is pointed out. On the other side, the averages showed to be increasing for the
contents of salt and ashes. The technological analyses on color and melting showed the
following behaviors: L* and b* parameters showed variations (p<0.05) with defined behavior,
whereas a* parameter had significant variations in the average values. The percentage of
melting had accentuated alterations. The fatty acid chain profile was predominantly formed by
short-chain fatty acid for goat milk cheese (QCMC), whereas the long-chain fatty acid was
predominant in cow milk cheese (QCMV). The microbiological evaluation on maturated
Coalho cheese quality proved the innocuousness and safety of the prepared samples. In the
sensory analysis, the testers evidenced the loss of the humidity showed in the physicalchemical
analysis and the development of significant characteristics for the roles concerning
the exterior central color, aspect, global intensity, stiffness, stickiness, granularity and
persistence. The outcomes from this trial evidenced that the development of the maturated
coalho cheese evidences important and high quality attributes, with potential to be placed in
the market, aiming at the valuation of traditional cheeses by generating income for the
producers and in order to overcome the obstacles in that industry. Due to the big success, the
cheese preparation was represented when filing the invention patent application with INPI
(Brazilian Patent and Trademark Office), under the final register number BR102015016208
by INOVA/UFPB. / No mercado de elaboração de queijos artesanais no Brasil, o queijo Coalho tem papel
fundamental, na contribuição do desenvolvimento da economia da Região Nordeste, por ser
fonte de renda e trabalho para pequenos e médios produtores. Caracteriza-se pela alta
comercialização e aceitação, por possuir massa semidura e produção tradicional com leite de
vaca, sendo que a inclusão do leite de cabra e a utilização de processo de maturação no seu
desenvolvimento pode ser uma alternativa para a crescente demanda de novos produtos com
características diferenciadas e principalmente na melhora da qualidade sanitária. Objetivou-se
desenvolver e caracterizar o queijo Coalho maturado por até 50 dias a 10±1ºC, a fim de
sugerir a inclusão de um produto novo e diferenciado para o consumidor. O experimento
baseou-se na fabricação do queijo com três formulações distintas, variando o tipo de leite:
(QCMC) 100% leite de cabra, (QCMM) leite de vaca e leite de cabra - 1:1 e (QCMV) 100%
leite de vaca, os quais foram estimados por meio de um modelo estatístico inteiramente
casualizado com três proporções ao longo de quatro tempos de maturação (1, 14, 28 e 50
dias). A caracterização dos queijos foi avaliada por meio de análises físico-químicas (sólidos
totais, proteína, gordura, sal, umidade, cinzas e pH); de funcionalidade (cor e derretimento);
perfil da cadeia de ácidos graxos e dos ácidos orgânicos e açúcares; análise microbiológica de
qualidade e avaliação sensorial. O teor de sólidos totais, gordura e proteína mostraram-se
diminuídos com diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey entre os tempos de
prateleira do produto. Ressalta-se o declínio considerável do teor de gordura direcionando o
produto para uma alegação de produto “light”. Em contrapartida, as médias apresentaram-se
crescentes para o conteúdo de sal e cinzas. As análises tecnológicas de cor e derretimento
apresentaram os seguintes comportamentos, para os parâmetros L* e b* observaram-se
variações (p<0,05) com comportamento definido, enquanto que para o parâmetro a* as
oscilações dos valores médios foram marcantes. O percentual de derretimento revelou-se com
alterações acentuadas. O perfil da cadeia de ácidos graxos apresentou predominância da
cadeia curta para o queijo de cabra (QCMC), enquanto que ácidos graxos de cadeia longa
prevaleceram no queijo de leite de vaca (QCMV). A avaliação microbiológica de qualidade
do queijo Coalho maturado comprovou a inocuidade e segurança das amostras elaboradas. Na
análise sensorial foi evidenciado pelos provadores a perda da umidade mostrada na análise
físico-química e o desenvolvimento de características significativas para os atributos com
relação a cor exterior central, aspecto, intensidade global, dureza, adesividade, granulosidade
e persistência. Os resultados do presente estudo evidenciam que o desenvolvimento do queijo
Coalho maturado evidencia atributos importantes e de alta qualidade, com potencial para ser
inserido no mercado, vislumbrando a valorização dos queijos tradicionais com geração de
renda para os produtores e na superação dos entraves nesse setor. Devido ao grande sucesso, a
elaboração do queijo foi representada no depósito de pedido de patente de invenção, com nº
de registro definitivo BR102015016208 por meio do INOVA/UFPB no INPI.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/9396 |
| Date | 22 May 2017 |
| Creators | Nascimento, Bárbara Melo Santos do |
| Contributors | Queiroga, Rita de Cássia Ramos do Egypto, Pintado, Maria Manuela Estevez |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, 600, -6862012265378275791, -7636512811479495338, 2075167498588264571 |
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