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Previous issue date: 2015-12-08 / This work was conducted with the objective of developing and evaluate the physico-chemical,
sensory and microbiological quality of fermented beverages by probiotic microorganisms, with
water-soluble extract of soybean powder (8, 10, 12%), and 0, 2, 3 and 4 % addition of green
banana flour powder, and 12% of sucrose in all formulations, proposing a good development
of total lactic acid bacteria , through the investigation of the influence of two variables (different
percentages of soy and banana flour) on the total of lactic acid bacteria count , and the physical
and chemical aspects, and the sensory acceptance as well. Twelve treatments were
developed. Fermented beverages of soybeans were evaluated at pH, lactic acid acidity,
moisture, ash, lipids, protein, total carbohydrates, dietary fiber, water activity, fixed mineral
residue, enumeration of lactic acid bacteria, total coliform count( 35° C and 45° C), yeast and
mould count, sensory acceptance (hedonic scale of nine points). The results were submitted
to ANOVA and Tukey test (the significance level 5. The data obtained, showed that the
percentage of water-soluble soybean extract influenced in the total count of lactic acid bacteria,
mainly in 10 treatments added with this ingredient. The same occurred in the treatments with
addition of 1%, 2%, 3% of banana flour powde. Under the microbiological point of view, all
samples were able to be consumed, according to the current legislation, during 35 days of
storage. The treatment with 10% of soy extract and 3% of banana flour, presented the best
results in teh microbiological count of lactic acid bacteria, however when optimized, the
behavior were equal among all treatments, changing only the threshold count. Soy has sensory
features that limit it´s consumption, as the beany taste and aroma, due to the action of the
lipoxigenases enzymes, however, the products developed, in this study, presented a
satisfactory acceptability. / Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver e avaliar as características físicoquímicas,
sensoriais e a qualidade microbiológica de bebidas fermentadas por microorganismos
probióticos, elaboradas com 8,10 e 12% de extrato hidrossolúvel de soja em pó,
0, 2, 3 e 4% de farinha de banana verde em pó, e 12% de sacarose em todas as formulações,
propondo uma formulação com melhor desenvolvimento de bactérias láticas totais, dada a
influência das duas variáveis (diferentes percentuais de soja e farinha de banana) sobre a
contagem de bactérias láticas totais, em seus aspectos físico-químicos e sobre a sua
aceitação sensorial. Foram desenvolvidos 12 tratamentos. As bebidas fermentadas de soja
foram avaliadas quanto ao pH, acidez em ácido lático, umidade, cinzas, lipídios, proteína,
carboidratos totais, fibra alimentar, atividade de água, resíduo mineral fixo, enumeração de
bactérias láticas totais, contagem de coliformes a 35 ºC e 45 °C, contagem de bolores e
leveduras, aceitação sensorial (escala hedônica de nove pontos). Os resultados obtidos,
submetidos à ANOVA e ao teste de médias (nível de significância a 5%), revelaram que a
porcentagem de adição do extrato hidrossolúvel de soja influenciou na contagem de bactérias
láticas totais, principalmente nos tratamentos com 10% de adição do extrato. O mesmo
ocorreu nos tratamentos com adição de 1, 2, 3% de farinha de banana em pó, nesta escala.
Sob o ponto de vista microbiológico, todas as amostras estavam aptas para serem
consumidas, segundo a legislação vigente, durante 35 dias de armazenamento. O tratamento
com 10% de extrato de soja e 3% de farinha de banana destacou-se pelos melhores
resultados na contagem microbiológica de bactérias láticas, todavia quando otimizado, o
comportamento foi igual, alterando apenas o patamar da contagem. Todos os produtos
desenvolvidos neste estudo apresentaram uma aceitabilidade satisfatória, com indice superior
a 70% para impressão global do produto, o que significa que será bem aceito caso seja
lançado no mercado consumidor
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.unioeste.br:tede/2707 |
| Date | 08 December 2015 |
| Creators | Brandão, William Arthur Philip L Naidoo Terroso de Mendonça |
| Contributors | Christ, Divair, Bortolotti, Silvana Ligia Vincenzi, Roman, Janesca Alban, Lima, Denise Pastore de, Coelho, Silvia Renata Machado |
| Publisher | Universidade Estadual do Oeste do Parana, Programa de Pós-Graduação "Stricto Sensu" em Engenharia Agrícola, UNIOESTE, BR, Engenharia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do UNIOESTE, instname:Universidade Estadual do Oeste do Paraná, instacron:UNIOESTE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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